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• Nuno Emanuel Araújo

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Accra au Chaco

:Jmma1re

6

Chocolat addict

8

Cœur fondant

10

Brownies au chocolat

12

Cookies aux pépites de chocolat

14

Mousse au chocolat

16

Mousse au chocolat blanc

18

Gâteau au chocolat

20

Forêt-noire

22

Les qrands classiques

24

Sauce au chocolat

26

Gâteau marbré

28

Ganache et truffes en chocolat

30

Glaçage au chocolat

32

Crème au beurre au chocolat

34

Roulé au chocolat

36

Glace au chocolat

38

Génoise au chocolat

40

Du chocolat partout !

42

Mes madeleines au chocolat

44

Caramels mous au chocolat

46

Crèmes au chocolat

48

Carrés aux brugnons et chocolat

50

Charlotte au chocolat

52

Aumônières d'abricots aux noix et chocolat

54

Pastillas de pommes au cacao et cannelle

56

Ma poêlée d'ananas à la citronnelle et au cacao

58

Papillotes de figues aux amandes, sauce chocolat

60

Confit de fruits secs chocolaté

Signification des symboles *

très facile

* * facile * * * difficile

(i bon marché (i (i raisonnable (i(i (i cher

Sommatt c 1 J

1\ ommaire

Cœur fondant

*-

Po ur 8 personnes - Préparat ion : 15 minutes - Cuisson : 10 à 12 minutes Difficu lté :

Coût : (t

Pour la pâte :

Matériel :

• 200 g de chocolat noir

• 8 mou les de 7 cm de d iam èt re et 3,5 cm de profondeur

• 100 g de beurre+ 1 noix pour les mou les

• 4œ ufs • 150 g de sucre roux ·50 g de farine+ pour les moul es • 1 pin cée de se l

oc

Préc hauffez le four à 180 (th. 6). Faites fond re le choco lat cassé en carrés dan s le fo ur m icro -ondes, 3 min environ (pu iss. 160 watts). Faites fondre le beurre d ans le fo ur micro-ond es ou dan s un e cassero le.

1

2

Dans un salad ier, battez les œ ufs et le sucre avec un fou et. Ajoutez le beurre fondu, fouettez à nouvea u. Ajoutez la far ine d' un e traite, le se l pu is le choco lat fondu . Mélangez bi en.

3

Versez la préparation d ans les mou les beurrés et far inés puis enfournez 10 à 12 min environ. Ce t emps peut vari er de 2 à 3 m in se lon le type de four. À la sorti e du four, pat iente z 2 min avant de démoul er les fondants. Posez- les sur des ass iettes et laissez les convives découvrir la merveill euse sauce qu'ils cont ienn ent!

Po ur obten ir un gâtea u au cœur fondant, il faut que la différence de température entre la pâte en gé néra 1. Si la pâte est à 3 0 °C, i 1fa ut cu ire à 18 0 T t le fo ur so it assez forte, su péri eu re à 150 i cette diffé rence n'est pas assez fo rte (pât e à 35 oe, fo ur à 150 °C, pa r exemple}, la chaleur pénèt re de m anière plus uniform e, le cœur du fo nd ant cuit comme la périph érie et ne cou le plus ... Raté !

oc

8 1Choco lat addict

Brow nies au chocolat

*-

Pour 4 à 6 personnes - Préparat ion : 15 minutes -Cu isson : 15 minutes - Repos : 30 minutes Difficu lté :

Coût : (j

Pour la pât e :

Matériel:

• 100 g de chocolat no ir • 65 g de sucre • 8o g de beurre+ 1 noix pour le moul e • 35 g de farine • 2 œufs • 1 pincée de canne lle • 6o g de cerneaux de noix

• 1 mou le ca rré de 15 cm

Faites fondre le choco lat no ir en morceaux au bain -marie ou dans le four m icro -ondes. Attent ion :fa ites -le juste fondre, pas besoin de trop le fa ire chauffer.

3

1

Dans un saladier, mélangez le sucre avec le beurre ramo lli . Incorporez ensuite la farine, les œufs, la cannelle, le chocolat fondu pu is les cerneaux de noix.

2

Préchauffez le four à 180 OC (t h. 6) . Be u rrez le mou le et versez la pâte dedans. Enfournez et la issez cuire penda nt 15 m in. La issez refro idir pen dant 30 min ava nt de déguster.

Le brownie ne se démou le pas très bien, car il se brise assez facilement. Ici, on beurre le mou le pour que la croûte n'attache pa s trop aux paro is. Pour un gâteau plus ferme, mettez plus de farine. 10 1 Choco lat

addict

Cookies aux pépites de chocolat Pour 15 cookies - Prépara tion : 25 minutes - Cui sson : 8 minutes Diffic ul t é : * * -Co ût : (i

Pou r la pâte : • 10 0 g de beurre+ 1 noix pour la plaqu e • 100 g de sucre · 1 œuf • 200 g de fa rin e • 1 pi ncée de se l

Pour la garniture : • 30 g de ch oco lat noir

Fa it es ramo llir le beurre en le laissa nt dans la cui sin e un mom ent ou en le passa nt rapid em ent dans le four m icro-ond es .

4

1

Dans un sa ladi er, mélangez le beurre avec le sucre. Ajoutez l'œuf et m élangez bien à nouvea u. Incorporez ensuite la f arin e et le se l. Trava ill ez un inst ant po ur obtenir un e pâte ho mogène.

2

Avec un e cuill ère à so upe, déposez des petits" t as,, de pât e de la ta ill e d'une g ro sse noi x en les es paçant. Aplat issez-les avec un e f ourch ette moui ll ée pu is saupoudrez de pépites de choco lat. Enfourn ez pour 8 min de cui sson . Décoll ez ensuite les coo kies encore ch aud s de la plaq ue avec un e spatu le en m ét al et laissez refroi dir.

5

Avec un co utea u, co ncassez le chocol at noi r pour obten ir des pépit es plus ou moin s rég uli ères . Beurrez la plaqu e de cui sso n et préch auffez le fo ur à 180 oc (th . 6).

3

1ifJ+ii {1ji

0.) &&; il Il

La issez au moin s 2 cm entre chaque coo ki e ca r, en cui sa nt, il s s'ét alent un peu. Vo us pouvez auss i les sa upoud re r de choco lat bl anc ou au lait , de f ruits secs, de f ru its confits, d'épices, etc. 12

1Chocolat addict

Ma mousse au chocolat

*-

Pour 4 personnes - Préparation : 30 minutes Difficulté :

Coût : (i

• 300 g de chocolat noir • 400 g de crème fleurette très froide • 40 g de sucre • 4jaunes d'œufs

Commencez par fouetter la crème à l'aide d'un batteur à main, de préférence dans un sa ladi er gardé préa lablement au réfr igérateur. Fouettez jusqu'à ce que la crème soit ferme et légère.

1

Mélangez le sucre et 3 cu il lerées à soupe d'eau dans une casserole et fa ites fondre sur feu doux en remuant très fréquemment. Le sucre ne doit surtout pas prendre couleur. Dès l'ébul lition, retirez le sirop du feu.

2

Faites fondre le chocolat au four à microondes en le remuant régulièrement afin qu'i l soit onctueux et homogène.

4

Incorporez, toujours avec le batteur à main, le chocolat chaud dans le mé lange aux œufs battus. Lorsqu e le mélange est homogène, incorporez la crème fouettée à l'aide d'une spatu le.

5

Fouettez les j aunes d'œufs à l'aide d'un batteur à main ju squ'à ce qu'ils soient légers et onctueux. Ajoutez petit à petit le sirop chaud, sans cesser de battre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange prenne du vo lume et soit tiède.

3

1! fJi-1: ,, ,, ".] J§ ;l 1' On a l'habitude de manger la mousse au chocolat très fraîche. Faites comme moi: je l'aime au moment où ell e est ju ste terminée, à température amb iante, toute se ul e ou avec des madeleines.

14 1 Choco lat addict

Mousse au chocolat blanc Pou r 4 personnes - Prépa rat ion : 30 minutes - Refroid isseme nt : au moins 1 heure Diffi culté : * * - Coût: (j

• 330 g de choco lat blanc • 500 g de crème f leurette très f roid e • 30 g de sucre • 4 j aun es d'œ ufs

Faites fo nd re le chocol at blan c au fo ur à m icro-ond es en le remu ant rég uli èrem ent afin qu' il soit o nctu eux et homogè ne.

1

Fou et tez la crème à l'a id e d'un batteur électriqu e ju squ à ce qu'elle soit ferme et légè re.

4

M élangez le sucre et 1,5 cuill erée à so upe d'ea u dans un e casse rol e et fa ites f ondre sur f eu doux en remu ant très fréqu emm ent. Le sucre ne doit surtout pas prendre cou leur. Dès l'éb ullit ion, retirez le siro p d u f eu.

5

Fouet tez les j au nes d'œ ufs à l'a ide d' un batte ur à m ain ju squ 'à ce qu ' ils soie nt lége rs et on ct ueux. Ajoutez pet it à petit le sirop ch aud, sa ns cesser de battre. Fouettez ju squ 'à ce qu e le mélange so it léger et t iède.

6

2 3

!fi+' tt'; 1" .iJ§;ii'

Inco rpo rez, toujou rs avec le batte ur à m ain, le choco lat blanc chaud dans le mé lange aux œufs bat t us. Lo rs qu e le méla nge est homogè ne, inco rporez la crème fo uettée à l'aide d' un e spatu le. Versez la m ou sse dans un plat de se rvice, co uvrez de fi lm ét irab le et laissez rafraîc hir au moins 1 h au réfri gérat eur.

1

Le choco lat blanc ayant moins de t enu e et de tene ur en cacao que le choco lat noir. j e suis obligé de laisse r la mousse au moin s 1 h au réfri gé rateu r ava nt de la se rvir; ce la ne fa it que la rend re plus onct ueuse. Je l'adore avec des f ruits rouges - f raises ou f rambo ises- pour le pet it côté ac id ulé assoc ié à la do uce ur de la mousse. 16 1 Choco lat addict

Gâteau au chocolat Pou r 4 à 6 personnes- Préparation : 25 minutes- Cuisson : 30 minutes Difficulté : *

.- Coût:

('i

Pour la pâte : • 120 g de beurre+ 1 noix pour le moule • 200 g de choco lat noir • 150 g de sucre • 4 œufs · 8o g de farine+ po ur le mou le

Matériel: • 1 mou le de

Préchauffez le four à 180 ° ( (th. 6) Faites fondre le beurre avec le choco lat coupé en morceaux au four micro-ondes ou dans un ba in -marie tiède.

