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• Johann Betancourth Montenegro

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CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA EN HARINAS RESULTADOS Y DISCUSION En primer lugar, se define que las harinas son productos pulverizados por molienda. Las más conocidas y utilizadas son las que se obtienen de los cereales y muy particularmente del trigo. Pero también se consideran harinas, el polvo de resultante de la preparación de leguminosas, tubérculos, etc. En las harinas, las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15% (1).

mientras que una de gran fuerza hasta 750 cc. de la misma. Esta capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidratación y está determinada básicamente por la cantidad de proteínas insolubles (gliadina y glutenina); así, cuanto mayor sea este contenido, mayor será la absorción de agua (1). De acuerdo a la literatura se encontró que la cantidad de proteínas en cada harina es la siguiente: Harina

Como el objetivo de la práctica es determinar la capacidad de absorción de agua de tres tipos de harinas: plátano, trigo y soya, después de realizar el proceso descrito en la metodología se obtuvieron los siguientes resultados:

Proteína

Plátano

3.04%

Trigo

10-12%

Soya

35-40%

Tabla N°1: Datos experimentales de la capacidad de absorción de agua en harinas. Harina de plátano (50g) Harina de trigo (50g) Harina de soya (50g)

Agua fría

Agua caliente

Se observo menor disolución en los tres casos. Menor elasticidad. Consistencia dura.

Se observo mejor disolución en los tres casos. Mayor elasticidad. Consistencia suave.

La elasticidad en las harinas se atribuye a los componentes del complejo glutámico, entre los cuales la más destacada es la glutenina, responsable de la elasticidad de la masa, es decir que esta, tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otro componente del complejo glutamico es la gliadina, la cual es responsable de la pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extender la masa sin que se rompa. Así, partiendo de este hecho, se puede individualizar las harinas con escaso gluten como harinas de poca fuerza o “flojas” y las de alto contenido con de fuerza o “gran fuerza”. Esta variación en el contenido de proteínas da a las harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste. Por ejemplo, una harina débil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua

A partir de esto se puede inferir que la harina más elástica después de la adición de agua, tanto fría como caliente, fue la harina de soya lo cual concuerda con los datos obtenidos experimentalmente. La segunda harina más elástica fue la de trigo y por último la de plátano, cuyo contenido de proteína es mínimo en comparación con las dos anteriores. Trigo: alrededor del 25% de amilosa. La principal diferencia entre las variedades de trigo radicamás en el contenido de proteínas que en la composición del almidón. • Maíz: el maíz común tiene aproximadamente un 25% de amilosa. Existen variedades mutantesde alta amilosa con porcentajes de hasta un 75% y variedades céreas casi carentes de amilosa. Cabe resaltar que la elasticidad no fue la misma al adicionar agua fría que agua caliente; y se obtuvo siempre mayor elasticidad en la masa mezclada con agua caliente, debido a que el agua al tener una alta temperatura, aumentó la energía cinética de las partículas, causando con ello una menor fuerza de cohesión entre las partículas y por ende mayor elasticidad. PREGUNTA 1. Por que las pastas de hechas con agua caliente son más consistentes (resistentes) que las hechas con agua fría? Posiblemente este hecho se debe a que a esta temperatura se favorece la hidratación de la masa, es

decir que mayor cantidad de agua entrara en la red del almidón y al ser el agua una molécula polar, puede formar puentes de hidrogeno (ver figura N°1) con mas moléculas de agua, lo que le confiere mayor resistencia.

El maíz, el trigo, la patata contienen respectivamente un 71, 76 y 74% de almidón sobre extracto seco, son las materias primas agrícolas más frecuentemente utilizadas para la extracción de este glicano (almidón). Harinas. La capacidad de absorción de agua en las harinas depende básicamente de que compuestos solubles estén presentes en cada una de las muestras, en este caso la capacidad de absorción depende la cantidad almidón a mayor concentración de almidon en las harinas mayor será el porcentaje de absorción de agua. Para evaluar cómo se absorbe el agua en las diferentes harinas se debe conocer primero la estructura química del almidón.

Figura N°1: Formación de puentes de hidrogeno. Así, con base en esta explicación, se puede decir que a una temperatura de 30°C, se favorecerá la hidratación de la masa volviéndola más resistente por la formación de puentes de hidrogeno, como ya se mencionó. En muchos vegetales existen variedades céreas (waxy) muy pobres en amilosa y variedades ricasen amilosa, pero suelen presentar un tamaño de grano muy parecido. En general las variedades céreas gelatinizan a temperaturas más bajas y las ricas en amilosa a temperaturas más altas. Esto se debe a que las moléculas de amilosa, lineales, forman más puentes de hidrogeno entre ellas. Puentes de hidrógeno más abundantes requieren más calor para romperlos y solubilizar las moléculas. Teóricamente se encontró que las masas con temperaturas superiores a 25ºC son más fuertes y más tenaces que aquellas otras inferiores a 24ºC que presentan menos fuerza y mayor extensibilidad (2). Esta temperatura es relativa, por ejemplo: la temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificación debe oscilar entre 23 y 26º C, dependiendo de la cantidad de levadura prensada y de la consistencia de las masas. De tal forma que cuando las masas sean muy blandas y el contenido de levadura inferior al 2% sobre el peso de la harina la temperatura ideal es de 26º C. Pero si por el contrario las masas son más consistentes y el contenido de levadura prensada es elevado, la temperatura ideal es de 23º C. En aquellas masas blandas y con poca levadura la temperatura aconsejable es de 26º C. DATOS IMPORTANTES

El almidón es un polímero de α-glucosa en el que los monómeros se encuentran enlazados por enlaces 14 y ocasionalmente se ramifican formando un enlace adicional en posición 1-6. El almidón está compuesto por dos polímeros distintos, ambos de glucosa, la amilosa y la amilopectina. El almidón presenta en su conjunto una estructura cristalina. De esta estructura cristalina es responsable la amilopectina debido a que en ella se forman Puentes de hidrógeno entre las ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se puede considerar como cristalina. Se puede decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la parte soluble. Esta parte soluble al entrar en contacto con agua forma diferentes puentes de hidrogeno, al agua a su vez entra a formar parte de la estructura de el almidón, a medida que la temperatura aumenta la solubilidad molecular de el almidón aumenta por lo tanto puede absorber mas agua porque se forman nuevos puentes de hidrogeno además la temperatura hace que la estructura cristalina del almidón se desestabilice necesitando así mas agua para tratar de estabilizarlo. Cuando aplicamos calor a una disolución de almidón, se hinchan los gránulos de almidón por absorción del agua. Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina. El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los gránulos se denomina temperatura de gelificación y dependerá del alimento; durante el hinchamiento, la amilosa, se solubiliza en el agua y al produce el hinchamiento de los gránulos, dando lugar a la formación de una pasta (pasta de almidón) que tiene una elevada viscosidad.

Si se sigue calentando, llega un punto en el que los gránulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad drásticamente. Agitar la mezcla contribuye a que se fragmenten los gránulos. En tercer lugar tiene lugar la formación del gel o gelificación. Se forma un gel por formación de Puentes de hidrógeno entre las moléculas de amilosa y amilopectinas desenrolladas dejando espacios en donde queda agua atrapada. Por lo anterior podemos deducir que la capacidad de absorción de agua de las harinas depende básicamente de la cantidad de almidón, la harina que tenga mayor porcentaje de almidón tendrá el mayor porcentaje de absorción de agua. La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico, la harina de soja tiene un porcentaje de almidón de ( (2): DOCUMENTO PDF. Base de datos en línea. Consultado el 07 de Mayo de 2012. Disponible en: < http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdf>