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PERULACTEA – CURSO ON LINE MULTIDOCENTE: PRODUCCIÓN DE CAPRINOS, Marzo-Mayo 2013

PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE LECHE DE CABRA PARA QUESERIAS OSCAR ARROYO BARRETO PROCABRA

Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

1 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

PRODUCCIÓN DE LECHE DE CABRA PARA QUESERIAS 1. PRINCIPIOS GENERALES DE LA LECHE CAPRINA Y SU CALIDAD.

2. CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE CAPRINA 3. CRIANZA DE CAPRINOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE CALIDAD. 4. ORDEÑO DE LAS CABRAS 5. CADENA DE FRIO Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

2 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

1. PRINCIPIOS GENERALES DE LA LECHE CAPRINA Y SU CALIDAD

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3 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

PRINCIPIOS GENERALES DE LA LECHE CAPRINA Y SU CALIDAD

A. VALOR DE LA LECHE CAPRINA B. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LACTACIÓN C. CALIDAD DE LA LECHE PARA SU USO EN QUESERÍAS

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4 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

VALOR DE LA LECHE CAPRINA

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5 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

Características de la leche de cabra • La leche de cabra es muy similar a la vacuna y humana, y alimenta a casi la mitad de la población mundial. Por presentar glóbulos grasos pequeños (1.5 micras) tienen una mejor emulsión por lo que las enzimas digestivas humanas la desintegran más rápidamente. Tienen cerca al 18% de ácidos grasos de cadena corta, que es el doble de los que tiene la leche de vaca. • Esta leche tiene buenas cantidades de los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico, que son ácidos grasos esenciales que no pueden ser sintetizados por los niños. El consumo de los ácidos grasos favorece el control de los triglicéridos en los humanos, por lo que la leche de cabra está siendo usada en países desarrollados como producto dietético y como parte del tratamiento de la arteriosclerosis.

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6 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

•

La digestión de la proteína de la leche de cabra es similar al de la leche humana y su caseína forma un coágulo menos resistente y más friable que la caseína de la leche de la vaca; por lo que es factible el uso de la leche de cabra en señoras embarazadas con problemas de vómitos o dispepsia, y personas de avanzada edad con problemas de insomnio, dispepsia o nerviosos. Ayuda al tratamiento de las úlceras del estómago ya que neutraliza la constante irritación de los jugos digestivos en la pared del estómago. Es recomendable para las personas alérgicas a la leche de vaca.

•

A pesar de las cualidades de la leche de cabra ésta no debe considerarse como una medicina, sino como un buen alimento, ya que un litro de leche de cabra es equivalente a un Kg. de carne de vacuno o pescado, y a 10-12 huevos de gallina.

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7 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHE DE CABRA, VACA Y HUMANA, 1

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8 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHE DE CABRA, VACA Y HUMANA, 2

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9 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

COMPARATIVO DEL VALOR VITAMÍNICO DE LA LECHE CABRA, HUMANA Y DE VACA

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10 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LACTACIÓN

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11 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LACTACIÓN 1

A. FACTORES INTRÍNSICOS A.1. Factores Genéticos a) Variación genética entre grupos o razas b) Polimorfismos A.2. Factores no Genéticos a) Edad y número de partos b) Estado de Lactancia c) Tipo de parto d) Periodo seco e) Efecto de la talla corporal f) Ciclo estral y preñez Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

12 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LACTACIÓN 2

B. FACTORES EXTRÍNSECOS B.1. Efecto de la época de parto B.2. Año de parto B.3. Prácticas de ordeño a) Ordeño mecánico b) Duración del intervalo de ordeño c) Duración del ordeño d) Frecuencia de ordeño e) Ordeño a fondo • B.4. Salud de la ubre • B.5. Nutrición y alimentación Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

13 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CALIDAD DE LA LECHE PARA SU USO EN QUESERÍAS

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14 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CALIDAD DE LA LECHE DE CABRA • La leche destinada a queserías, debe tener una alta calidad, porque de esta manera se podrá obtener subproductos también de alta calidad. • La calidad de la leche tiene que estar presente desde la salida de la leche de la ubre hasta su entrega a la quesería. También debe estar presente en los tanques, porongos, etc. donde se conduce la leche.

• Es importante el control de ciertas enfermedades relevantes del ganado caprino, especialmente de los patógenos causantes de la mamitis, ya que esta constituye un posible aporte de residuos de antibióticos que pueden contaminar la leche y sub productos lácteos destinados al consumo humano.