4

1

2 3

Dans un sa ladier, mélangez le suc re avec le s œufs puis ajoutez la farine.

20

cm

Beurrez pu is farinez légèreme nt le moule, carré ou rond. Versez la pâte dedans. Enfournez pour 30 min de cuisson. Sortez du four, laissez refroidir 10 min puis démou lez dé li catement. À déguster t iède.

Incorporez à cette préparation le mélange au chocolat. Mélangez bien avec une cuil lère en bois pour avoir une pâte homogène.

Servez ce délicieux gâteau tout simpl e à fa ire avec une crème ang laise très froide. Pour obten ir une texture un peu différente, et peut-être plus fine, remplacez la far in e par de la Malzena.

18 1 Chocolat addict

Forêt-noire Pour 8 à 10 personnes - Prépara ti on : 40 minutes - Cu isson : 30 minutes Diff iculté: * * * -Coût: @ Pour la génoise : • 6 œufs • 170 g de sucre • 1 pincée de sel • 130 g de farine • 30 g de cacao en poudre • 30 g de beurre fondu

Pour la garniture : • 100 g de sucre • 2 cl de kirsch (ou rhum ou armagnac) • 20 cl de crème liquide très froide • 2 cu il. à soupe de sucre glace • 1 gousse de vani lle • 8o g de cerises au sirop dénoyautées (ou fraîches) • 10 bigarreaux confits

Préparez la génoise au chocolat comme indiqué dans la recette p. 38. Lo rsqu'e ll e est bien froide, découpez- la, dans l'épaisseur, en 3 disques auss i régu li ers que possible, à l'a ide d'un long couteau à dents.

3

1

Faites bou illi r un instant 100 g de sucre avec 10 cl d'eau pu is laissez refroidir. Ajoutez le kirsch. Dans un sa ladier, battez la crème en chantilly très ferme avec le sucre glace et le contenu de la gousse de vani ll e (ouvrez-la dans la longueur et récupérez les gra ines avec un petit couteau).

2

Posez un premier disque de génoise sur une gril le circu laire. Imb ibez- le légèrement de sirop au kirsch . Tart inez de crème battue et parsemez de cerises. Posez un second disque de génoise et répétez les opérations précédentes. Posez enfin le dernier disque de génoise. Recouvrez de crème, lissez bien la surface avec le plat d'un couteau puis décorez avec les bigarreaux confits.

4

Ce gâteau do it être dégusté dans les 2 ou 3 h qui suivent sa préparation, car la crème Chant illy n'attend pas. Ne tardez pas ... 2 0 1Choco lat addict

Sauce au chocolat Po ur 8 à 10 personnes - Préparat ion : 25 minutes -Cui sson : 10 minutes Refro idisse ment : 3 heures Diff iculté: * * - Coût:

(j

1de lait g de cacao en poudre • 10 j aun es d'œuf s • 2 00 g de sucre • 1

• 40

Versez le lait dans un e casse rol e, ajo ut ez le cacao et fou ettez un in sta nt. Faites m o nter le la it à fe u moyen pui s retirez du f eu.

3

Dans un sa ladi er, fou ette z les jaun es d' œufs avec le sucre pour qu e le m élange blanchi sse un peu. Vers ez le lait au cacao par-dess us en fou ett ant.

4

1 2

10

Dans la casserole, f aites cui re la préparation à fe u doux pendant min enviro n sa ns cesser de m élange r.

Qu and la sa uce a épaissi, reti rez la cas sero le du f eu et f iltrez le contenu dans un sal adi er. Laissez comp lèt em ent refroi di r ava nt de se rvir.

Un e sa uce parfaite avec t ous les gât ea ux, les glaces et de nombreux autres desse rt s. Si vou s la ga rd ez au réfri gé rat eur, cette sa uce a t end ance à épaiss ir. Dans ce cas, déte nd ez-la avec un peu de laitfroid. 24 1Les grands cl ass iqu es

Gâteau marbré

***

Pour 6 à 8 personnes - Préparat ion : 25 minutes- Cu isson : 40 minutes Diff iculté:

-Coût : (i

Pour la pâte : • 210 g de beurre+ 1 no ix pour le moul e • 6 œufs • 250 g de sucre en poudre • 250 g de farine+ 1 cu il. à café pour le mou le • 1 pincée de sel • 1/2 sachet de levu re chimique • 2 cu il. à so upe d'ext rait de van ill e • 2 cu il. à so upe de cacao en po udre

Préch auffe z le four à 180 oc (th. 6). Faites fondre le beurre. Dans un sa ladi er, m élangez les œ ufs avec le sucre. Ajoutez ensu ite la farine, le beurre, le se l et la levure.

1

Divisez la pâte dans deux g rands bo ls. Versez la vani lle d ans le premier bol et le cacao préalablement tam isé dans une pa ssoire, dans le second . M élangez bien chaq ue pâte sépa rém ent.

2

Dans un moule à cake beurré et fariné, verse z en m êm e t emps les 2 pâtes sans les m élange r pour obtenir un bel effet marbré. Enfournez à 180 OC (th . 6) pour 40 min de cuisson env iron. Laissez refroidir qu elques minutes pu is démoulez. Dégustez enco re tiède, coupé en tra nches.

