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• Pedro José Mujica Paredes

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INOLVIDABLES RECETAS DE PAN EN UN EXTRAORDINARIO VIAJE POR EUROPA

Dan Lepari

«K1 gran talcnco dc Ix-pard cs su enipatia con la gente quc hace pan, desde abuclas con vicjos homos hasta los chcfs mas puntcros.> The limes Magazine

leotor UNI Vf R.U L

BOOKS

Hecho a m ano es una coleccion de recetas, vivencias personates y fotografias que muestran panes y panaderos caseros de toda Europa en un extraordinario viaje que recorre desde Irlanda hasta Ucrania. L a s m a s de 80 recetas inspiradas por los panaderos retratados, ofrecen una vision novedosa de los metodos e ingredientes tradicionales. Su mezcla de historia e innovacion seducira tanto al panadero experto como a toda una nueva generacion dispuesta a descubrir el sencillo placer de hornear uno m ism o su prim er pan en casa. Gracias a su detalle e inmediatez, las fascinantes fotografias del autor permiten situarnos junto al panadero justo en el momento de mezclar los ingredientes o de saca r el pan recien hecho del horno, ayudandonos a com prender como se elaboran cada uno de estos apetitosos panes.

hecho a mano DAN LEPA RD Traduccion de Iban Yarza

leotor UNIVERSAL

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THE GLUTTONCLUB

B O O K S

hecho amano DAN LEPARD

A mi com panero David y a m is padres, Nancy y Ray Titulo original: The Handmade Loaf Publicado originalm ente en el Reino Unido en 2004 por Mitchell Beazley, un sello de Octopus Pu blishing Group Limited © 2004, Octopus Publishing Group Ltd. © 2004, Dan Lepard, por el texto y las fotografias Prim era edicion en Castellano: octubre de 2010 Prim era reimpresion: febrero de 2011 © 2010, Iban Yarza, por la traduccion © 2010, El Lector Universal, s.I., por la presente edicion leqtor universal Doctor Roux, 114, bajos 2.a 08017 Barcelona www.leqtoruniversal.com Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicacion, incluido el diseno de la cubierta, puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningun medio sin permiso previo del editor. La infraccion de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art.270 y ss. del Codigo Penal). Dirijase a CEDRO (Centro Espanol de Derechos Reprograficos, www.cedro.orgl si necesita fotocopiar o escanear algun fragmento de esta obra. IS B N 978-84-938081-0-5 Aunque en la elaboracion de esta edicion se ha puesto todo el esfuerzo razonable, ni la editorial ni el autor son responsables de las consecuencias derivadas del uso de la misma o de la informacion que contiene. Fotografias: Dan Lepard Traduccion: Iban Yarza Correccion: Juan M anuel Santiago tmpreso en Espana - Printed in Spain

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Indice INTRODUCTION 7 INGREDIENTES 11 AMASAR, FORMAR Y HORNEAR 17 LA MASA MADRE 23 DEL AGUAAL VINO 43 DELCAMPOALMOLINO 61 SEMILLAS Y GRANOS 79 UNACOSECHAABUNDANTE 97 HIERBAS, ESPECIAS Y AROMAS 121 LA GRASA, LO MEJOR DE LA TIERRA

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LOS PANES SECOS DEL INVIEftN ELACABADO 186 TABLAS DE EQUIVALENCES Y AGRADECIMIENTOS 190 INDICE ALFABETICO

191

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Introduccion HECHOAMANOtrata

s o b r e c o m o s a c a r el m a x i m o par tido p o s ib le a lo que

t e n e m o s , v a l o r a r Lo q ue cre ce de la tierra, Lo q u e t e n e m o s a n u e s t r o alr e d e d o r , y s e r e c o n o m i c o s e i n g e n i o s o s aL utiLizarlo. P o d e m o s c o m p r a r m u ch a sco sas,d e m a siad as,y,sin e m b argo ,e lh e ch o d e h a ce ra lgo co n la s m a n o s n o s a n i m a y h a c e q ue n o s s i n t a m o s h u m a n o s . U n a vez m e p r e g u n t a r o n po r q ue m e m o l e s t a b a e n a m a s a r y f o r m a r e l p a n a m a n o . N o p u d e r e s p o n d e r , p u e s no e n te n d i a c o m o no podfan s a b e r el po rque. N o q ui er o q u e m i s d e d o s s e limiten a a p r e ta r b oto ne s, g i r a r m a n i v e l a s y a c c i o n a r i n t e r r u p t o r e s . N i n g u n a d e m i s h e rra m ie n t a s d e pa n a d e r o e s m a s util y a d a p t a b l e qu e m i s d o s m a n o s , y m i e n t r a s p u e d a uti Liza r l a s par a h a c e r y da r f o r m a a I pan, lo hare. En m i s viajes p o r el nor te de E u r o pa he c o n o c i d o a g e n t e q ue ha c e pan de m a n e r a r e s p e t u o s a : p a n a d e r o s que s e a d a p t a n a lo s i n g r e d i e n t e s que a b u n d a n o e s c a s e a n en l a s d if e r e n t e s e s t a c i o n e s del ano. A l g u n o s c u e c e n s u s p a n e s en h o r n o s de lena, y otros, en h o r n o s de g a s o e le ctr ic os . A l g u n o s s e a y u d a n de m a q u i n a s , y o t r o s lo h a c e n todo con s u s m a n o s . M u c h a s de l a s r e c e t a s q ue he e s c r i t o par a este libro reflejan s u s te c ni c a s, a s i c o m o la s s o l u c i o n e s qu e ha h a l l a d o c ada u n o de e l l o s par a h a c e r pan con los i n g r e d i e n t e s q ue tiene a s u alc ance. N o m e he d e d i c a d o a s a q u e a r lo s r e c e t a r i o s de e s t o s p a n a d e r o s ; de h a b e r l o h e c h o . n o h a b r i a p o d i d o d e d i c a r a c a d a p a f s e l e s p a c i o q u e s e m ere ce . T a m p o c o ha b l o s u s i d i o m a s tan bien c o m o par a e s t a r s e g u r o d e q u e m i s t r a d u c c i o n e s f u e r a n p r e c i s a s . P e r o l i m i t a n d o m e a o b s e r v a r , vivir y h o r n e a r con e l l o s he p od i d o r e p r o d u c i r lo s p a n e s q ue h i c i m o s en un a s e r i e de r e c e t a s

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q ue s i g u e n s u s p a s o s y n o s a c e r c a n a s u s t r a d i c io n e s . La f o r m a m a s h o n e s t a q ue t e n g o de p r e s e n t a r lo s p a n e s y m e t o d o s con q u e m e e n c o n t r e e s esta: m e d i a n t e r e c e t a s q ue p u e d a n utiLizar los p a n a d e r o s de o t r o s lu g a r e s . N o ob stante, he i n t r o d u c i d o d o s p a s o s m u y d if e re n t e s y poco or to d o x o s. En este libro no ha y ni un a s o l a receta en la q ue s e a n e c e s a r i o a m a s a r d u r a n t e m a s de 10 m i n u t o s s o b r e un a s u p e r f i c i e e n h a r i n a d a , y t o d a s la s r e c e t a s c o m i e n z a n con un p e ri o d o de r e p o s o ju sto d e s p u e s de m e z c l a r los i n g r e d i e n t e s . T r a s este r ep os o, ha y qu e h a c e r un a m a s a d o s o m e r o con la a y u d a de un poco de aceite par a c o m b i n a r los i n g r e d i e n t e s y c o n s e g u i r u n a m a s a h o m o g e n e a . El aceite p e r m it e al p a n a d e r o tfmido m a n e j a r c o m o d a m e n t e m a s a s p e g a j o s a s , ev it and o asf qu e s e deje ll evar p o r el p an i c o y a c a b e a n a d i e n d o m o n t o n e s d e h a r i n a . C o n e l t i e m p o o b t e n d r a s el m i s m o r e s u l t a d o con un a r a s q u e t a y un a infim a c a nt id a d de ha rina. E s t o s p a s o s , u n i d o s a una m a n i p u l a c i o n s u a v e de la m a s a d u r a n t e un a f e r m e n t a c i o n p r o l o n g a d a (que da t i e m p o a la l e v a d u ra a f e r m e n t a r y g a s i f i c a r la m as a ) , p e r m i t e n q ue la m a s a , b l a n d a y p e ga jo sa , s e a doc il y facil de formar. P e s a r los i n g r e d i e n t e s m e ha a y u d a d o a c o n v e r t i r los p u n a d o s q ue m e e n c o n t r a b a en a l g o m a s p r e c i s o y facil de m e d i r con un a b a l a n z a c a s e r a . L a s f o t o g r a f fa s que i l u s t r a n l a s r e c e t a s m u e s t r a n p a n e s e l a b o r a d o s p o r mi con a r r e g l o a l a s i n s t r u c c i o n e s del libro. La m ay or ia , a u n q u e no todos, f u e ro n h o r n e a d o s (y fo t o g r a f ia d o s ) en mi cocina, en un h o r n o de g a s c a s e ro . La t e m p e r a t u r a d e n tr o de mi c a s a o s c i l a b a al ri tm o con q u e m i s v e c i n o s e n c e n d f a n la ca le f a c c i o n o c o c i n a b a n . E l t e r m o m e t r o q u e u s o e n m i h o r n o s e volvio i n d i s p e n s a b l e p ar a s a b e r a que ho r a del dfa c o n s e g u i r f a la t e m p e r a t u r a a d e c u a d a , de m o d o q ue p u d i e r a p r o g r a m a r m i s h o r n a d a s . N o obst an te, los p a n e s del capftulo d e d i c a d o a la m a s a m a d r e f u e r o n h o r n e a d o s y f o t o g r a f i a d o s en el r e s t a u r a n t e d o n d e trabajaba, L o c a n d a Locatelli, q u e e s el h o g a r de n u e s t r o m e j o r chef italiano, G io rg io Locatelli. E s t o s p a n e s s e h o r n e a r o n en un h o r n o ele ctr ic o p ro fe si o n a l, c o m o el q ue a l g u n o s le c t o r e s

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p u e d e n t e n e r en s u s p a n a d e r i a s . L a s f o t o g r a f i a s m u e s t r a n c o m o e s t a s h o g a z a s , a u n q u e s u ca lid ad e s un poco m e j o r q ue l a s del resto del libro, no s o n tan d if e r e n t e s de ellas. C o n s e g u i r un b u e n pan d e p e n d e m a s de la cali dad d e la m asa q u e d e cu a lq u ie ro traco n sid e ra cio n . H a c e r l a s f o t o g r a f i a s del libro yo m i s m o fue la r e s p u e s t a a un p ro b l e m a . j C u a n t a s v e c e s m e ha b r i a g u s t a d o t e n e r a mi lado a un fo t og r af o m i e n t r a s h o r n e a b a o t r ab aj a ba con o t r o s p a n a d e r o s ! P e ro el p r e s u p u e s t o no d a b a para tanto (los p a n a d e r o s s o n m e n o s c o s t o s o s q ue los fot ografos), y en este libro q u e r i a m o s t r a r lo q ue he visto, con la i n ti m id ad q ue s o l o e n c u e n t r a el viajero solitario. C o m o el cl a n de lo s p a n a d e r o s e s c o m o es, m e a c e p t a r o n c o m o a un o de e l l o s en l u g a r e s d o n d e un fo t og r af o h a b r i a e s t a d o de m a s . El pan fue la Have q ue m e a br io l a s p u e r t a s y los h o g a r e s de m u c h o s p a n a d e r o s e x t r a o r d i n a r i o s y t a l e n t o s o s de toda E u r o p a . Si pudiera, e s c r i b i r i a un libro s o b r e ca da u n o de ellos. En m u c h o s de los l u g a r e s qu e visite, la e l a b o r a c i o n c a s e r a de pan coexistia con el p e q u e n o p a n a d e r o in d ep e n d i e n te , a v e c e s en re la c i o n si m b i o ti c a . L a s p a n a d e r i a s s u m i n i s t r a b a n harina, c e r e a l e s y l evad ura ; a ca m b io , los p a n a d e r o s c a s e r o s c o m p r a b a n pan y en o c a s i o n e s c o m p a r t i a n lo s p r o d u c t o s de s u s h o g a r e s con la s p a n a d e r i a s . P e r o el p a n a d e r o c a s e r o s i e m p r e a p o y a b a a s u p a n a d e r o de conf ian za, c o m p r a n d o pan par a c o m p l e m e n t a r s u e s f u e r z o . S o y c o n s c i e n t e de c u a n t o trabajo ha y q ue inve rti r p ar a o b t e n e r una b u e n a h o g a z a , y este libro no oculta el t i e m p o y la a te n c i o n q ue ello requiere. T e n g o e sto p r e s e n t e cada vez que entro en un a p a n a d e ri a , y p o r e s o c o m p r o un pan s i e m p r e q ue puedo. Si t e n g o d e m a s i a d o , e n t o n c e s s e q u e e s s u f i c i e n t e para compartir.

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IN G R E D IE N T E S I A P U N T E S D E L PA NA D ER O

Apuntes del panadero: pesos y medidas

Apuntes del panadero: diferencias entre harinas

En este libro, los pesos vienen dados sobre todo en el sistema metrico, un sistema de medidas antiguo y facil de comprender, que ademas ayuda a clarificar el razonamiento que hay detras de cada receta. Te animo a que venzas todas tus reticencias y lo adoptes como una herram ienta util. Un kilo es un kilo estes donde estes y siempre lo sera, independientem ente de las variaciones que haya entre tazas y onzas liquidas. Existen onzas liquidas britanicas y onzas liquidas estadounidenses, y tazas australianas y tazas estadounidenses; pero un gramo es lo mismo en Barcelona que en Buenos Aires. Nuestros gobiernos insisten en que usemos sistemas calibrados en las transacciones comerciales, pero a menudo, cuando utilizamos tazas, jarras y cucharas de casa es diffcil saber con precision que representan esas medidas. Las medidas del sistema metrico perm iten tam bien una gran precision al traducir recetas adaptadas al gusto personal. Si un panadero me da una receta en punados, peso en gramos la cantidad que cabe en su punado para hacerme una idea precisa de cuanto sera el peso y asf ser fiel a la receta. Puedes pesar tambien los liquidos para ganar en precision y facilitarte el trabajo. He expresado las cantidades muy pequenas en cucharadas, debido a lo diffcil que resulta pesar en casa cantidades tan pequenas como 1 g. Si tienes una bascula de precision, usala. Si no, sigue las indicaciones y adaptalas de acuerdo a los ingredientes de que dispongas.

Es probable que las harinas disponibles en Espana (o donde te encuentres) no tengan la misma capacidad de absorcion de agua que las britanicas. Puede que tengas que hacer pequenas correcciones en las recetas, reduciendo ligeramente la cantidad de agua.

H A RIN A I IN G R E D IE N T E S

Harina

Un paquete de harina suele contener grano de diferentes tipos de trigo. Algunos son muy versatiles y validos, pero estas variedades pueden ser escasas y muy caras. Puede que las harinas extrafdas de un solo tipo de cereal funcionen mejor en algunas recetas que otras. A1 obtener trigo de diferentes plantaciones, regiones o incluso paises, el distribuidor de cereales es capaz de proporeionar al molinero mezclas versatiles. Esto solo es posible hoy en dia, pues disponemos de una gran variedad de granos. Sumergidos en la abundancia de recursos del siglo XX I, nos resulta dificil imaginar un mundo en el que la mayor parte de la poblacion solo puede elegir entre lo que se cultiva y distribuye cerca de donde viven. Pero, en su dia, la vida lejos de la ciudad era sencilla y se reducia al ambito de lo local. Tras la revolution industrial, las cosas comenzaron a cambiar, y a partir de mediados del siglo xix el ritmo del cambio se acentuo. Las mejoras en las herramientas agricolas, la nueva industria qufmica que producia fertilizantes sin cesar, el analisis cientffico del trigo, y el desarrollo de medios de transporte mas rapidos y eficientes significaron que los agricultores podian producir mas variedades de cereal en mayor cantidad y comercializarlas en unas ciudades que estaban en plena expansion. Algunos ingredientes que antes escaseaban o eran caros comenzaron a estar disponibles en grandes cantidades y a precios asequibles. Alh donde antano un agricultor disponfa de una sola variedad de cereal, ahora podi'a elegir; en una ciudad que antes contaba con un solo distribuidor de cereales, ahora habfa varios. Debido a esta nueva posibilidad de election, los molineros pudieron experimentar y producir una harina que tuviera todas las caracteristicas deseables para hacer pan, y para ello mezclaron las variedades de trigo disponibles. Algunas permirian producir una masa fuerte y extensible (elastica); otras, una miga muy blanca o amarilla, y otras contenian altos niveles de azucares naturales en forma de maltosa, lo que daba a los panes dulzor y sabor. Del mismo modo, los molineros de hoy en dia mezclan variedades de trigo teniendo en cuenta el color, la fuerza y el sabor del grano, para producir harina que satisfaga a sus clientes panaderos. A pesar de que estos hablan de la importancia vital de la calidad del gluten, las caracteristicas finales de la harina estan determinadas por muchos factores, y es mejor juzgarlas por el resultado final y el fin espetifico para el que se vayan a usar. No debes juzgar una harina tan solo por su contenido en protemas. El agricultor y el molinero clasifican el trigo con arreglo a unas caracteristicas que no solo identifican la variedad, sino

que tambien nos dan informacion sobre la calidad del cereal. Entre estas caracteristicas se cuentan el color (rojo, bianco o mezcla) y la estructura (flojo, medio o fuerte). El termino «trigo de primavera* se refiere a una variedad que se planta en marzo o abril y se cosecha en julio o agosto del mismo ano. En una plantacion de cultivo ecologico, el trigo de primavera tendrfa un rendim iento de tres toneladas y media por hectarea. El termino «trigo de invierno» se refiere a una variedad que se planta en octubre o noviembre, germina durante las semanas siguientes, y se recoge el ano siguiente, tal vez 10 o 12 dfas antes que la variedad de primavera. Una variedad ti'pica de invierno de cultivo ecologico producira seis toneladas de grano por hectarea, casi el doble que el trigo de primavera. Dado que la agricultura es un negocio, los agricultores necesitan aumentar el rendim iento de cada hectarea de tierra. Esto significa que es menos probable que planten trigo de primavera, ya que no produce el mismo rendim iento economico (especialmente si sirven a clientes que ven la harina como un articulo basico y barato). Para fomentar el cultivo de variedades escasas, locales y de menores rendimientos, como estos trigos de primavera, debemos estar dispuestos a pagar mas por ellas. Las recetas de este libro usan harina de muchos cereales diferentes, segun se detalla en la introduction a cada pan. No todos se encuentran en un supermercado; algunos requieren un poco de busqueda o pueden encargarse con antelacion. No obstante, sin las recetas no existirfa el interes por los cereales. Y sin ese interes, los cereales sencillamente dejarian de cultivarse.

El gluten y la harina El gluten es una protema compleja, pegajosa y elastica que esta presente en la harina de varios cereales. En la harina de trigo es precisamente el gluten el que atrapa el dioxido de carbono que liberan las levaduras al fermentar, para dar asf un pan con buen volumen; asimismo, el gluten es el que da a la miga su estructura. En la harina de centeno unas protefnas similares al gluten hacen que la masa sea pegajosa, pero sin tener la elasticidad o extensibilidad de una masa de trigo. La cantidad de protema que indica la tabla nutricional de un paquete de harina no te dice el contenido de gluten. En la harina de trigo, el gluten representa solamente el 80 % de la protefna total. El otro 20 % se compone basicamente de protema soluble, que ganara rigidez cuando anadas sal o la hornees, lo que contribuira a la textura final del pan. Un pequeno porcentaje de la protema es insoluble y forma parte de la estructura del grano. No obstante, es el gluten el que, al hidratarse, forma una estructura compleja que se une a cantidades minusculas de carbohidratos, grasas y minerales presentes en la harina. El gluten se entiende mejor como una malla continua dentro de la masa, que une lfpidos (grasas) y atrapa los almidones. Por esta razon. el pan se ha descrito como una «espuma de gluten®. El gluten carece de aroma o sabor; estos los aportan los almidones y lfpidos de la harina. El sabor caracterfstico del buen pan es el resultado de la combinacion de estos almidones y grasas con las bacterias y enzimas presentes de manera natural en la harina, o incorporadas con la levadura o fermento. Los dos componentes principales del gluten son la gliadina, una sustancia pegajosa que perm ite que el gluten se una formando un compuesto cohesivo y que contribuye a la viscosidad v extensibilidad de la masa, y la glutenina, que da a la masa fuerza y elasticidad. Las variaciones en las caracteristicas de la glutenina son responsables de la mayoria de las diferencias entre distintos tipos de harinas de trigo. Dos harinas pueden tener un contenido parecido de protema, pero comportarse de manera com pletam ente distinta. Experimenta, habla con tu molinero, y descubre que harinas te gustan mas. »- *i»iW i-T* ?> *. «. . -

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G LUT EN Y L EV A D U R A I IN G R E D IE N T E S

Levadura La levadura pertenece a la familia de organismos conocidos como hongos. Al anadirla a una mezcla de agua y harina, utiliza los azucares contenidos en la harina para fermentar, y libera dioxido de carbono en el proceso. Esto introduce gas en la masa. Una vez horneada, la levadura muere, pero la estructura de la miga permanece, lo que otorga al pan su textura ligera. La levadura que se compra ha sido seleccionada para proporcionar al panadero una variedad pura que se multiplique rapido y a un ritmo predecible, gasificando la masa de manera adecuada. He notado una mejora considerable en mis resultados si utilizo levadura fresca. Para lograr los resultados del libro te recomiendo que intentes usar levadura fresca alia donde se indica. Sin embargo, en muchos casos esto es diffcil, porque en lugares pequenos no suele haber una demanda suficiente como para garantizar el suministro. En muchos paises del norte de Europa es muy normal que los supermercados vendan pequenas porciones de levadura fresca de 50 g. Esto se debe a que en estos paises mucha gente hace el pan en casa, aparte de comprarlo en la panaderfa de su barrio o ciudad, con lo que contribuyen a su supervivencia. Si empezamos a hacer mas pan en casa, podemos llegar a reclamar una disponibilidad similar. Si necesitas sustituir la levadura fresca de la receta por levadura seca, haz lo siguiente: toma el 25 % del agua de la receta y calientala a 38-40 °C. Incorpora la levadura seca (la mitad del peso dado para levadura fresca), junto con 2 o 3 cucharadas del total de la harina. Reservalo por espacio de 20 minutos y usalo en la receta como si usaras levadura fresca. Si prefieres la levadura seca rapida (que viene en granulos muy pequenos y se anade directamente a la harina), agrega un tercio del peso que usarfas de levadura fresca y mezclala con la harina. LA LEVADURA FRESCA FRENTE A LA LEVADURA SECA

PO RCION ES DE LEVADURA f r e s c a de Ucrania, R u sia y Suecia, vendida en p equ e n as u n id ad es de 50 g para su uso en casa.

LA MASA MADRE NATURAL FRENTE A LA LEVADURA COMERCIAL .Antes de que se generalizase el uso de la levadura comercial, los panaderos dejaban fermentar una mezcla de harina y agua, y la usaban como fuente de levaduras para sus recetas. Las levaduras que se depositan de manera natural en la superficie de los materiales y cereales se multiplican de manera mas lenta que las variedades comerciales, producen menos dioxido de carbono y prefieren temperaturas mas bajas. Este metodo es cada vez mas usado por los panaderos que quieren recuperar los sabores y texturas antiguos mediante unas tecnicas que se han perfeccionado a lo largo de los siglos. Al hacerlo estan creando panes que compra con gusto un publico cada vez mas desenganado del sabor anodino de los alimentos producidos de manera industrial. La conclusion es que debes hacer pan con lo que tengas. Saca el mejor provecho de lo que hay a tu alrededor. Para algunos no hay otra opcion que usar un fermento natural como unico agente levante en la masa. Para otros esto es algo similar a la brujerfa, una locura en la epoca de la comodidad en que vivimos. Para mi, el objetivo debe ser conseguir una bella hogaza, forjada con carino y consideration. Al intentar escribir un libro util he podido entender que para cada lector esto significa cosas diferentes. El camino que conduce al resultado final de la hogaza es importante, y las decisiones que tomas deben ser honestas y de corazon. Si no has intentado hacer pan con las levaduras mas lentas, intentalo al menos una vez (o mas). A traves de la practica comenzaras a entender la simplicidad de la panificacion con un fermento natural, y como su constitution, apariencia y aroma resonaran por toda la hogaza.

IN G R E D IE N T E S I S A L M A R IN A Y C E R E A L E S M ALTEADO S

Sal marina y cereales malteados

A veces los ingredientes que mas nos apetece usar no se encuentran, de manera natural, en una forma adecuada a la panificacion. Por otro lado, en su forma procesada y perfecta nos parecen menos seductores. iEs diffcil preparar estos ingredientes en casa y conseguir que se adapten a nuestras necesidades? No mucho, y a veces los resultados son preferibles. Hay un tipo de sal gris que se encuentra en las tiendas de productos naturales de la Europa continental pero que no es facil de encontrar en el Reino Unido. Esta sal es una de las cosas que me traigo a casa cuando viajo. Esta compuesta de cristales gruesos, duros y redondeados que no se disuelven facilmente en agua. Si no hay algo asf, busca la sal mas pura que puedas encontrar, sin antiapelmazantes, y tom ate la molestia de molerla en casa. La manera mas sencilla de hacerlo es con un mortero. Pesa la sal en una tacita y muelela con movimientos circulares en el mortero. sal

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c a n t id a d DE SA L EN LAS RECETAS En mi opinion, en la mayoria de las recetas, la sal es una parte integral del pan, al que debemos considerar como un alimento rico en sodio, casi como el pescado en salazon. La sal forma parte del sabor y potencia el gusto del cereal. Pero comemos para vivir, o deberfamos hacerlo si queremos respetar el cuerpo que nos transporta, y es pertinente que variemos nuestra dieta en funcion de nuestras necesidades. Asf pues, cambia u omite la cantidad de sal usada en las recetas de este libro. Se nos dice que hasta una pequena reduction en nuestro consumo de sodio puede ser beneficiosa, pero muchos de los alimentos preparados que consumimos esconden un contenido en sodio (sal) que no deberfa estar allf (por ejemplo, en los cereales del desayuno). Para los ninos, dos rebanadas de pan pueden satisfacer su necesidad diaria de sodio (que es sorprendentem ente pequena). Por lo tanto, usa la sal con moderation. MALTA La malta se encuentra de manera natural en cantidades minusculas dentro de los granos de trigo. Si se deja que el grano germine, las enzimas convertiran el almidon en maltosa que la planta en ciernes utilizara para crecer. Si el grano, una vez germinado, se seca, se tuesta suavemente y se muele, el polvo resultante se puede mezclar con la harina para dar color y sabor al pan; la levadura se encargara de fermentarlo. Tradicionalmente la malta ha sido muy usada por toda Europa en la elaboration de pan, y algunos molinos de agua aun conservan un horno especial para tostar granos germinados. No obstante, donde se puede apreciar mejor todo el caractery la gama de tonalidades de la malta es en el mundo de la cerveza. Un distribuidor de productos para elaborar cerveza en casa, si tienes cerca alguno, puede proporcionarte toda una gama de cereales malteados, y solo necesitaras molerlos. La herramienta perfecta para tal fin es el molinillo de cafe (el tfpico electrodomestico que se ve relegado al olvido en una caja cuando te compras un robot de cocina). Pesa la malta que necesites, muelela con el molinillo de especias o de cafe, y en unos segundos obtendras un polvo que podras anadir directam ente a la harina.

Amasar, formar y hornear

AM A SAR , FORMAR Y H O R N EA R I

AMASAR

A m a sa r

Por necesidad, y tal vez en un intento de emular el amasado suave de la amasadora de brazos, la favorita de los panaderos artesanos, he desarrollado un metodo de amasado a mano que raya en la ausencia de amasado. No he inventado ni descubierto nada; al leer y hablar con otros panaderos me he dado cuenta de que otros habfan llegado a una conclusion similar. En mi caso, todo comenzo hace unos anos, cuando trabajaba como pastelero en un restaurante donde tenia que elaborar varias masas de pan simultaneamente. Al mismo tiempo debfa hacer helado y dos tartas, asar melocotones, y cocer suavemente peras duras como piedras hasta que estuvieran tiernas. Debfa m antener la cabeza frfa y organizada, y estar siempre dispuesto a responder con un educado «Oui, chef». Y, claro, me olvidaba del pan. Bueno, no es que se me olvidara, sino que estaba tan liado con otras cosas que empezaba a amasar un pan, y lo dejaba unos 10 o 15 minutos mientras mezclaba el siguiente; luego lo tapaba y lo dejaba mientras salfa disparado hacia el piso de abajo para ver como iba el helado. Y vuelta arriba a amasar rapidamente otra vez. Me di cuenta de que durante los tiem pos de reposo sucedfa algo asombroso. A los pocos segundos de ponerme a amasar, la masa estaba tersa

y elastica. La tapaba otra vez, la volvfa a dejar otros 10 o 15 minutos, y corrfa de nuevo a cumplir mis otras tareas. Cuando volvfa a amasarla, de nuevo la notaba mas suave y elastica, como si alguien la hubiera estado amasando durante 10 minutos. Despues probe otra variation. En vez de amasar en una superficie enharinada, que siempre seca un poco la masa, probe a usar un poco de aceite en el mostrador. Esto hizo que la masa dejara de pegarse, y consiguio que la receta mantuviera los porcentajes de agua y harina que habfa elegido con tanto cuidado para dar a cada pan una estructura de miga particular. Este ha sido mi metodo favorito de amasado para masas pequenas (menos de cinco kilos) durante los diez ultimos anos. Para este tipo de cantidades es mejor que el amasado a maquina, e incluso funciona muy bien en pequenas panaderfas cuando hay que hacer tan solo unas pocas piezas. M EZCLADO PREVIO SIN FERMENTO E INCORPORACION RETARDADA

DE LA SA L La tecnica que he descrito con anterioridad fue, de hecho, investigada hace anos. En sus estudios de principios de los anos setenta, el profesor de panaderfa Raymond Calvel descubrio que la hidratacion completa de la harina y su gluten no es instantanea, sino que necesita tiempo. Despues de mezclar el agua y la harina, un pequeno reposo de 10 a 20 minutos perm ite a las partfculas de harina absorber la humedad y da a las fibras de gliadina y glutenina tiempo de hidratarse. El efecto en la elasticidad y extensibilidad de la masa y en la estructura de la miga es notable si se retrasa la incorporacion del fermento (que a su vez ya esta perfectam ente hidratado) hasta que esto haya sucedido. Si ademas retrasas la incorporacion de la sal, que da rigidez al gluten, las ventajas de este proceso (conocido como autolisis) se multiplican. En las recetas de este libro no he retrasado la incorporacion del ferm ento ni la de la sal, pero puedes hacerlo una vez hayas asimilado la tecnica.

A M A SA R EN UNA SU P E R F IC IE CON ACEITE 1 Unta con un poco de aceite una parte lim pia de la m esa. 2 S a c a la m a sa del bol y de p ositala en la superficie enaceitada. 3 A m a sa durante 5-10 se gu n d o s. Para an tes de que la m asa a b sorb a el aceite y se pegue. U Dale la vuelta a la m a sa y deja que repose.

M A N IPU LA R LA M A SA DURANTE LA PR IM ER A FERMENTACION E s una practica com un entre lo s p an ade ros arte san o s, que a la rg a la s b urbujas fo rm a d a s por la levadura y facilita el m anejo de la m asa. 1 Estira la m asa so bre la m e sa y dale form a re c ta n g u lar con delicadeza. 2 P lie ga la m a sa so bre si m ism a en tres, prim ero en una direccion y lu e go en la otra

Disuelve en la cantidad de agua de la receta la levadura o masa madre, deshaciendo cualquier grumo. Pesa los ingredientes secos. Mezclalos con el h'quido de manera rapida y suave. A1 principio, la idea es conseguir que el h'quido se mezcle de manera homogenea. La harina formara grumos en cuanto toque el liquido, asf que cuanto antes puedas mezclarlo, mejor. M ete las manos hasta el fondo del bol para asegurarte de que no quedan harina y agua sin mezclar. Estruja la masa entre los dedos para eliminar los grumos. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos (o el tiempo que se indique en la receta). Unta con un poco de aceite tus manos y una pequena parte de la mesa. Saca la masa del bol y amasala durante 10 segundos. Para antes de que la masa absorba el aceite y se pegue. Tapa la masa con un pano y lava el bol con agua caliente (con lo que evitaras que la masa incorpore pequenos trocitos secos de las ^aredes del bol). Seca y unta el bol con un poco de aceite y pon la masa dentro. Tapalo con un trapo y dejalo reposar otros 10 minutos (o el tiem po que pida la receta). Cada vez que amases deberfa ser un acto consciente y idiberado mas que una actividad aerobica frenetica. A1 comienzo se trata de distribuir la humedad en la masa de manera uniforme, eliminando los grumos que pudiera haber y mezclando los ingredientes hasta crear una masa lisa y jniforme. Repite el proceso otra vez. Unta la mesa con un poco de aceite, saca la masa del bol y amasala suavemente durante unos 10-15 segundos. Notaras que la masa parece mas suave y dastica. Ademas, al repetir este amasado mientras las celulas de levadura incorporan dioxido de carbono a la masa, las burbujas de gas se estiraran dando como resultado un pan con .na miga de textura ligera. AM ASAR A MANO

M anipular la masa durante la fermentacion inicial se ha convertido en algo normal entre panaderos artesanos, tanto en las panaderfas como en casa. Se trata de estirar la masa sobre la mesa, darle forma rectangular con mucha delicadeza y plegarla sobre si misma en tres partes, primero en una direccion y luego en la otra. Al estirar suavemente la masa de esta manera se alargan las burbujas formadas en la fermentacion y cambian las propiedades de masas dotadas de un alto contenido de agua. La tension superficial que crea cada burbuja hace que la masa permanezca erguida en lugar de desparramarse por la mesa, de manera similar a la fuerza que se crea en una espuma como el merengue. Cuando elaboro una masa con un alto contenido en agua, la coloco en una fuente o bandeja aceitada que pueda contener la masa, ya que esta se expandira de manera inevitable. Despues, a medida que la masa se va estirando y plegando durante la primera fermentacion, parece cobrar tenacidad al mismo tiem po que la textura queda mas abierta. Al final, antes de pesarla y darle su forma definitiva, la masa liquida se ha transformado en algo ductil y manejable. PLEGAR LA M ASA

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FO RM AR I AM A SAR , FORMAR Y H ORNE AR

Formar

FORMAR UN BATARD 1) Forma una bola con la masa, cubrelay dejala reposar 10 minutos. Con esto se consigue una primera forma ordenada y homogenea, y se ayuda a que la forma ovalada final sea simetrica. 2) Estira y aplana la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada. Imagina que la pieza tiene cuatro lados curvos. Toma los dos lados mas alejados de ti y pliegalos hacia el centra presionando bien para que queden sellados. 3) Toma ahora la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y pliegala hacia el centra presionando para que quede bien sellada. 4) Gira la masa 180 grados. 5) v 6) Repite los pliegues anteriores en este lado. A1 girarla te aseguras de que la forma sea uniforme. Cuando acabes vuelve a girar la masa a su posicion inicial. 7 1 Pliega la masa hacia ti de manera uniforme. 8) Sella ambos lados con la base de la palma de la mano. 9) Haz radar la masa hacia delante y hacia atras, presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue. Si ahora haces mas presion en los extremos, conseguiras puntas ilnas. Deja la masa sobre un pano enharinado con el pliegue hacia arriba.

FORMAR UNA BOLA Coloca la masa en una superficie con un poco de aceite o harina, con la parte mas lisa hacia abajo. Usando la mano derecha (si eres diestro), comienza a plegar el borde de la masa hacia el centra, como haciendo un hatillo, y sujetalo con el pulgar de la mano izquierda mientras vas rotando la masa y haciendo estos pliegues ocho veces hasta tener una pieza mas o menos octogonal con los bordes plegados y sujetos en el centra. Ahora voltea la masa. Sin apenas harina o aceite, arrastra la masa de izquierda a derecha (si eres diestro), rotandola en sentido horario pero obligandola a adherirse levemente a la mesa. Piensa en lo que estas haciendo. Lo que sucede es que la ligera adherencia de la masa tensa su superficie. A1 arrastrarla y rotarla lentam ente consigues que la superficie quede bien tensa. Y esto es justo lo que quieres. Se acabo el rotar la masa en una superficie llena de harina; deja que se adhiera levemente mientras la arrastras y giras para que la superficie quede tensa y lisa. Haz esto dos o tres veces, pero no mas porque la masa comenzaria a desgarrarse. Coloca la masa con la union hacia arriba en un pano enharinado. FORMAR UNA BARRA Forma primero un bdtard (segun lo descrito mas arriba), cubrelo y deja que repose 10 minutos. Comenzando por uno de los extremos, empieza a plegar la masa presionando los bordes con la base de la palma de la mano para sellarlos. Una vez plegado, haz rodar la barra hacia delante y hacia atras presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue y estirando la pieza hasta conseguir una barra. Si ahora haces mas presion en los extremos, conseguiras una barra con puntas finas. Deja la masa sobre un pano enharinado con el pliegue hacia arriba.

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A M A SA R , FORMAR Y HOR NEA R I EL CORTE Y LA COCCION

El corte

La coccion

En teoria, podrlas conseguir que tu pan alcanzase su maxima expansion antes de hornearlo. Entonces no creceria apenas en el horno y conseguirias una corteza perfecta sin cortes. Sin embargo, en la realidad esto no solo es dificil de conseguir, sino que tampoco es deseable, porque si hubiera un retraso inesperado en el m om ento de m eter la pieza al horno, se echarfa a perder todo el trabajo. No corras ese riesgo. Los panaderos han convertido este problem a en una herm osa tradition. Si la pieza entra al horno con un corte en su superficie antes de haber alcanzado su maximo volumen (o cuando la masa es «joven»), creceray se abrira por ese corte. Estos cortes en la superficie de la masa garantizan que la expansion aproveche el punto de la superficie donde hay menos tension. Para cortar la masa lo mejor es una cuchilla de m anualidades muy afilada (o una cuchilla de afeitar). Con cuidado de no cortarte, sosten la cuchilla al bies y corta la superficie de la masa con un m ovim iento decidido. Si tienes problem as para hacerlo, siem pre puedes cortar la superficie pinzandola con la punta de unas tijeras.

M erece la pena invertir en un poco de equipam iento. Lo primero, consigue un termometro de horno. Justo antes de empezar este libro comprobe la tem peratura de mi horno. El dial marcaba 220 °C; el termom etro, 180 °C. El pan se puede cocer a una tem peratura baja, pero tardara mas en formar una buena corteza, sera mas palido y menos espectacular. Si tu horno no llega a los 220 °C, lirmtate a aumentar el tiempo de horneado. Los hornos modernos para casa estan disenados para sobresalir en lo que mas los usamos: recalentar comida. No estan disenados para hornear pan, sino para dejar la comida seca y crujiente. Los hornos AGA son una exception, ya que no dejan escapar la humedad durante la coccion; esto es fantastico para los panaderos, aunque no es tan bueno para los fanaticos del precocinado. Durante los 10 primeros minutos de coccion el pan tiene que expandirse hasta su maximo volumen; para conseguirlo, su superficie ha de permanecer elastica, y un entorno humedo lo facilita. Para veneer la sequedad de los hornos modernos, hazte con un vaporizador de agua. Una vaporization sobre el pan justo antes de entrar en el horno y otra al cabo de cinco minutos ayudan a producir una apertura espectacular en la corteza. Ademas de esto, puedes poner hielos en una bandeja caliente o vaporizar agua en las paredes interiores del horno justo antes de introducir el pan. Si utilizas una piedra de horno, colocala dentro y deja que se caliente antes de hornear. Esto ayuda a m antener la tem peratura del horno, lo que es muy util si tienes uno de esos hornos modernos que funcionan mejor como estufas que como hornos. Una bandeja metalica gruesa tam bien sirve como superficie de coccion. La mayoria de las recetas del libro dan por sentado que el lector colocara el pan en una bandeja fria que despues introducira en el horno. El resultado mejora si pones el pan en una tabla espolvoreada con semola (a modo de pala de panadero), y luego depositas la pieza directam ente sobre la piedra o bandeja. Cuando se coloca una masa fria sobre la piedra caliente, el vapor que se genera en el interior de la masa produce una expansion repentina, lo que mejora tanto la estructura interna de la hogaza como su forma. Gracias a la labor de grupos de investigacion de todo el mundo se ha comenzado en fechas recientes a comprender este proceso. Un ejemplo son las imagenes termicas de panes durante la coccion tomadas por el profesor Laurie Hall, de la Universidad de Cambridge.

LA M A S A M A D R E | C R E A R UN FE R M EN T O

Crear un fermento natural

El pan ferm entado crece debido a los gases que crean una malla de burbujas en la masa. Estos gases los produce la fermentacion, un proceso en el cual un organismo, en este caso una variedad del hongo Saccharomyces que conocemos como «levadura», libera dioxido de carbono al asimilar y usar los azucares presentes en la masa. Las bacterias tam bien pueden ferm entar azucares, y a menudo estan presentes junto a la levadura en la fermentacion. La levadura se puede encontrar en la superficie de cereales como el trigo, en la piel de frutas ricas en azucares, o en un poco de una masa en plena fermentacion. Cuando se mezclan con agua y harina, las levaduras se multiplican lentam ente y fermentan. Algunas bacterias dan al ferm ento su caractenstico sabor y aroma acido (como es el caso de la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis, que ha sido aislada por los cienrificos y a la cual

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se le atribuye el extraordinario sabor del pan sourdough de San Francisco). Una simple mezcla de harina y agua, conservada en un lugar calido, fermentara y producira una masa madre activa. En Suecia, mezcle centeno (molido en un molino local) con agua, y lo refresque con mas harina y agua a diario. Al cabo de cinco dfas burbujeaba en plena fermentacion. Es el ferm ento de la fotografia de esta pagina. Pero no siempre he tenido tanta suerte. La receta en la que he confiado en el pasado, y que explico en las siguientes paginas, contiene otros dos elementos: pasas de uva, ya que es posible que porten levaduras en la piel, y yogur, porque contiene bacterias lacticas. Todos los panes con ferm ento natural de este libro se han elaborado usando masa madre iniciada con esta receta. Esta receta, junto con muestras del ferm ento que produce, se envio a la Coleccion Nacional de Cultivos de Levadura en Norwich, en Inglaterra (cuyas siglas inglesas son NCYC). Alli llevaron a cabo el proceso. La fermentacion haMa comenzado al quinto dia. Temamos curiosidad por saber que organismos la haMan causado. Los ingredientes fueron depositados por separado en placas de Petri para identificar las colonias de levaduras y bacterias. Despues de una semana a 25 °C, la muestra de pasas produjo la mayor cantidad de levaduras, de las cuales tambien se hallo una pequena cantidad en la harina. El yogur y (en mucha menor medida) la harina de centeno solo produjeron colonias bacterianas. Se especula con que estas bacterias se multiplican en la mezcla inicial y la alteran, descomponiendo la harina y bajando el pH hasta que la levadura se multiplica poco a poco y la conquista. Tambien se analizo una masa madre que me dio Eva Hauch (pagina 72) en Dinamarca, y que segun ella tenia mas de cien anos. Conterna muchas celulas de levaduras y bacterias diferentes. Es posible que una masa madre desarrolle una compleja variedad de levaduras y bacterias dependiendo de lo que se use para refrescarla durante un largo periodo de tiempo. Las levaduras de tu ferm ento se multiplicaran de manera muy lenta al principio. Anadir agua y harina a la mezcla una o dos veces al dia aum enta las posibilidades de que se produzca una fermentacion intensa y adecuada. A partir del sexto dia, cada nuevo refresco debena ser de cuatro o cinco veces la cantidad que hay en el bote. Hazlo asi y las levaduras en la masa madre se multiplicaran a un ritmo optimo en el entorno de pH bajo, permaneceran activas y seran capaces de producir suficiente dioxido de carbono para gasificar tu pan de manera satisfactoria.

REC ETA | LA M A S A M A D R E

Receta de masa madre

He aqui una receta o, mejor dicho, una serie de ingredientes y pasos que favoreceran la fermentation de una masa madre de agua y harina. A pesar de que la fermentation sucederia simplemente con agua y harina, he anadido otros ingredientes que me gustan y a los que estoy acostumbrado. (Tambien he probado a hacer el fermento solo con harina de centeno ecologico, usando un poco menos de la cantidad sugerida de harina blanca de trigo; funciono a las mil maravillas.) He fotografiado todas las mananas en mi cocina todos los pasos de la elaboracion del fermento para que puedas ver como deberia ser el proceso.

di'a 1 50 g de agu a a 20 °C 2 cu ch arad itas c o lm a d a s de harina de centeno

has revuelto. Ya casi estamos. Tapalo y dejalo otra vez a tem peratura am biente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.

2 cu ch arad itas c o lm a d a s de harina blanca de fuerza

DiA 4

2 cu ch arad itas c o lm a d a s de p a sa s de uva

100 g de agu a a 20 °C

2 cu ch arad itas c o lm a d a s de yo gu r

125 g de harina blanca de fuerza

d e sn atado

En este momento ya debena aparecer un poco de espuma de la fermentacion, a pesar de que apenas habra una nota de acidez en el aroma. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla. Anade el agua y revuelve bien. Pasa la mezcla por un colador para quitar las pasas y vuelve a poner la mezcla en el bote. Anade la harina y revuelve de nuevo. Tapalo y dejalo otra vez a tem peratura am biente (aprox. 20 °C) durante 24 horas.

Mezcla todos los ingredientes en un bote hermetico de 500 ml. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (aprox. 20 °C) durante 24 horas. DiA 2 50 g de agu a a 20 °C 2 cu ch arad itas c o lm a d a s de harina de centeno 2 cu ch arad itas c o lm a d a s de harina blanca de fuerza

En este punto no habra aun cambios perceptibles, a pesar de que algunas levaduras ya se habran multiplicado. La superficie estara brillante al separarse los solidos de los hquidos y quedarse en la base del bote. Revuelve los ingredientes con la mezcla anterior, primero el agua y luego los ingredientes secos. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (aprox. 20 °C) durante 24 horas. DiA 3 100 g de agu a a 20 °C 4 cu ch arad itas c o lm a d a s de harina blanca de fuerza 4 cu ch arad itas c o lm a d a s de harina de centeno

Las pasas habran comenzado a descomponerse y notaras que las rodea un halo de color marron. Tambien habra alguna burbujita de fermentacion en la superficie. Anade el agua y revuelve bien para mezclar todo. Anade las harinas y revuelve otra vez. La mezcla parecera espumosa, pero esto solo se debe a que la

DiA 5 100 g de agu a a 20 °C 125 g de harina blanca de fuerza

La fermentacion debena ser clara y evidente, y el aroma tendna que haberse vuelto acido. A pesar de que se disipa enseguida, lo tendnas que notar en el momento en que quitas la tapa del bote. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla. Anade el agua y revuelve bien para que la mezcla se aligere de manera uniforme. Prefiero refrescar con un poco mas de harina que de agua, ya que esto retrasa la fermentacion y evita que el fermento suba y baje demasiado rapido. Tapalo y dejalo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20 °C) durante 24 horas. Destapa el bote y podras ver como burbujea la mezcla. Todos los dias, cuando quites un poco del ferm ento para hacer pan y lo renueves con una cantidad equivalente de agua y harina, el aroma del fermento se hara mas fuerte y acido. A PARTIR DEL DiA 6

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LA M A S A M A D R E | C R E A R UN FE R M EN T O

D IA 1 M ezcla agua, harina, p a sa s y yogur, se gu n se indica en la receta de la pagina 25, en un bote herm etico y dejalo a tem p eratu ra am biente durante 24 horas.

D IA 2 La su perficie deberfa e star brillante. A n ad e agu a y harina se gu n se indica en la receta de la pagina 25, y dejalo otra vez a tem p eratu ra am biente durante 24 horas.

D IA 3 L as p a sa s habran com enzado a de scom p on e rse . Vuelve a an ad ir agu a y harina se gu n se indica en la receta de la pagina 25, y dejalo otra vez a tem p eratu ra am biente durante 24 horas.

DIA 4 En este m om ento deberfa haber com enzado a su rg ir la espu m a de la ferm entacion. Vuelve a anadir agua y harina se gu n se indica en la receta de la pagina 25, pasa la m ezcla por un colador y vuelve a ponerla en el bote. Dejalo rep osar otra vez durante 24 horas.

D IA 5 La ferm entacion deberfa s e r evidente, y el arom a, acido. D ese ch a tre s cuartos de la m ezcla. A n ade agu a se g u n se indica en la receta de la pagina 25. Revuelve. D e sp u e s anade la harina y revuelve otra vez. Dejalo rep o sar o tras 24 horas.

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A LM A C E N A R EL FERMENTO PARA SU

Algunos panaderos guardan la masa madre a tem peratura am biente cuando la usan mucho, y otros la guardan refrigerada a 12-15 °C. Para m antener el ferm ento activo y en perfectas condiciones hace falta refrescarlo regularmente al menos dos dias antes de usarlo. USO

A LM A C E N A R EL FERMENTO PARA

USARLO EN OTRA OCASION Si guardas la masa madre sin usar durante mucho tiempo, muchas celulas de levadura se aletargaran y otras moriran. Dejala tapada en un rincon tranquilo del frigonfico (a 4 °C). Al perm anecer sin ser alimentada, la masa madre se separara en dos: un liquido oscuro de color marron en la superficie, y una pasta grisacea en el fondo del bote. REACTIVAR EL FERMENTO Toma una o dos cucharaditas de la pasta grisacea del fondo del bote y mezclalas con 100 g de agua y 125 g de harina blanca de trigo. Dejalo a tem peratura am biente (aprox. 20 °C) durante 24 horas. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla y vuelve a refrescarlo con 100 g de agua y 125 g de harina blanca de trigo. Dejalo reposar otras 24 horas. Para entonces, la mezcla debena haber fermentado otra vez. Para el siguiente refresco anade una cantidad suficiente de harina y agua, en una proporcion de 80 % de agua por 100 % de harina, para tener suficiente masa madre para tu pan. Mezclala bien, tapala durante 24 horas, y usala en la hornada del dia siguiente.

AR RIB A : DIA 6 Quita la tapa del bote y v e ra s com o burbujea la mezcla. Todos lo s dfas, al ap arta r un poco del ferm ento para hacer pan, renuevalo con una cantidad equivalente de agua y harina. IZQUIERDA: El ferm ento sin refrescar tra s do s m e se s en el frigorffico.

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LA M A S A M A D R E | PAN B LA N C O DE M A S A M A D R E

Pan blanco de masa madre

Si con bicarbonato puedes hacer un pan rapido, entonces esta receta, elaborada con el fermento de las paginas anteriores, produce un pan muy, muy lento. L a levadura que has criado se multiplica lentamente junto con bacterias lacticas para crear un sabor inconfundible en la miga. El amasado prolongado a lo largo de la primera fermentation ayuda a estirar las minusculas burbujas de aire liberadas por la levadura, agrandandolas y creando una miga con grandes agujeros. He puesto una indication de las horas para ayudarte a calcular cuanto durara todo el proceso, desde que la primera gota de agua toca la harina hasta que el pan entra por fin en el horno. No obstante, los tiempos dependeran de la temperatura a la que este tu cocina y de lo activa que este tu masa madre. CONSEJO Para hacer este y otros panes de este capftulo debes o rga n iz ar bien tu tiem po. P u e d e s e stirar lo s tiem pos alterand o la tem peratura. Por ejemplo, p u edes a m a s a r por la noche y dejarlo en el frigorffico de un dfa para otro. A la m an an a siguiente, lo sacas, le d a s un leve a m a sa d o (o bien un pliegue, com o en la pagina 19) y lo dejas re p o sa r hasta que alcance 16­ 18 °C. Ya se a en una panaderfa o en casa, hacer pan so lo m erece la pena si se adapta al tiem po del que dispones.

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200 g de m asa m adre blanca a 18 °C (paginas 25-27) 300 m l de agu a frfa, a 16 °C (podnas anadir un poco m as, dependiendo de la harina)

1 'h cucharadita de s a l m arin a fina 1 V2 cucharadita de cereales m alte ad o s m olid os (opcional) (pagina 39) S e m o la para la bandeja o pala

500 g de harina blanca de fuerza

Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua (y los cereales malteados molidos, en caso de usarlos). Anade la harina y la sal, y mezcla todo con las manos hasta obtener una masa ligera y pegajosa. La tem peratura de la masa debena rondar los 20 °C. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporalos a la masa del bol. 8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa durante 10-15 segundos. Aunque parezca poco tiempo, es im portante trabajar la masa a conciencia. Lo puedes conseguir amasando 12 veces mientras giras la masa un cuarto de vuelta cada vez. Forma una bola con la masa y deja que repose cubierta sobre la mesa. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. 8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 °C) durante 10 minutos. 8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 °C) durante 30 minutos. 9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 °C) durante 1 hora. 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 °C) durante 1 hora. 11.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 °C) durante 2 horas. 1.00 PM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una, cubrelas y dejalas reposar en la mesa 15 minutos. 1.15 PM Enharina dos trapos limpios y usalos para forrar dos boles (de unos 20 cm de diametro), o bien, si los tienes, usa cestos forrados de lino y espolvoreados con harina (aunque son caros, duran mucho tiempo). Enharina la mesa. Vuelve a formar bolas con las masas y colocalas con el pliegue boca arriba dentro de los boles que haMas preparado. Tapalos con un pano y dejalos a tem peratura am biente (20 °C) hasta que aum enten su volumen inicial cerca del 50 % (unas 4 Vi horas). 5.30 PM Precalienta el horno a 220 °C. Dado que los panes fermentados de manera natural tardan mas en subir, el momento exacto en el que el pan tiene que entrar en el horno no es tan importante. Espolvorea con semola una bandeja de horno o la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca una pieza sobre la bandeja (o pala) y haz un corte en forma de cnculo en toda la circunferencia de la hogaza. Vaporiza la pieza con agua, y hornea durante 50-70 minutos. Dejalo enfriar sobre una rejilla. Hornea la hogaza restante usando el mismo metodo. 8.00 AM

LA M A S A M A D R E | TRIGO IN TEG RAL

Pan de molino

500 g de m asa madre blanca (paginas 25-27)

1 14cucharadita de cereales malteados

0 0

550 m l de agu a a 20 °C

600 g de harina blanca 300 g de harina in te gral de trigo g de harina de centeno

2 14 cu ch arad itas de s a l m arin a fina

molidos (opcional) (pagina 39)

Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua (y los cereales malteados molidos, en caso de usarlos). Anade las harinas y la sal, y mezcla con las manos hasta obtener una masa ligera y pegajosa. La tem peratura de la masa debena rondar los 20 °C. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporalos a la masa del bol. 8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa brevemente, unas 12 veces mientras giras la masa un cuarto de vuelta cada vez. Forma una bola con la masa y deja que repose cubierta en la mesa durante 10 minutos. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. 8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 °C) durante 10 minutos. 8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 °C) durante 30 minutos. 9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 °C) durante 1 hora. 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 °C) durante 1 hora. 11.00 AM Enharina la mesa. Divide la masa en dos piezas iguales. Amasa suavemente cada una durante 10 segundos y forma una bola. Tapalas y dejalas reposar 10 minutos sobre la mesa para darles tiempo a relajarse. Enharina un pano limpio para que la masa no se pegue y colocalo sobre una bandeja grande. 11.15 AM Coloca una bola de masa en la mesa enharinada con los pliegues hacia arriba (pagina 20). Extiendela con las manos, toma los lados izquierdo y derecho de la parte mas alejada de ti y pliegalos hacia el centro 2 cm, creando una forma triangular. Pliega la punta del triangulo hacia el centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grados, y repite los pliegues en el otro lado. Gira de nuevo la masa hasta la posicion inicial. Comenzando por el extremo derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti, sellandola con la base de la palma de la mano mientras sostienes y pliegas el resto con la izquierda. Haz rodar, con ambas manos, la pieza ya formada, presionando ligeramente en los extremos para que acaben en punta. Coloca la masa sobre el pano con la union hacia arriba, colocando el pano de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si usas un cesto forrado de lino, simplemente coloca la pieza con la union hacia arriba). Repite el proceso y coloca la segunda pieza en el pano de modo que se apoye en el primer pan. Cubrelos con un pano y dejalos fermentar a temperatura ambiente hasta que aumenten su volumen inicial cerca del 50 % (unas 4 horas). 3.30-4.30 PM Precalienta el horno a 220 °C. Dado que los panes fermentados de manera natural tardan mas en subir, el momento exacto en el que el pan tiene que entrar en el horno no es tan importante. Espolvorea con semola una bandeja de horno o la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca una pieza sobre la bandeja (o pala) y haz dos largos cortes diagonales en la superficie. Viporiza la pieza con agua, y hornea durante 50-70 minutos. Deja enfriar el pan en una rejilla. Hornea el segundo pan usando el mismo metodo. 8.00 AM

En este pan se utiliza una mezcla de harina blanca, integral y de centeno. Podria usarse cualquier otra combination (60 %blanca por 40 % integral) siempre que la blanca fuera la principal. El metodo es casi identico al del pan blanco de masa madre de la pagina 28, pero el resultado es bastante diferente, ya que produce un sabor oscuro, acido y a frutos secos tanto en la miga como en la corteza.

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C EN T EN O | LA M A S A M A D R E

Pan agrio 100 % de centeno

Se trata de uno de esos panes legendarios que se vuelven mas sencillos en cuanto comprendes el metodo que se ha utilizado. Jan Hedh, el respetado maestro panadero sueco que ha ensenado e inspirado a la nueva camada de panaderos artesanos en su pais y que es fuente de inspiracion en toda Escandinavia, me explico como trabajar y manipular la harina de centeno. L a mezcla de agua casi hirviendo y una pequena cantidad de harina de centeno, usada tanto en la masa como sobre el exterior de la pieza, otorga elasticidad a la miga y la corteza. En las sociedades rurales era una tradicion cocer gachas de cereales en invierno, y no es dificil imaginarse que las sobras irian a parar a la masa del panadero. CONSEJO Cuando p re p ares la m ezcla ge latinizada de centeno, ten en cuenta que a diferentes te m p e ratu ras de agua se c on sigu en diferentes resu ltad os. P ru e b a do s m e z c las diferentes, una con el agu a a 90 °C y otra con el agu a a 80 °C, y decide cual te gu sta m as. Usa harina blanca de centeno o, si no la encuentras, tam iza harina in tegral y gu ard a el salvad o para decorar panes o e n h arin ar c estos de ferm entacion.

PARA LA M EZCLA GELATINIZADA

PARA LA MASA:

DE CENTENO:

200 g de m asa m adre de centeno a 21 °C

240 m l de agu a hirviendo

50 m l de agu a a 19 °C

60 g de harina de centeno

300 g de m ezcla ge latinizada de centeno caliente 300 g de harina blanca de centeno 1 cucharadita de s a l m arin a fina

Deja que se enfne el agua hirviendo hasta que alcance 90 °C. Incorpora la harina de centeno batiendo la mezcla vigorosamente para evitar los grumos. Tapa el bol y dejalo 1 hora (o hasta 24 horas). Esta mezcla gelatinizada de centeno dara cierta elasticidad a la miga. PARA LA M ASA Elabora una masa madre de centeno (segun la receta de las paginas 25­ 27) pero sustituyendo la harina blanca de trigo por harina de centeno, o bien toma un poco de tu masa madre blanca y refrescala solo con harina de centeno y agua durante unos dias. Recuerda que la harina de centeno necesita mas agua que la harina de trigo para alcanzar la misma consistencia de papilla. Incorpora, batiendo, la masa madre de centeno al agua. Anade la mezcla gelatinizada de centeno (guarda una o dos cucharadas para pincelar la hogaza). Anade los ingredientes secos hasta que consigas una pasta blanda y pegajosa. Pon la masa en una superficie ligeramente aceitada y forma una bola. Forma un batard con la masa (pagina 21). Coloca la pieza con la union hacia arriba en un pano enharinado, colocando el pano de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (o bien usa un cesto de fermentacion enharinado). Deja que ferm ente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen. Precalienta el horno a 210 °C. Vuelca el pan sobre una bandeja de horno y pincelalo con la mezcla gelatinizada de centeno. Vaporiza la pieza con agua, y hornea durante 50 minutos, volviendo a vaporizar despues de 5 minutos de coccion. Dejalo enfriar sobre una rejilla. Una vez frio, envuelvelo en papel vegetal, atalo con una cuerda y deja que repose durante un dia antes de cortarlo. PARA LA M EZCLA GELATINIZADA DE CENTENO

Rusia Si uno tiene que creerse todo lo que lee y escucha, Moscu esta entrando en una epoca dorada, comparable al Berlm de principios de la decada de 1970. Las viejas tradiciones chocan con el desenfreno de la vida moderna, mientras que restauradores y cocineros, disenadores y arquitectos intentan llevarse su parte del pastel. La baguette y el croissant, que en su dia simbolizaban los decadentes valores occidentales, comienzan a verse en gasolineras y cafes. Pero si observas con atencion todavia podras encontrar panes excepcionales, que han sido elaborados con metodos e ingredientes desconocidos para nosotros. No obstante, es mas que probable que estos desaparezcan antes de que la gente aprenda a apreciarlos y conservarlos. Nina Vladimirovna Gorkovenko es maestra en Yasnaia Poliana, la casa solariega de Tolstoi en Tula, a unos 300 kilometros al sur de Moscu. El lugar se ha conservado como una atraccion de fin de semana para los rusos, y la tarea de Nina consiste en ensenar a los grupos de ninos las viejas costumbres. Es una especie de teatro de la panadena, la representation de una vida que se extinguio en los anos sesenta, cuando la repentina proliferacion de panadenas estatales comenzo a proveer de pan a la gran mayona de la poblacion. Estamos sentados en una casa de madera de dos habitaciones, donde Tolstoi se retiraba para escribir, en un edificio similar al hogar infantil de Nina. La habitation principal alberga el horno, una bestia inmensa cubierta de azulejos blancos, que servia tanto para calentar a la familia como para cocinar. Encima, a pocos centimetros del techo, hay un entablado donde la familia dormia junta. Debajo del horno existe un pequeno espacio para secar la madera, donde dormian los pollos por la noche. En la esquina 32

ESTA PAGINA: E stofad o de conejo cocinado con crem a ag ria y s e ta s y pepinillos encurtidos. Trineo tirado por un caballo so bre los ca m p o s de cereal nevados. F achada de la isba de Tolstoi. La historiadora ga stro n o m ica Galina Ivanovna. Pan tradicional de Uzbekistan. PAGINA SIGUIENTE: L a s m an o s de Nina V lad im irovn a Gorkovenko. P o llo s en la nieve. Andrei Stefanovich Periakin so stie n e un pan de trigo. El pan de trigo en el horno de lena en casa de Andrei. P la c a s de m atza (pan acim o seco). Pan de trigo. Pan de trigo leudando en una cazuela y m old e s con pan de centeno. Farjat y Saodat. Poniendo la m asa de trigo ferm entada en la cazuela. Claudia Alexandrovna. PAGINA 34: El cam ino a la c asa de Tolstoi. Pan de centeno y cilantro en el restaurante de Galina.

«Si nos quedabamos sin pan, los vecinos nos daban un poco. En Rusia hay muy poca gente que no compartiria su pan contigo.» N. VLADIMIROVNA

opuesta al horno hay un icono tradicional, una imagen de la Virgen Maria dentro de un marco de madera dorado. Desde las ventanas de la fachada se observa el sendero curvo que describe el sol invernal en su recorrido por el horizonte. Hacemos el pan juntos, para que yo pueda aprender a preparar el horno tradicional y observar como Nina amasa, a mano, sobre una mesa de madera. «Mi madre y mi abuela ha d an pan negro de centeno todas las semanas, y pan de trigo en ocasiones especiales — dice Nina— . Entonces yo las ayudaba a hacer pan. No habia otra opcion, ya que no habia panaderias pequenas, ni sitio alguno donde comprar pan. Cultivabamos centeno y trigo, y lo moliamos en el molino colectivo. Cada dos o tres dias mi madre ha d a seis o siete panes (panes redondos de unos 30 cm de ancho y 15 cm de alto). Usabamos agua cuando la temamos, o leche, o incluso el liquido de los pepinillos encurtidos o la salmuera del chucrut. Y si nos quedabamos sin pan, los vecinos nos daban un poco. En Rusia hay muy poca gente que no compartirfa su pan contigo. Pero, claro, recuerdo lo felices que eramos cuando podiamos comprar pan. Hacer pan era un trabajo duro, igual que amasar, y el esfuerzo ha d a a la gente mas resistente.» Faq'at, un chef de Moscu, y su mujer Saodat son una joven pareja que vive en un viejo bloque estatal de apartamentos cerca del centro de Moscu. Abandonaron Tashkent, conocida como «la ciudad del pan», en busca de trabajo, y dejaron a su hija de cuatro anos con sus padres. Hacemos dos panes juntos: uno, redondo, con forma de sombrero, de masa practicamente sin levar; el otro, plano, frito, de masa mezclada con cebollas y enriquecido con pequenos trocitos de manteca de vaca que se derriten durante la coccion, con lo que se consigue una textura ligeramente hojaldrada y aceitosa. «Cuando un joven uzbeco deja a su familia para irse a la guerra — me cuenta Saodat mientras da forma sobre la mesa al d rculo de masa hasta conseguir el pan con forma de sombrero— , da un mordisco a la corteza, y su padre cuelga el pan de la pared como un amuleto para que vuelva sano y salvo a casa. Si regresa, se comera el resto del pan.» Me desplace hasta las afueras de Moscu, un viaje de tres horas a traves de campos nevados en un viejo vehfculo del ejercito ruso, 34

hasta llegar a un pequeno conjunto de cabanas. En uno de sus extremos esta la pequena casa de madera de Claudia Alexandrovna, la babushka (abuela) de 79 anos, que continua ayudando a hacer pan a su familia. Amaso el fermento el dia anterior, y a primeras horas de la manana lo incorporo a una masa de trigo, para cocerlo en una vieja cazuela junto a dos pequenos panes de centeno en moldes alargados de metal. Envolvemos los moldes llenos de masa en gruesos panos y vamos a la casa de Andrei Stefanovich Periakin, el padrino de Pavel, el hijo de Claudia. Andrei construyo su propia casa, una hermosa vivienda de madera con cobertizos para pollos y conejos; dentro tiene un gran horno de lena en el que vamos a cocer los panes. Una vez que los panes se han enfriado, nos damos un festm con los pollos cocinados en crema, setas salvajes encurtidas y hermosos pepinos en salmuera, todo ello trasegado con un vodka hecho con las endrinas del jardm maceradas en aguardiente de cereales. De vuelta a Moscu fui a visitar a Galina Ivanovna Poskrebisheva, una respetada escritora gastronomica de cuyos libros se venden mas de un millon de copias por edition. Regenta un pequeno restaurante donde reconstruye y promueve la elaboracion de platos regionales olvidados. Pregunte a Galina por el auge de las panaderias estatales en la decada de 1960. Me explico como, dado que el pan es un alimento basico, el gobierno haMa intentado mantener a la poblacion sana conservando su calidad. Cada region de Rusia tema su propio pan, elaborado con el cereal local, y para hacer el pan estatal, los oficiales del gobierno recogieron muestras y recetas de cada region y los usaron como modelo para su produccion. Galina pidio a un camarero de su restaurante que nos trajera una rebanada de uno de los panes regionales hechos por su panadero, Gennady Ivanov. Este pan se hace con una receta de doscientos anos de antiguedad que ha sido rescatada de los archivos del Estado. Todo el grano, incluyendo la cascarilla, se deja germinar, despues se machaca hasta formar una pasta y se mezcla con masa madre natural. El sabor es dulce y herbaceo, mas de verdura que de cereal. «Pero el pan que se hace hoy en dia, en estos ultimos anos, ha empeorado muchisimo — me dice, un tanto enfadada— . Antes, el gobierno se preocupaba por las panaderias. Pero, despues de la perestroika, el gobierno permitio que empresas privadas se hicieran con el control de las panaderias. Ahora el objetivo es el beneficio en vez de la calidad.»

MAiZ | LA M A S A M A D R E

Pan de maiz blanco y trigo

230 g de m a sa m adre blanca a 20 °C (paginas 25-27) 325 m l de su e ro de leche (o yogur

El maiz tiene muchas variedades y colores, desde el violeta profundo hasta el dorado y el blanco. A pesar de que el maiz mas claro produce una polenta menos apetecible, no le falta sabor y confiere a la corteza una textura crujiente. La combination de masa madre y suero de leche hace que este pan leve rapido y tenga un sabor delicioso. Puedes conseguir suero escurriendo yogur o requeson con una gasa o bien guardar el liquido en el que viene la (y reducir a un tercio la cantidad de sal).

mozzarella

CONSEJO Si no puedes encontrar maiz blanco, vald ra de cualq u ie r otro color. P ru eb a a hacer requeson anadiendo un poco de cuajo natural o vegetal a leche tem plada, deja que repose 1 hora y e scu rre lo en una g a sa toda la noche. A n ad e un poco de sal, m ezclalo con hie rb as fre sc a s y gu ard a lo en un bote de loza. Sfrvelo com o si fuera qu eso crem oso.

300 g de harina italiana «00» 100 g de harina de trigo integral de fuerza

rebajado con agua hasta con se gu ir

100 g de harina de m aiz blanco

la cantidad) a 20 °C

1 14 cucharadita de s a l m arin a fina

Mezcla en un bol grande la masa madre con el suero de leche (o la mezcla de agua y yogur). Anade la harina italiana «00», la harina integral de trigo, la harina de maiz y la sal, y mezclalo todo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa. La tem peratura de la masa debena rondar los 21 °C. Q m tate los restos de masa de las manos, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. 8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, untalo con un poco de aceite, introduce otra vez la masa y dejalo reposar 10 minutos. 8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (unos 20 °C) durante 10 minutos. 8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 °C) durante 30 minutos. 9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 °C) durante 1 hora. 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (20 °C) durante 1 hora. 11.00 AM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una, tapalas y dejalas reposar en la mesa 15 minutos. Enharina dos panos y colocalos en una bandeja. 11.15 AM Forma dos barras (pagina 21) y colocalas con la union hacia arriba en los trapos enharinados (o cestos de fermentacion). Tapalos con otro pano y dejalos a tem peratura am biente (unos 20 °C) hasta que casi hayan doblado su volumen. Presta atencion, ya que el suero acelera la velocidad de fermentacion. 1.30 PM Precalienta el horno a 220 °C. Espolvorea con semola una bandeja de horno o la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala) y, usando una cuchilla afilada, haz un corte longitudinal a lo largo de las barras. Vaporiza con agua, y hornea durante 50-60 minutos. Dejalas enfriar sobre una rejilla. 8.00 AM

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LA M A S A M A D R E | C E B A D A

Pan de cebada y centeno

La cebada y el centeno carecen del gluten elastico necesario para mantener la forma de una hogaza hinchada y redonda. Pero combinalos con harina de trigo de fuerza, y veras como aportan su sabor de fondo, el amargor del centeno y el toque anejo de la cebada; obtendras un pan perfecto y agradable. CONSEJO Para potenciar el s a b o r a fru to s s e c o s de la harina de cebada, tue stala en el horno a 180 °C durante 15 m inutos, y dejala e nfriar an tes de u sarla. Tam bien p u edes an ad ir gra n o s de centeno y cebada cocidos y escu rrido s.

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250 g de m asa madre de centeno a 20 °C

100 g de harina de centeno

300 m l de agu a a 20 °C

100 g de harina de cebada

300 g de harina de fuerza

1 14 cucharadita de s a l m arin a fina

Para elaborar la masa madre de centeno, paginas 25-27 y 31. 8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre de centeno con el agua. Anade la harina de fuerza, de centeno, de cebada y la sal. Mezclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa. La tem peratura de la masa debena rondar los 21 °C. Qm tate los restos de masa de las manos, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. 8.10 AM Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, untalo con un poco de aceite, pon la masa en el bol otra vez y dejalo reposar 10 minutos. 8.20A M Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (unos 20 °C) durante 10 minutos. 8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo durante 30 minutos. 9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo durante 1 hora. 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo durante 1 hora. 11.00 AM Divide la masa en dos piezas de unos 500 g. Forma una bola con cada una, tapalas y dejalas reposar 15 minutos. Enharina 2 trapos limpios y usalos para forrar dos boles (de unos 20 cm de diametro), o bien usa cestos forrados con lino y espolvoreados con harina. 11.15 AM Forma dos bolas con la masa y colocalas con la union boca arriba en los trapos enharinados (o cestos de fermentacion). Tapalos con otro pano y dejalos a tem peratura am biente (unos 20 °C) hasta que casi hayan doblado su volumen. 4.30 PM Precalienta el horno a 220 °C. Espolvorea con semola una bandeja de horno o la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala) y, usando una cuchilla afilada, haz cuatro cortes en forma de cuadrado en la superficie de cada pieza. Vaporiza con agua y hornea durante 50-60 minutos. Dejalas enfriar sobre una rejilla. Hornea la hogaza restante usando el mismo metodo, o bien hornealas juntas si hay espacio suficiente en el horno.

LA M A S A M A D R E | G R AN O S MA LTEADO S

Granos germinados y malteados

Lupulo amargo y barm

Los azucares del grano son el alimento que la planta ha dispuesto, almacenados en forma de almidon, para que la semilla crezca en primavera. Un sencillo proceso en el que intervienen enzimas convierte este almidon en un alimento que el brote es capaz de aprovechar. Fue probablemente el azar lo que llevo a los primeros hombres a darse cuenta del sabor dulzon de los granos germinados y tostados lentam ente en un horno seco. A este proceso de germinar y tostar el grano se le denomina malteado. Se pueden maltear m ultitud de granos: trigo, cebada, centeno, espelta. Hoy en dia la mayor parte de la demanda de granos malteados procede de la industria cervecera, ya que la malta confiere a la cerveza su precioso color dorado. En panificacion, la malta ayuda a compensar el agotamiento de los azucares que se da en panes con larga ferm entation. Este agotamiento causa palidez en la corteza incluso tras un largo horneado y hace que el pan se dore muy lentam ente al ser tostado. El malteado es un oficio que requiere habilidad; si necesitas mucha cantidad de malta es mejor que recurras a las maltas que ofrecen los distribuidores de productos para elaboration de cerveza o bien a algun tostadero cercano. Tambien puedes pedirla por correo; en Internet siempre es facil encontrar distribuidores. Pero si quieres llegar a comprender el proceso y lugar que ocupa la malta en la paleta de ingredientes del pan, intenta hacer una malta sencilla en casa, se adaptara a la perfeccion a las necesidades menos acuciantes del panadero casero.

La maltosa que se forma de manera natural en el grano es utilizada rapidamente por las celulas de levadura en plena multiplication, pero tambien por otras bacterias y hongos menos deseables. Si a la mezcla se le anade una infusion de lupulo, sus propiedades levemente antisepticas mantendran el fermento con una fragancia agradable. El lupulo da a la cerveza su amargor suave, y en su dia fue utilizado tanto por los cerveceros como por los panaderos para mantener a raya los sabores mas agrios. Los panaderos usaban un proceso de elaboracion de cerveza modificado llamado barm: incorporaban harina a una mezcla liquida caliente de lupulo y malta para que el almidon se gelatinizase. La mezcla resultante era un medio perfecto para la fermentacion, una vez sembrada con un poco de barm de la semana anterior. Esta mezcla se podia conservar durante una semana, ya que el lupulo mantema agradable el sabor. Hasta el siglo X X , cuando se popularizo el uso de la levadura comercial, los panaderos se las veian y se las deseaban para producir un pan tan blanco como fuera posible y de sabor suave. El sabor agrio era considerado como algo negativo, y numerosos ensayos y escritos aconsejaban a los panaderos las mejores maneras de evitarlo. La levadura, disponible entonces como una novedad, hizo posible la elaboracion de masas de manera mas rapida, lo que significo que las bacterias caretian del tiempo suficiente para desarrollarse y acidificar la masa. Los panaderos, salvo excepciones, acogieron esta novedad de manera exultante. En Escocia, por ejemplo, a los panaderos no les hizo tanta gracia este nuevo pan de sabor limpio y puro. Comparando dos panes, uno hecho a la vieja usanza, con barm, y otro hecho con la nueva y sofisticada levadura, tanto panaderos como clientes se decantaban por la tradicion. Pero la elaboracion de barm era laboriosa y la levadura muy comoda de usar: gano la comodidad.

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Germinar y maltear en casa Remoja 200 g de cebada limpia durante 6 horas en agua fna, a 15-19 °C (en casa consigo esa tem peratura en el armario debajo del fregadero). Pasa la cebada por un colador y escurrela durante 4 horas, revolviendo de vez en cuando para que se seque de manera uniforme. Vuelve a remojar el grano en agua (a 15-19 °C) durante 8 horas, pasala de nuevo por el colador, y dejala en una gasa o papel de cocina. Tapa los granos con otra pieza de gasa (o papel de cocina). Guardala a 15-19 °C unos 4-5 dias, asegurandote de que los granos conserven hum edad pero no esten cubiertos por agua. Lava los granos una vez al dia con agua fresca para mantenerlos limpios. Secalos en una habitacion caliente durante 12 horas y luego ponlos en el horno durante 2 o 3 horas a la tem peratura mas baja posible, asi se colorearan ligeramente: cualquier tono entre el dorado y el marron esta bien (entre 50 y 70 °C, compruebalo con tu term om etro de horno). Deja que se enfne y guardala en un bote hermetico. Para usarla, muele la cantidad necesaria en un molinillo de cafe y anadela a la mezcla de harinas.

PARA M ALTEAR C EB AD A EN C A SA hay que rem ojarla en agua frfa y dejar que se se q u e v a ria s veces durante u n os dfas. CEB AD A REM O JADA SEC A N D O SE en una g a sa o papel de cocina. UNA VEZ QUE LA CEB A D A ESTA LISTA PARA USAR m uele la cantidad que n ecesites en un m olinillo de cafe y an ad elo a tu m ezcla de harinas.

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a Un barm mas rapido

250 g de cerveza m adu rad a en botella, ale

Macerar malta en casa es complejo, ya que es dificil mantener el liquido a la temperatura adecuada. Si te interesa, seguro que un proveedor de productos para hacer cerveza en casa te puede facilitar todos los ingredientes necesarios. Pero existe otro modo. Puedes utilizar una cerveza de fermentacion alta, (envasada viva, con sus propias levaduras y madurada en la botella), mezclarla con harina y calentarla suavemente hasta los 70 °C. Es una replica perfecta del complejo de antano y, una vez que la alimentes con un poco de tu masa madre, producira un pan excelente. Tradicionalmente, el fermentado se mezclaba primero con una pequena parte de la harina total y, una vez que esta mezcla fermentaba, se incorporaba al resto de los ingredientes. Esto reducia el amargor del lupulo y producia un pan mas blanco y de sabor mas suave. No obstante, a mi no me molesta ese amargor suave, asi que esta receta se salta el paso intermedio.

ale

barm

barm

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50 g de harina de fuerza 4 cu ch arad itas de m a sa m adre blanca (paginas 25-27)

Calienta la cerveza o ale en una olla hasta los 70 °C, rerirala del fuego y anade rapidamente la harina, batiendo, intentando que no queden grumos. Pasalo a un pequeno bol (llenalo hasta la mitad), y deja que se enfne. Cuando la tem peratura haya bajado a 20 °C, incorpora la masa madre. Tapalo y dejalo reposar toda la noche para que ferm ente. Una vez listo, usalo como hanas con tu masa madre (pero reduce el agua de la receta porque el barm es bastante Hquido).

Pan de barm

Este es el pan de trigo tradicional de Inglaterra. Para elaborarlo, usa el descrito en la pagina anterior como fermento. Simplemente mezclalo con harina, agua y sal, deja que leve, y hornealo en un horno caliente. Este pan es muy facil de hacer y posee el sabor intenso del hecho con cerveza, que tiene el amargor suave del lupulo verde y el dulzor de la cebada malteada y tostada.

barm

barm

CONSEJO Pru eb a a e lab o rar el barm con diferentes cervezas o ales, pero busca sie m p re cervezas fe rm e ntad as en la botella al m odo tradicional. Cam bia la m ezcla de harina introduciendo harina integral, centeno o cebada, y prueba a cocer g r a n o s de cereal en agu a an tes de rem ojarlos durante una noche en ale o hidrom iel, para e sc u rrirlo s d e sp u e s an tes de an a d irlo s a la m asa.

150 g de b a rm

(pagina anterior)

250 m l de agu a a 20 °C 500 g de harina de fuerza 1 14 cucharadita de s a l m arin a fina

8.00 AM Mezcla batiendo el barm con el agua en un bol grande. Anade la harina de fuerza y la sal. Mezclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa. La tem peratura de la masa debena rondar los 21 °C. Q m tate los restos de masa de las manos, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. 8.10 AM Coloca la masa en una mesa ligeramente aceitada o espolvoreada con un poco de harina. Amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, untalo con un poco de aceite, pon la masa en el bol otra vez y dejalo reposar 10 minutos. 8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (unos 20 °C) durante 10 minutos. 8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo durante 30 minutos. 9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo durante 1 hora. 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo durante 1 hora. 11.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo durante 2 horas. 1.00 PM Divide la masa en dos piezas de unos 450 g. Forma una bola con cada una, tapalas y dejalas reposar 15 minutos. Enharina 2 trapos limpios y usalos para forrar dos boles (de unos 20 cm de diametro), o bien usa cestos forrados con lino y espolvoreados con harina. 1.15 PM Forma dos bolas con la masa y colocalas con la union hacia arriba en los trapos enharinados (o cestos de fermentacion). Tapalos con otro pano y dejalos a tem peratura am biente (unos 20 °C) hasta que casi hayan doblado su volumen. 5.30 PM Precalienta el horno a 220 °C. Espolvorea con semola una bandeja de horno o la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca una barra en la bandeja (o pala). Con una cuchilla afilada, haz dos cortes en forma de cruz en la superficie. Vaporiza con agua y hornea durante 50-70 minutos. Dejala enfriar sobre una rejilla. Hornea la hogaza restante usando el mismo metodo, o bien hornealas juntas si hay espacio suficiente en el horno.

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Hogaza de patata

250 g de m a sa m adre blanca (paginas 25-27)

Este es un pan de sabor intenso que conserva su humedad gracias a la patata rallada, y su aroma gracias al toque de la miel. El amargor de la masa madre combina bien con ambos, haciendo de este un magmfico pan fermentado de manera natural.

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75 g de patata sin pelar, lim pia y rallada

300 m l de agu a a 20 °C

500 g de harin a de fuerza

25 g de m iel

1 V2 cucharadita de s a l m arin a fina

8.00 AM Mezcla en un bol grande la masa madre con el agua, la miel y la patata rallada. Anade la harina y la sal. Mezclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa. La tem peratura de la masa debena rondar los 21 °C. Q m tate los restos de masa de las manos, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. 8.10 AM Coloca la masa en una mesa ligeramente aceitada o espolvoreada con un poco de harina. Amasa durante 10-15 segundos. Lava y seca el bol, untalo con un poco de aceite, pon la masa en el bol otra vez y dejalo reposar 10 minutos. 8.20 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo a tem peratura am biente (unos 20 °C) durante 10 minutos. 8.30 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo durante 30 minutos. 9.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo durante 1 hora. 10.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo durante 1 hora. 11.00 AM Amasa durante 10-15 segundos. Forma una bola con la masa y colocala en el bol. Tapalo y dejalo durante 1 hora. 12.00 M EDIODiA Divide la masa en dos piezas de unos 550-600 g. Forma una bola con cada una, tapalas y dejalas reposar 15 minutos. Enharina un pano y colocalo en una bandeja (o bien usa un cesto forrado de lino y enharinado). 12.15 PM Coloca sobre la mesa enharinada una bola de masa con la union hacia arriba (pagina 20). Extiendela con las manos, toma los lados izquierdo y derecho de la parte mas alejada de ti y pliegalos hacia el centro 2 cm, creando una forma triangular. Pliega la punta del triangulo hacia el centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grados, y repite los pliegues en el otro lado. Gira de nuevo la masa hasta la posicion inicial. Comenzando por el extremo derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti, sellandola con la base de la palma de la mano mientras sostienes y pliegas el resto con la izquierda. Haz rodar la pieza ya formada con ambas manos hacia delante y hacia atras, presionando ligeramente mas en los extremos para que acaben en punta. Coloca la masa sobre el pano con la union hacia arriba, colocando el pano de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si usas un cesto forrado de lino, simplemente coloca la pieza con la union hacia arriba). Repite con el resto de la masa y coloca la segunda pieza en el pano de modo que se apoye en el primer pan. Cubrelas con un pano y deja fermentar a temperatura ambiente (20 °C) hasta que aumenten su volumen inicial cerca del 50 %. 5.00-5.30 PM Precalienta el horno a 220 °C. Espolvorea con semola una bandeja de horno o la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca las barras en la bandeja (o pala). Con una cuchilla afilada, haz un corte a lo largo de la pieza. Vaporiza con agua y hornea durante 50-70 minutos. Dejala enfriar sobre una rejilla. Hornea el pan restante usando el mismo metodo.

DEL AGUA AL VINO I IN T RO DUC TION

Si estas dotado del sentido del ahorro m a s elemental, m a lg a st a r comida te parecera una costum bre lamentable. De vez en cuando, todos t e ne m os m a s de lo que nec esi ta mo s de a l g u n a s c o sa s (mas sol o m a s lluvia], y no todos los excedentes se pueden convertir en beneficio. Pero p od e m o s s e r re s p e tu o so s con nuestros recursos, ya sean e s c a s o s o abundantes, y u s a r lo s de mane ra considerada y prudente. P o d e m o s co m bi na r un poco de vino o cerveza que nos hayan sob ra do con algun cereal o grano (unas lentejas, algun resto de arroz). Si se mezclan en un bol y se dejan en remojo toda la noche, estos g r a n o s se convertiran en j u g o s a s s e m il la s que lienaran de hum edad y s a b o r un buen pan integral. Aprovecha las m a n z a n a s de un arbol viejo y productivo: si q u e r e m o s s a c a r todo el provecho de la cosecha, ha bra que recolectarlas y u s a r s u c a r n e y j u g o en m u c h o s platos. Si e s t a m o s en una granja, la importancia del ahorro es aun m a s evidente. La leche recien ordenada y tibia se separa en nata densa y leche. Si la leche se agrfa de manera natural, los cuajos se pueden mezclar con sal para hacer queso. Al Uquido blanquecino restante lo l l a m a m o s suero y p od e m os usarlo para hacer un pan sencillo. Nada se desaprovecha, ni se desperdicia ni se tira por el fregadero. Tam bien p u e d e s u c e d e r l o c o n t r a r i o . Mi mad re sue le a b r i r vino cuando cocina la cena para darle un toque a una sa lsa o estofado. Una garrafa de humilde sidra rustica puede u s a r s e tanto para hacer pan al dfa siguiente como para brindar por la hogaza d e s p u e s de hornearla. El agua no es el unico liquido que p od e m o s (o d e b e n a m o s ] u s a r para hacer pan. Si tengo agua, usare agua. Pero si dispongo de otros buenos productos y los puedo utilizar, entonces sacare el mejor provecho posible de ellos en cada ocasion.

Pan de suero de leche con mantequilla y miel : Donde conseguir suero de eche? Si echas un poco le cuajo en leche tibia, los cuajarones que se forman se pueden eseurrir usando varias .upas de gasa, lo que da como 'esultado un queso cremoso Tiuy sencillo. El liquido -cuoso resultante se llama suero y se ha usado rmdicionalmentc para hacer pan. Puede ser dulce o agrio, iependiendo de como estuviera la leche de la que se - a obtenido. Puede ser un esto de la fabricacion de queso o mantequilla, o bien proven ir de yogur escurrido. : 3HSEJ0 El from age frais e s un tipo de : - e s o crem oso. Pu e d e s m ezclarlo con ^:he fria (150 g de q u eso por 500 m l ze leche) y dejarlo una noche para que a .eche se acidifique. A l dia siguiente, =3Lienta suavem e nte la leche agria :ara que se form en cuajos. E scu rre la :asta lechosa en un pano durante u n as -e ras. S a la el requeson obtenido 11 cucharadita de s a l m arina fina por EDO g de requeson).

PARA EL QUESO CREMOSO Y EL SUERO:

PARA LA MASA:

750 m l de leche

1 V? cucharadita de levadura fresca

1 cucharadita de cuajo

desm e nu zad a 300 m l de suero 50 g de m iel 500 g de harina de fuerza 1 'A cucharadita de s a l m arin a fina 50 g de m an teq u illa en pom ada

p a r a EL SUERO Calienta la leche a unos 38 °C. Rerfrala del fuego. Pasala a un bol de vidrio y disuelve rapidamente el cuajo. Dejalo reposar en un lugar templado durante 1 hora para que la leche se cuaje. Si mueves el bol con suavidad, el contenido no deberfa hacer pequenas olas, sino que tendria que temblar. En Inglaterra, esta cuajada es un postre tradicional, el junket. Corta la cuajada en trozos pequenos con un cuchillo de mesa. Pon tanto el suero como los cuajarones en un colador o un escurridor forrado con gasa y guardalo en el frigorffico. Al dfa siguiente puedes optar por salarlo un poco o bien dejarlo dulce. Revuelve bien los trozos de cuajo, presionalos un poco y ponlos en el bol forrado con gasa. Puedes untar este queso cremoso en galletas saladas crujientes o bien en una rebanada de pan tierno recien horneado. Con el suero restante, elabora el siguiente pan. PARA LA MASA Mezcla en un bol la levadura con el suero y la miel. Anade 250 g de harina y la sal, y dejalo en un lugar calido durante 30 minutos para que ferm ente esta masa lfquida. M ientras tanto, deshaz la mantequilla en los 250 g de harina restantes hasta que se haya distribuido de manera homogenea y la mezcla recuerde a pequenas migas de pan. Mezclalo con la masa de levadura, una vez transcurridos los 30 minutos de reposo, hasta que tengas una masa ligera. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol y dejalo reposar 10 minutos tapado. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, untalo con un poco de aceite y deja allf la masa tapada otros 10 minutos. Repite este breve amasado dos veces mas a intervalos de 10 minutos. Por ultimo, deja la masa reposar 30 minutos. Para entonces, la masa tendrfa que estar suave y elastica, mostrando pequenas burbujas a modo de ampollas en la superficie. Si haces un pequeno corte en la masa puedes comprobar como la levadura ha creado una trama de burbujas. Forma una bola con la masa (pagina 21) y depositala con la parte lisa hacia abajo en un trapo enharinado. Dejala reposar en un sitio fresco (20-24 °C) durante 1 hora. Precalienta el horno a 220 °C. Vuelca el pan en una bandeja de hornear enharinada y vaporiza un poco de agua. Coloca la bandeja en el centro del horno y cuece el pan unos 50 minutos, hasta que tenga un bonito tono marron y se note ligero. Dejalo enfriar sobre una rejilla.

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DEL AGUA AL VINO I L E C H E

Pan de leche sencillo

Tierno y perfecto para un sandwich, este pan de leche contiene azucares que tambien lo hacen ideal para tostar. Al igual que el frances, el pan de leche ingles tiene una apariencia hogarena. Pero al contrario que sucede con el aspecto controlado y la estructura delicada del pan galo, este pan cuenta con el empuje de la harina de fuerza rica en gluten para sobresalir con orgullo mas alia de los hordes del molde. Su miga fuerte y ligeramente densa consigue un sandwich de mermelada que aguanta los rigores de la cartcra de un estudiante, o uno de queso que sobrevive en la mochila de un corredor de fondo.

mic

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pain dc

1 VS cucharadita de levadura fresca d e sm e nu zad a

250 g de harina floja o de reposteria 250 g de harina de fuerza

350 m l de leche entera a 20 CC

1 'A cucharadita de s a l m arina fina

20 g de sirope de caram elo o de arce

25 g de m an teq u illa caliente derretida

Mezcla en un bol la levadura con la leche y el sirope. Anade las harinas y la sal y mezclalo con las manos hasta que la harina y el lfquido se amalgamen por completo y quede una masa ligera y pegajosa. Echa por encima la mantequilla y estruja la masa para incorporarla. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporalos a la masa del bol y dejalo reposar 10 minutos tapado. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, untalo con aceite y deja allf la masa tapada otros 10 minutos. Repite este breve amasado dos veces mas a intervalos de 10 minutos. Por ultimo, deja la masa reposar 30 minutos. Engrasa y enharina un molde de pan (1 2 x 1 9 cm). Divide la masa en dos partes iguales y forma una bola con cada una. Colocalas juntas dentro del molde, cubrelas con un pano y dejalas que suban hasta que casi hayan doblado su volumen. Precalienta el horno a 210 °C. Pincela el pan con un poco de nata o leche y cuecelo 15 minutos, despues baja la tem peratura a 180 °C y continua la coccion otros 25-30 minutos hasta que el pan alcance un color marron oscuro brillante y se separe de los lados del molde. Sacalo del molde y deja que se enfrfe en una rejilla.

DEL AGUA AL VINO I C ER VE Z A A L E

Pan de ale con granos de trigo

Las elaboraciones de cerveza y de pan han coexistido fraternalmente durante siglos. En Italia los panaderos aiin llaman a la levadura para el pan , y la practica de elaborar , que duro en Escocia hasta bien entrado el siglo XX, usaba una receta de cerveza modificada, en la que al mosto caliente de cereales malteados y lupulo se anadia harina. El lupulo otorgaba a este liquido propiedades levemente antibacterianas y evitaba que el fermento se agriase (pues durante gran parte de la historia de la panaderfa el objetivo era fermentar pan, no agriarlo).

lievito di birra

barm

Hoy en dia usamos bacterias lacticas para proteger nuestros alimentos de las bacterias nocivas, una forma natural de conserva. Con todo. lo bueno de esta receta es que el cereal remojado en cerveza esta sencillamente delicioso, y su jugosidad consigue que la miga se mantenga tierna y ligeramente humeda durante muchos dias.

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300 g de harina de fuerza 150 g de harina de centeno 50 g de harina in te gral de fuerza 1 14 cucharadita de s a l m arin a tina 200 m l de cerveza ale

3A cucharadita de levadura fresca y de sm e nu zad a 10 g de g r a n o s de cereale s m alte ad o s m o lid o s (pagina 39) 200 g de g r a n o s de trigo cocidos

100 m l de agu a a 20 °C

(com o en la pa gina siguiente,

300 g de m asa madre blanca

pero re m o ja d o s una no che en ale en

(paginas 25-27)

vez de vino)

Mezcla las tres harinas y anade la sal. En otro bol, bate la cerveza ale, el agua, la masa madre, la levadura, la malta molida y el trigo remojado. Anade la harina. Mezcla todo bien con las manos estrujandolo entre los dedos. Cuando este mezclado, tapa el bol y dejalo reposar 10 minutos. Amasa con suavidad 10-15 segundos sobre una superficie aceitada. Pon la masa en el bol y vuelve a dejarlo reposar 30 minutos. Despues, amasa otra vez 10-15 segundos. Pliega la masa (pagina 19) y vuelve a hacerlo pasados 30 minutos y 1 hora. Enharina un pano con harina de centeno y forra un bol de unos 2 litros con el (o bien usa un cesto de ferm entation enharinado). Forma una bola con la masa y ponla con la union hacia arriba en el pano. Tapala y dejala que ferm ente hasta que casi haya doblado su tamano. Precalienta el horno a 210 °C. Vuelca el pan en una bandeja de hornear enharinada y haz cuatro cortes largos en forma de estrella. Hornea el pan en el centra del homo unos 45 minutos, hasta que tenga un intenso tono marron y suene hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalo enfriar sobre una rejilla.

Pan alsaciano con centeno

El toque afrutado de un vino ilsaciano es ideal para macerar granos de centeno .oeidos. En algunos idiomas, :>s granos de cereal se llaman •bayas», y en este caso tiene ^entido euando los pruebas unavez eocidos. Los granos se hinehan y reblandecen durante la coeeion en agua, y el remojo en vino durante la noche termina de hineharlos y .inadir un aeentuado dulzor; podrias comerte los granos a r»unados. Si no quieres usar una bebida alcoholica, ' jstituye el vino por yogur o an buen zumo de fruta. Puedes usar algiin otro vino que tengas a mano como un Albarino o alguna variedad :>eal de tipo afrutado.

PARA LOS GRANOS (pa ra 300 g de g r a n o s ya m a c e r a d o s): 200 g de g r a n o s de centeno A gua hasta cubrir 200 m l de vino bianco

PARA LA MASA: 350 g de harina de fuerza 100 g de harina in te gral de trigo 50 g de harina de centeno

150 g de m a sa m adre de centeno (p a g in a s 25-2 7 y 31) 300 g de gra n o s m ace rado s en vino y escu rrido s

325 m l de agu a a 20 °C

1 'A cucharadita de s a l m arina fina

3/4 cucharadita de levadura fresca y

25 g de m antequilla derretida, m anteca

desm e nu zad a

de cerdo o aceite

25 g de m iel

PARA LOS GRANOS Pon a calentar los granos y el agua en una olla pequena, una vez roto el hervor, reduce el fuego y cuece lentam ente durante 45 minutos. Si fuera necesario, rellena con mas agua de tal modo que los granos siempre esten cubiertos. Retira del fuego y vierte en un recipiente para que se enfrfe. Una vez frfos, cuelalos (el lfquido puede sustituir al agua en la receta) y cubrelos con el vino (o yogur o zumo). Dejalos en el frigorffico o en un sitio fresco toda la noche. Escurrelos antes de usar. PARA LA m a s a Mezcla las harinas y reservalas. En otro bol, coloca el agua, la levadura y la miel. Mezcla todo bien y dejalo reposar durante 10 minutos. Anade el fermento y los granos a la mezcla de levadura. Juntalo todo con los ingredientes secos y estrujalo con las manos. Cuando este mezclado, tapa el bol y dejalo reposar 10 minutos. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, anade la sal y la mantequilla derretida y amasa con suavidad 10-15 segundos. Pon la masa en el bol y vuelve a dejarlo reposar 30 minutos. Despues, amasa otra vez 10-15 segundos. Pliega la masa (pagina 19) cada media hora durante 1 Yz hora. (No le des un pliegue finalizado este tiempo.) Divide la masa en cinco partes, cada una de un poco mas de 250 g. Forma una pequena barra (pagina 21) con cada una, y dejalas que ferm enten 1 hora sobre un trapo enharinado con la union hacia arriba. Precalienta el horno a 210 °C. Vuelca dos o tres barras en una bandeja de hornear enharinada, y haz tres o cuatro cortes en diagonal a lo largo de cada una. Cuecelas en el centro del homo durante 35 minutos, hasta que alcancen un bonito tono marron y suenen hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalas enfriar sobre una rejilla y cuece el resto de las barras.

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Ucrania Yaroslava Jaruk, su hijo Andrei y su rottweiler, Jack, viven en Ucrania, en un apartamento de los anos cincuenta en la ciudad de Ivano-Frankivsk que tiene un pequeno anexo como cocina. Jack es un animal enorme, su pelaje brilla y sus ojos estan llenos de vida. Le dan de comer pan y salsa de asado, o repollo y patatas, cocidas al tiempo que se hace la cena. Yaroslava cocina sin malgastar ni una peladura. Los restos se los come Jack o se usan en otros platos. La mayor parte de los ingredientes vienen de la granja de sus padres: queso fresco y leche de la vaca de la familia, asi como zanahorias y patatas de los campos que su padre ha arado. El desayuno de esta manana consiste en huevos de granja fritos, cuyas yemas son de un color amarillo profundo, pan negro de centeno, mantequilla fresca, cafe, diferentes carnes 50

de cerdo, salchichas y zurno de albaricoque. Despues vamos al mercado a comprar harina, levadura y sal. Las furgonetas estan aparcadas con las puertas abiertas para exhibir bandejas rebosantes de pan, trafdas por cada vendedor de las panaderfas cercanas y complementadas por algunas hogazas horneadas en casa o por amigos. Hay muchfsimos tipos de pan de centeno, cada uno de ellos etiquetado con sus ingredientes y precio. Estas pequenas variaciones entre los ingredientes de uno y otro pan son apreciadas por los clientes de Europa oriental, mientras que en Europa occidental nos atraen mas las diferencias llamativas en el sabor. Aprender a apreciar estas sutiles diferencias requiere conocimiento y la capacidad de entender en que medida la historia local ha afectado a cada pan. Las diferentes formas, a menudo

- odoxa ucraniana. A n im ate s :e sc a d o re s en el rio Dniester, -a n e s a la venta en una -rgo n e ta en un m ercado :allejero de Ivan o-Frankivsk. '•'aria frente al horno de lena. :3TA PAGINA: M ikola •vofailanski, alcalde de =idverbchi. La he rm an a -o a n n a tam izando harina. renzando m a sa para hacer jn a p aska. H uevos batidos. Pan 'e g r o de centeno con un vaso :e vodka en que hay ~ a c e ra d a s u n as b ayas locales, ' alina, que se u san com o 'e m e dio casero. M e rm e la d a de *alina. M a sa leudando. Decoracion de un granero.

DEL AGUA AL VINO I UCRAN1A

D ERECH A : M aria pincela con u n as p lu m a s de polio. V asil con lo s cerdo s felices en el corral.

«Si una chica se easaba, se lc coitaba la trcnza y se clavaba >' enel tejadodesu casa. Ahora tenemos trenzas de pan.»

h er m a n a jo an na

simboiicas, dan como resultado diferentes sabores y texturas, porque la distancia que el calor tiene que recorrer a traves de la masa cruda afecta a la fermentacion, y el tiempo que el pan permanezca en el horno afectara al sabor. Viajamos hasta las estribaciones de los Carpatos, a un pueblo llamado Pidverbchi, donde los padres de Yaroslava, Maria y Vasil, tienen una pequena granja rodeada de campos arados, pelados, donde los tallos desnudos de los repollos salen de la tierra como estacas. «Cuando tenia 20 anos y llevaba uno casada — me cuenta Maria mientras prende la madera del horno— me dejaron horneando una vez. Yo no sabfa cuanta madera usar, asi que llene el horno por completo y lo encendi. Empezaron a salir llamas por todos lados, y Vasil estaba muerto de miedo pensando que la casa iba a arder. Tome un cubo de agua, lo eche y consegui apagar las llamas. Intente encenderlo despues, pero todo estaba empapado. Asf fue como aprendf que el pan no requiere de mucha lena.» Fuera de la casa hay dos pozos: uno recoge agua de lluvia y otro se llena de un manantial del subsuelo. «E1 agua de lluvia es mas blanda y mejor para lavar —dice Marfa— , y el agua del pozo es mejor para cocinar.» Mezcla un poco de suero de leche, que ha obtenido al hacer queso fresco, con levadura y una cucharada de harina. Lo deja todo junto al fuego durante unas horas; mientras tanto, voy con Vasil y mi interprete, Oksana, al rfo Dniester para recoger bayas y ver que han capturado los Pescadores.

Cuando volvemos a la granja, la mezcla de levadura burbujea. Maria la mezcla con harina, sal, huevos y agua del pozo, hasta formar una masa pegajosa. La amasa con delicadeza y la deja levar. Engrasa someramente un viejo molde alargado de metal, luego divide la masa, la forma, la coloca en el molde y deja que doble su volumen. Por ultimo, sale al patio y regresa con unas cuantas plumas de polio largas. Las ata con un hilo y las usa para pincelar el pan con huevo antes de meterlo en el horno. Esa misma tarde nos comemos el pan con pequenos pasteles de patata fritos, tomates encurtidos y jamon local. El pan tiene un ligero toque agrio, y la miga, un sabor cremoso. Es bueno y reconfortante. Dias despues visitamos el convento de las hermanas miroforas, una rama de la Iglesia ortodoxa ucraniana que se reformo despues de la perestroika en 1991, despues de haber estado prohibida durante la epoca sovietica. Hacer pan es una de las labores diarias de las hermanas, y siguio siendolo incluso durante los anos en que no tenian convento. La madre Teresa entro en el convento cuando tenia 15 anos, antes de que fuera legal. «En 1952 los soldados dieron a las hermanas 24 horas para irse del convento y desmantelar la iglesia. Desde entonces, practicamos nuestra fe en secreto, reuniendonos en casa de una de las hermanas y rezando en silencio en una habitacion. De vez en cuando detenfan a alguna y la metfan en la carcel.» Este convento, construido tras la perestroika, tiene un horno de lena alicatado. «Hacemos panes festivos enriquecidos, con trenzados y plegados con formas ceremoniales, sobre todo para bodas, Pascua y Navidad. El kalajzs un pan im portante», dice la madre Teresa. «Cuando alguien fallece, lo habitual es hacer un servicio en su casa. En la mesa se dispondra agua bendita, un pan ka/ajy una vela.» La trenza tambien es simbolica. La hermana Joanna me cuenta lo siguiente: «Mi abuela me dijo hace anos que cuando una chica se casaba, se le cortaba la trenza y se clavaba en el tejado de su casa. Ahora tenemos trenzas de pan, y todo el mundo esta mas contento». IZQUIERDA: Svetlana, Yergenia y Avanna colocando lo s p an e s en la s e stan te rias de una panaderia en Bo go ro gchan i. E l panadero Vitali con un m onton de p an e s de centeno claro.

Bollos de sidra rustica

Book of Apples,

En su Joan Morgan describe como durante la Edad Media «la >idra y la cerveza luchaban por -slt las favoritas en las j arras nglesas». Tal era la r* pularidad de la sidra, a pesar de que hoy en dia haya _uedado relegada. El zumo rermentado de la manzana se r dia tratar de manera similar x como se producen los vinos ~nos, o bien dejar que ■’ermentara de un modo mas "udimentario y humilde. El esultado era una sidra -ustica, turbiay acida, que en cl ^udoeste de Inglaterra se ct >noce como

scrumpy.

Para los bollos de esta receta se usa esta ultima, combinada con cebada y malta, tinendo la niga con un matiz icaramelado y un sabor ihumado.

300 g de harina de fuerza 200 g de harina de cebada 10 g de cebada m alte ada en casa y m olida (pagina 39) 1 14 cucharadita de s a l m arina fina 325 m l de sidra turbia sin filtrar 200 g de m a sa m adre blanca Ip a g in a s 25-27] 1 'A cucharadita de levadura fresca y desm e nu zad a Sid ra para pintar lo s b ollos S a l g ru e sa en copos para decorar

Mezcla las harinas con la cebada malteada molida y la sal. En otro bol, bate la sidra con la masa madre y la levadura. Mezcla con las manos este liquido con los ingredientes secos, estrujandolo todo entre los dedos. Cuando este mezclado, tapa el bol y dejalo reposar 10 minutos. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, amasa con suavidad 10-15 segundos, hasta que este ligado. Pon la masa en el bol y vuelve a dejarlo reposar 30 minutos. Despues, amasa otra vez 10-15 segundos. Pliega la masa (pagina 19) y vuelve a hacerlo pasados 30 minutos y 1 hora. Divide la masa en cinco partes de unos 200 g cada una. Forma una bola con cada pieza y dejalas en una bandeja de horno ordenadas uniformemente (es decir, una en cada esquinay la quinta en el medio). Tapalas con un pano y deja que ferm enten hasta que casi hayan doblado su volumen. Precalienta el horno a 210 °C. Pincela cada bollo con sidra y espolvorea la sal en copos. Cuecelas en el centro del horno 35 minutos, hasta que alcancen un hermoso tono marron y suenen hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalas enfriar sobre una rejilla.

:0 N SE J 0 Pu e d e s m ezclar una :-ch arad ita de m a sa m adre con zum o m anzana sin pasteurizar, dejarlo *:d a la noche, y u sa r el resu ltad o en _ g a r de agu a para hacer pan.

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DEL AGUA AL VINO I VINO TINTO

Pan de vino tinto, pinones e higos

Este pan es un hibrido, y me lo inspiraron dos panaderos (con uno de los cuales aun tengo relation, aunque del otro ya solo guardo un recuerdo). En Baker & Spice trabaje con un joven frances que me hablo de un pan alargado que elaboraba macerando nueces en buen vino tinto e incorporando al pan tanto las encarnadas nueces como el vino. El otro panadero, Federico T uri, hacia en Locanda Locatelli un pan de higos y pasas redondo y crujiente, cuyo amasado conseguia que los trozos de fruta desaparecieran, y que tan solo quedaran las pintas de diminutas semillas. Estos dos panes se hacen uno en esta hogaza redonday aplanada que ofrece una gran superficie de corteza, una miga salpicada dc pinones tenidos dc rubi, y crujientes semillas de higo.

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PARA LOS PIN O NES E HIGOS (para 350 g una vez rem ojados y e scu rridos): 250 m l de vino tinto

PARA LA MASA: 250 g de harina de fuerza 250 g de harina in te gral de fuerza

100 g de pinones

1 '/i cucharadita de s a l m arin a fina

200 g de h igo s se co s y troceados

260 m l del vino de m acerar los frutos (combinado con agua si hace falta) 1 'A cucharadita de levadura fresca y d e sm e nu zad a 150 g de m asa madre blanca (paginas 25-27] 350 g de pinones e h igo s e scu rrid o s

PARA LOS p i n o n e s E HIGOS Pon en una cazuela el vino, los pinones y los higos troceados. Calientalo hasta que rompa a hervir y cuecelo suavemente 1 minuto. Apartalo del fuego y dejalo tapado toda la noche, revolviendo la mezcla antes de irte a la cama. Al dia siguiente, escurre y guarda el lfquido. Mezclalo con agua hasta conseguir 260 g. PARA LA MASA Mezcla las harinas y la sal. En otro bol, bate el agua (y el vino) con la masa madre y la levadura, junto con los pinones y los higos. Mezcla la harina y los lfquidos con las manos, estrujandolo todo entre los dedos. Cuando este mezclado, tapa el bol y dejalo reposar 10 minutos. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, amasa con suavidad 10-15 segundos, hasta que este ligado. Pon la masa en el bol y vuelve a dejarlo reposar 30 minutos. Despues, amasa otra vez 10-15 segundos. Pliega la masa (pagina 19) y vuelve a hacerlo pasados 30 minutos y 1 hora. Divide la masa en dos partes iguales y forma una bola con cada pieza sobre la mesa enharinada. Dejalas reposar, tapadas, durante 5 minutos para que la masa pueda relajarse despues del amasado. Despues, usando harina para evitar que la masa se pegue, estira cada bola hasta formar un ovalo de unos 2 cm de espesor. Colocalos en un pano enharinado y tapalos con otro pano. Deja que leven \ / o Z horas. Precalienta el homo a 210 °C. Pincela con aceite la parte superior de los panes y, con una cuchilla afilada, haz cortes entrecruzados en forma de rombo. Coloca los panes en una bandeja de horno enharinada y hornealos en el centro del horno durante 45 minutos, hasta que alcancen un bonito tono marron y suenen hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalos enfriar sobre una rejilla.

LlQUIDO DE P E P IN IL L O S I DEL AGUA AL VINO

Pan de centeno hecho con liquido de pepinillos

r'ste es un pan de centeno ^encillo en el que todo el zmargor precede del liquido lie! los pepinillos encurtidos. Es un pan suculento, scurecido por la harina de centeno tostada que colorea la ~iiga sin necesidad de malta o -iramelo. El liquido inagrado y ligeramente '^lado en el que vienen los pepinillos en conserva es rcrfeeto para este pan. Puedes cnmerte los pepinillos antes lie usar el liquido sobrante, o - en colar el liquido y rellenar c! bote con agua con un poco je sa ly vinagre. CONSEJO Para c o n se gu ir la corteza .lante de la fotografia, haz una ~ e z c la de 20 g de harina de centeno y ' :D m l de agu a fria. Revuelvelo - e n tra s lo c alie n tas hasta que rom pa ; ~>ervir. Deja que la pasta se enfrie y ; geralo con agu a hasta que tenga ::n siste n cia de nata ligera. U nos ’ : m inutos antes de a c ab ar la coccion, a z a el pan del horno y pincelalo “ cidam ente sobre la superficie. •.elve a m eter el pan en el horno y i'm in a de cocerlo.

200 g de harina de centeno tostada (ver abajo) 300 g de harina de fuerza % cucharadita de s a l m arin a fina

1 Vu cucharadita de levadura fresca y de sm e nu zad a 10 g (2 b ue n as ram as) de eneldo fresco y picado

350 g de liquido de pepinillos encurtidos a 20 °C

Para tostar el centeno, calienta el horno a 200 °C. Esparce la harina de centeno en una fina capa sobre la bandeja del horno y tuestala durante 15 minutos, o hasta que haya adquirido un tono marron claro. Sacala del horno y deja que se enfrfe. Mezcla las harinas y la sal. En otro bol, bate el liquido de los pepinillos con la levadura y el eneldo. Mezcla la harina y los lfquidos con las manos, estrujandolo todo entre los dedos. Cuando este mezclado, tapa el bol y dejalo reposar 10 minutos. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente aceitada, amasa con suavidad 10-15 segundos. Pon la masa en el bol y dejalo reposar durante 10 minutos. Despues, amasa otra vez 10-15 segundos. Pliega la masa (pagina 19) y vuelve a hacerlo pasados 30 minutos y 1 hora. Divide la masa en dos partes iguales y forma una bola con cada pieza. Colocalas en una bandeja de hornear enharinada, dejando suficiente espacio para que puedan crecer. Tapalas con un pano y deja que leven hasta que casi hayan doblado su volumen. Precalienta el horno a 210 °C. Haz un corte transversal en el centro de cada pan. Cuecelos en el centro del horno durante 55 minutos, hasta que alcancen un hermoso tono marron y suenen hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalos enfriar sobre una rejilla.

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DEL AGUA AL VINO I B R A N D Y

Bollos dulces de brandy

Los britanicos eran una nacion de comedores de bollos. Luego se volvieron mas refmados, y hoy en dia estan eneantados de mordisquear las eabeeitas de los En su dia existieron grandes estableeimientos que vendian los famosos bollos de Chelsea, Albion (con suero de mantequilla y huevos), Exeter (con mantequilla y huevos), Dublin (con alcaraveay pasas de Corinto) y Bath (con piel de citricos y pasas). Esta es mi apuesta personal para recuperar la gran tradicion del bollo. Comelos con la mejor mermelada que encuentres y con la nata mas cremosa.

brioche a tete.

CONSEJO Ju sto an tes de h ornearlos, lo s b o llo s se roci'an con m a s brandy (puedes u sa r cualq u ie r aguardiente] y se espolvorean ge n e ro sam e n te con azucar. P o r el contrario, la coca de forner catalana, decorada con azucar y pinones, se unta con an is nada m a s sa lir del horno.

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PARA EL FERMENTO:

PARA LA MASA:

125 m l de leche entera

350 g de harina de fuerza

1 'k cucharadita de levadura fresca y

1 11 cucharadita de s a l m arin a fina

desm e nu zad a

100 g de m an te q u illa en pom ada

50 g de azu car bianco

1 huevo m ediano

150 g de harina de fuerza

50 m l de brandy

50 m l de nata doble (la nata m as e sp e sa que p u ed as encontrar)

Ferm ento Un chorrito de brandy para rociar lo s b ollos A zu car para decorar

p a r a EL FERMENTO Bate todos los ingredientes en un bol, tapalo y dejalo reposar en un lugar templado (20-22 °C) durante 30 minutos. PARA LA MASA Mezcla la harina y la sal, incorpora la mantequilla en pomada hasta que no queden grumos y la mezcla tenga el aspecto de pequenas migas de pan. Bate el huevo y el brandy con el fermento, e incorpora esta mezcla a las migas de harina y mantequilla. Mezclalo con las manos, estrujandolo todo entre los dedos. Cuando este mezclado, tapa el bol y dejalo reposar 10 minutos. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente aceitada, amasa con suavidad 10-15 segundos. Pon la masa en el bol, espera otros 10-15 minutos y vuelve a amasar 10-15 segundos. Pon la masa en el bol y dejalo otros 10 minutos. Por ultimo, amasa otros 10-15 segundos. Pliega la masa (pagina 19) y vuelve a hacerlo pasados 30 minutos y 1 hora. Prepara dos bandejas de hornear con papel vegetal antiadherente (o bien usa papel vegetal untado con mantequilla). Divide la masa en 12 partes, de unos 80 g cada una. Forma un bollito redondo con cada una y deja que reposen con la union hacia abajo en las bandejas, distribuidos de manera uniforme. Cubrelos con un pano seco y deja que leven en un sitio fresco (15-18 °C) hasta que casi hayan doblado su volumen. Precalienta el horno a 200 °C. Pincela los bollos con brandy y espolvorea el azucar. Cuecelos en el centro del horno durante 15 minutos, hasta que esten bien dorados. Dejalos enfriar sobre una rejilla. Una vez frfos, guardalos en una bolsa de papel (o congelalos) para que no se sequen.

Pan de pasas de Corinto y cassis PARA M ACERAR LAS PASAS (para u n os 280 g ya m ace rad a s y e scu rrid a s): 250 g de p a sa s de Corinto 150 m l de agu a 50 m l de c a s s is [licor de gro se lla s)

280 g de p a sa s de Corinto ya rem ojad as y e sc u rrid a s 150 m l de l liquido de m ace rar la s p a sa s y el a g u a nece saria hasta com p le tar el peso indicado 30 m l de c a s s is a 20 °C

Las pasas de Corinto son diminutas uvas secas, y las grosellas negras pertenecen a la amplia familia de las frutas del bosque. Cuando se combinan, como en esta receta, sus sabores se fiinden y crean un unico e intenso sabor a fruto silvestre. Para este pan, las pasas se cuecen suavemente en agua con cassis, y la mezcla se deja macerar toda una noche. Al dia siguiente, el liquido resultante aporta una nota de dulzor y color al pan, mientras que las pasas hinchadas decoran la miga. El centeno y las grosellas se llevan muy bien. Este pan puede hacerse perfectamente con grosellas secas. Las pasas y el centeno tambien se pueden combinar con mosto de uva tinta. CONSEJO Si d isp o n e s de m u ch a s g r o s e lla s n e g ra s la s p u edes se c a r en casa. E x tie n de las sobre una m alla de m etal (tensada en un m arco de m adera) y deja que se se q ue n al so l hasta que encojan (sin lle g a r a quedar com o piedras). Si no, prueba a m e te rlas en un bote con azucar disp u esto en capas, y cub iertas de vodka o aguardiente.

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PARA LA MASA:

100 m l de a g u a a 20 °C

250 g de harina de fuerza

% cucharadita de levadura fresca y

100 g de harina in te gral de fuerza 150 g de harina de centeno 1 'A cucharadita de sa l m arin a fina

d e sm e nu zad a 200 g de m asa madre de centeno (paginas 25-27 y 31)

Lava las pasas y colocalas en una olla con el agua y el cassis. Llevalo a ebullition, retfralo del fuego y deja que se enfrfe. Maceralas toda la noche. p a r a LA MASA Mezcla las harinas y la sal. En otro bol, mezcla las pasas con el liquido de macerarlas, el agua, el cassis, la levadura y la masa madre de centeno. Mezcla este liquido con la harina y la sal, estrujandolo todo entre los dedos. Cuando este mezclado, tapa el bol y dejalo reposar 10 minutos. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente aceitada, amasa con suavidad 10-15 segundos. Pon la masa en el bol y dejalo reposar durante 10 minutos. Despues, amasa otra vez 10-15 segundos. Vuelve a poner la masa en el bol, espera otros 10 minutos y amasa una ultima vez otros 10-15 segundos. Pliega la masa (pagina 19) y hazlo de nuevo transcurridos 30, 60 y 90 minutos. Enharina dos panos con harina de centeno y forra con ellos dos moldes de metal alargados (20 x 10 cm). Haran las veces de cestos de fermentacion (o bien usa cestos de fermentacion de cana espolvoreados con harina). Divide la masa en dos piezas, forma cada una como un batard (pagina 21) y colocalas con la union hacia arriba sobre los panos. Tapalas y dejalas subir hasta que casi hayan doblado su volumen. En este momento, yo suelo dejar ferm entar el pan toda la noche en el frigorifico y lo horneo a la manana siguiente sin ningun problema. Precalienta el homo a 210 °C. Vuelca uno de los panes en una bandeja de hornear enharinada y haz un corte longitudinal a lo largo de toda la pieza. Vaporiza agua sobre el corte y cuecelo en el centro del horno durante 55 minutos, hasta que alcance un bonito tono marron y suene hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalo enfriar sobre una rejilla. Cuece el segundo pan o bien cuecelos juntos si hay espacio suficiente en el horno. PARA LAS PASAS m a c e r a d a s

Del campo al molino

DEL CAMPO AL MOLINO I IN T R O D U C T IO N

Todo comienza con un grano. Una humilde semilla, taL vez de alguna especie arcaica. Se planta y se cultiva, y s u s s e m il la s se recolectan para plantarlas otra vez, ya sea en otono o en primavera, dependiendo de la variedad. Se recogeran el verano siguiente. De nuevo, e s a s s e m il l a s ser an recogidas, plantadas y cultivadas. Esa espiga se convierte en un trozo de campo de trigo, y esa pequena semilla es ahora un saco de cereal. Y asi, otra vez, se planta una nueva cosecha de semillas, y la alimentan la lluvia, los nutrientes de la tierra y la luz del sol. Y volvera a se r cultivada y esparcida sobre la tierra de nuevo. Claro, podrias ir a un vendedor de s e m il l a s y c o m p r a r un saco de cereales vacio de nutrientes y fortalecido geneticamente. L a s plantas m a s populares son las que estan d e m o d a y n o d a n p r o b l e m a s . y a d e m a s p r o d u c e n u n b e n e f i c i o a quienes las venden. En cambio, los otros g r a n o s necesitan defensores m e n o s avariciosos. L a s plantas que cubren la tierra son tan importantes para el patrimonio de un pais como s u s libros, su musica o s u s costumbres. M u c h a s han desaparecido, y a lg u n a s tan solo se conservan en fotografias o dibujos, pero a l g u n a s afortunadas se conservan en los bancos nacionales de s e m i l l a s y plantas. Si un ca mp e sin o e m pr e nd e d or quiere replantar una variedad local ya desaparecida, t i e n e q u e a c u d i r a estos bancos. A veces, las s e m il l a s han viajado a tierras lejanas y son inmigra nte s es con d id a s en los bancos de otros paises; con un poco de suerte pueden volver a plantarse en s u s hogares.