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15 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

PRINCIPALES ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

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16 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE DE CABRA, PLANTA DE LACTEOS DE PROCABRA, LIMA. Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

17 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

2. CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE CAPRINA

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18 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE CAPRINA - PERU

PRODUCCION

COLECTA TRANSPORTE

FAMILIAR Extensiva

FAMILIAR Escasa

FAMILIAR No realiza

FAMILIAR Queso artesanal

FAMILIAR A intermediarios

TECNIFICADA Intensiva

TECNIFICADA Buena

TECNIFICADA Aceptable

TECNIFICADA Queso de calidad

TECNIFICADA A supermercados

CRIANZA

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TRANSFORMACION

COMERCIALIZACION

19 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CADENA PRODUCTIVA CRIANZA FAMILIAR

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20 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CADENA PRODUCTIVA DE LECHE, CRIANZA FAMILIAR: Crianza extensiva Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

21 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CADENA PRODUCTIVA DE LECHE DE LA CRIANZA FAMILIAR: Crianza extensiva con baja producción Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

22 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CADENA PRODUCTIVA DE LECHE, CRIANZA FAMILIAR, no se realiza el transporte, se procesa en la granja Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

23 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CADENA PRODUCTIVA DE LECHE, CRIANZA FAMILIAR: Transformación, Quesos artesanales Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

24 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CADENA PRODUCTIVA DE LECHE, CRIANZA FAMILIAR: Comercialización, a intermediarios Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

25 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CADENA PRODUCTIVA CRIANZA TECNIFICADA

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26 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CADENA PRODUCTIVA DE LECHE DE LA CRIANZA TECNIFICADA: Crianza estabulada Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

27 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CADENA DE PRODUCCION DE LECHE, CRIANZA TECNIFICADA: Buena producción de leche Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

28 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CADENA PRODUCTIVA DE LECHE, CRIANZA TECNIFICADA: colecta y transporte, en carros con frio Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

29 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CADENA PRODUCTIVA DE LECHE, CRIANZA TECNIFICADA: Transformación, diversos quesos de calidad Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

30 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CADENA PRODUCTIVA DE LECHE, CRIANZA TECNIFICADA; Comercialización, en Supermercados Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

31 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

3. CRIANZA DE CAPRINOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE CALIDAD

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32 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CRIANZA DE CAPRINOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE CALIDAD

A. FACTORES AMBIENTALES B. FACTORES GENÉTICOS

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33 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

FACTORES AMBIENTALES

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34 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

INSTALACIONES ADECUADAS Y COMODAS PARA CAPRINOS BAJO CONDICIONES DE SECANO, GRANJA DE PROCABRA, LIMA Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

35 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

INSTALACIONES ADECUADAS PARA CABRAS EN PRODUCCIÓN EN CLIMAS CALUROSOS Y LLUVIOSOS, BRASIL Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

36 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

BUENA ALIMENTACIOON, SELECCIÓN Y MANEJO DE LAS CRIAS DE REEMPLAZO, FUNDO LOMAS, MALA, LIMA. Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

37 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

FACTORES GENÉTICOS

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38 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

RAZA SAANEN Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

39 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

RAZA ALPINA Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

40 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

RAZA ANGLO NUBIAN

RAZA TOGGENBURG

OTRAS RAZAS DE CABRAS DE IMPORTANCIA LECHERA Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

41 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

4. ORDEÑO DE LAS CABRAS

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42 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ORDEÑO DE LAS CABRAS

A. ORDEÑO B. BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO

C. HGIENE DE TODA LA ACTIVIDAD

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43 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ORDEÑO

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44 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ORDEÑO •

Por su importancia económica es una de las principales labores de una explotación caprina. Una buena ubicación de la sala de ordeño facilitará el flujo de los animales, y una buena alimentación permitirá una mayor producción de leche y economía en el trabajo. Además se requiere que la cabra tenga una buena mama, que estando bien conformada y desarrollada permitirá una gran producción de leche.

•

Las mamas deben estar bien implantadas entre las piernas, pudiendo ser globulosa como en la Saanen u oval como en la Alpina. Los cuarterones deben tener el mismo volumen para facilitar sobre todo el ordeño mecánico. Los pezones deben estar en la base de los cuarterones y colocados vertical y ligeramente inclinados hacia adelante.

•

Los pezones de las cabras comunes tienen forma de botella que facilita el ordeño manual pero no el mecánico, las cabras Saanen tienen pezones pequeños que facilitan el ordeño mecánico, y las Alpinas lo tienen apto para cualquier sistema de ordeño. La morfología de las mamas es heredable, lo que permitiría el mejoramiento de este carácter.