3

Pour obteni r un effet marbré diffé rent mais tout auss i appétissant, versez la pâte au chocolat dans le mou le puis versez la pâte à la vanille par-dessus. 26 1Les grands class iqu es

Ganache et truffes en chocolat Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 35 minutes - Refroidisse ment : 4 heures Difficulté : * * -Coût : (i

Pour la ganache : g de chocol at noir • 15 cl de crème li quide • 20 g de beurre • 300

1

Avec un gros co uteau, hachez très finement le choco lat no ir. Faites bou ill ir la crè m e liquid e. Sortez du feu. Versez le choco lat no ir dans la cassero le et mé langez pour obtenir un e pâte li sse et bri ll ante.

Pour le décor : · Cacao en poudre

3 avec

Formez rap id em ent des bou lettes la ganache bien f roid e pu is roulez -les dans le cacao. Consommez ces dé li cieuses truffes dans les 24 h.

2

In corporez le beurre coupé en lam ell es. La ga nac he est prête à être uti li sée. Laissez-la refro idi r au réfr igérateur pendant 4 h.

LES CONSEILS DE CYRIL Le secret des choco lat iers qui parfument leurs truffes avec des ép ices, du t hé, ... ? Il s fo nt infuser l'ingréd ient choi si dans la crème brû lante puis su ivent la recette co mm e ind iqué. Prenez bien la pe in e de hac her très f in eme nt le choco lat, sin on ce lui -ci aura du mal à bien fondre et votre ganache aura des grum eaux. Dans ce cas, réchauffez- la très doucement et mélangez pour les élimin er. 28 1 Les grands class iques

Glaçage au chocolat Pour 2 gâteaux - Préparation : 15 minut es - Refroidissement : 30 minutes Diffic ul té: * * * - Coût: (i • 100 • 200

g de beurre g de chocolat noir

Faites fondre le beurre à feu très doux pu is retirez -le du feu. Avec une cuil lère à soupe, éliminez toute la mousse qui surnage. Récupérez ensuite le beurre fondu sans prendre le petit-lait qui se trouve au fond.

1

Faites fondre le chocolat dans un bain marie juste tiède. Ajoute z ensuite le beurre clarifié, juste tiède lui auss i. Laissez refroid ir 30 min puis utilisez ou conservez au frais.

2

Le glaçage doit être à pe i ne tiède quand vous l'ut ilisez. Placez le gâteau à g lacer sur une gril le, au -dessus d'une assiette creuse. Versez le g laçage sur le gâteau . Penchez-le délicatement d'un bord à l'autre pour bien répartir le chocolat. Laissez prendre 1 h au froid.

3

•! iJèl: H;' b.] lM i;'; Ce glaçage est parfait pour les gât ea ux, auxque ls il donne une superbe finition. Faites-le avec du très bon chocolat noir. Pour qu' il rende son plus bel effet, f aites très attention à ce qu e ni le beurre ni le chocolat ne chauffent trop quand vous les faites fondre sinon des marbrures et des décolorations apparaîtront dès que le glaçage sera froid. 30 1Les gra nds class iques

Crème au beurre au chocolat Po ur 8 personnes - Préparation : 25 minutes - Cu isso n : 10 minutes Difficu lté: * * * - Coût: ~

• 200

g de beurre g de sucre en poudre • 8 jaunes d'œufs • so g de chocolat no ir

Matériels : • 1 thermomètre à sucre • 1 fouet électrique

Prenez la précaution de sortir le beurre de commencer la recette pour le faire ramollir.

4

• 150

1

1 havant

Dans une cassero le, ver sez 8 cl d'eau froide et ajo utez le sucre. Portez à ébu ll ition en mé langeant constamment pu is laissez cu ire j usqu'à atte indre 120 en vér if iant avec un thermomètre à sucre.

2

Quand le mé lange est presqu e fro id, incorporez le beurre mou, morceau après morceau, et le chocolatfondu sans cesser de fou etter à vitesse moyenne.

oc

Penda nt ce temps, placez les 8 jaunes d'œufs dans un sa ladier et battez- les avec le fouet élect ri que à vitesse élevée. Lorsque le sucre est à la bonne t empérature, versez-le rég ulièrement sur les j aunes en fou etta nt à grande vites se et en évita nt les bord s du saladier. Continuez de fouetter pe ndant 10 min environ.

3

La qualité d'un e crème au beurre dépe nd, avant tout, de la qu alité de ses ingréd ients de ba se. Prenez donc des œufs bio ou extra -fra is. Pour le beurre, choisissez ce qui se fait de mieux. Les beurres fermiers en motte de Normandie sont parfaits. 32 1 Les gra nds class iques

Roulé au chocolat Pour 8 personnes - Préparation : 30 minutes - Cuisson : 12 minutes Difficu lté: * * - Coût : (ft

Pour la pâte : • 4 œufs • 1 pincée de se l • 1 cu il. à so upe de sucre glace • 150 g de sucre en poudre • 100 g de farine • 1 cu il. à sou pe de cacao en poudre • 50 g de beurre • 5 cl de lait

Matériel: • Papier sulfuri sé pour la plaque

Préc hauffez le four à 180 °( (th . 6). Séparez les blan cs des j aun es d'œufs. Dans un sa lad ier, montez les blan cs en neige bien ferme avec la pincée de se l et le suc re glace.

4

1

Dans un autre sa ladi er, battez 1 min les j aun es d'œ ufs et le su cre en poudre. Ajoutez la farine préa lab leme nt mélangée avec le cacao et tamisée dans une passoire, le beurre, le lait puis les bl ancs en neige.

2

Tartinez le biscuit avec la préparat ion de votre choix : ga na che, crème au beurre, chanti lly, Nute ll a, puis rou lez- le sur lui -même sans trop serre r au début. Déco rez le roulé avec de la crème ou du sucre g lace.

Sur la plaque du four recouverte de pap ier sulfur isé, versez la pâte d'un se ul coup, de façon à obtenir un rectang le assez régulier (1 cm d'épaisseur environ ). Enfou rn ez 12 min, plus ou moins 3 min se lon les fours. La issez refro id ir la pâte quelques minutes à la sort ie du four.

3

Ne fa ites pas trop cu ire ce gâteau sinon il sera difficile à roul er et se brisera. Ne le tartinez pas d'u ne t rop im portante couche de crème éga lement car vous rencontreriez le même problème. 34 1 Les grands class iques

Glace au chocolat Po ur 8 personnes - Prépa ration : 25 minutes - Cu isson : 10 minutes Refroid isse ment : 3 heures Diffi cult é : * * - Coût :

8

· 50 cl de lait · 50 cl de crè me

Mat ériel: • 1 so rbet ière

• 140 g de choco lat • 7 j au nes d'œuf s • 160 g de sucre

Ve rsez le lait et la crè m e dans un e casse rol e, ajoutez le choco lat bri sé en ca rr és et fou ettez un in st ant. Fa ites m onter le lait à fe u moyen pui s retirez du f eu .

1

Da ns un sa ladier, fou et tez les j aunes d'œ ufs avec le sucre pour qu e le m élange bl anc hi sse un pe u. Ve rsez le lait au choco lat pa r-dess us en fou ettant.

2

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Dans la casse role, f ait es cuire la prépa rati on à fe u doux pend ant min env iron sa ns cesse r de m élange r.

3 10

Qu and la sa uce a épaiss i, retirez la casse ro le du f eu et f iltrez-la dans un sa lad ier. La issez co mp lèt em ent refroi d ir. Ve rsez-la ensuit e dans la so rbet ière. Servez sans attendre, dès qu 'e lle est pri se.

4

Se rve z cet te glace au choco lat en la sa upoud rant légè rement de cacao amer. Vo us pouvez aussi fa ire inf user quel ques zest es d'orange dans le mé lange lait et crè me. 36 1Les grands class iques

Génoise au chocolat

*-

Pour 6 à 8 personnes- Préparation : 15 minutes- Cuisson : 30 minutes Difficulté :

Coû t : (1

Pour la pâte : • 6 œufs • 170 g de sucre • 1 pi ncée de sel • 130 g de farine+ 1 cu il. à café pour le mou le • 30 g de cacao en poudre • 30 g de beurre fo ndu + 1 noix pour le moul e

Matériels: • 1 moule rond de 25 cm • 1 fouet électrique

Préchauffez le four à 180 OC (th. 6). Dans un sala di er, versez les œufs et le sucre. Battez-les 5 min au -dessus d'un ba in -mar ie f rém issa nt avec un fouet électr ique pour obtenir une mousse pâ le et légè re. Battez encore 5 min, hors du bain -marie, pour faire refroidir le mélange.

3

1

Videz la pâte dans le mou le beurré et fariné. Enfournez et laissez cuire pendant 30 min. Laissez refroidir pendant 30 min avant de déguster, nature ou agrémenté de ganache (p . 28), de mousse au choco lat (p. 14) ou de sauce au choco lat (p. 24).

Ajoutez ensu ite le sel, la farine, le cacao et le beurre fondu. M élangez très délicatement et le moin s poss ible, pour obtenir une pâte hom ogène.

2

1! tJ+i:t1; 1" ·'iii ;1 1'

Prenez des œufs ext ra-fra is pour cette recette. Cette génoi se est parfaite pour réal iser la forêt-noire (voir p. 38 1 Les grand s class iques

20).

Mes ma deleines au chocolat

*

>o ur 20 à 25 madeleines- Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10 minutes )iffi culté:

- Coût:

(1

ou r la pâte : · 1)5 g de be urre+ 1 noix pour les moules . { œur ext ra-frai s · 150 g de sucre • llj O g de far ine+ 1 cu il. à café pour les mou les · 1cuil . à caf é de levure chimiqu e • 1 xl1 ëJ il de va nille

1

ra ites fondre le beurre à feu très doux ' l laissez- le refroid ir.

1 éball ez le chocolat, placez-le sur un e planche à déco uper et, avec un gros co u l ea u, coupez- le en morceaux plus ou m in s rég uliers de la tai ll e d'un petit pois.

2

Placez les moul es à made lein es au réfr igérate ur pendant un mom ent pu is be u rrez- les. Saupo udrez- les de farine p11 is s co uez-les pour en faire tomber l'ex édent.

3

Pour la garniture : · 40 g de choco lat à cu ire

Dans un saladier, mélangez au fouet main pendant 1 min les œufs et le suc re. Ajoutez la fari ne, la levure chimique, que lqu es gouttes d' extra it de vanille et mé langez encore 1 min. Ajoutez enfin le beurre fondu. Laissez repos er la pâte quelques minutes.

