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DETERMINACION DE GRASA EN LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS I. OBJETIVO: •

Aprender a determinar el % grasa de la leche y de algunos productos lácteos correctamente en el laboratorio mediante el método Gerber.

•

Tomar conocimiento de la importancia de este análisis para el buen desarrollo de las actividades y cálculos de producción su influencia en la calidad de los productos lácteos y en las relaciones de la empresa con los proveedores de leche.

II. FUNDAMENTO TEORICO: Composición nutritiva: Grasas: Se encuentran en perfecta emulsión como pequeñas gotas lipídicas. Si por su menor densidad suben a la superficie, nos encontramos con la nata, hoy día la leche sufre un proceso llamado -homogeneización- por el cual se reduce el tamaño de las gotas lipídicas y se estabiliza la emulsión para que no forme la capa de nata. La grasa de la leche, se encuentra en forma de triglicéridos,

cuyos

ácidos

grasos

son

mayoritariamente

saturados,

(palmítico, esteárico),también posee otros más aromáticos (butírico, caproico) que al liberarse del glicerol van a contribuir a los aromas de las distintas clases de quesos. También posee ácidos grasos esenciales. El contenido de colesterol es de 16mg./100ml. La leche más utilizada como alimento en todas las edades es la leche de vaca,por lo que en adelante denominaremos leche a la que tiene este origen,precisando en los demás casos su procedencia. agua...............87% azúcar.............5%

proteínas..........3'5% grasas.............3'5% salesminerales....1% vitaminas..........A,B,D,E Hidratos de carbono: El único carbohidrato que contiene la leche es la lactosa,sea cual sea su origen.Es un disacárido (glucosa + galactosa) mucho menos dulce que la sacarosa,y

para

cuya

digestión

hace

falta

la

enzima

llamada

lactasa,presente en el intestino delgado. Proteínas: La leche contiene proteínas de alto valor biológico,es decir con un alto porcentaje de aminoácidos esenciales. Son fundamentalmente, caseína (80%), lactoalbúmina, lactoglobulina, seroalbumina, inmunoglogulinas (20%). Vitaminas: Se encuentran las vitaminas más importantes, pero debe destacarse el notable contenido en Riboflavina vitamina B2 vitamina termoresistente (resiste a la ebullición) pero es fotosensible (se destruye por la luz) y que no abunda en ningún alimento. El contenido en vitamina C es muy bajo. Acompañando a las grasas, encontramos cantidades adecuadas de vitaminas A y D. Sales minerales: Hay que destacar el gran contenido en calcio,contiene 120mg./100ml de leche.El calcio presente en la leche se absorbe mejor que el que encontramos en otros alimentos,por lo que se considera a la leche el "principal formador y mantenedor del tejido óseo".El fósforo se halla en equilibrio con el calcio.Es muy pobre en hierro.Es rica en sodio y pobre en potasio.

El agua constituye el 85% del producto. El agua mantiene a los lípidos en emulsión, a las proteínas en dispersión y a los restantes nutrientes en solución. El valor calórico de 1 litro de leche es aproximadamente 680 Kcal. Digestión de la leche: Las proteínas de la leche inician su digestión, en el estómago, por la acción de la pepsina y el ácido clorhídrico, se produce una precipitación característica en partículas diminutas, para que luego actúen la tripsina y quimotripsina que producirán la hidrólisis de las proteínas. Las grasas deben ser emulsionadas por la bilis, procedente del hígado, antes de su desdoblamiento químico por la lipasa pancreática. La lactosa o azúcar de la leche se desdoblará en glucosa y galactosa por la acción de la enzima específica lactasa, a nivel de intestino delgado. En caso de existir un déficit de lactasa ,la lactosa pasa sin desdoblarse, al colon, donde las bacterias fermentaran éste azúcar, produciendo ácido láctico, anhídrido carbónico, disminuye la absorción de agua, provocando diarreas y flatulencia, síntomas característicos de la intolerancia a la leche. En condiciones normales la digestibilidad de la leche es buena. Raciones recomendadas: El consumo de leche es importante en todas las edades. Como mínimo, medio litro de leche al día,sería una cantidad adecuada. Hay que llegar a los 3/4 de litro para los niños y ancianos y 1 litro para adolescentes, embarazadas

y

en

periodo

de

lactancia

materna.