•

El buen ordeño debe hacerse con tranquilidad y sin ruidos molestos. Cuando se use ordeñadora, ésta debe estar bien regulada y no ser ruidosa.

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45 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

TIPOS DE ORDEÑO

• MANUAL:

En corrales En plataforma

• MECÁNICO: Bidones Lacto ductos

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46 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

TIPOS DE ORDEÑO: MANUAL •

Es el más utilizado en pequeñas explotaciones y hace uso de mucha mano de obra. Los mejores resultados en el ordeño manual se consiguen con ordeñadores capacitados y entrenados. Un buen ordeño debe durar de 2 a 2.5 minutos por cada hembra.

•

Para este tipo de ordeño, el ordeñador se desplaza de una cabra a otra ordeñándolas en posiciones incómodas como: agachados, sentados o de rodillas. En este ordeño la leche entrará en contacto con pelos, estiércol y otras impurezas que puede originar la contaminación de la leche.

•

Mejor manipulación e higiene se consigue ordeñando sobre una plataforma de 50 a 70 cm. sobre el terreno y con rampas para la salida y entrada de los animales, así el ordeñador realizará su labor más cómodo. En esta plataforma se puede colocar un cepo para sujetar a la cabra y darle sus suplementos alimenticios en un recipiente anexo.

•

El ordeño manual se puede hacer de costado o por la parte trasera del animal. Para realizarlo de costado se debe inmovilizar las patas del animal para evitar accidentes, y se logra sin contaminaciones. Cuando se efectúa el ordeño por detrás la leche puede contaminarse con las heces de los animales.

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47 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ORDEÑO MECÁNICO •

Es el uso de una ordeñadora mecánica para colectar la leche. Se justifica cuando se tiene un rebaño mínimo de 40-50 cabras en ordeño, hay dificultad para obtener mano de obra o cuando se quiere tener mejores condiciones de trabajo, por ser el ordeño una labor penosa y obligatoria.

•

El principio del ordeño mecánico es que reemplaza la acción de mamar del cabrito, o la acción de las manos del ordeñador. Todo ordeño debe ser completo, ya que si es incompleto se reducirá la producción de leche pudiendo llegar a la seca total, y si se deja más tiempo la máquina puede dañarse la mama. Es fundamental un buen mantenimiento de las ordeñadoras para evitar que éstas se contaminen y afecten la sanidad de las cabras; su limpieza debe hacerse inmediatamente luego del ordeño.

•

Hay dos principales tipos de ordeño mecánico: en bidones y en lacto ductos. En bidones es cuando hay un canal fijo que permite que la ordeñadora desemboque directamente en un bidón o porongo. El sistema del lacto ducto es usado en grandes explotaciones de cabras, siendo automático todo el proceso de obtención y transporte de la leche, la limpieza de la máquina y la leche de todas las ordeñadoras llegan a un solo lacto ducto, que luego va a un solo recipiente para el resto de procesos.

•

Según los cálculos hechos una máquina ordeñadora usada en una cabra que produzca 2 litros emplearía 4 minutos para ordeñarla, incluyendo la atadura del animal y el lavado de sus ubres, por lo cual se podría ordeñar 30 cabras en dos horas, por hombre y por una máquina. En el ordeño mecánico la limpieza debe ser aún más rigurosa que en el manual

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48 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ORDEÑO MANUAL, MÉXICO Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

49 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ORDEÑO MANUAL EN COSTA PERUANA Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

50 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ORDEÑO EN PLATAFORMA ELEVADA, VALLE DEL CHILLÓN Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

51 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ORDEÑO EN PLATAFORMA, GRANJA DE PROCABRA Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

52 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ORDEÑO EN PLATAFORMA Y CON EL ORDEÑADOR SENTADO, CUBA Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

53 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ORDEÑO MECÁNICO EN BIDÓN O PORONGOS Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

54 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ORDEÑO MECÁNICO EN PORONGOS, SALTA, ARGENTINA Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

55 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ORDEÑO AUTOMÁTICO, ESPAÑA Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

56 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ORDEÑO AUTOMÁTICO CON LACTODUCTO, CHILE Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

57 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO

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58 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