4à

oc

Préchauffez le four à 180 (th . 6). Remplissez les mou les à made leines aux tro is-quarts. Saupoudrez de chocolat coupé pu is enfourn ez-les pour une di za in e de minutes de cuisson.

5

l.il '•'•l'/ 1 s madelei nes crues dan s le moul e quelqu es minutes avant de les enfourner: ,Jl uont ainsi un e bell e forme arrondi e.

t • ll t· ~

tJ 2 I Iltl l l10colat partout'

Caramels mous au chocolat Po ur 400 g de caramels - Prép aration : 15 minutes - Cuisson : 25 minutes Refroidi sse ment : 1 heure Di fficu lté: * * * - Coût:

(t

Pour le caramel : • 28 cl de crème f raîche (ou crème liqui de UHT) • 250 g de sucre en pou dre · 50 g de m iel • 8o g de choco lat

Matériels : • 1th er mom èt re à sucre • Papi er sulfur isé • Pa pi er celloph ane

Pour la garniture : • 150 g d'amand es pelées

Avec un co uteau ou un mixeur électr iqu e, hac hez g ro ss ièrem ent les amand es . Dans un e casse ro le, asse m bi ez la crèm e fraîc he, le sucre, le m iel et le chocolat, pui s portez à ébullition .

1

2

Dès qu e le m élange a comm encé

à bo u ill ir, imm ergez le th ermom ètre

Ajoutez les am and es, m élan gez, pui s versez le m élange dans un mo ul e chem isé de papier su lfuri sé. li faut obten ir 2 cm d'épaisse u r environ . Laissez refroid ir pendant 1 h pui s dém ou lez . Coupez les caram els en ca rrés ou en lani ères pu is emball ez-les dans du pa pi er celloph ane.

3

à sucre dans la casserole. Qu and la prépa rat ion atteint la température de 123 -125 ° C, so rtez la casserole du fe u.

La co nsista nce des ca ramels dé pend de la conce nt ra tion en sucre et cette co nce nt ration est li ée à la te m pé rat ure de cui sson du mélange. Interrompu e vers 115 ° C, la masse donn e des caramels très mo us, difficil es à emballer. Au-delà de 130 ° C, les cara mels co ll ent aux dents et ne sont pas très ag réab les.

44 1Du chocolat pa rtout

1

~"~~à~P~':""~'~ P~p~~o~~l-!~i!utes

- Cuisson : 35 minutes

Refroid issement : 1 heure + 3 heures Difficulté: * * * - Coût: (t • 2 œufs • 4jau nes d'œufs ·55 g de sucre en poudre • 15 cl de la it • 35 cl de crème épa isse • 120 g de chocolat noi r

Préc hauffez le four à 130 OC (t h. 4). Dans un bol, battez les œufs ent iers et les j aunes avec le sucre en poudre 1 ou 2 min.

Verse z lentement le mélange lait et chocol at fondu sur les œufs. Agitez en év itant de faire trop de mousse. Filtrez la crème avec un e passoire puis versez-la dans des pots.

1

3

Portez à ébullitio n le lait et la crème. Sortez du feu pu is incorporez le choco lat coupé en morceaux. M élangez bien avec une cuillère en bois.

4

2

Enfourn ez pour 35 min de cui sson environ . Laissez refroidir 1 havant de mettre vos petits pots de crème au réfrigérate ur (3 h). Servez bien frais.

es crèmes se dégustent bien fro id es, presque glacées, il faut donc les laisser un bon moment dans le réfr igé rate ur. Pensez à bien recouvrir vos crèmes de fi lm al im enta ire sinon elles prendront la sa veur des alim ents qu i se trouvent à côté. 46 1 Du choco lat partout

1

Carrés aux brugnons et chocolat

*-

llou r 12 personnes - Préparation: 25 minutes- Cuisson: 25 minutes Diff ic ulté :

Coût : (j

Pour l'appareil: • 2 œufs • 13 cl de crème fraîch e • 7 0 g de sucre en po udre • 10 g de Maïzena • so g d' amandes en poudre • 1 noix de beurre pour les mo ul es • 1 cu il. à soupe de farine pour les mo ul es

Pour la garniture : • 2 brugnon s bien mûrs • 1 rouleau de pâte sab lée préétalée (230 g) · 40 g de chocolat râpé

Pe lez les brugnons et coupez les chairs en petits dés. Beurrez les moul es avec la noix de beurre. Saupoudrez ensu ite avec 1 cu il. à soupe de farin e pour en chemi se r comp lètement l'intérieur. Si vous prenez des moules soup les, cette opération est inuti le.

3

1

Découpez 12 ca rrés dans la pâte sab lée avec un co utea u et un e règle et déposezles dans les moules. Recouvrez d'aluminium, remplissez de haricots secs etfa ites cuire 10 min à 170 oc (th. s-6). Laissez refroidir.

2

Matériel: • 12 moules carré s de 5 cm de sect ion • Papier al umini um

Dan s un sa lad ier, asse mbl ez tou s les in gréd ients de l'appare il. Mélangez bien avec un fouet à m ain. Versez et répart issez la préparation aux amandes dans les moul es de pâte précu its. Répartissez les bru g non s sur les tartelettes . Saupoud rez de choco lat. Cuisez les t arte lettes à 200 °C (th. 6-7) pendant 15 min.