Con estas raciones y algunos productos lácteos podemos cubrir las necesidades de calcio (1200mg) de forma eficaz. Es la principal fuente de calcio, ya que como hemos dicho, el calcio lácteo se absorbe mejor que el presente

en

otros

alimentos.

El calcio ,las proteínas de alto valor biológico la lactosa, la materia grasa con

sus vitaminas liposolubles y el alto contenido en vitaminas B 2,hacen de la leche un alimento primordial para todos. Elaboración: La leche para su consumo pasa por una serie de procesos, que básicamente son: •

Filtración: Para eliminar todas las impurezas de gran tamaño.

•

Desaireación: Eliminación de gases ocluidos que pueden ser portadores de olor a establo.

•

Normalización: Ajuste del contenido en grasa de la leche, para obtener los distintos tipos de leche: Entera. Semidesnatada. Desnatada.

•

Homogeneización: Reducción en el tamaño del glóbulo de grasa,para evitar que se agregue en el calentamiento y para facilitar su mejor digestión. Conservación: Existen diferentes clases de leche según el tratamiento de conservación a que ha sido sometida la leche fresca. La leche es un alimento muy rico nutritivamente hablando, por lo que se contamina con gran facilidad. Esta flora bacteriana va a descomponer la lactosa en ácido láctico, tomando sabor ácido, poco después se coagula separándose en dos partes, una sólido, el coagulo y otra líquida, el suero. Estos microorganismos se encuentran en los lugares donde se manipula la leche, por lo que se aplican diferentes métodos de conservación, basados en la aplicación de calor.

•

Leche natural o cruda: Es la leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento. No debe consumirse sin ser hervida, puede estar contaminada por bacterias patógenas que nos provocarían una infección.

•

Leche certificada cruda: Procede de ganaderías diplomadas, es decir, de sanidad comprobada, los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial ,que garantiza el valor nutritivo y la inocuidad del producto.

•

Leche hervida: La ebullición a una temperatura aproximada de 100ºC, va a cambiar su sabor, pero consigue unas garantías higiénicas. Se debe distinguir la "subida" de la leche del verdadero hervido, la leche sube a unos 80 C y se forma una película sobre la superficie que está producida por la coagulación de la lactoalbúmina, para el verdadero hervido debe mantenerse como mínimo unos minutos. Se recomienda tapar la leche después de hervir, enfriar rápidamente y guardar en el frigorífico.

•

Leche pasteurizada: Es la leche sometida a la acción del calor, a una temperatura de 70 - 75 C durante 15 sg. y después a un enfriado rápido y al envasado.

Se

produce

a

la

pasteurización

calentando

la

leche

uniformemente en flujo continuo. Se refrigera a no más de 4 C y se envasa en recipientes limpios. De este modo se destruyen casi la totalidad de los microorganismos pero no sus esporos. Tiene una conservación de tres cuatro días, conservada en frigorífico a 0 – 3ºC. Es la que llamamos "leche del día".Sus propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales al de la leche natural. En todos los envases de leche pasteurizada debe figurar la fecha de caducidad, pasada la cual debe ser rechazada. Generalmente la leche pasteurizada es también homogeneizada. Esto significa que ha sido sometida a un proceso por el cual disminuyen el tamaño de los glóbulos de grasa, consiguiendo una emulsión más perfecta, para que no suban los glóbulos de grasa a la superficie. •

Leche esterilizada: El tratamiento térmico supera la temperatura de ebullición. Normalmente 110 - 115 C durante 15 minutos. Se destruyen todos los microorganismos, incluidos los esporos. Este tipo de leche,se conserva seis meses a temperatura ambiente. Se producen cambios en las cualidades nutritivas: se alteran las proteínas, hay pérdidas de vitaminas y se altera su sabor (caramelización de la lactosa).Sus cualidades higiénicas son muy buenas. Se debe comprobar la fecha del envasado.

•

Leche U.H.T.: (Ultra High Temperature).Sometida a un tratamiento por calor, llamado "alto-corto".Se llegan a alcanzar temperaturas de 150 C durante 1-2 seg. A continuación enfriada y envasada en condiciones asépticas. No hay prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.

Con todo esto queremos concluir que lo que más altera las cualidades nutritivas y organolépticas, no es la temperatura alcanzada, sino el tiempo de exposición a esa temperatura. Calidad nutritiva y organoléptica según el tratamiento térmico. La aplicación de calor a la leche hace variar la calidad nutritiva y organoléptica de la leche, a través de estas últimas cualidades podemos lograr una valiosa información sobre el tratamiento térmico a que ha sido sometida. 1.

Leche cruda: • Aspecto: blanco brillante con o sin reflejos amarillentos.Elevada fluidez. • Olfato: olor lácteo nítido,ausencia de olor a cocido. • Sabor: netamente lácteos (nata,requesón).Tonos a establo si no está desgasificada. • Calidad nutritiva: se toma como referencia de las demás.Sobre todo por su aporte de calcio y de vit. B2 (Riboflavina).

2.

Leche pasteurizada: • Aspecto: igual que la anterior. • Olfato: con incipientes recuerdos a cocido. • Sabor: presencia de sabores a cocidos o ausencia de ellos. •

Calidad nutritiva: ningún nutriente se ve afectado por este tratamiento,excepto un 10% de vit. B1.

3.

Leche esterilizada: • Aspecto: blanco mate marfil,con tono tostados.Pérdida de fluidez. • Olfato: nariz marcada por olores tostados,caramelizados y cocidos. • Sabor: destacan sabores tostados y caramelizados.

• Calidad nutritiva: pérdidas de vit. B1 y vit. A.Desnaturalización de proteínas con pérdidas del valor biológico.Caramelización de la lactosa. 4.

Leche U.H.T.: • Aspecto: blanco mate,pérdida de fluidez. • Olfato: olores repartidos entre lácteos y cocidos. • Sabor: sabores a cocidos sobre un fondo lácteo. • Calidad nutritiva: similar a la de leche pasteurizada.

Clasificación según su contenido en grasa: Independientemente de los procesos de conservación que hemos visto anteriormente,las leches se pueden presentar en el mercado en sus variedades: •

Entera: conserva toda su grasa,como mínimo 3'2%.

•

Semidesnatada: conserva parcialmente su grasa,como mínimo 1'5% y como máximo 1'8% de M.G. La eliminación de la materia grasa es aproximadamente de la mitad.

•

Desnatada: no contiene grasa,como mínimo 0'3%.Se le extraen la casi

totalidad de sus lípidos,pero conserva sus proteínas,lactosa y calcio,aunque no sus vitaminas liposolubles. •

Leche vegetal: resulta de añadir grasa vegetal a la leche previamente

desnatada. La denominación genérica de leche incluye exclusivamente la leche natural de vaca. La leche se puede clasificar por el tipo de tratamiento al que ha sido sometida para su conservación (pasterizada, esterilizada o UHT), por su presentación (líquida, en polvo, condensada…) y por la cantidad de grasa que

contiene,

criterio

en

el

que

nos

basamos

ahora.

Según su contenido graso, la leche puede ser entera, semidesnatada o desnatada. El contenido en grasa de los distintos tipos de leche está regulado por el Código Alimentario Español (CAE), por lo que todos los

fabricantes se tienen que atener parámetros establecidos, es decir, que todos los tipos de leche según sea entera, semidesnatada o desnatada contienen similar cantidad de este nutriente. La leche es uno de los pocos alimentos cuya modificación de contenido graso está regulada por la legislación, cosa que no ocurre con la mayoría de alimentos que se presentan como bajos en grasa o sin grasa. Leche entera: Según el CAE la leche entera que se comercialice tiene que tener como mínimo un 3% de materia grasa. Leche desnatada: Según el CAE la leche desnatada que se comercialice tiene que tener como máximo un 1% de materia grasa, lo que va a determinar el menor valor energético de este alimento, respecto a la leche entera o semidesnatada. COMPOSICION NUTRICIONAL: Composición por 100 ml de leche de vaca % Marca comercial