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H A RIN A B L A N C A I DEL CA MPO AL MOLINO

Pan bianco rapido

# N

200 m l de leche entera a 20 °C

200 g de harina floja o de reposteria

150 m l de agu a a 20 °C

300 g de harina de fuerza

2 cu ch arad itas de levadura fresca y

50 g de mijo en copos (opcional)

desm e nu zad a

Este es un pail bianco de textura densa que no pretende ser mas que eso. Perfeeto para un sandwich de suculento tomate de temporada, sal marina y un poco de mantequilla. Cuando era nino, en la playa, mi tia preparaba sandwiches con un pan como este, rellenos de hojas de lechuga de casa, mantequilla y el inevitable crujir de los granos de arena. CONSEJO La pequena cantidad de leche de la receta ayuda a que el pan tom e color, y la abundante levadura perm ite que el pan su b a rapido sin perder una pizca de lo s azu ca re s n atu rale s de la harina de trigo; lo que a la postre conseguira que la s reb an ad as se tuesten m uy bien. La m asa contiene un d o c o de mijo, lo que dara a la m iga un delicado tono crema. _ava el bol m ie n tras la m a sa reposa, : 'a s el p rim er am asad o , sobre la -nesa. Esto vale para todos lo s panes. Evita que la m a sa incorpore pequenos :-ocitos se c o s de la s p ared es del bol.

1 'h cucharadita de sa l m arin a fina

Mezcla la leche y el agua. Desmenuza la levadura en el lfquido y bate suavemente hasta que este disuelta. Mezcla ahora los ingredientes secos e incorpora sobre ellos el liquido hasta conseguir una masa pegajosa pero homogenea. Tapa el bol y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, untalo con un poco de aceite y deja allf la masa tapada otros 10 minutos. Vuelve a amasarla en la superficie aceitada, acabando en una bola. Colocala en el bol y deja que ferm ente en un lugar templado (21-25 °C) hasta que aum ente su volumen inicial cerca del 50 %. Divide la masa en dos partes de unos 400 g. Forma una bola con cada una de ellas y dejalas reposar tapadas durante unos 5 minutos. Prepara un pano sobre una bandeja (o bien usa cestas de fermentacion alargadas, si las tienes), y cubrelo con abundante harina, frotando bien para que se distribuya de manera homogenea. Coloca una bola de masa en la mesa enharinada con la union hacia arriba (pagina 20). Extiendela con las manos hasta formar un ovalo de masa de unos 15 cm de ancho en su lado mas corto. Toma el lado izquierdo y el derecho de la parte mas alejada de ti y pliegalos hacia el centro 2 cm, creando una forma triangular. Pliega la punta del triangulo hacia el centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grados, y repite los pliegues en el otro lado. Gira de nuevo la masa hasta la posicion inicial. Comenzando por el extremo derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti, sellandola con la base de la palma de la mano mientras sostienes y pliegas el resto con la izquierda. Haz rodar con ambas manos la pieza ya formada, presionando ligeramente en los extremos para que acaben en punta. Coloca la masa sobre el pano con la union hacia arriba, colocando el pano de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si usas un cesto forrado de lino, sim plem ente coloca la pieza con la union hacia arriba). Deja que leve hasta casi doblar su volumen. Precalienta el horno a 220 °C. Vuelca un pan sobre una bandeja de hornear enharinada. Haz tres o cuatro cortes en la superficie con un cuchillo bien afilado. Cuecelo en el centro del horno durante 45 minutos, hasta que alcance un hermoso tono dorado.

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DEL CAMPO AL MOLINO I G E R M E N DE TRIGO

Pan de germen de trigo A comienzos del siglo XX los medicos eran cada vez mas conscientes de que la salud de la poblacion estaba relacionada con su dieta. La fibra, proveniente de la cascara exterior del cereal, favorece de manera esencial nuestra digestion; es la forma en que nuestro cuerpo extrae los nutrientes que neccsita para sobreviviry crecer. Si se dificulta este proceso, nuestra salud se ve comprometida. En esta receta, la combination de germen de trigo, harina integral y granos enteros te proporciona todo cl sabor y la fibra que le puedes pedir a un pan, ademas de un color acaramelado hermoso y natural. CONSEJO En un acto de herejia panadera, este pan carece de prim era ferm entacion. C oncluido el am asad o , la m a sa reposa 10 m inu tos an tes de se r fo rm ad a y colocada en el molde, a si que la m ayor parte de la ferm entacion se produce cuando el pan ya tiene su form a final. La harina que se em p le a para hacer pan contiene m ucho gluten, concentrado sobre todo en el e nd osp e rm o . En la harina blanca, todo lo que queda e s el e n d osp e rm o m olido; en la integral, sin em bargo, es tan so lo una pequeiia parte del total. Por esta razon habria que tratar las h arin a s in tegrates com o si tuvieran m e n o s gluten; lo que se traduce en un m en o r a m a sa d o y una prim era ferm entacion m a s corta. E ste pan contiene un 25 % de ge rm e n de trigo, lo que hace que el porcentaje de gluten baje aun m as. Intenta a m a s a r de m an era suave, ya que en un a m a sa d o m uy fuerte o pro lo ngado la fibra podria d e s g a rr a r el gluten.

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40 g de g r a n o s de trigo, y a g u a hasta c u b rirlo s

340 m l de agu a a 20 °C 60 m l de zum o de naranja a 20 °C

100 g de ge rm e n de trigo

40 g de m iel

400 g de harina in te gral de fuerza

1 % cucharadita de levadura fresca

% cucharadita de s a l m arina fina

desm e nu zad a

En una cazucla, cubre los granos de trigo con el agua y cuecelos durante 30 minutos, con cuidado de que esten cubiertos por agua todo el rato. Retira del fuego y anade agua frfa para que los granos queden templados. Por ultimo, escurrelos. Precalienta el horno a 180 °C Pon el germen de trigo en una bandeja de hornear bien limpia y hornealo durante 12 minutos, moviendo la bandeja para asegurarte de que todo el germen se tueste y no haya partes que se quem en o se queden sin tostar. Deja que el germen se enfrfe, o bien, si la harina que vas a usar ya esta frfa (por ejemplo, si en tu cocina hace frfo por la manana), mezcla directam ente el germen caliente con la harina, revolviendo con los dedos. En un bol, mezcla la harina, la sal y el germen de trigo tostado. En otro bol o jarra, mezcla el agua, zumo de naranja y miel, y despues anade la levadura y los granos de trigo cocidos. Cuando la levadura se haya disuelto, anade al lfquido los ingredientes secos y mezclalo con las manos. Una vez amalgamado, tapa el bol con un pano y dejalo reposar 5 minutos. M ientras tanto, engrasa y enharina un molde de metal profundo y estrecho (9 x 24 cm). Unta la mesa con un poco de aceite. Saca la masa del bol y amasa 10 segundos. Forma una bola y vuelve a dejarla en el bol otros 5 minutos. Repite el amasado una ultima vez, vuelve a hacer una bola con la masa y dejalo reposar 10 minutos. Estira la masa hasta formar un rectangulo de unos 25 x 20 cm (mas ancho que alto). Enrolla la masa hacia dentro empezando por el punto mas lejano a ti, intentando que quede bien apretada. Haz rodar con suavidad la pieza sobre la mesa y m ete un poco los extremos hacia el centra para que encaje perfectam ente en el molde. Tapa el molde con un pano y deja que ferm ente en un lugar tem plado (21-25 °C) hasta que la masa asome 1 cm sobre el borde del molde. Con un cuchillo afilado, haz varios cortes en diagonal. Precalienta el horno a 220 °C. Coloca el molde en el centra del homo y hornealo durante 45 minutos, hasta que la parte superior alcance un hermoso tono marron y los lados del pan se despeguen de las paredes del molde. Rerfralo del horno y deja que pierda un poco de tem peratura durante 5 minutos. Despues, saca el pan del molde y deja que se enfrfe en una rejilla. Una vez frfo, envuelvelo en papel parafinado y congelalo, o bien comelo durante los dfas siguientes.

Pan dulce de centeno

PARA LA MEZCLA DEL DIA ANTERIOR (para 290 g):

PARA LA MASA:

240 m l de a g u a hirviendo

200 g de m a sa m adre de centeno

50 g de harina clara de centeno

(p a g in a s 25-2 7 y 31) 140 g de m iel

E S P E C IA 5 O PCIO N ALES:

50 m l de agu a a 20 °C

S e m illa s de 3 v ainas de cardam om o,

290 g de la m ezcla del dia anterior

m o lid as

Me pregunto si lo que nos impide apreciar el centeno es su color gris nietalico. En el norte de Europa, el pan de centeno es el que se encuentra por todos los sitios, desde las cafeterias en la autopista a la panera de una remota granja. En Gran Bretanay Estados Unidos, en cambio, cl pan de centeno solo tiene buena aeogida en los restaurantes y tiendas mas refinados. Lo que en su dia fue el pan de los pobres, hoy se ha convertido en un alimento basico en la mesa del rico. CONSEJO La acidez n atural de este pan se puede d o m e stica r con un poco de m antequilla. Ju n tos fo rm an la pareja perfecta para ac o m p ah ar a otras fru sle ria s com o o stra s fre sc a s y an gu ila ahum ada. PAGINA SIG U IEN TE 1 Arriba, m a sa m adre de centeno. Debajo, la m ezcla del dia anterior. 2 La m asa m ezclada. 3 La m a sa vertida en el m olde. 4 La m a sa ferm entada.

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(ver m a s arriba)

1 cucharadita de an is

300 g de harina clara de centeno

R a lla d u ra de 1 naranja

1 cucharadita de s a l m arin a fina

PARA LA M EZCLA DEL DIA ANTERIO R Deja que el agua se enfrie hasta que el termometro marque 80 °C. Incorpora poco a poco la harina de centeno, batiendo para evitar que se formen grumos. Tapalo y dejalo reposar toda la noche. PARA LA M ASA Bate la masa madre con el agua, la miel y la mezcla del dia anterior. Anade el resto de la harina de centeno y la sal. Mezcla hasta obtener una pasta densa y homogenea. El centeno carece de gluten elastico; el que contiene es pegajoso y no hace falta amasarlo. Si quieres usar las especias opcionales, anadelas ahora. Unta con aceite un molde cuadrado de 17 cm de lado. Vierte la pasta en el molde y aplana la superficie con una espatula. Cubre con un pano y dejalo subir en un lugar calido (25 °C) unas 5 o 6 horas, o hasta que doble su volumen. Precalienta el horno a 200 °C. U nta con aceite un trozo de papel de aluminio del tamano del molde y tapalo ajustandolo bien. Hornea durante 1 / hora, retira con cuidado el papel de aluminio y hornealo durante 1 hora, para que la corteza se oscurezca. En Suecia este pan presentaria una corteza carbonizada. Deja que se enfrie en una rejilla. Una vez frfo, sacalo del molde y envuelvelo en papel parafinado. Dejalo reposar dos dias antes de comertelo: esto hara que luego sea mas facil de cortar.

Pan claro de centeno y alcaravea

PARA EL FERM ENTO :

150 g de harina de fuerza

125 m l de a g u a a 20 °C

1 cucharadita de s a l m arin a fina

50 m l de leche ag ria (ver consejol

125 m l de agu a a 20 °C

1 cucharadita de levadura fresca y

'A cucharadita de levadura fresca y

d e sm e nu zad a 175 g de harina de centeno

Este pan se asemeja a los que venden en los mercados de Lvov, en el oeste de Ucrania. Escribi esta receta mientras hacia pan con las hermanas miroforas en su convento en Ivano-Frankivsk, y es un reflejo fiel de aquel pan de centeno. En la receta se usa alcaravea, un ingrediente tradicional en muchos panes de centeno. L a alcaravea es una semilla de la familia del perejil y se ha utilizado tradicionalmente como aromatico y remedio medicinal para aliviar las infecciones de pecho y garganta, asi como para facilitar la digestion. CONSEJO La receta incluye leche agria, que se u sa a m enudo en U crania para cocinar y hacer pan. En la s granjas, la leche de la s v a c a s se alm a ce n a en b otellas de plastico de agu a m ine ral donde, al cabo de u n os dias, se se para y agria de m an era natural. La leche p asteurizada no puede agriarse, ya que carece de la s b acterias n atu rale s que se encargan de ello. P u e d e s producir un su ce d ane o del proceso an ad ien do a la leche u n as cu ch arad itas de yo gu r o su e ro de leche, e in clu so lim on, y dejarlo a g ria r d e sp u e s durante 30 m inutos.

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d e sm e nu zad a 1 cucharadita de m alta 1 cuch arada so pe ra de m antequilla

PARA LA M ASA: 1 cucharadita de s e m illa s de alcaravea

derretida Ferm ento

50 g de harina de centeno

Mezcla el agua con la leche agria y anade la levadura. Anade la harina de centeno y revuelve bien hasta que este mezclado. Tapalo y dejalo en un lugar caliente (21-25 °C) durante 2 horas, hasta que haya levado y la masa tenga claros signos de ferm entation. Para cerciorarte de que esto sucede, rompe la superficie del fermento con una cuchara: deberfas ver una trama de burbujas, y la mezcla casi tendrfa que haber doblado su volumen. PARA LA m a s a Precalienta el horno a 180 °C. Pon las semillas de alcaravea en una bandeja de homo limpia y hornealas durante 10-12 minutos para que se calienten y comiencen a soltar su aroma. Pon las harinas y la sal. Guarda unas pocas semillas para decorar el pan. Anade el h'quido al fermento y mezcla de manera suave pero uniforme. Por ultimo, anade todo esto a la harina. Mezcla todo con las manos hasta que quede fino y bien amalgamado. Engrasa y enharina un molde alargado (9 x 20 cm). En una superficie ligeramente aceitada, estira la masa hasta formar un cuadrado de 10 cm de lado. Enrollalo hasta formar un cilindro que quepa justo en el molde. M etelo en el molde con la union hacia abajo y presiona suavemente con los nudillos para aplanar la superficie. Esparce por encima las semillas de alcaravea y dejalo levar durante 1 / hora. Precalienta el horno a 220 °C. Cuecelo en el centra del horno durante 30 minutos, pincela la superficie del pan con la mantequilla derretida y cuecelo otros 20 minutos, o hasta que el pan se haya despegado de los lados del molde y la superficie adquiera un tono marron oscuro y brillante. Deja que se enfrfe en una rejilla. Cuando este frfo, envuelvelo en papel parafmado. PARA EL FERMENTO

H A R I N A INT EG R A L, A V E N A Y F IB R A DE A V E N A I DEL CAMPO AL MOLINO

Pan de soda de Waterford

300 g de harina in tegral floja

1 cucharadita de azu car bianco

50 g de avena m olida fina

200 m l de su ero de leche a 20 °C

20 g de m anteca, se bo o m antequilla

200 m l de leche entera a 20 °C

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

30 g de fibra de avena

'/ cucharadita de s a l m arin a fina

Michael Power, el panadero de Ann Sutton hornea en su panaderia de New Ross (en el condado de Wexford, en Irlanda) grandes cuadrados de un tierno pan de soda que tiene un sabor dulce y salado a la vez. A diferencia del pan de soda elaborado sin molde, el vierte la masa casi liquida en una caja cuadrada para obligarla a subir. Esto significa que la miga se mantiene humeda en vez de secarse, y ademas la forma cuadrada del pan produce unas rodajas uniformes muy utiles. He adaptado esta receta anadiendo un truco de reposteria para evitar que el pan adquiera una forma puntiaguda en el centro. Si cubres el pan con papel de aluminio durante la primera mitad de la coccion, no se creara una corteza de inmediato, lo que permitira al pan crecer de manera uniforme. Despues, tras 25 minutos, se quita el papel de aluminio y la corteza acaba de hornearse hasta alcanzar un tono dorado profundo y una forma regular.

Precalienta el horno a 210 °C. Engrasa un molde cuadrado de 17 cm con aceite o mantequilla y espolvorea con mucha harina integral de trigo. Prepara un trozo de papel de aluminio para cubrir el molde. Mezcla en un bol la harina con la avena, e incorpora la manteca frotandola con la harina hasta que desaparezcan los grumos y la grasa se haya repartido de manera uniforme. Junta el bicarbonato de sodio con la sal y el azucar y revuelvelo con los dedos. Mezcla en otro bol el suero de mantequilla y la leche, y anade la harina hasta conseguir una pasta densa. Procura que no queden partes de harina seca sin mezclar y que los ingredientes secos esten incorporados de manera homogenea a los h'quidos. Mezcla rapido, pues el bicarbonato reacciona al entrar en contacto con el acido del suero de mantequilla. Para levar el pan necesitaras todo el gas que se produzca en esa reaction. Espolvorea un poco de la fibra de avena en la base del molde engrasado. Vierte la masa y espolvorea el resto de la fibra de avena por encima. Acomoda la masa en el molde para que quede plana y cubrelo con el papel de aluminio. M etelo en el homo y cuecelo durante 25 minutos, quita el papel de aluminio y continua la coccion otros 25 minutos. Dejalo que se enfrfe en el molde 1 minuto, y despues sacalo y deja que se enfrfe sobre una rejilla. Una vez frfo, envuelvelo en papel parafinado 0 congelalo en una bolsa hermetica.

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DEL CAMPO AL MOLINO I D IN A M A R C A

Dinamarca Cuando una mujer llega a cierta edad, le rodea un aire de nobleza. Bodil Koelster tiene 76 anos, una piel fina y dorada, y unas facciones que denotan sabiduria. Cae la noche de un fresco dia de verano cuando ella y su marido William llegan a Fuglebjerggaard, la granja ecologica que es su hogar, y que dirigen su hijo Per Koelster y la companera de este, la escritora gastronomica Camilla Plum. La granja esta situada sobre una suave colina en los campos septentrionales de la region de Zelanda. Los muros rosas de los viejos edificios de la granja van a dar a campos de trigo y cebada y, un poco mas arriba, sobre la cima de la colina, pastan vacas y alguna oveja de cara negra. Bodil y William han pasado la manana en su casa de verano, donde han recogido una cesta de ciruelas mirabel, encarnadas y de carne melosa, como regalo para la granja. Sobre la mesa hay una hogaza de pan de centeno recien horneada, perfectam ente rectangular y de miga densa, cuajada de hermosos granos de centeno. Una bolsa de papel engrasado la protege mientras madura (otro regalo de Bodil). Estamos sentados en viejas sillas rusticas de madera alrededor de la mesa de la cocina. El sol, escondido tras un cielo tupido y esponjoso, ilumina la oscura madera de la mesa, repleta de tazas de cafe, pan y mantequilla, y un bol de flores recien cortadas del jardm de Camilla. «La mayorfa de la gente no tiene tiempo de hacer pan hoy en dia — dice Bodil mientras saca el pan de la bolsa de papel marron— . Ha salido perfecto — anade sin remordimientos— . He trabajodo duro perfeccionando la receta y, al ver este pan, creo que ahora es perfecta. iVes esta bolsa? Es un truco que acabo de aprender. Unta el pan con aceite de colza cuando saiga del horno. Unta tam bien la bolsa y, cuando el pan se haya enfriado, envuelvelo bien prieto en ella. Esto mantiene el pan delicioso y humedo.» Puedo oler el caracterfstico aroma del pan de centeno amargo y se trata, en efecto, de un pan bello y extraordinario. «Cuando nos casamos, yo ya sabia cocinar — dice Bodil— , porque mi madre era una buena cocinera, y tenia recetas caseras que pude adaptar. En aquellos tiempos era como si lo unico que pudieses comprar fuera buen pan. Racionaban todo el pan, pero al menos era bueno. Te asignaban unos puntos para comprarlo, pero podias cambiarlos por harina; mucha gente lo haci'a, por ejemplo mi madre (quien hacia pan bianco, algo que no era facil de conseguir). Tambien haciamos bizcochos: de pasas con especias como la alcaravea, de un color claro y sabor dulce; pasteles con pintas de chocolate, o bien de citricos. Mi madre horneo hasta que se fue a vivir a una residencia. Una de las ultimas tareas a las que se dedico durante la ultima semana en que vivio en su propia casa fue a hacer pan. Era muy im portante para ella, e imagino que tambien lo sera para mf.» 70

ESTA PAGINA: Ocas. Una hogaza de trigo. Asta, la hija de Cam illa. PAGINA SIGUIENTE: K arsten Petersen. El pan de centeno de Bodil. C am illa Plum . Etiquetas de lo s g r a n o s en la pared del m olino. Un gato de la granja. Per prueba su propia cosecha. Sa co de g ra n o s de centeno. P e r conduce a la s ocas. M an zan as. Gitte Knudsen, una trabajadora de la granja.

DEL CAMPO AL MOLINO I D IN A M A R C A

Bodil continua: «Vas recopilando recetas en cuanto tienes ocasion. La de este pan me la dio Per. Cuando tenia 25 anos, una joven a la que conocio le enseno a hacerlo, y el me enseno a mi. Por mi parte, he escrito para Camilla mi receta de un pan dulce de Navidad que soii'a preparar y que le encanta a Per.» Camilla Plum es una figura alta y poderosa en la granja. Esta sentada frente a nosotros en la mesa, en silencio despues de concluir su trabajo diario en la granja, esa montana de tareas que regresa tan pronto como sale el sol. Pero su entusiasmo luterano y su respeto por el trabajo hacen que rara vez pierda el humor y la pasion. iD e donde viene su respeto por el buen pan? «Mi madre fue quien mas influyo en mi forma de cocinar, y me inculco el amor por la comida. Recuerdo que en los anos setenta compro un molino de harina e hizo experimentos con pan integral. Acabe cansandome de aquellos panes. — Sonne con timidez— . En la masa del pan integral mezclabamos un poco de miel, harina, levadura, agua y sal. Esto produtia una masa blanda que se metfa en el molde a fermentar directam ente despues del amasado. En los anos sesenta el gobierno promovio la incorporation de la mujer al mundo laboral. En nuestra sociedad las mujeres eran quienes preservaban las tradiciones. Cuando dejaron el hogar, se dejo de cocinar y la industria alimentaria lleno ese vacio con supermercados y comida precocinada. Nos dijeron que las tareas que desempenabamos (como cocinar o cuidar de los ninos) carecfan de valor.» Camilla continua: «Debes recordar que las mujeres fueron, y aun son, las portadoras de la cultura danesa. En Dinamarca, como en la mayona de los paises, la complejidad y la exigencia de formas mas baratas de producir alimentos afectan a la calidad del pan que compramos. Se ha convencido a los clientes de que exijan a esos alimentos caracterfsticas de las que carecen de manera natural, asi como un nivel de comodidad que es inmodesto y a veces hasta inmoral. Ya no estamos familiarizados con la manera en que se hacian las cosas ni con la relacion que hay entre el esfuerzo y la recompensa». La manana siguiente, los trabajadores de la granja se reunen alrededor de esta misma mesa, de nuevo repleta de tazas de

«Exigimos un nivel de comodidad que es inmodesto. [...] Ya no estamos familiarizados con la manera en que se hacian las cosas ni con la relacion que hay entre el esfuerzo y la recompense » CAMILLA PLUM

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cafe, pan, mantequilla y mermelada de grosellas negras. Ademas de Camilla, Per y sus ninos, hay ocho personas. Uno de ellos es Karsten Soenderskov Petersen, de 22 anos. «Vivo en el sotano de la casa de mis padres — me cuenta— . En mi familia todos hacemos pan», anade casi sorprendido cuando le formulo mi pregunta de costumbre. Aqui me topo con su reaction a menudo, ya que hacer pan en casa es tan frecuente que lo insolito es no hacerlo. «En casa necesitamos pan fresco todos los dfas, asi que horneamos a turnos en la cocina de mis padres», dice. Eva Hauch trabaja en una oficina. Sentados en el jardfn, bromeamos sobre los refranes que usan el pan o la panificacion como metafora. «A veces, cuando vemos a un hombre grande y musculoso, lo llamamos stortbr0d (“pan grande”)», dice riendo. Eva me pregunta cuando voy a marcharme. «Estoy horneando una hogaza ahora mismo — me dice— . Todavia esta en el horno, pero seguramente estara lista para manana.» La hogaza de la que habla es el pan negro tradicional, el rugbr0d («pan de centeno*). «Estzsurdej (masa madre, literalm ente, “masa agria”) procede de Bornholm. Un amigo de nuestro vecino de Esrum me dio un trocito de este fermento. Me dicen que tiene mas de cien anos. M ucha gente me cuenta historias de estos fermentos rmticos, que se han preservado como reliquias y son parte de su herencia. Cuando los chicos estaban creciendo, solfa hacer pan con ella. Mi amigo y yo hemos regalado trozos del fermento a otros amigos, pues compartirlo es una forma de m antener vivo el fermento y una garanti'a de que se conservara la tradicion.» Al dfa siguiente trae la hogaza, cuidadosamente envuelta en papel parafinado, con precisos pliegues a ambos lados, y m etida en una bolsa de plastico claro. «No lo comas hoy, pues la miga estara pegajosa y arcillosa. Deja que madure unos dias», me advierte. Y asi lo hago. Sobrevive al vuelo sin dahos y cuando, ya en casa, abro el paquete en la mesa de la cocina, esta perfecto. Ligeram ente abombado por encima, tiene una corteza oscura, casi de chocolate. Cortado en rebanadas, la miga tiene una textura ligeramente cerosa. El sabor es una mezcla del tradicional toque penetrante del centeno, el agrio de la masa madre y un fuerte regusto a regaliz.

Pan de maiz

Habia estado pcrdido durante toda una hora, dando vueltas por los suburbios grises dc Turin en busca de un distribuidor de equipamiento de panaderia, cuando vi un garaje con un cafe al fondo donde me cole: alii estaba este refugio. Por muy dura que sea la existencia del italiano, siempre tiene sensibilidad y respeto por las cosas buenas dc la vida. Mientras el camarero se ofrecia a conseguirme un taxi, me quede sumido en la agradable tranquilidad de aquel garaje cafe; un poco de musica, un pequeno , un vaso de aguayun pequeno bocadillo hecho con relleno de lardo, hojas frescas de albahaca y una rodaja de tomatc maduro. He aqui aquel pan amarillo, tan humilde como extraordinario.

espresso

pane di maisy

PARA LA POLENTA (para 150 g):

PARA LA MASA:

1 cucharadita de aceite de oliva

150 g de polenta (recien hecha o de so b ras)

50 g de se m o la de m aiz

260 m l de agu a a 20 °C

100 m l de agu a

2 '/2 cucharaditas de levadura fresca y desm e nu zad a 100 m l de su e ro de m an teq u illa a 20 °C 150 g de harina de m aiz 350 g de harina de fuerza 1 '/ cucharadita de s a l m arin a fina

p a r a LA POLENTA Toma dos platos grandes, unta uno con aceite de oliva y reservalo. Pon la semola de maiz y el agua en una olla y llevala a ebullieion, revolviendo continuam ente hasta que se espese y se despegue de las paredes enroscandose en la cuchara. Aparta la olla del fuego inm ediatam ente y pasa la pasta de maiz al plato enaceitado, aplastandolo con la cuchara. Cubrelo con el otro plato y dejalo enfriar. PARA LA M ASA Disuelve la polenta en el agua junto con la levadura y el suero de mantequilla. La manera mas facil de hacerlo es con una batidora o robot de cocina. Tambien puedes hacerlo lim itandote a chafarlo todo con un tenedor hasta obtener una pasta fina y luego incorporar el agua poco a poco. La papilla resultante no deberia tener grumos. Mezcla las harinas y la sal en un bol y anade la pasta de polenta. Revuelve esta mezcla hasta que consigas una masa ligera y pegajosa. Dejala reposar 5 minutos. Unta con un poco de buen aceite de oliva la mesa y tus manos y amasa suavemente durante 10 segundos. Forma una bola y ponla de nuevo en el bol. Deja que repose 10 minutos. Amasa de nuevo 10 segundos, vuelve a formar una bola y dejarla en el bol. Tapala y dejala reposar 15 minutos. Continua amasando de manera rapida y uniforme, sin desgarrar la superficie de la masa, de modo que siempre este suave y tensa. Repite este amasado tres veces a intervalos de 15 minutos. Al cabo de 1 / hora estara suave, habra subido, tendra pequenas burbujas y ampollas en la superficie y al tocarla se notara fria. Deja la masa en un bol cubierto con un pano durante 30 minutos. Enharina un trapo para evitar que la masa se adhiera y forra con el un bol de 25 cm de diametro por 12 cm de fondo, o bien usa un cesto de fermentacion forrado de lino. Amasa la pieza brevem ente para formar una bola y colocala con la union hacia arriba en el bol con el pano. Tapa la masa con los extremos del pano y deja que ferm ente en un lugar fresco alrededor de 1 hora. Precalienta el horno a 220 °C. Vuelca el pan sobre una bandeja enharinada y con un cuchillo bien afilado haz cortes en forma de rombo en la superficie. Hornea el pan durante 50-60 minutos o hasta que se dore y se note ligero al sostenerlo en la mano.

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DEL CAMPO AL MOLINO I S E M O L A DE MAIZ

Palitos crujientes de maiz

L a tecnica de laminar capas de masa fina con grasa o aceite no es exclusiva del hojaldre. Los indios deben su textura al hecho de ser frotados con mantequilla clarificada, enrollados, cortados y vueltos a enrollar. La pasta de las itali anas se estira hasta que esta finisima, se unta con aceite o mantequilla yse enrolla como un cilindro, despues se corta en finas rodajas y se pliega sobre un relleno dulce de En Inglaterra, la masa del se enrolla con manteca para que esta se funda durante la coccion. Estos palitos de masa usan el mismo principio. Para llevar el sabor al terreno de lo salado, se frie un poco de cebolla en mantequilla y se mezcla con semola de maiz y leche.

chapati

sfogliatelle

cake

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ricotta. lard

50 g de m antequilla

300 g de harina de fuerza

110 g de cebolla, picada fina

1 cucharadita de s a l m arin a fina

60 g de se m o la de maiz

12 cu c h arad itas de aceite de oliva virgen

250 m l de leche fria 140 g de m a sa m adre blanca (p a g in a s 25-27)

extra S a l m arin a en copos

% cucharadita de levadura fresca y desm e nu zad a

Derrite la mantequilla en un eazo pequeno y anade la cebolla picada. Calienta, con la tapa puesta, a fuego suave durante unos 3 o 4 minutos hasta que la cebolla este blanda y casi transparente. Anade la semola de maiz y cuecelo durante 30 segundos. Anade 100 ml de leche y revuelve energicam ente durante 1 minuto hasta que la mezcla espesey se despegue de las paredes del cazo. Retira del fuego y viertelo en un bol grande y frio. Agrega, batiendo. el resto de la leche, seguido de la masa madre y la levadura. Incorpora la harina y la sal. Por ultimo, mezclalo apretando con las manos hasta que tengas una masa densa y maleable. Enharina ligeramente la mesa y amasa 10 segundos, tapa con un pano y deja que la masa repose 5 minutos. Repite el breve amasado, tapa la m asay dejalo otros cinco minutos. Estira la masa hasta formar un rectangulo de 27 x 35 cm. Esparce dos cucharaditas de aceite de oliva virgen extra sobre la masa y frotalo bien para que cubra toda su superficie. Pliega el rectangulo en tres empezando por los extremos. Levanta la masa, enharina de nuevo la mesa y vuelve a colocarla encima espolvoreando harina sobre su superficie. Tapa la masa con un pano y dejala reposar 5 minutos para que se relaje. Repite la operation de estirar, aceitar, plegar y enharinar otras cinco veces. Intenta estirar la masa hasta sus dimensiones iniciales cada vez y acuerdate de dejar que la masa repose entre pliegues, para evitar que se desgarre. Por ultimo, estira la masa hasta esos 27 x 35 cm, tapalo con un pano y dejalo reposar 40 minutos. Precalienta el homo a 220 °C. Forra una bandeja de hornear con papel de aluminio y untala un poco con aceite de oliva. Destapa la masa y cortala en finas tiras que ocupen todo el largo de la bandeja, dejando espacio para que se expandan. Espolvorea unos copos de sal sobre el centro de cada tira. Coloca la bandeja en el centro del homo y cuecelos durante 30 minutos, dandoles la vuelta a la mitad de la coccion para que se doren uniformemente. Deja que se enfrfen sobre una rejilla. Puedes comerte estos palitos enrollados en lonchas de jamon curado (por ejemplo, de Parma), o usarlos para untar una sopa sustanciosa, como una minestrone.

