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AVENA CUBANA Ingredientes: Un litro de leche Un litro de agua 40 gr de almidón de yuca 30 gr de avena 170 gr de leche en polvo 120 gr de azúcar 2 gr de cmc estabilizante Esencias de vainilla y arequipe al gusto. Preparación: Para la avena cubana. En una olla se coloca al fuego la leche y el agua, cuando alcance 37º C se saca una porción del agua-leche para diluir en recipientes separados el almidón, la avena y la leche en polvo. Cuando el agua leche alcanza 45ºC adicionar el almidón, la avena y la leche en polvo. Revolver con cuchara de palo en forma de ochos con el fin de que no se formen grumos. Mesclar en seco el azúcar y el CMC, adicionando lentamente a la olla, cuando alcance 70º C seguir revolviendo constantemente, cuando llegue a 85ºC se baja el fuego y se deja por cinco minutos más y se retira del fuego. Se deja enfriar cuando llegue a 40ºC adicionar las esencias para que no se evaporen. Se deja reposar y se lleva al refrigerador, cuando la vaya a servir la licua, para que tenga una mejor apariencia por si quedaron grumos. Si la desea más densa o espesa, la deja a fuego lento para que evapore más y espese a su gusto. Procesos Espesante y estabilizante CMC El CMC se recomienda 1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro. Una cantidad pequeña de CMC le da a las bebidas (frías o calientes) una mejor textura en boca y reduce la posibilidad de formación de fases o sedimentación. Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos. Preservante Sorbato de potasio Si desea alargar la duración le adiciona Sorbato de potasio. En bebidas se aconseja adicionar entre 0,1 a 0,2 % de Sorbato de Potasio. Es recomendable disolver previamente en agua y agregar la solución al proceso de Emulsificación. Eso depende de otros factores como el producto y el Ph. Pasteurización de la leche La leche debe ser tratada en ambientes asépticos y buena manipulación de alimentos. Coloca le leche limpia, filtrada, a fuego lento, revolviendo, a 63ºC durante 30´. Luego inicia el proceso de enfriamiento en un baño de hielo manteniendo 21ºC promedio, durante 2 horas. Luego se lleva a un refrigerador que está a 1.5º C hasta que llegue a 4.5ºC por 2 horas.

Otro es el método HTST o de alta temperatura. Consiste en llevar la leche a 72/74ºC por 15 segundos, inmediatamente se lleva a 4.5ºC durante 4 horas en temperatura estable. Verificando con un termómetro. Si la puede llevar a 180ºC por 2 o 4 segundos y dejar enfriar a no superior a 32ºC, método UAT. La pasteurización elimina: Brucella abortus, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Coxiella burnetii, Escherichia coli (0157:H7), Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Salmonella enterica serotypes, Streptococcus pyogenes, Yersinia enterocolítica.