4

'!i*·I:Hi'h·'ii;;lil

Dès qu e les fonds de pâte sont cuits, en levez les har icots et l'aluminium: de cette manière la pâte cuite rest e plu s croustill ante. Ne cu isez pas les fonds de tarte lette dan s un four trop chaud: il s doivent cu ire ma is rester assez clairs, sa ns co lorer. On dit d'ai lleurs" cu ire à blanc ».

48 1Du choco lat partout

1

Charlotte au chocolat

**

Pour 6 à 8 personnes - Préparati on : 35 minutes Difficul té:

-Coût:

(i

• 14 à 16 biscuits à la cu illère

Matériel: • 1 moule cannelé de 22 cm de diam ètre

Pour la garniture : • 310 g de chocolat noir • 115 g de beurre • 8 blancs d'œufs • so g de sucre glace • sjaunesd'œufs

Tap issez le moule canne lé avec les biscuits à la cui llère. Il s doivent être très serrés et tenir seu ls. Si vous avez du ma l avec le mou le canne lé, prenez un moule à bord lisse.

1

Fa ites fondre le choco lat au bain-marie et ajoutez le beurre pour obten ir un mé lange ayant la consista nce d' une pommade. Attention à ne pas le faire trop chauffer.

2

Montez les blancs d'œufs en neige. Quand ceux-ci commencent à être fermes, ajoutez le sucre g lace et battez encore un moment.

3

Ajoutez les jaunes au chocolat puis incorporez les blancs avec une cuil lère en bo is. Versez cette préparation dans le mou le puis placez au réfrigérateur. Servez avec une sauce à la vanille .

4

'!iJ+i:t1i'tJ·1J31;11\ Avec la saveur à la fois marquée et subti le du choco lat, je trouve que rien n'est plu s agréable ... que du champagne! Allez, cassez votre tirelire et f aite s-vou s plaisir 1 Ajoute z 120 g de griottes sans noyau à l' alcool dans cette char lotte au mom ent où vou s incorporez les blancs. · 50 1 Du chocolat pa rtou t

1

Aumônières d'abricots aux noix et chocolat Pour 4 à 6 personnes- Préparation : 25 minutes - Cuisson : 10 minutes Difficulté: * * * -

Coût : ~

Pour la garniture : • soo g d'abricots : 2 cl de ju s de citron • 2 noix de beurre • 6o g de miel • 8o g de noix • 1 cuil. à soupe de mascarpone • 8o g de choco lat noir haché • 6 cu il. à soupe de rhum

Éli minez les noyaux des abricots, pu is hachez-les assez grossièrement. Arrosez -les avec le jus de citron . Mélan gez bien avec les doigts.

1

2

Dans la poêle, faites sauter les abricots 2 min avec 1 noix de beurre. Ajoutez

ens uite le m iel et les no ix. Mé langez bien et lais sez cuire pendant 2 ou 3 min puis ajo utez le mascarpone et retirez du feu.

Pour les crêpes: • 3 œufs • 30 g de sucre • 150 g de farine • 37 cl de lait Matériel: • Fice ll e de cuisine

Dans un plat beurré, garnissez les crêpes de 2 cu i 1. à so upe de fruits, saupoudrez de choco lat haché puis refermez-les pour former des balluchons. Avec de la ficelle de cuisine, nouez le s balluchons sans trop serrer. Arrosez avec le rhum et enfournez pour 10 min de cuisson à 160 oc (th. s).

4

Battez les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et le lait. Faites chauffer une poê le à feu moyen puis fa ites cuire 12 be ll es crêpes.

3

Dans la mesure du possible, préparez la pâte à crêpes avec de la far in e biologique. En effet, celle-ci contient souvent plus de gluten, une protéine qui donne à la pâte plus de cons istance et rend les crêpes plus so lid es, donc bien adaptées à cette recette.

52 1Du choc ol at partout !

Pastillas de pommes au cacao et cannelle Pour 4 personnes - Préparation : 25 minutes - Cuisson : 15 minutes Difficulté : * * - Coût : (i • 4 feui ll es de brick

Pour la garniture : • 6 pommes · • 50 g de beurre • 3 cu il. à soupe de miel • 8o g de choco lat noir • 4 pincées de canne ll e en poudre

Pe lez les pommes avec. un couteau économe et éli m in ez les pépins . Coupez ens1,1 ite les fruits en guatre ou cinq morceaux. Faites- les sa ut er pendant 5 min avec 1 noix de beurre et le mie l. Réservez. Râpez le choco lat

1

Faites fondre le reste du beurre. Avec un couteau, coupez 4 feuilles de brick en deux. Prenez-les par les extrém ités et trempez-les dans le beurre fond u assez rapidement Le but est de les enduire superficiellement, sans excès.

2

Préchauffez le four à 180 OC (th. 6). Posez 1 demi -fe uill e de br ick longitudin alement devant vous puis une autre, perpendiculairement, pour former une sorte de croix. Posez des quartiers de pomme au milieu et parsemez de copeaux de choco lat noir. Refermez la pastilla et pressez avec les mains.

3

Placez chaque pastilla dans un petit moule de cuisson (comm e ceux utilisés pour les crèmes brû lées) . Saupoudrez chacune d'elles de 1 pincée de canne ll e en poudre. Placez au four et comptez 15 min de cuisson.