BUENAS PRÁCTICAS DEL ORDEÑO • • •

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El ordeño es la práctica mas importante. Pueden ordeñarse hasta 300 días y por 7 años. Se debe ordeñar siempre diario, a la misma hora, ya que los animales estarán mas tranquilos y siempre por la misma persona. Debe ordeñarse en un local adecuado con todos los utensilios limpios, igualmente el ordeñador. Debe eliminarse el primer chorro porque es contaminante. El ordeño debe ser a fondo y evitarse ruidos durante el desarrollo. Es útil la utilización de selladores de ubres para evitar contaminaciones. Las cabras deben recibir una suplementación durante el ordeño para que estén mas tranquilas. La leche debe enfriarse inmediatamente y guardarse en lugares frescos y oscuros. El personal que trabaje en el ordeño debe estar altamente capacitado para identificar alteraciones en la ubre o en la leche, de manera de lograr un diagnóstico temprano de mastitis, para luego realizar los tratamientos adecuados.

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59 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

HIGIENE DE TODA LA ACTIVIDAD

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60 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

HIGIENE DE TODA LA ACTIVIDAD TODAS LOS ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN EL ORDEÑO DEBEN SER TRATADOS HIGIENICAMENTE 1. Las personas deben lavarse las manos 2. Debe lavarse las ubres de las cabras 3. Todo el equipo: baldes, telas, plataforma, etc. deben lavarse completamente. 4. Luego del ordeño debe filtrarse la leche obtenida Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

61 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ORDEÑO USANDO PLATAFORMA LIMPIA, MANOS Y UBRES DE LA CABRA LAVADOS Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

62 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

FILTRADO DE LA LECHE, VALLE DEL CHILLÓN Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

63 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

5. CADENA DE FRÍO

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64 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CADENA DE FRÍO

A. ENFRIAMIENTO DE LA LECHE B. CONSERVACIÓN DE LA LECHE

C. CADENA DE FRÍO

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65 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

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66 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ENFRIAMIENTO DE LA LECHE • En vista de que la leche es un buen medio para la multiplicación de bacterias, hay la necesidad de su enfriamiento inmediato luego del ordeño. • Puede usarse un porongo en una tina de agua fría. • El mejor sistema es usar el tanque grande refrigerado de acero inoxidable Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

67 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

TANQUE DE FRIO PARA LA LECHE DE QUESERIAS, VALLE DEL CHILLÓN Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

68 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CAMIONETA CON TANQUE REFRIGERADO, LLEGANDO A LA PLANTA DE LACTEOS CON LA LECHE RECOGIDA DE LOS PRODUCTORES, LIMA Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

69 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CONSERVACIÓN DE LA LECHE

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70 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CONSERVACIÓN DE LA LECHE •

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Un sistema adecuado para la conservación de la leche, hasta su llegada a la planta, en pequeños productores , es el uso del Sistema de Lactoperoxidasa . Este sistema ha sido usado con éxito en el Proyecto FAO/ MINAG/PROCABRA, llevado a cabo en el Valle del Chillón, del 2003 al 2010. El sistema lactoperoxidasa extendió la conservación de leche caprina de buena calidad higiénica, almacenada a 22-25 ºC, en 4,3 horas. Muestras almacenadas a 6º C incrementaron su tiempo de conservación en 55,89 horas y 54,22 horas en leche de buena y mala calidad higiénica, respectivamente.

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71 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

ADICIÓN DEL ACTIVADOR LACTOPEROXIDASA PARA LA CONSERVACIÓN DE LA LECHE, VALLE DEL CHILLÓN, LIMA Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

72 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CADENA DE FRIO

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73 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

CADENA DE FRÍO LA LECHE DE CABRA DESTINADA A LAS QUESERIAS, DEBEN MANTENERSE FRIA DESDE EL ORDEÑO DE LAS CABRAS, HASTA SU ENTREGA A LA PLANTA LECHERA. CASO CONTRARIO TODO EL ESFUERZO REALIZADO PARA EFECTUAR UNA BUENA PRODUCCION DE LECHE SERA ENVANO Y NUESTRA LECHE PODRA SER RECHAZADA Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

74 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

RECUERDE AMIGO PRODUCTOR DE LECHE DE CABRA

UNA BUENA PRODUCCION DE LECHE

+ UN ORDEÑO HIGIENICO

+ CADENA DE FRIO = LECHE DE CALIDAD PARA QUESERIAS Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

75 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)

GRACIAS Curso On-Line Multidocente: Producción de Caprinos

76 Tema: Producción Higiénica de Leche de Cabra para Queserías – Prof: Ing. Oscar Arroyo Barreto (Perú)