Caloría s

reducc ión calóric

% Proteí

Gras reducc

nas g

as g ión de grasa

a Ram Ram Pasc ual

Entera Desnat ada Entera

Pasc

Desnat

ual

ada

Kaik u Kaik

63 34

46%

64

3,10

3,60

3,20

0,30

3,00

3,60

45% 35

Entera

62,80

Desnat

34,30

45%

Carbohidr atos g 4,50

92%

4,70 4,80

92% 3,10

0,30

3,10

3,60

3,20

0,30

5,00 92%

4,50 4,70

u

ada

Calorías y gramos de grasa por ración de consumo habitual (1 vaso o taza = 250 mL) Diferencia Marca comercial

Calorías

de calorías

Ram

Entera

157,50

Ram

Desnatada

85,00

Pascual

Entera

160,00

Pascual

Desnatada

87,50

Kaiku

Entera

157,00

Kaiku

Desnatada

85,75

73 73 71

Grasas (g) 9,00 0,75 9,00 0,75 9,00 0,75

Diferencia de

grasa

en gramos 8,25 8,25 8,25

No hay que fijarse sólo en la diferencia que existe en calorías y grasas por cada 100 gramos de alimento, ya que puede inducir a error; en este caso hablamos de 333 calorías en la leche condensada y de 281 calorías en la desnatada (tan solo 52 calorías menos). Conviene por tanto analizar el aporte de la ración de consumo para evitar sorpresas. En este caso podemos comprobar que la diferencia de calorías es mínima. No hay diferencia de precio entre la leche entera y la desnatada en las tres marcas analizadas, pero hay que tener en cuenta que existen diferencias de precio entre las marcas. III. Materiales: •

Centrifuga Gerber

•

Butiro metros para leche 0-8%

•

Butiro metros para queso de 0-40%

•

Butiro metros para mantequilla de 0-85%

•

Pipetas de 10.77ml

•

Pipetas de 10 y 5 ml

•

Dosificadores para acido sulfúrico de 10 ml, para alcohol izo amílico de 1 ml.

•

Baño maría.

•

Acido sulfúrico de densidad 1.81-1.82 gr7ml.

•

Alcohol izo amílico de densidad 0.811-0.813 gr/ml

IV. PROCEDIMIENTO: Técnica para determinar el porcentaje de grasa de la leche •

En la gradilla se coloca los butirometros rotulados.

•

En cada butirometros bien limpio se agregan 10ml de acido sulfúrico tratando de no mojar el cuello de este.

•

Con la pipeta se miden 11ml de leche anteriormente bien mezclada, y con cuidado para que todavía no se mezclen los líquidos se agrega la leche colocando la punta de la pipeta en la pared del butiro metro formando con la pipeta 45º con un plano horizontal imaginario.

•

La pipeta no debe tocar el acido sulfúrico. La leche se agrega en forma lenta (8-10 seg.). No debe soplarse de la pipeta.

•

Luego se agrega la butirometro 1 ml de alcohol amílico, sin mojar el cuello ya que este malogra los tapones.

•

El butirometro se cierra con un tapón de jebe, cogiéndolo por la parte ancha, con una franela.

•

Sin dejar de usar la franela, se agita el butirometro hasta disolver completamente las proteínas invirtiéndolo de vez en cuando de 4 a 5 veces, para que el acido se mezcle bien. El nivel del líquido en el butirometro debe estar un poco mas arriba del 6%.

•

Los butirometros se colocan en baño maría a 65oC durante 5min (si no hay termostato en la centrifuga).

•

Se colocan los butirometros en la centrifuga en numero par y simétricamente.

•

Si se tiene un número impar de butirometros se utiliza para balancear un butirometro que este lleno de agua.

•

Se centrifuga 5 a 8 minutos con una velocidad no menor de 1000 rev/min.

•

La lectura se realiza a 65oC mirando por el menisco inferior.