4

Pour que la feu ill e de brick so it bien croustil lante en so rt ant du fo ur, veillez à deux choses: enfournez la pastilla dans un four préchauffé et beurrez-la soig neusement et uniformément 54 1 Du choco lat pa rtou t

1

Ma poêlée d'ananas à la citronnelle et au cacao

*-

Pour 4 personnes - Préparation : 25 minutes- Cuisson : 10 minutes Diffi cu lté :

Coût

:@

.... _..,..._...

be l ananas bien mûr • 2 cu il. à soupe de sucre rou x en poudre • 1 cu il. à so upe de citronne ll e fraîc he râpée • 1 be ll e noix de beurre • 6 cu il. à sou pe de rhum • 8 cl de ju s d'orange frais • 1 cu il. à soupe de cacao en poudre • 1

Coupez les deux extrém ités de l'a nanas et j etez-les. Pelez ensu ite so ig neuse m ent le fruit. Co upez les cha irs de l'a nanas en tranche s f in es. M élangez- les avec le sucre et toute la citronnel le.

1

Fa ites chauffer le beurre dans un e poê le. Lorsque ce lui-ci est mou ssant, ajoutez les tranc hes d'ana nas et f aites- les sa ute r et co lorer pend ant 3 min environ . Ajo utez ensu ite le rhum et le jus d'o range. Lai ssez cuire encore 1 min pui s sorte z du f eu .

2

3

À l' aid e d'un e cui ll ère, répart issez

les t ranch es d'a nanas et leur ju s dans 4 petites ass iettes à dessert. Saupo udrez-les aussi équita blement que poss ible de cacao en poudre qu e vous aurez placé dans un e pet ite passoire à thé par exemp le. Nappez avec le ju s de cu isso n. Servez auss itôt pour ne pas laisser refroidir.

'!iJ+i:Hi'i1·'i31;1il M ettez un peu de cou leur dans cette recette en ajoutant au dern ier moment qu elqu es feuil les de ment he-hachées. Si vo us ai mez les save urs sorta nt de l'ordi naire, aj outez 1 clou de girofle au moment de faire sauter l'ananas et élim inez-le ensuite: le pa rfum qu'il laisse est très raffiné. 56 1Du choco lat partout

1

Papillotes de figues aux amandes, sauce chocolat Po ur 4 personnes - Préparatio n : 25 minutes - Cui sson : 25 minutes Difficu lté: * * - Coût:

(1

• 100 g d'am and es en poudre • 8o g de sucre glace • 6o g de beurre+ pour la cu isson • 1 cu il. à soupe de Maïzena • 1 cu il. à soupe de rhum · loeuf • 8 figues · Sauce au choco lat bien froide (voir p. 24)

Matériel:

1

Dans un saladier, mé langez les amandes, le sucre glace, le beurre, la Maïzena, le rhum et l'œuf.

3

Préchauffez le four à 160 oC (th. 5). Coupez les figues en quartiers. Découpez 4 carrés de papier d'aluminium. Beurrez-les généreusement.

4

2

• Papi er aluminium

Posez 8 q uartiers de figue par carré d'a lum inium puis, avec une cu ill ère à soupe, nappez les fruits avec la crème aux amandes . Refermez hermétiquement les papi ll otes. Lais sez cuire 25 m in, sortez du four et servez très chaud avec la sauce bien fro ide.

N'o uvrez pa s les papillotes. laissez les convives le faire eux-mê mes: la dé licate save ur qui s'en échappe est inimitabl e 1 58 1Du chocol at pa rtou t

1

Confit de fruits secs chocolaté Po ur 2 bocaux de 350 q - Préparat ion : 15 minutes - Cu isso n : 25 minut es Repos : 1 journée Diffi culté :

*-

Coût : ~

• 1 go usse de vanill e • 25 cl de crè me liq uid e • 250 g de sucre en poud re • 6o g de mi el • 6o g de choco lat · 50 g d'amandes pelées et hach ées • 50 g de noix hachées • 50 g de noisettes pelées et hach ées • 1 noix de beurre

Matériel:

Ouvrez la go usse de vanill e avec un pet it co utea u da ns le se ns de la long ueur. Grattez l'int érieur pour réc upére r tou tes les pet ites grain es noires . Dans un e casserol e, mélangez la crème liq ui de, le sucre en pou dre, le mi el, le choco lat, les gra in es de vanill e et la gou sse.

Faites bouill ir à nouvea u un inst ant et so rtez du f eu. Ajout ez le beurre et m élangez. Versez le co nfit dans les boca ux et laissez refroidir et repose r un e bonne journ ée avant de dég ust er.

1

• 1 th ermo mètre

à sucre

3

À fe u moyen, portez le mélange

2à

ébu llitio n et rem uez très fréqu emm ent avec un e cui llère en bois. Avec un th ermom ètre, vérifie z la te mpérature et, lorsqu e le mé lange atte int 110 -112 °(, ajoutez les f ruits secs.

Si le co nf it reste trop liquid e ap rès refro idissement, fa ites-le bouill ir à no uveau pen dant 2 ou 3 min. 6o 1 Du chocolat partout

1

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pet!ts. pratiques CUISine

Cœur fondant, truffes, mousse au chocolat blanc ou crème ou chocolat, toutes les recettes s'accompagnent de petits plus de Cyril pour acheter les meilleurs produits, faire les bons gestes ou réussir sa cuisson à tous les coups !

Avec Cyril, cuisinez comme un chef !

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