H A R IN A DE C E B A D A I DEL CAMPO AL MOLINO

Pan de cebada

La masa de harina de cebada carece de la proteina elastica y glutinosa capaz de estirarse y retener el gas dentro de una hogaza. Asi pues, y a pesar de que fue uno de los primeros cereales que sirvieron de alimento al hombre occidental, la ecbada fue abandonada enseguida cuando comenzamos a elaborar panes levados. Esta receta rescata el sabor rradicional de la cebada en un pan moderno y ligero. CONSEJO La receta trata de su p lir la falta de gluten de la cebada usando harina de cebada tostada para realzar el sabor, y harina de fuerza para con se gu ir un pan ligero. E l pan se com plem enta con g r a n o s de cebada cocidos que quedan atra p a d o s de m anera uniform e en la m a sa por el gluten del trigo. Tam bien puedes rem ojar lo s g r a n o s en vino, cerveza o Leche ag ria para realzar el sabor, pero acuerdate de e sc u rrirlo s bien.

100 g de harina de cebada 180 m l de agu a a 20 °C

240 g de g r a n o s de cebada cocidos, e nfriad os en agua

200 g de m a sa m adre blanca (p a g in a s 25-27]

250 g de harina de fuerza

50 g de m iel

1 cucharadita de s a l m arina fina

1 cucharadita de levadura fresca y desm e nu zad a

Precalienta el horno a 200 °C. Esparce la harina de cebada en una fina capa sobre una bandeja de horneary tuestala durante 10-12 minutos, hasta que tome un poco de color. En un bol grande, mezcla el agua, la masa madre, la miel y la levadura. Cuando este mezclado de manera uniforme, anade los granos de cebada y revuelve de nuevo. Por ultimo, anade la harina de cebada tostada, la harina blanca y la sal. Revuelve hasta que tengas una masa densa y pegajosa. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente aceitada y amasa 10 segundos. Devuelve la masa al bol, tapala con un pano y dejala reposar 10 minutos. Saca la masa del bol, amasa 10 segundos, vuelve a meterla en el bol y espera otros 10 minutos. Repite el amasado por ultima vez y deja que la masa repose 1 hora. Espolvorea la mesa con un poco de harina. Divide la masa en dos partes iguales. Amasa cada pieza con suavidad durante 10 segundos y forma una bola con cada una. Tapalas y dejalas reposar 10 minutos para que puedan relajarse. Enharina un pano para evitar que la masa se adhiera y colocalo en una bandeja grande (o usa cestos de fermentacion alargados). Coloca una bola de masa con la union hacia arriba (pagina 20). Extiendela con las manos, toma los lados izquicrdo y derecho de la parte mas alejada de ti y pliegalos hacia el centro 2 cm, creando una forma triangular. Pliega la punta del triangulo hacia el centro presionando para sellarla. Gira la masa 180 grados y repite los pliegues en el otro lado. Gira de nuevo la masa hasta la position inicial. Comenzando por el extremo derecho, si eres diestro, pliega la masa en dos hacia ti, sellandola con la base de la palma de la mano mientras sostienes y pliegas el resto con la izquierda. Haz rodar la pieza ya formada con ambas manos, presionando ligeramente mas en los extremos para que acaben en punta. Coloca la masa sobre el pano con la union hacia arriba, colocando el pano de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (si usas un cesto forrado de lino, sim plem ente coloca la pieza con la union hacia arriba). Repite el formado con el resto de la masa y coloca la segunda pieza en el pano de modo que se apoye en el primer pan. Cubrelas con un pano y dejalas ferm entar en un sitio templado (21 °C) hasta que aum enten su volumen inicial cerca del 50 %. Precalienta el horno a 220 °C. Espolvorea con semola una bandeja de horno o la pala (si usas una piedra de hornear). Vuelca los panes en la bandeja (o pala) y vaporiza con agua. Hornea en el centro del horno durante 50 minutos, o hasta que el pan tenga un tono marron claro y se note ligero al sostenerlo en la mano. Dejalos enfriar sobre una rejilla y envuelvelos en papel parafinado.

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DEL CA MPO AL MOLINO I H A R IN A DE AL FOR FO N

Crepes de alforfon

El alforfon (o trigo sarraceno) y la avena, cuando se cuecen en forma de pan piano sobre una plancha, adquieren un sabor que recuerda a los frutos secos. Si los tuestas, el sabor se potencia aun mas y adquiere notas ligeramente ahumadas. A men udo nos olvidamos de las crepes; pero, al igual que el mas noble de los panes, se adaptan a muchos platos sencillosy merecen ser tenidas en cuenta. Servidas con pescado ahumado o mojama, un poquito de crema agria, cebollino pieado y mantequilla derretida se convierten en un autentico festin (sobre todo si las acompanas de un poco de vodka o aguardiente). CONSEJO L o s g r a n o s de alforfon se ab lan d an m uy rapido, por lo que su textura en la s cre p es e s m uy delicada. A p e sa r de que este pan piano esta elab orad o con lo s g r a n o s enteros, cada bocado e s realm ente tierno.

50 m l de a g u a hirviendo 50 g de k a s h a [gran o s de alforfon tostado)

100 g de harina de alforfon

'A cucharadita e sc a sa de s a l m arina fina

125 m l de a g u a fria

175 m l de leche fria

14 cucharadita e sc a sa de levadura fresca y

Aceite, m anteca o m an te qu illa para

d e sm e nu zad a

la plancha

Vierte el agua hirviendo sobre la kasha y remueve rapido para que el agua se absorba de manera uniforme (algunas semillas se abriran enseguida y otras seguiran crujientes). Ahora vierte el agua fria sobre la pasta anterior. Deslfe la levadura en el agua, anade la harina de alforfon y mezclalo todo hasta que este bien amalgamado, anade la sal y revuelve bien otra vez. Tapa el bol y dejalo en un lugar calido durante 1 / hora, hasta que la pasta haya subido un poco y se vea una trama de burbujas bajo la superficie. Incorpora la leche fria removiendo hasta que consigas una masa de crepes liquida. Calienta una cucharadita de aceite, manteca o mantequilla en una sarten hasta que empiece a humear. Incluso si usas una sarten antiadherente es im portante que utilices un poco de grasa, ya que esta ayuda a que los bordes queden crujientes y aporta una nota de sabor. Vierte un cucharon de masa de unos 40-50 g sobre el centro de la sarten, moviendo el cazo en espiral para que la masa se distribuya y quede fina. Vuelve a ponerla al fuego hasta que los bordes esten crujientes y marrones y la superficie este cuajada de burbujitas (aproximadamente 1 minuto). Dale la vuelta a la crepe con una espatula y espera otro minuto. Una vez hecha, dejala en un plato cubierta con un pano mientras haces el resto. Sirvelas calientes con mantequilla derretida o crema agria y algo como caviar o pescado ahumado, o bien como plato dulce con miel y un chorreton de limon.

S E M I L L A S Y G R AN OS I IN T RO D UC TIO N

A veces dejamos que la razon mande sobre el corazon, y eso no siempre tiene por que se r bueno. La razon cree que lo que le gusta es siempre bueno para mi, pero mi corazon necesita alimentos que cuiden de mi salud. Los gra no s sin refinar, integrates, llenos de vitaminas, minerales y fibra pueden a porta r a mi cuerpo los nutrientes que necesitara durante toda la vida. Al hacer pan em pa qu e ta m os la bondad de los cereales en una forma comestible. En el libro The Scots Kitchen, F. Marian McNeill describe a lg un a s mezclas, como por ejemplo una especie de «pastelitos de pescado» hechos con avena y huevas de pescado. De este modo se usa el cereal para sa car m a s rendimiento y suavizar el sa bo rfu e rt e del pescado. Las semillas, que son poco apetecibles cuando estan secas, resultan deliciosas una vez puestas en remojo y cocinadas en mezclas de este estilo. Existe una relacion estrecha entre pasteles, panes, ga chas y rellenos; aunque los percibimos como platos diferentes, s u s recetas comparten un objetivo comun: cocinar los gra no s hasta con seguir algo apetitoso. Toda la dieta moderna es refinada, pues el acceso a alimentos refinados es uno de los legados de la era industrial. La comida refinada no contiene nada grueso, duro o correoso; los alimentos no ofrecen ninguna resistencia a nuestros dientes (jy muc hos ni los necesitan!). El pan bianco se vende m a s que el integral en todo el mundo, pese a que s o m o s conscientes de que alimentarnos de carbohidratos refinados no es saludable. ^Como le d a m o s la vuelta a esto? Incorporando cereales integrales en nuestra comida de un modo que nos guste y compartiendola con los demas. Los gra no s integrales confieren humedad y sustancia a cualquier receta. Pu edes anadir hasta el 20 % de gra no s cocidos sobre el peso de harina de una receta sin cambiar el resto de los ingredientes o las cantidades. Si quieres anadir m a s granos, tendras que ajustar la receta, ya que el pan puede necesitar m a s fermento o cambiar la cantidad de agua. Cambia sin miedo las recetas para que se adapten a tu gusto y a lo que tengas a mano. 80

CINCO C E R E A L E S I S E M IL L A S Y GRAN O S

Pan de cinco cereales

150 g de harina de fuerza

50 g de m iel

100 g de harina integral

25 g de m elaza o caram e lo

100 g de harina de centeno

150 m l de agu a a 20 °C

1 'A cucharadita de sa l m arin a fina

2 'A cu ch arad itas de levadura,

210 g de g r a n o s cocidos com o arroz,

Mi primer encuentro con un buen pan integral de centeno fue a comicnzos dc los anos ochenta, cuando me mude a Londres y fui a dar con Neal’s Yard, fundado por el difunto Xick Saunders en los anos setenta, su esfuerzo visionario de crear un refugio para la alimentacion saludable junto al viejo mercado dc flores y verduras de Covent Garden. El patio estaba en medio de viejos almacenes que lo mantenian tranquilo y apacible, alejado dc la expansion descontrolada de las calles de alrededor. Entonces yo vivia cn un cn Notting Hill, y solia ir alii a por verduras y zumo. La panaderia de Neal’s 'l ard era el hogar de un pan robusto. Esta receta es un homenaje a aquellos panaderos que, desde el eomienzo, praeticaron y promovieron una forma ecologica de hacer pan y la importancia dc una vida sostenible y responsable.

ashram

lentejas, centeno o trigo 50 g de mijo integral 30 g de cop os de avena

d e sm iga d a 50 m l de aceite de g ir a so l Avena en gran o o copos, para el acabado

100 g de m a sa m adre blanca (p a g in a s 25-27)

Mezcla en un bol grande las tres harinas y la sal. En otro bol, mezcla los granos cocidos, el mijo y los copos de avena con la masa madre, miel, melaza, agua, levadura y aceite. Bate todo hasta que este mezclado. Vierte esta pasta con las harinas y mezcla hasta obtener una masa ligera y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa durante 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, untalo con un poco de aceite y deja alii la masa tapada otros 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio templado (21-25 °C). Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y forma un batard (pagina 21). Coloca la pieza con la union hacia arriba en un pano enharinado, colocando el pano de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (o bien usa un cesto de fermentacion enharinado). Deja que ferm ente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen. Precalienta el horno a 210 °C. Vuelca el pan en una bandeja espolvoreada con semola, vaporiza o pincela la pieza con agua y esparce por encima la avena en granos o copos. Con un cuchillo bien afilado, haz dos o tres cortes diagonales. Hornea en el centro del horno durante 30 minutos, baja la tem peratura a 190 °C y hornea durante otros 15-20 minutos hasta que el pan alcance un buen dorado, parezca ligero al sostenerlo y suene a hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalo enfriar sobre una rejilla.

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S E M I L L A S Y GRAN OS I A V E N A EN COPOS

Pan de avena en copos y manzana

L a avena otorga al pan propiedades excepcionales, eonsiguiendo una miga ligeramente humeda y una gran textura en la boca. Si lees los ingredientes de dulces y galletas industriales tiernas, a menudo veras que han anadido harina de avena, ya que consigue mejorar el sabor sin tener que recurrir a grasas o aeeites. En esta reeeta, como en el muesli suizo, se hi erven los copos de avena y despues se mezclan con manzana rallada. Esto garantiza que el pan permanezca jugoso y tierno durante varios dias. CONSEJO La calidad de la avena varia de una a otra. Cuando D onnie M acLe o d me cocino en su casa de In ve rn e ss u n a s g a c h a s de avena de cultivo ecologico con agu a y sal, la diferencia fue extraordinaria (pagina 178). Carecia del toque insipido que suelen tener lo s cereale s de desayuno. (En cam bio, tenia un s a b o r com plejo y profundo parecido a l del centeno.)

50 g de avena en copos 100 m l de agu a hirviendo

% cucharadita de levadura fresca y d e sm e nu zad a

200 g de m an zana pelada y rallada

250 g de harina de fuerza

50 m l de a g u a a 20 °C

% cucharadita de s a l m arin a fina

100 g de m a sa m adre blanca (p a g in a s 25-27)

Huevo para p incelar (pagina 187) Avena en gra n o o copos, para el acabado

Coioca los copos de avena en un bol pequeno y vierte el agua hirviendo. Dejalo reposar 5 minutos mientras preparas el resto de los ingredientes. Mezcla la manzana rallada con el agua, la masa madre y la levadura. Revuelve bien con un tenedor para que la levadura se disuelva, despues anade los copos de avena que tenias en remojo. En otro bol, mezcla la harina con los ingredientes Ifquidos hasta obtener una masa ligera y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, untalo con un poco de aceite y deja allf la masa tapada otros 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la masa en forma de bola. Vuelve a ponerla en el bol, tapala y deja que repose en un lugar templado (21-25 °C) durante 1 hora. Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y forma un batard (pagina 21). Coioca la pieza con la union hacia arriba en un pano enharinado, colocando el pano de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (o bien usa un cesto de fermentacion enharinado). Deja que ferm ente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen. Precalienta el horno a 210° C. Vuelca el pan en una bandeja espolvoreada con semola o harina y decoralo con copos de avena. Hornea en el centro del horno durante 30 minutos, baja la tem peratura a 190 °C y hornea otros 15-20 minutos hasta que el pan alcance un buen dorado, al sostenerlo en la mano parezca ligero y suene a hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalo enfriar sobre una rejilla.

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C EN T EN O I S E M I L L A S Y GRAN OS

Pan integral de centeno

Este pan es parecido al que me preparo Bodil Koelster en Dinamarca, un ejemplo ripico de los panes que en su dia hubo en aquella region. Posee un eneanto especial, con su forma limpia, carente de cortes o decoracion alguna. E s un pan de centeno sencillo que combi na granos intcgrales y harina clara junto a un sabor acido y penetrante producto de la considerable cantidad de masa madrc. He anadido un poco de levadura, pcro si dispones de tiempo y una masa madre en plena forma, prescinde de ella. Puedes hervir los granos de centeno en agua, pero a mi me gusta el sabor que se consigue macerandolos una noche en cerveza

150 m l de a g u a a 20 °C 200 g de m a s a m ad re de centeno (p a g in a s 2 5 -2 7 y 31) Vi c u c h a ra d ita de le vadu ra fre sc a y

A00 g de g r a n o s de cen ten o c o c id o s y e s c u r r id o s (pagina 49] 3/» c u c h a ra d ita de s a l m a rin a fina 250 g de h arin a c la ra de cen ten o

d e sm e n u z a d a

Mezcla el agua, la masa madre y la levadura, hasta que este todo bien disuelto, e incorpora los granos. En un bol grande, mezcla con los dedos la harina de centeno y la sal, anade los granos y los Iiquidos. Mezcla todo bien hasta conseguir una pasta bastante liquida y pegajosa (el molde evitara que la masa se desparrame). Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con aceite y harina un molde metalico de 20 x 10 cm. Vierte la masa en el molde y acomodala hasta que quede plana. Como la masa carece del gluten elastico que da tenacidad a otras masas, darle una primera ferm entation no aportaria ningun beneficio. Tan solo metela en el molde, tapala y deja que aum ente su volumen un tercio antes de hornearla. Precalienta el horno a 210 °C. Destapa la m asay pincha la superficie con un tenedor. Horneala en el centra del horno durante 20 minutos; despues baja la tem peratura a 200 °C y continua otros 25-30 minutos. Para entonces el pan deberfa tener un tono dorado oscuro y haberse despegado ligeramente de las paredes del molde. Deja que se enfrfe primero dentro del molde durante 10 minutos, sacalo usando un cuchillo romo y colocalo por fin en una rejilla. Cuando el pan se haya enfriado, unta con aceite una bolsa de papel de estraza y envuelvelo bien ajustado. Deja que madure en una habitation fresca por lo menos dos dias antes de cortarlo fino y servirlo.

ale.

CONSEJO C o m o con c u a lq u ie r pan :iento p or ciento de centeno, dejalo -e p o sa r un dia (o in c lu s o dos) envuelto en p a p e l p a ra fin a d o a n te s de cortarlo. M e g u sta se rv ir e ste pan con p e sc ad o en s a la z o n y v e rd u ra s m a r in a d a sy , c o m o a u n b u e n Roquefort, le viene fe n o m e n a l un Doquito de m a n te q u illa sin sal.

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S E M I L L A S Y GRAN OS I AVEN A

Pan de Golspie

A veces los granos se usan simplemente para crear la corteza del pan. En este pan se usan granos de avena molidos de manera gruesa para forrar el molde donde se coloca una masa ligera. Escribi esta receta en el historico molino de agua de Golspie, en las Highlands escocesas, donde aun hoy en dia se muele un arcaico cereal conocido como que se emplea para hacer un pan piano llamado El trigo fue siempre un cultivo muy importantey valorado, por lo que los pobres solo comian cereales menos apreciados como cl o la avena. Hoy en dia el trigo es mucho mas normal y corriente, pero la popularidad de la avena y de la cebada ha decrecido, excepto entre quienes valoran el aporte de los cereales integrales en su dicta. La combination de estos dos cereales, la cebada en la masa madre y la avena en la corteza, convierte un humilde pan de trigo en algo gratificante y complejo desde el punto de vista nutritional.

bcre

bannock.

berc

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bcre

250 m l de agu a a 20 °C 300 g de m a sa m adre de centeno o cebada (p a g in a s 2 5 -2 7 y 31) % cucharadita de levadura fresca y

400 g de harina in tegral 1 cucharadita de s a l m arin a fina 75 g de avena m olida gru e sa , para la corteza

de sm e nu zad a

Mezcla el agua con la masa madre y la levadura. En un bol grande, mezcla la harina integral con la sal e incorpora el liquido. Mezcla hasta conseguir una masa homogenea, ligera y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. U nta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio templado (21-25 °C). Unta con un poco de aceite un molde metalico redondo de base desmontable. Esparce la mitad de la avena por los lados del molde. Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y estira la masa hasta conseguir un circulo de masa de unos 20 cm de diametro. Pon el circulo en el molde. Aprieta las esquinas de la masa suavemente con los nudillos para que se distribuya de manera uniforme. Espolvorea el resto de la avena por encima del pan. Tapa el molde con un pano y dejalo en un lugar templado (21-25 °C) hasta que casi haya doblado su volumen. Precalienta el horno a 210 °C. Haz una profunda incision en forma de cruz en la masa, hasta que toques con el cuchillo la base del molde. Esto te permitira luego partir el pan en cuartos. Hornea en el centro del horno durante 25 minutos, baja la tem peratura a 190 °C y continua otros 20 minutos, o hasta que la superficie tenga un color dorado oscuro. Retiralo del homo, abre el molde y saca el pan para que term ine de enfriarse sobre una rejilla.

S E M I L L A S Y GRAN OS I LE N T E JA S

Panecillos de lentejas

El sabor penetrante dc las lentejas se adapta a la perfeceion a una masa ligera de centeno, ya que el toque astringente del centeno suaviza lo que seria de otro modo un gusto demasiado fuerte. Antes de incorporar las lentejas a la masa hay que cocerlas hasta que queden ticrnas, para que se fundan bien y queden j ugosas despues del horneado. Estos panecillos tienen una miga tierna y ligeramente dulce y combinan muy bien con una sopa sustanciosa como el (una sopa de polio, puerrosy ciruelas), o una sopa de verduras de primavera. Puedes congelarlos en una bolsa hermetica cn cuanto se hayan enfriado, y recalentarlos en el horno a 180 °C durante 10-12 minutos.

a-lcckic cscoccs

cock-

200 g de lentejas de Puy, cocid as y e sc u rrid a s

1 'A cu charada de m iel liquida 200 g de harina de fuerza

100 m l de agu a a 20 °C

50 g de harina de centeno

1 cucharadita de levadura fresca y

% cucharadita de s a l m arin a fina

d e sm e nu zad a

Mezcla las lentejas ya cocidas con el agua, la levadura y la miel, y reservalo. En un bol grande, mezcla las harinas con la sal, y anade el lfquido previo con la levadura. Mezcla hasta que obtengas una masa uniforme, blanda y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, untalo con un poco de aceite y deja allf la masa tapada otros 10 minutos. Vuelve a amasar la masa brevemente, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio templado (21-25 °C). Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y estira la masa hasta tener un rectangulo de 25 x 20 cm. Coloca esta placa de masa en una bandeja sobre la que habras preparado un trapo enharinado, cubre la masa con otro pano y dejalo reposar hasta que casi haya doblado su volumen. Precalienta el horno a 210 °C. Destapa la m asay cortala en 16 cuadrados. Separa los panecillos rectangulares de la masa y colocalos en una bandeja de horno espolvoreada con harina, asegurandote de que no se toquen. Hornea en el centro del horno durante 25 minutos, o hasta que adquieran un profundo color dorado y parezcan ligeros al sostenerlos en la mano.

A RR O Z I S E M I L L A S Y GR ANOS

Pan de arroz

Los restos de arroz (incluso si esta algo pasado pero mantiene sus granos separados) se pueden incorporar a una masa para hacer un pan bianco sencillo y robusto. Este pan, que me encanta tostado por las mananas, tiene leche y un poco de miel para endulzar ligeramente la migay facilitar que se dore al tostarlo. Esto es importante ya que el arroz no se dora con facilidad. CONSEJO P a ra el pan de la fo to gra fia u se un m o ld e de pan con tapa. A l ten er tap a c o n s ig u e s u n a s re b a n a d a s c u a d r a d a s p erfe ctas. B u s c a lo en tie n d a s de cocin a e sp e c ia liz a d a s. Pero no p a sa nada si u s a s un m olde n o rm a l y el pan ad q u ie re fo rm a ab om b ada .

150 g de arroz tierno (m ejor si e s de gran o corto) 150 m l de leche a 20 °C

40 g de m iel 250 g de harina de fuerza 2/ cucharadita de s a l m arin a fina

1 % cucharadita de levadura fresca y desm e nu zad a

Mezcla en una jarra o bol el arroz, la leche, la levadura y la miel. En un bol mas grande, mezcla la harina y la sal con los dedos y anade el liquido previo; mezcla todo hasta que obtengas una masa uniforme, ligera y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa tapada en el bol durante 1 hora en un sitio tem plado (21-25 °C). Unta con aceite un molde con tapa de 10 x 27 cm. Si no tienes uno, usa un molde normal un poco mas pequeno para que la masa sobresalga por encima del borde. Forma un batardcon la masa (pagina 21) y colocate en el molde con la union hacia abajo. Pon la tapa (o tapa la masa con un pano) y deja que ferm ente hasta que este a punto de tocar la tapa (o casi haya doblado su volumen). Prccalienta el horno a 210 °C. Si usas un molde con tapa, ponlo en el centro del horno directam ente. Si tienes un molde abierto, espolvorea harina sobre el pan antes de meterlo al horno. Cuecelo durante 25 minutos, baja la tem peratura a 190 °C y continua otros 20 minutos, o hasta que el pan se haya despegado de las paredes del molde y este dorado. Sacalo del molde y deja que se enfrie en una rejilla.

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S E M I L L A S Y G R AN OS I A L E M A N I A

Alemania

Hay comidas que nos recuerdan sutilm ente a los sabores de la ninez. Para mi, un plato gratinado con queso fundiendose debajo de una costra de pan rallado siempre sera, en lo mas profundo de mi m ente, la tostada de queso tradicional inglesa, la cheese on toast. Nuestros padres no tardaron en ensenarnos, con una mezcla de amor y ansiedad, lo que ellos consideraban lo mejor. Nos transmitieron sus platos favoritos, unos sabores que significaban algo para ellos. Mi padre cocinaba callos los sabados; por eso, cuando veo callos en un menu, mi primer pensamiento es: «A mi padre le habri'an gustado». Es en casa donde tenemos la primera oportunidad de saber lo que es la buena comida, y compartir un pan que has horneado puede contribuir a ensenar a la gente con quien compartes tu hogar. Compartir el pan hecho en casa anima a otros a hacer pan en casa. Julia Decker dedica todo el tiempo que puede a transcribir las recetas que le transmitieron su padre y su abuela. Primero las escribe en trocitos de papel y post-it, y despues las transcribe a un cuaderno de tapa dura. Las recetas de familia de Julia, al igual que las de muchas otras familias, estan mas en el recuerdo que en papel, pero tener un recetario escrito a mano le asegura que los metodos y tecnicas permaneceran fieles a los deseos de sus padres y abuelos cuando se las transmita a sus propios hijos. El apartamento de Julia en Munich es pequeno, y tiene una pequefia cocina en la que hace pan. No lo hace a diario, sino unos cuantos dfas al ano; es una «panadera interm itente», alguien que hornea unas pocas veces al ano por puro placer. En todo el mundo hay muchos panaderos asi: los «interm itentes», que rescatan una vieja receta y la elaboran con mimo para ver que tal sale. En la Alemania de los anos ochenta, los movimientos ecologistas y Dem eter (una asociacion que intenta que los agricultores entiendan la tierra como un ser vivo) adquirieron importancia en la industria alimentaria, y los panaderos que hacian pan integral se hicieron populares. El termino que mejor describe la miga de aquellos panes es «compacta» (pues son como una terrina de cereal salpicada de tiernos granos integrales de centeno, trigo, espelta o lino). Los cereales se combinan para dar sabor y textura y, junto con otras semillas, delimitan el territorio de sabor que representa cada panadero. Cadenas como la excelente Hofpfisterei o la FritzM iihlenbackerei, asi como los pequenos panaderos que venden en el mercado al aire libre de Viktualien, ofrecen panes extraordinarios, llenos de semillas y granos, sin la menor consideracion hacia el pan bianco. Pero estas panaderias 90

ESTA PAGINA: Una calle del centro de M unich. Ju lia D ecke r de r en Grecia, con su padre, a lo m o s de un burro. El pan de s e m iU a ;: cilantro de Franz Strieker. El panadero Strie ke r so stie n e unos p an e cillo s con form a de m edia luna. PA G IN A SIG U IEN TE: Pan in te gral de D em e te r en el m ercado Viktualien de Munich. Mane; lle n as de m asa. Strie ke r so stie ne un pan o scu ro de centeno a de Baviera. Julia, de nina con pelo rubio, hace san dw iches con com panero de escuela Philipp. Julia en su apartam ento de M un.:n Pan negro tipico de Baviera. Julia anota la s recetas de la familia de la panaderfa Hofpfisterei. Los brezel b anados en so sa de Stn c « s Un vin schgaue r schuttelbrot (pan especiado del Tirol del Sur).

tip s-

«En el negocio de F ranz Strieker [...] el viejo homo electrico Hie eonstruido en los anos eineuenta pero lo mantiene relueiente como si fiiera un eoehe adorado.»

E l panadero Franz Strieker con su horno.

tam bien venden harinas para haeer pan en casa (sobres de levadura, granos enteros, harina y sal marina) y se promocionan como puntos de referencia panadera, mas que como meros vendedores de su buen pan. Antes de que tuviese lugar este cambio, encontrar pan en Alemania no era tan facil. «Cuando mi hermano y yo eramos jovenes no se podia comprar buen pan, asf que mi padre empezo a hacer pan en casa: era un pan con sabor, no como el insipido pan industrial*, cuenta Julia. Amasamos juntos en su mesa de madera clara mientras conversamos acerca del pan de su padre. «Era muy bueno, hecho con un cereal al que llamamos dinkel, que vosotros llamais espelta y tiene un sabor muy profundo. Es la harina que sigo usando cuando hago pan.» Julia continua. «En Alemania hay un famoso escritor gastronomico que escribio un libro sobre panes en el que incluyo una receta inspirada en el pan que hacia mi padre. Mi apellido es Decker, asi que lo llamo deckerspezie/lbrot, que quiere decir “el pan especial de D ecker”. Mi padre siempre hacia este tipo de pan, a principios de los anos ochenta no era frecuente hacer pan en casa.» Pero no todas las recetas se anotan y preservan. A veces el trabajo de un panadero solo permanece como recuerdo una vez que el y su pan han desaparecido. M ientras camino por la KlenzestraBe, una pequena callejuela en el centrico distrito cerca de la Gartnerplatz, observo una pila de extranos panes pianos de centeno en un escaparate. La panaderfa esta abierta, y el panadero, Franz Strieker, esta dentro. 92

En su pequeno negocio reina un delicado desorden: bolsas de galletas y bocadillos aqui y alia y, detras del mostrador, las ultimas hogazas de la semana esparcidas sobre las estanterfas. Franz me invita a ver los hornos, salimos por la puerta de atras a un pequeno patio y vamos a dar a una puerta que hay en el otro lado. La puerta conduce a una estrecha escalera de caracol que baja al sotano, donde, escondida en la parte trasera de otro edificio, esta la panaderia. Todo el espacio esta abarrotado de estanterias de madera, y del techo cuelgan las palas, escobas y largas rasquetas, que son las herramientas del hornero. La luz se filtra a traves de las ventanas que dan al patio de luces, entre ellas hay un banco de madera muy usado, con un tarro que contiene las rasquetas y cepillos. Franz me cuenta como se hacen algunos de los otros panes. «Aquf esta la solution de sosa caustica para los brezel, que es la mejor manera de conseguir el oscuro tono rojizo de la corteza*, dice mientras levanta lentam ente la tapa de una bandeja alargada. A su lado esta el viejo horno electrico, eonstruido en los anos eineuenta pero que mantiene relueiente como si fuera un coche adorado. Va de un sitio para otro, y me acerca otros panes para que los pueda fotografiar. La mayorfa de ellos son masas de centeno con especias como el cilantro, el anfs o el hinojo, o los aromas de la cascara de limon o naranja. Franz me explica como se elabora el pan piano de centeno que he visto en el escaparate. «Lo lanzo entre dos tablas de madera, y lo voy pasando de una a otra hasta que el constante golpeo lo aplana*, me dice. Es un pan traditional del Tirol del Sur llamado vinschgauer schiittelbrot. Es casi todo corteza y parece una gran galleta salada, bastante crujiente y seca. La receta es inusual, con harina de centeno, masa madre de centeno, agua, sal, y una dosis considerable de hinojo, anfs y cascara de titricos. Le pregunto a Franz que sucedera con sus recetas. «Se acaban aquf — dice mientras extiende los brazos en medio de la habitacion— . Tengo 56 anos y nadie a quien transmitir mis recetas. Aquf es donde horneo y aquf es donde probablemente se quedaran.*

S E M IL L A S DE G IR A SO L I S E M IL L A S Y GRAN O S

Pan de girasol

Este es un pan muy facil v rdpido de preparar, cargado de semillas de girasol tostadas v un ligero toque de miel. Al tostar las semillas de girasol se eonsigue que sepan easi a nuez.