Técnica para determinar el porcentaje de grasa en quesos Se tara el embudo con el tapón y se pesan en el 3+_ 0.001 gr de muestra de queso. Con un dosificador se vierten 10ml de acido sulfúrico en el butirometro para queso y se añade suficiente agua a 40ºC para formar una capa de 6mm de espesor sobre el acido. Se coloca el embudo con el queso y el tapón, se invierte el butirometro se abre por el extremo delgado y se agrega 1 ml de alcohol izo amílico, se coloca el tapón pequeño. Se mezclan agitando el butirometro. Si es necesario se coloca en baño maría a 65ºC para lograr una buena disolución. Se centrifuga 5 a 6 minutos. Se realiza la lectura del % grasa. V. RESULTADOS: Se tiene la leche y la centrifugadora de gerber para realizar el análisis del contenido de grasa en la leche.

Y se tiene los reactivos del ácido sulfúrico concentrado y el alcohol amílico que se va utilizar por la experiencia.

Antes de realizar la experiencia tenemos que asegurarnos que la leche esta a 20 ° C de temperatura y se le calienta en cocinilla eléctrica.

Después de asegurar la temperatura de la muestra procedemos la colocar el ácido sulfúrico 10ml. después la leche y por ultima el alcohol amílico 1 ml.

Después de echar los 3 componente para realizar el análisis de l gras en la leche agitamos enérgicamente para que actué el ácido sulfúrico y disocie la proteínas dejando libre a los lípidos de la leche, pero agarrando fuerte con el

mandril el tubo de gerber. Y colocamos en tubo de acero para la protección ya que al reacción aumenta la temperatura enormemente.

Después de la agitación el tubo termina de la siguiente manera con una reacción exotérmica:

y se procede

a colocar en la centrifugación de gerber en forma diagonal para

que no haya un movimiento brusco y pueda alterar la reacción. Y se coloca 5 min. 1100 rpm.

Después de la centrifugación se saca los tubos y se voltea par leer la cantidad de grasa que tiene directamente gracias a una escala que posee el butirometro. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Leer el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior; como el tapón queda hacia abajo, éste debe movilizarse cuidadosamente hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala, la cual expresa directamente la cantidad en por ciento de la grasa contenida en la leche. Y salió que : Tubo A tenia 3.3 % de grasa Tubo B tenia 3.2 % de grasa

VI. CONCLUSIONES: •

La determinación de grasas por este método no dan datos siempre exactos, pero si aproximados.

•

El método es muy practico para averiguar rápidamente si una leche fue descremada.

•

En las leches desnatadas, la cantidad de grasa y calorías es notablemente inferior respecto a la leche entera, con la ventaja añadida de que no existen diferencias de precio entre alimentos de la misma marca.

•

La única diferencia nutritiva entre la leche entera y la leche desnatada se basa exclusivamente en su contenido en grasa, y en consecuencia, en su valor calórico.

•

Dadas sus características, la leche desnatada se considera más adecuada en aquellas situaciones en las que se ha de controlar la grasa y

las calorías de

cardiovasculares,

la

dieta, como

hepáticos

o

en

biliares,

la y

obesidad, diabetes,

trastornos

entre

otras

enfermedades. •

La leche desnatada se digiere mejor por lo que puede resultar interesante para quienes padecen de trastornos digestivos. No obstante, aunque la leche desnatada presenta estos beneficios hay que tener en cuenta el resto de alimentos de la dieta si se pretende cuidar la salud.

VII. BIBLIOGRAFIA: •

http://es.geocities.com/bonidavi/nutri08.html

•

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/ alimentos_light/examen/leche.php

•

http://rafaela.inta.gov.ar/proy_nac_lecheria/grasa_%20primavera.htm

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA

:

“DETERMINACION DE LA GRASA DE LA LECHE”

CURSO

:

TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE

:

ING. AMELIA CASTRO

ESTUDIANTE

:

EDER J. RODRIGUEZ LUQUE

AÑO

:

QUINTO TACNA – PERÚ 2009

02 - 23102