200 g de h a rin a de fu e rza 50 g de h a rin a de mijo 200 g de s e m illa s de g ira so l, lig e ra m e n te to sta d a s

100 g de m a s a m a d re blanca

25-27)

(paginas

% cu c h a ra d ita de le vad u ra fre sca y desm enuzada

% cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina

100 m l de a g u a a 20 °C

50 g de m ie l liquida

H ue vo batido o le che pa ra e l g la s e a d o

Mezcla en un bol grande la harina de fuerza, de mijo, las semillas de girasol tostadas y la sal. En otro bol, bate la masa madre con la miel, la levadura y el agua. Mezcla el liquido con los ingredientes secos y revuelve bien hasta que tengas una masa uniforme y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio tem plado (21-25 °C). Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y forma una bola (pagina 21). Coioca la pieza con la union hacia arriba en un pano enharinado. Envuelve la bola con el pano y colocala en un bol de unos 2 1 de capacidad. Esto obligara a la masa a ferm entar hacia arriba en vez de esparcirse hacia los lados, y producira un pan con mas altura. Deja que ferm ente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen. Precalienta el horno a 210 °C. Vuelca el pan sobre una bandeja de horno enharinada y pincelalo con huevo batido. Haz un profundo corte en forma de cruz en el centro de la hogaza. Hornea en el centro del horno durante 30 minutos, despues baja la tem peratura a 190 °C y hornea otros 15-20 minutos hasta que el pan alcance un buen dorado, al sostenerlo parezca ligero y suene a hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalo enfriar sobre una rejilla.

S E M I L L A S Y G R AN OS I S E M I L L A S DE LINO

Pan de lino y trigo

Las semillas de lino (o linaza) son un ingrediente habitual de los panes alemanes de semillas. El lino ha sido una semilla muy importante en la medicina tradieional europea. Aplicado en cataplasma se le atribuia favorecer la curacion de las heridas. Contiene altos niveles de aeido alfalinolenico, un aeido graso eseneial en nuestra dieta si queremos permaneeer sanos. A nuestro euerpo le sienta bien un poeo de lino cada semana. CONSEJO C o m o s u c e d e co n t o d o s lo s p a n e s r ic o s e n s e m illa s , yo p re fie ro t o m a r p oco p e ro a m e n u d o , a s i q u e le he d a d o u n a fo rm a a la r g a d a q u e e s fa c il de c o r t a r en r e b a n a d a s d e l t a m a n o de u n b o cado . S ir v e lo con un p oco de m a n t e q u illa y m e r m e la d a d e b a yas.

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150 g de h a rin a de fu e rza 100 g de h a rin a in te gra l

2 c u c h a ra d ita s de polvo de m alta m o lid a

(paginas 38-39]

% c u c h a ra d ita de s a l m a rin a fina

150 m l de a g u a a 20 °C

100 g de s e m illa s de lino m a rro n

1 cu c h a ra d ita de le vad u ra fre sc a y desm enuzada

Mezcla en un bol grande las dos harinas con la sal, las semillas de lino y la malta. En otro bol, deslfe la levadura en el agua. Mezcla los ingredientes secos y el lfquido con las manos hasta que se amalgamen por completo y quede una masa ligera y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa otra vez, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio templado (21-25 °C). Divide la masa en dos piezas iguales y forma con cada una un batard (pagina 21). Dejalas reposar sobre la mesa 10 minutos, cubiertas con un pano. Ahora estfralas rodando aun mas, hasta formar unas barras con forma de salchicha de 30 cm. Colocalas en una bandeja enharinada, tapalas con un pano y deja que ferm enten hasta que casi hayan doblado su tamano. Precalienta el horno a 210 °C. Destapa la masa y pincela cada barrita con agua. Hornea en el centro del horno durante 25 minutos, despues baja la tem peratura a 190 °C y hornea otros 20 minutos hasta que alcancen un buen dorado y al sostenerlas parezcan ligeras. Dejalas enfriar sobre una rejilla.

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S E M I L L A S Y G R AN OS I AL F O R F O N TOSTADO

Muffins de alforfon a la plancha

El muffin ingles es un pan coeido dos veces: primero, a la plancha, y luego, tostado al fuego. La textura abierta de un buen muffin es perfecta para platos jugososy con salsa, como huevos pochados con mantequilla, o bien salsa holandesa caliente sobre espinacas rehogadas. El muffin absorbe los jugos, lo que humedece la corteza crujiente. Como los granos de alforfon se ablandan al cabo de pocos minutos de remojo en agua caliente, son ideales para una masa ligera como esta. CO N SEJO S i q u ie re s qu e lo s m u ffin s se tu e ste n rapido, p ru e b a a a n a d ir a la m a sa un poco de a zu ca r, ya se a en fo rm a de m ie l o c a ra m e lo [1 c u c h a ra d a e s suficiente), o bien su stitu y e la m itad del a g u a p o r leche. E sto h a ra que s e dore n e n s e g u id a y se m a n te n g a n tie rn o s. Yo p re fie ro un m uffin to sta d o bien crujiente, p o r lo que p re sc in d o d e l e d ulcorante.

100 m l de a g u a h irvie n d o

200 m l de a g u a a 20 °C

75 g de a lforfo n tostado

% cu c h a ra d ita de le vad u ra fre sc a y

2 c u c h a r a d a s de v in a g re de sid ra 350 g de h a rin a de fu e rza

desm enuzada 25 g de m a n te q u illa de rre tid a

1 cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina

Vierte el agua hirviendo sobre el alforfon, anade el vinagre de sidra y revuelve todo. Dejalo reposar durante 5 minutos para que el alforfon se hinche ligeramente y absorba el agua. Mezcla la harina y la sal en un bol grande. En otro bol, mezcla el alforfon remojado con el agua y levadura, y anadelo a la harina. Trabajalo rapido y de manera uniforme hasta que tengas una masa ligera y pegajosa. Despues incorpora la mantequilla derretida hasta que se absorba por completo. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol. Tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio templado (21-25 °C). Espolvorea la mesa con un poco de harina y estira la masa hasta formar un rectangulo de 25 x 20 cm de unos 2 cm de espesor. Corta la masa con un molde redondo para galletas de 10 cm de diametro y coloca los muffins en una bandeja o pano enharinado. Con los recortes que te han sobrado, repite el proceso hasta terminar con la masa. Cubre los muffins con un pano y deja que ferm enten en un lugar templado (20-25 °C) durante 45 minutos. Ten a mano una sarten grande, preferiblem ente con una tapa que ajuste bien. Espolvorea un poco de harina sobre los muffins y, con la ayuda de una espatula, coloca unos tres o cuatro en la sarten (no es preciso usar aceite). Tapa la sarten y cocmalos a fuego suave durante 5 minutos. Mira la base al cabo de unos minutos para ver si tienes que subir o bajar el fuego. El truco esta en que se hagan 5 minutos por cada lado, ajustando la tem peratura hasta conseguirlo. Si los cueces poco tiempo, estaran correosos y crudos por dentro; si te pasas, quedaran secos. Cuando esten hechos por un lado, dales la vuelta con cuidado y deja que se hagan por el otro. Por ultimo, dejalos enfriar sobre una rejilla y continua con el resto. Una vez frfos, guardalos en una bolsa de papel o congelalos.

UNA C OSE C H A A B U N D A N T E I IN TRO D UCCI ON

Hay un pequeno manz an o dentro de un gran tiesto en nuestro jardfn, rescatado de la s o m b r a de una parra. Estaba raquftico por falta de luz, asf que lo sa que de la tierra y lo puse en la maceta para poder moverlo por el jardfn en busca del sol. El arbol es un J a m e s Grieve, una variedad inglesa que fue popular a finales del siglo xix por el z u m o d u l c e y e l a r o m a d e s u s manzanas. Durante un par de a nos el arbol dio unos brotes r o sa s que se cafan sin producir fruto. Pero d e s p u e s del tercero aparecieron dos p e que na s manz an as. Observe su progreso a diario, quitandoles los p u lg on e s e impidiendo que los gatos jugaran con ellas. D e s p u e s de un chaparron de final de verano una de las m a n z a n a s cayo, verde y dura; la otra se marchito d e s p u e s que La atacaran una s avispas. Cerca de casa, junto a Merton Abbey Mills, donde William M o r r i s realizo a l g u n o s de s u s estampados, crecen m u c h o s viejos m a n z a n o s en los jardines de las casas, junto a un s u p e r m e r c a d o ubicado en los terrenos de un priorato medieval. En su dfa hubo huertas, pero hoy solo quedan estos arboles en jardines privados. Un dfa del verano pasado, caminaba junto al arroyo que lleva al molino y, junto al muro de una casa, vi una bolsa de m a n z a n a s con un letrero que decfa: «Cogedlas, son gratis». Acudf a aquel luga r cada dfa, y las m i s m a s m a n z a n a s permanecfan a Ilf intactas, mientras el s u p e rm e rc a d o vomitaba carritos c a rga do s de bolsas. Nadie se llevo las manzanas. Al final se pudrieron. Todos los anos, los arboles m a d u r o s producen abundancia de m a n z a n a s en sazon; un arbol produce m a s de lo que una familia puede usar. ^Que puedes hacer con estos fr ut os ? Haz zu mo con algunas, pasteles de m a sa cargada de mantequilla, una sencilla sidra, pela y cuece otras hasta que no quede m a s que un oscuro concentrado, y seca otras a I sol para u s a r l a s durante el invierno. P u e d e s u s a r la pulpa de las m a n z a n a s para a n i m a r una m a sa sencilla, y mezc lar el zu mo con el fermento. Cuando t eng as abundancia de algo, utilfzalo y haz que se convierta en una bendicion. Usa el fruto de la cosecha de todas las m a n e r a s imaginables: se trata de e con om iza r en la cocina y s a b e r vivir.

P A S AS DE E S M I R N A i UN A C OSEC H A A B U N D A N T E

Pan de soda con pasas

Este sencillo pan pariente del bizcocho (al que a veces se llama ) se vende en el sur de Irlanda y, cuando esta fresco, tiene un sabor cremoso y una miga ligeramente dulce. A pesar de que la corteza permanece bastante crujiente durante las dos primeras horas despues de hornearlo, enseguida se vuelve tierna como la de un bizcocho. La receta carece de la abundancia de ingredientes de otras de este eapitulo, ya que las pasas de Corinto son solo motas que reflejan su origen frugal. Esta receta no lleva mas fruta, y punto. Al menos en una casa decente, como diria mi madre. Anadir mas corre de tu cuenta y riesgo.

spotted dick

300 g de harina floja o de reposteria

250 m l de leche a 20 °C

Zi cucharadita de s a l m arin a fina

50 g de sirope de caram elo

2 cu ch arad itas de levadura quim ica

50 g de p a sa s de Corinto o de E sm irn a

50 g de m antequilla

Unta con aceite y harina el interior de un molde alargado de 12 x 18 cm. Precalienta el horno a 210 °C. Mezcla en un bol grande la harina, la sal y la levadura qui'mica, incorpora la mantequilla frotandola con la harina hasta que la mezcla recuerde a pequenas migas de pan. En otro bol, bate la leche con el caramelo. Incorpora las pasas al hquido para que se empapen; despues vierte el hquido sobre los ingredientes secos y mezclalo todo. Coloca en el molde la pasta resultante. Aplana la masa con una espatula y tapa el molde con papel de aluminio. Hornea en el centro del horno durante 20 minutos, despues quita el papel de aluminio y continua otros 20 minutos o hasta que la parte superior este dorada. Saca el pan del homo, y deja que se enfrfe y asiente unos minutos. Por ultimo, sacalo del molde con cuidado y dejalo enfriar sobre una rejilla.

CONSEJO C o m e lo en fin a s re b a n a d a s com o h a r ia s con un s c o n e : recien h o rn e ad o con un poco de m a n te q u illa y buena m e rm e la d a .

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UNA C OSEC H A AB U N D A N T E I PA SAS

Pan de pasas y canela

Un pan de frutas deberia ser exactamente eso: un pan tan lleno de sueulenta fruta que alguna tenga que eolarse inevitablemente a traves de la corteza, por muy bien formada que este la pieza. Algunos panaderos reducirian la cantidad de fruta para conservar la forma; por suerte, no tienen que comerse el pan que hornean. La queja que escucho mas a menudo por parte de los clientes de panaderias es que los panes de frutas y nueces que compran parecen muy pobres. Los panaderos afrontan el reto de hacer un pan que no comprometa sus beneficios; un dilema que no afeeta al panadcro cascro. Elabora la comida que te apetece tal y como tc gustaria comertela. CO N SEJO Puedo e scu ch ar perfectam ente la voz de un panadero con el que trabaje: « jC o m o! ^Un 50 % de p a s a s ? jE s de m asiad o!». Si no tienes m u c h a s p asas, lim itate a poner m e n o s cantidad de lo s d e m a s in gredien tes y haz un pan m a s pequeno. PA G IN A SIG U IE N T E : 1 2 3 4

El El El El

10 0

pan pan pan pan

form ado. levado en una bandeja. horneado. cortado.

300 g de harina de fuerza

175 m l de agu a a 20 °C

75 g de harina de centeno

50 m l de aceite de oliva

25 g de harina in tegral

1 cucharadita de levadura fresca y

1 cucharadita de s a l m arin a fina

desm e nu zad a

'h cucharadita de canela m olida

25 g de m iel

150 g de m asa m adre de centeno

200 g de p a sa s

(p a g in a s 2 5 -2 7 y 31)

Mezcla las harinas con la sal y la canela. En otro bol, bate la masa madre, el agua, el aceite y la levadura junto con la miel y las pasas. (Anado las pasas al liquido ya que la humedad facilitara que la masa se adhiera a ellas; en algunas recetas se recomienda anadirlas tras el amasado, pero esto se refiere al amasado a maquina. El amasado a man. es mas suave y no aplastara las frutas.) Mezcla con las manos los ingredientes secos y humedos hasta que se amalgamen por completo. Retira los restos de masa que se te har quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo. terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio templado (21-25 °C). Espolvorea un poco de harina sobre la mesa, amasa con delicadeza y forma una bola (pagina 21). Haz un agujero profundo en el centro de la masa con los dedos o el codo (el instrum ento tradicional del panadero). Estira la masa hacia fuera hasta crear un rosco. Sobre un plato, prepara un pano espolvoreandolo con harina de centeno, y colocel pan encima. Pasa un trozo del pano a traves del agujero para evitar que este se cierre y deja que ferm ente en un lugar templado (21-25 °C) hasta que casi haya doblado su volumen. Precalienta el horno a 210 °C. Vuelca la masa en una bandeja espolvoreada cc~ semola, retirando con cuidado el pano. Con una cuchilla muy afilada, haz un corte de unos 5 mm de profundidad alrededor de toda la circunferencia de la masa, cerca de la parte superior. Vaporiza el pan con agua y hornea en el centro del horno durante 50 minutos, o hasta que adquiera un tono marron oscuro y parezca relativamente liger si te sostienes en la mano. Dejalo enfriar sobre una rejilla.

PA S A S DE CORINTO I UNA C OSEC HA AB U N D A N T E

Pan de frutas y barm

A pesar dc que este pan de frutas se puede elaborar con masa fermentada o con cualquier masa de pan send 11a, yo prefiero hacerlo con (paginas 39-40). Esto anade un toque malteado que en las recetas hechas con levadura quimica se suele imitar remojando las pasas en cerveza o te. Aunque eso puede dar un buen resultado, esta receta te enseiia como anadir ingredientes a una masa ya amasada y produce un resultado tradicional, con una textura mas de pan que de bizcocho.

barm

500 g de m a s a (pagina 41] 50 g de m antequilla, m uy blanda pero no derretida

50 g de azu car m oreno oscuro 50 g de p a sa s de Corinto 50 g de p a sa s de E sm irn a

1 huevo de tam afio m ediano

R a lla d u ra de 'A naranja

50 g de harina floja o de reposteria

'/ cucharadita de s a l m arin a fina

Una vez hayas mezclado los ingredientes y amasado brevem ente (muy poco, tres veces durante los primeros 30 minutos), vuelve a colocar la masa en el bol. Anade la mantequilla (procura que no te molesten en este momento, ya que tendras las manos muy pegajosas). Incorpora la mantequilla apretando suavemente la masa con las manos, de modo que se deshaga entre tus dedos. Bate el huevo y anadelo a la masa. Vuelve a trabajar brevem ente la masa con los dedos hasta que se mezcle de manera desigual. Mezcla el azucar, las frutas secas, la ralladura de naranja y la sal, y anade todo esto a la masa. Amasa todo hasta que este bien repartido. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol. Tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Dale otros dos amasados breves, a intervalos de 10 minutos, vuelve a colocar la masa en el bol y deja que ferm ente tapada durante dos horas. Unta con aceite y harina un molde cuadrado de metal de 18 cm. Forma una bola con la masa (pagina 21) y colocala en el molde con la union hacia abajo. Presiona con los nudillos para aplanarla. Tapa el molde con un pano y deja que ferm ente en un lugar templado (25 °C) hasta que casi haya doblado su volumen. Precalienta el horno a 200 °C. Destapa el molde y hornealo en el centro del horno durante 20 minutos, despues baja la tem peratura a 180 °C y continua otros 20 minutos. Si el pan se dora mucho al final de la coccion, cubrelo con papel de aluminio. Saca el molde del horno, deja que se enfrfe y asiente 1 minuto, sacalo con cuidado del molde y, por ultimo, dejalo enfriar sobre una rejilla.

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UNA C OSE C H A A B U N D A N T E I C IR U E L A S PA S A S

Baba de centeno y ciruelas pasas con sirope de Armagnac El pan no tiene por que comerse siempre antes o durante la comida, tambien puede eonstituir el colofon. Estas son un pan de postre, sobre todo para comidas ligeras en que el dulee sucede a algo liviano como pescado a la parrilla, cogollos dc lechuga tiernay una ensalada dc tomate. En el Relais Plaza, un restaurante maravilloso situado en la esquinadel hotel Plaza Athcnee, el pastelero Nicolas Gerger presenta en un gran bol de plata unas blancas, abiertas en dos, tibias y empapadas dc caramelo. Al lado hay otra fuente de plata llena de la nata montada mas delicada, aromatizada con vainillay salpicada con las minusculas pintas ncgras que esta deja. Entre ambos hay una pequenajarra de porcelana llcna de ron oscuro. Puedes combinar los tres a tu gusto.

baba

baba

CO N SEJO E sta receta produce 12 baba, lo cual puede hacer que te q u ed e s sin m oldes. La m ejor so lu cio n e s u sa r parte de la m a sa para hacer a d e m a s un pain au x p ru n e a u x en un m olde de bizcocho, y bien con ge larlo o u sarlo en la elaboracion de algu n postre. De nino e staba convencido de que los p lie gu e s de la s ciru e las p a sa s e scondian a lgo horrible. Hoy me deleito de gu stan d o su sa b o r concentrado. Intenta encontrar p a sa s tie rn a s y h u m ed as, y u s a la s tal cual estan, sin remojar. 104

PARA EL SIROPE:

3 ye m a s de huevo de tam an o m ediano

250 g de azu car bianco fino

60 g de azu car bianco fino

500 m l de agu a

2 'A cu ch arad itas de levadura fresca y

PARA LAS BABA:

100 g de m antequilla, ab lan d ada

200 g de harina de fuerza

200 g de c iru e la s p a sa s tie rn a s y

d e sm e nu zad a

50 g de harina clara de centeno

d e sh u e sa d a s

% cucharadita de s a l m arin a fina 80 g de m a sa m adre de centeno (p a g in a s 2 5 -2 7 y 31] 100 m l de leche a 20 °C

PARA SERVIR: 1 m edida de A rm a g n a c para cada baba Nata a m edio m ontar

PARA EL s i r o p e Calienta el agua con el azucar hasta que rompa a hervir. Retirala del fuego y deja que se enfrfe. p a r a LAS BABA Mezcla en un bol grande la harina de fuerza, de centeno y la sal. En otro bol, bate la masa madre de centeno, la leche, las yemas, el azucar y la levadura. Mezcla con las manos los ingredientes secos y humedos hasta que se amalgamen por completo. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Corta la mantequilla en trocitos y deja que se ablande. Frotalos sobre la masa hasta incorporarlos someramente. Coloca la masa en la mesa y amasala con suavidad durante 5 minutos, o hasta que la mantequilla se haya incorporado por completo y la masa este lisa. No te preocupes si la masa se vuelve bastante pegajosa. M etela en el frigorffico dentro de un bol de cierre hermetico y que sea te suficientem ente grande como para que la masa pueda crecer lentam ente durante la noche. Al dia siguiente, corta las pasas de ciruela en cuartos. Espolvorea la mesa con un poco de harina y estira la masa hasta formar un rectangulo de 30 x 50 cm. Distribuye las pasas de manera uniforme sobre dos tercios de la masa. Pliega la masa en tres partes. Aplana la masa con un rodillo y vuelve a hacer el pliegue. Golpea suavemente con el rodillo para que la masa quede bien sellada, vuelve a ponerla en el bol y metela al frigorffico durante 1 horaUnta con mantequilla y espolvorea con harina 12 moldes para baba o savarin. Estira la masa hasta que tenga 2 cm de espesor y corta cuadrados de 5 cm de lado. Haz un hatiK con cada pieza doblando las esquinas hacia el centra y creando una bola, evitando que queden burbujas de aire atrapadas en el interior. Pon una bola en cada molde con la union hacia abajo presionando ligeramente. Tapa con un pano y deja que leven hasta que casi hayan doblado su volumen. Precalienta el horno a 200 °C. Coloca las baba en una bandeja y hornea en el centra de! horno durante 15 minutos, despues baja la tem peratura hasta 180 °C y eontinua otros 20 minutos, hasta que esten bien doradas. Sacalas del horno y deja que se enfrien y asienten durante 1 minuto, y despues desmoldalas con un cuchillo. Sirve las baba calientes, abiertas en dos, y esparce el sirope por encima con un poquito de nata y Armagnac. Es buena idea dejar que las baba pierdan algo de humedad y esten ligeramente duras, ya que asf conservaran la forma mejor una vez empapadas en el sirope.

UNA C OSE C H A AB U N D A N T E I C E R E Z A S

Pan de cereza, hinojo y centeno

El cerezo era arbol importante en muchas pequenas eomunidades. No solo se usaban la corteza y las raices para tenir, sino que su densa resina se podia masticar para aliviar la garganta. Con su bella madera sc hacian mesas y sillas. Y la fruta... Bueno, todo el mundo conoce su sabor intenso y ligeramente acido. En la web www.treesforlife.org.uk, una asociacion sin animo de lucro dedieada a preservar los bosques de Caledonia (Escocia), el escritor Paul Kendall relata como un arbol de la familia de la cereza tenia un lugar importante en el folclore escoces: «Encontrar uno se consideraba un auspicio profetico». Este pan mezcla un bucn monton de cerezas secas con hinojo y granos de centeno cocidos. Es delicioso servido con queso cremoso, salchichas de higado y encurtidos. CO N SEJO Pu e d e s u s a r un poco de aguard ie n te de cereza o in clu so vino sueco de cereza para m ace rar los g r a n o s de centeno.

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150 g de harina de fuerza 100 g de harina clara de centeno % cucharadita de s a l m arin a fina 2 cu ch arad itas de s e m illa s de hinojo 100 g de m a sa m adre de centeno (p a g in a s 2 5 -2 7 y 31) 125 m l de agu a a 20 °C

% cucharadita de levadura fresca y desm e nu zad a 125 g de cerezas d e sh id ratad as sin hueso 100 g de g r a n o s de centeno c o c id o sy e sc u rrid o s (pagina 4-9) S e m illa s b lan ca s de am ap o la para decorar

Mezcla en un bol grande las harinas con la sal y el hinojo. En otro bol, bate la masa madre con el agua y levadura, y, por ultimo, incorpora las cerezas y los granos de centeno. Mezcla con las manos esta pasta y los ingredientes secos hasta que se amalgamen por completo y quede una masa ligera y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio templado (21-25 °C). Espolvorea un poco de harina sobre la mesa. Saca la masa del bol y forma un bdtard (pagina 21). Colocala en una bandeja espolvoreada con semola, tapala con un pano y deja que ferm ente hasta que aum ente su volumen inicial cerca del 50 %. Precalienta el horno a 220 °C. Destapa la masa y vaporiza con agua la superficie. Esparce las semillas de amapola y haz un corte longitudinal en toda la pieza. Hornea en el centro del horno durante 25 minutos, despues baja la tem peratura a 200 °C y hornea otros 20 minutos hasta que alcance un buen dorado, y al sostenerlo parezca ligero. Dejalo enfriar sobre una rejilla. Puedes usar las cantidades de esta receta para hacer dos panes mas pequenos, uno para consumirlo enseguida y otro para congelarlo. Basta con que dividas la masa en dos parte? iguales y sigas las indicaciones de la receta.

UN A C OSE C H A AB U N D A N T E I IR L A N D A

Irlanda

En la terminal de salidas, de vuelta de Irlanda, me sente junto a un joven que volvia a Inglaterra para visitar a su familia. Me conto como su padre abandono el mundo de los negocios hace unos anos y encontro un terreno en una colina junto a un rfo, donde levanto su propia casa. Transporto y coloco cada ladrillo en el lugar donde habia cavado los cimientos con una pala, y despues puso con sus manos cada una de las tejas del tejado. Ara y cultiva la tierra de manera respetuosa, ecologica y sostenible, y se ocupa de un jardm lleno de verduras y frutales, ademas de cuidar de los polios, cabras y cerdos. Cuando el joven me pregunto donde habia estado yo, le dije que me habia alojado en la casa de W iliam Sutherland v Angela Ashe, en la Escuela de Vida Sostenible de Killowen. «i'Has estado alii? — exclamo sobrecogido— . Son los heroes de mi padre.» No puedo explicar bien como es la escuela, sin hablar de su fundador, John Seymour. Este heroe del siglo X X fue un apasionado activista que preconizo un modo de vida respetuoso con la Tierra y nuestros semejantes. Sus acciones y batallas lo situan muy por encima de las palabras de muchos de sus contemporaneos y aliados. Con extraordinaria prevision, hace ya muchos anos pensaba que algo no iba bien si nos dedicamos a devastar alegremente y agotar la naturaleza que nos rodea. Predijo que, a menos que cambiaramos nuestra forma de vida, las consecuencias serfan terribles para la Tierra. Decadas mas tarde, sabemos que Seymour estaba en lo cierto. La escuela se ubica en una granja construida por John, William y Angela a orillas del rfo Barrow, a mas de un kilometro de distancia por un camino en mal estado. Es un hogar humilde y pequeno, y el trasfondo cotidiano de sus ninos sirve de marco para dar las clases, explicar las tradiciones y practicar los metodos de organizar las labores de la casa. Hacer pan es muy importante en la vida de esta familia, hacen un pan de soda integral con una miga densa y humeda. M ientras pesa los ingredientes y los coloca en un barreno de ceramica, William me explica la reaccion de los estudiantes a la vida exenta de alimentos procesados. «Les sorprende el grado de exigencia — dice— . La comida es algo vivo, y tanto si estas cultivando como haciendo pan, cada paso que das deberia ser meditado y consciente.» En el barreno mezcla avena, harina de trigo integral, huevos y leche hasta que obtiene una pasta similar a un denso muesli. «Hacembs sidra con nuestras propias manzanas — dice William mientras vierte la masa en 108

ESTA PAGINA: Batiendo huevos para el pan de soda. Vista de Wexford desde Slieve Coillte en el parque dedicado a John F. Kennedy. La cabana de m adera del jardm de W illiam y Angela. PAGINA SIGUIENTE: C o p o s de avena y harina. E l barreno con restos de m asa. Pan de soda. Llenando el m olde con m a sa de pan de soda. E l panadero W illiam Su therland, su perro y su pan de soda. M itad e s de pan e nvu e ltas en The Bake hou se . A c e lg a s d e sp u e s de la helada. P a n e s y patatas en el horno Stan le y de W illiam Su therland. M ichael Po w er so stie ne en s u s m an o s pan de so d a con p asas.

IZQUIERDA: El rio B a rro w en N ew R oss. L as patatas a s a d a s y el pan de so da de W illiam Su therland.

«La masa de Michael Power, heehaeon harina integral de trigo, suero de mantequilla, biearbonato de sodio, sal y azuear, es tan ligera que pareee una papilla espesa.»

moldes de metal alargados— . Introducimos una levadura en el zumo y obtenemos la sidra de un modo predecible. Es maravilloso como introduciendo ese lfquido oscuro obtienes una sidra dorada y cristalina. Pero, claro, como la gente esta acostumbrada a la que viene filtrada y pasteurizada, llegan y agitan la botella, lo que revueive el sedimento natural del fondo. Asi pues, tenemos que dejarla reposar de nuevo para que se asiente otra vez.» Los moldes con el pan se cuecen en una cocina economica Stanley junto con unas patatas, que nos serviran de almuerzo. De este modo se usara el mismo calor para cocinarlo todo. La panaderia T he Bakehouse de New Ross, pintada de un brillante amarillo, esta situada en North Street, una suave cuesta que atraviesa el pueblo. New Ross es un antiguo pueblo portuario, pero apenas algunos vestigios, como los silos de harina de un viejo molino, ofrecen alguna pista de su pasado industrial. Sus almacenes estan llenos de apartamentos. En el puerto hay una replica del SS Dunbrody, el barco que llevaba a los inmigrantes a America, y el pueblo se ha convertido en un destino para los turistas que van a Dunganston, el lugar donde nacio el bisabuelo de John E Kennedy. Ann Suton, propietaria de T he Bakehouse, me ensena el obrador de la panaderia. Un horno, una vieja amasadora, una mesa de acero inoxidable y unas tablas de fermentacion de madera son los utiles fundamentales para la panificacion. Dulces, tartas, pequenos pasteles y suculentos y oscuros panes de fruta complementan el negocio. A la manana siguiente, el panadero Michael Power me ensena sus trucos para hacer pan de soda. Su masa, hecha HO

con harina integral de trigo, suero de mantequilla, biearbonato de sodio, sal y azucar, es tan ligera que parece una papilla espesa. Espolvorea la mesa con harina antes de verter porciones de masa sobre ella y pasarlas por la harina para despues boiearlas delicadamente. Despues coloca cadi pieza en una bandeja de madera, y las distribuye en dos hileras de cuatro. Las piezas van deformandose mientras Michael continua con el resto de panes; para cuando ha llenado la bandeja, sus bordes se rozan. Despues, un horneado corto a fuego fuerte hace que los panes crezcan hasta llenar las esquinas del molde. Con esti metodo, el pan y la miga son superiores al elaborarlos con L ti'pica mezcla mas densa que se usa unicamente para pode: dar al pan forma de trebol. Se mueve deprisa, ya que el biearbonato reacciona en contacto con el suero de mantequilla. Sus manos trabajan tan rapido que apenas puedo fotografiarlas. Esa noche, William me lleva a beber una Guinness a un viejo bar en la peninsula de Hook Head. Desde el patio se oye a la gente cantar, y en el ambiente calido y cargado de 1lumbre alimentada con turba, escuchamos canciones que lamentan por amores perdidos y sangrientas batallas contra los ingleses, que todavfa entristecen a estos hombres. Existe una cercama en la gente que me rodea, no tardan en hablar de sus familias y sus problemas. Le pregunto a William si esto es lo normal. «Es una comunidad que se basa en la ayuda al otro. De algun modo, nos alegramos si ^ alguien se le averia el coche delante de nuestra casa, ya que, al ayudarlos, nos ganamos su respeto. Sabemos que. > algun dfa los necesitamos, estaran alli.»

N U E C E S I UNA C OSE C H A AB U N D A N T E

Pan de nueces

En su dia, cuando se elaboraba un pan con nueces o algun otro componente extraordinario y valioso, se pensaba que bastaba con echar un poco del ingrediente a una masa dc diario. En cambio, hoy los panaderos incorporan las diferentes notas de sabor usando metodos diversos. Esta receta de pan de nueces contiene una pasta de nueces y nueces partidas. Esto produce una serie de sabores mas complejos que se combi nan creando un pan sabroso y aromatico. Prefiero comer este pan sin nada mas, cortado en rebanadas, tostado y untado con un poco de mantequilla. CONSEJO Utiliza nu eces de calidad, sobre todo la s de color m a s claro, pues la s m a s o sc u ra s su e le n sa b e r m as am a rga s. Los restos de pasta de n u eces p u edes un tarlos so bre una tostada, por ejemplo para ac o m p an ar a un pedazo de queso C h ed d a r curado.

PARA LA PASTA DE N U ECES (para 100 g):

PARA LA MASA:

50 g de nueces

220 m l de agu a a 20 °C

50 m l de agu a

100 g de m a sa m adre de centeno

2 cu c h a ra d a s de m iel 20 g de m an teq u illa derretida, dorada lige ram en te Una pizca de s a l m arin a fina

(p a g in a s 25-2 7 y 31) 1 'A cucharadita de levadura fresca d e sm e nu zad a 100 g de pasta de nu eces (ver receta] 100 g de n u eces p artidas 350 g de harina blanca 100 g de harina de centeno 50 g de harina in te gral de trigo 1 14 cucharadita de s a l m arin a fina

LA PASTA DE N U ECES M uele las nueces, el agua, la miel, la mantequilla dorada y la sal con una bacidora o molinillo de especias o cafe hasta que consigas una pasta fina. p a r a l a m a s a Bate la masa madre de centeno, el agua y la levadura. Incorpora la pasta de nueces y las nueces partidas. En otro bol, mezcla las tres harinas y la sal, e incorpora los ingredientes liquidos, mezclando con las manos hasta que se amalgamen por completo y quede una masa homogenea. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol. Tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio templado (21-25 °C). Forra dos boles de 1,5 1 de capacidad con dos panos haciendo que los bordes cuelguen por fuera de los boles. Enharina bien los panos. Divide la masa en dos partes. Forma una bola con cada una y colocalas con la union hacia arriba en los boles. Tapa cada masa con los bordes del pano y deja que ferm ente hasta que casi haya doblado su tamano. Precalienta el horno a 210 °C. Vuelca con delicadeza los panes sobre una bandeja de hornear espolvoreada con harina y, con una cuchilla afilada, haz cortes entrecruzados en forma de rombo. Hornea en el centra del horno durante 50-60 minutos, hasta que esten bien dorados, y al sostenerlos parezcan ligeros. Dejalos enfriar sobre una rejilla. para

Ill

UNA C OSEC H A AB U N D A N T E I A V E L L A N A S

Pan de avellanas con miel y granos

La receta original contiene , unavariedad de avellana que se da en Kent, en el sudeste dc Inglaterra. Las primeras llegan cubiertas de una cascara verde aterciopelada cuyos hordes ribeteados se abren eomo una deeoracion medieval. Aunque no es muy comun encontrarlas en supermereados, se pueden pedir por Internet. En lagranja Allens, de Sevenoaks, la familia de Jill Webb recoge de sus arboles centenarios primero los frutos verdes v mas tarde los madurados en la rama, que saben a roble y a coeo. Los frutos verdes se pueden encontrar durante euatro semanas a partir de finales de agosto; mas tarde llegan los maduros. Incluso los que ha tirado el viento se recogen y conservan en barriles para mantenerlos humedos y sabrosos. Esta manana han llegado por eorreo unos euantos de los que tiro el viento el ano pasado; vienen ya pelados en un tarro, su textura aun es crujiente y su sabor perfeeto. Los frutos erudos tienen un gusto fresco delicioso que, unavezhorneados, se convierte en el sabor tostado a fruto seeo que reconocemos en chocolates ygalletas.

cobnuts

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150 g de harina de fuerza 200 g de harina floja o de reposteria 150 g de harina integral 300 m l de a g u a a 20 °C 1 'L cucharadita de levadura fresca y d e sm e nu zad a 50 g de m iel

450 g de m a sa m adre blanca (p a g in a s 25-27) 185 g de a v e lla n a s o cobnuts peladas, to stad a s y picadas 200 g de g r a n o s de centeno m ace rado s (pagina 49] 1 1Zi cucharadita de s a l m arin a fina 50 g de m an tequ illa en p om ada

Mezcla las harinas y reservalas. En otro bol, revuelve bien el agua, la levadura y la miel. \ dejalo reposar 10 minutos. Afiade al liquido la masa madre, las avellanas y los granos macerados. Incorpora a la pasta anterior los ingredientes secos. Mezcla todo bien con las manos estrujandolo entre los dedos. Cuando este mezclado, tapa el bol y dejalo reposar 10 minutos. Vuelca la masa sobre una superficie enharinada y esparce la sal y la mantequilla. Amasa todo durante 2 o 3 minutos hasta que este bien amalgamado. Vuelve a poner la masa en el bol y deja que repose 30 minutos. Vuelve a amasar otros 2 o 3 minutos. Dale un pliegue a la masa sobre una superficie enharinada (pagina 21). Deja que repose otros 30 minutos y dale otro pliegue. Tapa la masa y dejala reposar 30 minutos. Para entonces, la masa ya llevara 1 / hora de ferm entation. Divfdela en dos partes iguales, de unos 875 g. Estira cada una con el rodillo hasta formar tirculos de 20 cm de diametro, usando un poco de aceite para que no se peguen a la mesa. Con un cuchillo, haz cinco cortes de 5 cm desde los bordes hacia dentro, para crear la forma de la fotografia. Estira cada uno de los segmentos tirando hacia fuera con suavidad. Coloca cada pan en una bandeja enharinada y tapalos con un trapo para que ferm enten durante 1 hora. Precalienta el horno a 210 °C. Cuecelos en el centro del horno durante 40 minutos, hasta que adquieran un tono marron profundo y suenen a hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalos enfriar sobre una rejilla.

UNA C OSE C H A AB U N D A N T E I C AS TA NA S

Pan dulce de castanas y avellanas

Es dificil trabajar con harina de castana porque, si no la mezclas con otras harinas, produce una masa seca que se desmiga con facilidad. En cambio, mezcladacon una proporcion grande de harina de trigo, da un sabor y color sutil a la miga. Este sabor dulce y profundo se puede suavizar anadiendo un poco de grasa, en este caso mantequilla y nata fresca, y potenciar combi nandolo con avellanas. En Locanda Locatclli bautizamos este pan eonio (la es el lugar dondc los pastos se juntan con el bosque). Viene como anillo al dedo a un pan que combina nata y mantequilla eon avellanas y castanas.

pane di brughiera brughiera

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PARA LA CREMA DE AVELLANAS [para 150 gl:

175 m l de agu a a 20 °C

50 g a v e lla n a s to sta d a s y pelad as

1 14 cucharadita de levadura fresca y

100 m l de nata ligera

desm e nu zad a 150 g de crem a de a v e llan as

PARA LA MASA: 250 g de harina de fuerza

120 g de m a sa m adre blanca (p a g in a s 25-27)

80 g de harina in te gral de fuerza

20 g de m an tequ illa derretida

75 g de harina de castana

150 g de c a sta n a s c ocid as y

1 cucharadita de s a l m arina fina

d e sm ig a d a s

p a r a LA CREM A DE AVELLAN AS Mezcla las avellanas y la nata en un mortero o robot de cocina hasta que queden hechas una pasta. PARA LA M ASA Mezcla en un bol grande las harinas y la sal. En otro bol, bate la masa madre con el agua, levadura y la crema de avellanas. Mezcla esta pasta y los ingrediente> secos con las manos hasta que se amalgamen por completo y quede una masa ligera y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol. Tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Vierte la mantequilla derretida sobre la masa e incorporate con los dedos. U nta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Deja la masi en el bol otros 10 minutos. Amasala de nuevo sobre la mesa untada con un poco de aceite, terminando con la masa en forma de bola. Dejala que repose tapada en el bol durante 30 minutos en un lugar templado (21-25 °C). Coioca la masa de nuevo sobre la mesa y estfrala con los dedos hasta formar un rectangulo de 20 x 30 cm. Esparce los trocitos de castana sobre la masa. Ahora enrollal; bien prieta para que los trozos no se escapen. Por ultimo, pliega el rollo de masa en tre? partes y presiona para que queden bien integrados. Vuelve a dejar la masa tapada en el bol otros 30 minutos. Divide la masa en dos partes iguales. Forma con cada una un bdtard (pagina 21). Tapai y deja que ferm enten durante 45 minutos, con la union hacia arriba, sujetos en un par enharinado (o bien usa cestos de fermentacion enharinados). Precalienta el horno a 210 °C. Vuelca los panes en una bandeja de horno espolvoreada con semola y da un corte a te largo de cada pan con una cuchilla afilada. Vaporiza con agua y hornealos en el centro del horno durante 20 minutos; despues, baja la tem peratura a 190 °C y continua otros 45 minutos. La corteza se tostara bastante por mantequilla y la nata que contiene la masa. Dejalos enfriar sobre una rejilla.

G R O S E L L A S N E G R A S I UNA C OSEC HA AB U N D A N T E

Corona dulce de grosellas negras

Encontre todos los :ngredientes para esta receta en la granja de Camilla Plum, Fuglebjerggaard (paginas 70'2 . La harina de centeno la icababa de moler su companero, Per Koelster, y los granos de centeno se maeeraban en eerveza easera. El peso de la fruta madura hacia que las esbeltas ramas del grosellero se combaran. Habia mantequilla dulce y huevos queyo mismo habia recogido de las gallinas que picoteaban por el huerto dc manzanos. Es un pan grande y hermoso, repleto de buenos recuerdos. Un pan que aprovecha \a fruta del final del verano. Sirvelo caliente.

M an te q u illa clarificada para untar el m olde 900 g de m asa dulce enriquecida con m an teq u illa (pagina 145) 100 g de m e rm e lad a de g r o se lla s

100 g de g r o se lla s n e g ra s fre sc as 100 g de azu car m oreno de cana 100 g de g ra n o s de centeno m ace rad o s en eerveza, cocidos hasta que esten tie rn o s (pagina 49)

n e g ra s

Unta el interior de un molde de corona (o kugelhopf) con mantequilla clarificada. Esto evitara que el pan se pegue al molde, ya que soltara mucho sirope durante la coccion. Divide la masa en 18 partes de unos 50 g cada una. Enharinate la palma de la mano y forma una bola con cada pieza. Con el pulgar haz un agujero profundo en cada bola y rellenalo con una cucharadita rasa de mermelada. Junta los hordes para que la mermelada quede bien sellada en el interior de cada bola. Mezcla las grosellas, el azucar y los granos de centeno. Coloca tres bolas de masa a igual distancia en el fondo del molde. Espolvorea una quinta parte de la mezcla de grosellas, azucar y granos. Repite este paso hasta que hayas llenado el molde por completo. Tapalo con un pano y deja que repose en un lugar templado hasta que casi haya doblado su volumen. Precalienta el horno a 200 °C. Hornea sobre una bandeja en el centra del horno durante 25 minutos. Baja la tem peratura a 170 °C y continua otros 25 minutos. Acabada la coccion, deja que se asiente un par de minutos en el molde, y despues vuelcalo con cuidado en un plato, teniendo precaution de no quemarte con el sirope caliente. Sirve caliente con un poco de crema inglesa o nata.

CONSEJO P u e d e s hacer este pan m a s grande o pequeno se g u n tu gusto, :am bian do el num ero de b olas de •nasa relle n a s de m e rm e lad a que ao n gas en el m olde. Tam bien lo auedes hacer en un m olde recta n gu lar de m etal para bizcocho, o en un m olde -edondo de base de sm ontable. Tan solo intenta que la s b o la s de m asa :engan espacio para levar y no esten m uy apretadas.

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UNA C OSE C H A A B U N D A N T E I C E B O L L A S

Pan de cebolla y laurel

El laurel tiene un gusto que combina bien con la cebolla y la leche. Tiene ese aroma suave que realza el sabor casero de una buena bechamel, y en este pan aporta una fragancia inesperada a la rniga. Tostado, es el acompanamiento ideal de un buen arenque ahumado, champinones de campo salteados y mantequilla derretida.

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PARA LA CEBOLLA (para 280 g): 280 g de c e b o llas blancas, picad as en trocitos de 1 cm

PARA LA MASA: 100 g de harina in te gral de fuerza 400 g de harina de fuerza

280 m l de leche entera

1 '/ cucharadita de s a l m arin a fina

3 hojas de laure l

1 Vt cucharadita de levadura fresca y de sm e nu zad a 250 g de la leche de cocer la cebolla 150 g de m a sa m adre blanca (p a g in a s 25-27] 280 g de cebolla cocida

Calienta en un cazo la leche, la cebolla y las hojas de laurel. Haz que rompa el hervor y deja que se enfrfe durante 30 minutos. Cuela la cebolla y el laurel con la ayuda de un colador. Guarda la leche para utilizarla en la masa. Mezcla la harina y la sal en un bol. En otro bol, disuelve la levadura en 250 ml de la leche de coccion de la cebolla. Incorpora la masa madre batiendo hasta que la mezcla quede fina. Por ultimo, echa la cebolla y revuelve. Incorpora la harina a los ingrediente? lfquidos, mezclando con las manos hasta que se amalgamen por completo y quede una masa homogenea y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados s las manos e incorporates a la masa del bol. Tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo. terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada. durante 1 hora en un sitio templado (21-25 °C). Forra con un pano enharinado el interior de un bol de 20 cm de diametro. Espolvorea ui poco de harina sobre la mesa y forma una bola (pagina 21). Coloca la bola con la union hacia arriba en el pano y tapala. Deja que ferm ente en un lugar templado (21-25 °C) hasta que casi haya doblado su volumen. Precalienta el horno a 210 °C. Vuelca el pan en una bandeja de horno espolvoreada con semola. Vaporiza con agua y homealo en el centro del homo durante 20 minutos. Despues, baja la tem peratura a 190 °C y continua otros 30 minutos, hasta que adquier. un color marron oscuro. Dejalo enfriar sobre una rejilla.

Pan de leche de almendra

250 g de harina floja o de reposteria

20 g de azu ca r m uy fino

250 g de harina de fuerza

325 m l de agu a a 20 °C

1 'A cucharadita de s a l m arina fina

2 cu c h arad itas de levadura fresca y

150 g de a lm e n d ra s p e lad as

Eliza Acton describe en su libro una receta de pan de almendra llamada «pan turco». A pesar de que no he sido capaz de encontrar ninguna receta similar en libros de cocina turca, podria haber existido: la Inglaterravictoriana sentia tal fascination por la arq uitec t ura y los relatos del Levante mediterraneo, que el deseo de atribuir recetas a aquellos lugares debio de ser muy fuerte. Esta receta usa como liquido un tipo de leche de almendra que se vende en Italia (una especie de mazapan que se mezcla con agua para elaborar una bebida refrescante en verano). Aunque no se trata de una masa dulce, las almendras aumentan ligeramente la cantidad de proteina, y hacen de el un pan agradabley nutritivo.

English Bread Book

CO N SEJO Para el pan de la fotografi'a use un m olde con tapa. A l tener tapa c o n sig u e s u n as reb an ad as c u a d rad a s perfectas. B u sc a lo en tie n das de cocina e sp e c ia liz ad as o en Internet.

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de sm e nu zad a

Mezcla las harinas y la sal en un bol. M uele con un mortero o robot de cocina las almendras, el azucar y 100 ml del agua hasta obtener una pasta cremosa. Despues anadr el resto del aguay la levadura. Incorpora la harina a los ingredientes lfquidos mezcland': con las manos hasta que se amalgamen por completo y quede una masa homogenea y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol. Tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo. terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio templado (21-25 °C). Unta con aceite y despues espolvorea con harina un molde metalico (10 x 18 cm). Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y forma un batard con la masa (pagina 211. En esta ocasion, m ete las puntas hacia dentro para obtener un cilindro homogeneo de l_ misma longitud que el molde. Hazlo rodar hacia delante y hacia atras para sellarlo bier metelo con la union hacia arriba en el molde. Deja que ferm ente hasta que casi doble svolumen. Si usas un molde con tapa, pon ahora la tapa untada con aceite. Precalienta el horno a 210 °C. Si usas un molde normal, espolvorea un poco de harina sobre la masa. Si usas un molde con tapa, asegurate de que la masa casi toque la tapa antes de ir al horno. Hornea en el centra del horno durante 25 minutos. Despues baja i_ tem peratura a 190 °C y continua otros 20 minutos, hasta que el pan tenga un buen dorado. Dejalo enfriar sobre una rejilla.

PATATAS I UNA C OSEC HA A B U N D A N T E

Stottie cakes blancos de patata

stottie cake es

El el pan piano de la ciudad de los heroes, Newcastle upon Tyne. Aunque es casi desconocido fuera de su region, hay que reconocer que es uno de los grandes panes de Europa. Es un fino disco de deliciosa masa blanca que se cuece sobre la solera de piedra del horno. Cuando un lado esta hecho, se le da la vuelta y se cuece por el otro. L a panaderia homonima de lan Gregg tenia un homo en el antiguo mercado de Grainger, junto al puesto de los callos. En el los panaderos pasaban el diavolteando Cuando esta bueno, el es corno un muffin ingles (no de los dulces) grande y perfecto, con un ligero tono marron a ambos lados y un interior dc miga suave y esponjosa. Dado que de vez en cuando se anadian patatas cocidas a la masa, las he incluido en esta receta para anadir sustancia a este sencillo pan. En vez dc intentar voltearlos, prefiero colocar una segunda bandeja directamente sobre ellos cuando aim estan crudos, y usar algo pcsado que resista el calor del horno y que haga de pesa durante la coccion.

stottics.

stottie

500 g de harina de fuerza

300 g de patata cocida hecha pure

1 !k cucharadita de s a l m arin a fina

2 cu ch arad itas de levadura fresca

300 m l de a g u a a 20 °C

y desm e nu zad a

Mezcla las harinas y la sal en un bol grande. En otro bol, mezcla el agua con el pure de patatas y la levadura. Incorpora la harina a esta pasta, mezclando con las manos hasta que se amalgamen por completo y quede una masa homogenea y pegajosa. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio templado (21-25 °C). Divide la masa en cuatro partes iguales de unos 280 g. Estira cada una sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un disco de 15 cm de diametro. Coloca los discos de masa en una bandeja enharinada. Tapa con un pano y deja que ferm enten hasta que casi hayan doblado su volumen. Precalienta el horno a 210 °C. Destapa los stotties y tamiza un poco de harina sobre cada uno. Coloca una bandeja de horno limpia directam ente sobre la masa, de modo que quede aprisionada entre dos bandejas de metal. Horneala en el centro del horno durante 30 minutos. Levanta la bandeja superior con cuidado y, con una espatula, transfiere los stotties a una rejilla. Una vez enfriados, envuelvelos bien para evitar que pierdan la humedad.

UNA C OSE C H A A B U N D A N T E I M A N Z A N A S

Pan de manzana y crema pastelera

Crema pastelera, azucar moreno y buenas manzanas de mesa dispuestas a eapas entre discos de masa enriquecida con mantequilla y horneadas en forma de pan. Puede que este no sea el mas delicado de los panes pero, como el arroz con leche o el de ciruela, es bueno y sustancioso, perfecto tras un dia dc trabajo en cl campo o el jardin. Es el tipo de pan de frutas que los ninos parecen entender a la perfeccion.

clafoutis

120

450 g de m asa dulce enriquecida con m antequilla (pagina 145) 700 g de crema pastelera (pagina 187)

5 m anzanas de m esa 100 g de azucar moreno de cana

Forra con papel de hornear (o papel de estraza aceitado) el interior de un molde redondo metalico de base desmontable de 25 cm de diametro. Pela y quita el corazon a las manzanas, y cortalas en rodajas. Divide la masa en tres partes de unos 150 g. En una mesa enharinada estira cada pieza hasta formar tres discos de 25 cm de diametro (el mismo tamano que el molde). Coioca uno en la base del molde y vierte un tercio de la crema pastelera por encima. Cubre la crema con un tercio de las manzanas y espolvorea un tercio del azucar. Haz lo mismo con el resto de los ingredientes. Por ultimo, espolvorea la ultima portion del azucar sobre la superficie y dejalo ferm entar en un sitio templado (21-25 °C) durante 1 / hora. Precalienta el horno a 200 °C. Hornea sobre una rejilla en el centro del horno durante 10 minutos. Despuds, baja la tem peratura a 170 °C y continua otros 35 minutos, cubriendo la superficie si se dora demasiado. Deja que pierda un poco de calor en el molde y sirvelo templado.

Hierbas, especias y aromas

HIE RB AS, E S P E C IA S Y A R O M A S I INT RO D UC TIO N

En la cocina de Yaroslava Jaruk, en la ciudad ucraniana de Ivano-Frankivsk, las hierbas aromaticas del jardfn estaban espar cida s sobre bandejas forrad as de pano bianco para que se se caran lentamente con el calor. Era el final del otono. Los arbo les del exterior estaban d e s n u d o s a causa del viento, y el suelo ya habfa comenza do a endure ce rs e por el frio. Pero en el calor de la cocina se estaban a lm a ce na n d o las ultimas hojas comestibles, para garantizar que algo de su sa b o r se incorporarfa a los platos invernales. S o l e m o s utilizar los ingredientes de vivos s a b o r e s de una estacion para anadirlos a otros alimentos m e n o s apetitosos, modificando y suavizando su gusto, para que alberguen el recuerdo de algo familiar y apetecible. La s espe cias y las hierbas aromaticas, con un poco de ayuda del azucar o la sal, consi gu en que los alimentos se inclinen hacia lo dulce o lo salado. D os ejemplos: la dulce combinacion de canela con manzana, o el toque salad o de mostaza con manzana. E sto s s a b o r e s y a r o m a s ad icionales nos ofrecen diferentes opciones, y multi plica n la cantidad de platos que se pueden hacer a partir de un pequeno jardfn, y amplian el nurmero de panes que puedes elaborar con un solo cereal. A veces las especias y hierbas dan un toque de novedad al s a b o r de un pan, o bien establecen su procedencia, o son una mera marca que indica al cliente o tendero de que tipo de pan se trata. Existen g r a n d e s platos y panes que combinan m u c h a s especias, por ejemplo los panes bavaros que usa n una compleja mezcla de hinojo, alcaravea, anis y eneldo, o bien las m e zc la s que se usan para el pan de especias. Pero no s u b e s t i m e s lo que es c a p a z d e hacer por si sola una hierba, especia .ver du ra o aceite aromatico. El cilantro, por si solo, puede crear una excelente hogaza de centeno, confiriendo un s a b o r aromatico y amargo, parecido a la parte blanca de la piel de la naranja, a esie pan negro.

PIM IE NTA N E G R A I H IE RB AS, E S P E C IA S Y A R O M A S

Crepes de pimienta negra

Las crepes, finas y de crujientes bordcs, son, al igual que una hogaza en la mesa, una manera elegante de hacer que los ingredientes mas caros cundan mas. Ya sea envolviendo espinacas con o bien endivias salteadas con beicon, convierten los rellenos en comidas sencillas y plaeenteras.

ricotta,

2 huevos m ed ian os 300 m l de leche a 20 °C 125 g de harina floja o de reposteria

% cucharadita de pim ienta negra recien m olida 25 g de m an te qu illa derretida

'k cucharadita de s a l m arina fina

Bate los huevos y la leche en un bol o jarra. Tamiza la harina e incorporala al liquido. Incorpora la sal y la pimienta, y anade la mantequilla batiendo. Tapa el bol y m etelo en el frigorifico durante 2 horas. Calienta un poco de aceite en una sarten antiadherente hasta que empiece a humear. Aparta la sarten del fuego y retira el exceso de aceite con papel de cocina. Vierte 2 o 3 cucharadas de masa de crepes en el centra de la sarten, girando esta para que se extienda formando una capa fina. Vuelve a ponerla al fuego durante 2 o 3 minutos hasta que los bordes esten crujientes y marrones, y la masa este llena de burbujas que la atraviesan y llegan a la superficie de la sarten. Dale la vuelta con una espatula y espera 1 minuto hasta que se dore por ese lado. A veces la primera crepe se pega un poco. Si esto sucede, basta con que retires el trozo pegado y vuelvas a untar la sarten con aceite. Por ultimo, pon la crepe en un plato y tapala con un pano mientras acabas con el resto de la masa.

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Pan dulce de azafran

Este pan usa lo que los panaderos Hainan , es decir, la misma cantidad de harina yliquido mezclada con un poco de levadura. Es similiar al proceso de elaboration de un pan fermentado de manera natural (pagina 28), pero muy acelerado.

poolish

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PARA EL POOLISH-.

25 g de azu car fino

100 m l de leche a 20 °C

% cucharadita e scasa de sa l m arina fina

% cucharadita de levadura fresca y

30 g de m an te qu illa en pom ada

desm e nu zad a

150 m l de leche a 20 °C

100 g de harina floja o de reposterfa

Poo lish

PARA LA MASA:

S e m o la de m aiz para espolvorear

100 g de p a sa s de Corinto

12 h e bras de azafran % cucharada de a g u a hirviendo 250 g de harina de fuerza

en la bandeja Huevo batido para el g la se a d o (pagina 187]

PARA EL POO LISH Bate en un bol la leche, la levadura y la harina hasta que este bien ligado. Tapalo y dejalo en un lugar templado (25 °C) hasta que la mezcla este burbujeante y huela ligeramente a levadura. PARA LA m a s a Vierte el agua hirviendo sobre el azafran y dejalo en infusion durante 10 minutos. Mezcla en un bol grande la harina con el azucar y la sal. Incorpora la mantequilla frotando bien hasta que no queden grumos. En otro bol o jarra, mezcla la leche con la infusion de azafran y vierte este lfquido en el poolish. Revuelve hasta que este disuelto y anade las pasas de Corinto. Mezcla esta pasta con la harina hasta que se amalgamen por completo y quede una masa homogenea y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol. Tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo. terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio templado (21-25 °C). Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y forma un batard (pagina 21). Tapalo con un pafio y deja que la masa se relaje durante 10 minutos. Estira la masa haciendola rod^' con ambas manos sobre la mesa hasta que mida 50 cm. Gira cada extremo de la masa e: espiral hasta formar con el pan una elaborada ese. Coloca el pan en una bandeja de hornear de 30 x 40 cm espolvoreada con semola. Tapalo con un pano y deja que ferm ente hasta que casi haya doblado su volumen. Precalienta el horno a 210 °C. Destapa el pan y pincelalo suavemente con huevo batid' Hornea en el centro del horno durante 30 minutos, despues baja la tem peratura a 190 °C y continua otros 15-20 minutos, hasta que el pan haya adquirido un hermoso tono dorado, parezca ligero al sostenerlo y suene a hueco al golpear con los nudillos en base. Dejalo enfriar sobre una rejilla.

P E R E J I L I H IE RB AS , E S P E C IA S Y AR O M A S

Pasteles de perejil y patata

scone

Se trata de un de patata, cocinado en sarten a fuego suave. Si te apetece, puedes hacerlo sobre una plancha, como se ha hecho tradicionalmente. No obstante, el asa de una sarten hace que sea mas facil darle la Mielta. Las sartenes antiadherentes tambien faeilitan la tarea. Si no dispones de una, puedes calentar a mueha temperatura una sarten de hierro de base gruesa untada con aceite, y dejar que se temple antes de usark; asi evitaras que se pegue. Puedes servirlo en un gran desayuno tardio, con beicon, huevos y champinones de campo a la plancha.

125 g de harina floja o de reposteria

1 huevo m ediano

'/ cucharadita de bicarbonato de sodio

100 m l de leche a 20 °C

Vi cucharadita de s a l m arin a fina

2 cu c h a ra d a s de perejil fresco picado

60 g de m an teq u illa en pom ada

Aceite o m anteca

250 g de patata cocida hecha pure

Mezcla en un bol grande la harina con el bicarbonato y la sal. Incorpora la mantequilla frotando bien hasta que no queden grumos. En otro bol, mezcla las patatas hechas pure con los huevos, e incorpora la leche y el perejil. Mezcla esta pasta con los ingredientes secos hasta que se amalgamen por completo y quede una masa homogenea y pegajosa. Vierte una cucharada de aceite en una sarten grande (preferiblem ente que tenga una tapa que ajuste bien), y asegurate de que el aceite cubra toda la sarten. Ponla a fuego moderado y coloca dentro la masa, alisandola con una espatula. Deja que se haga durante 4-5 minutos, mejor si es con la tapa puesta. Es importante que el fuego este suave, ya que queremos que la harina cueza. Despues de unos 5 minutos la base tendrfa que estar crujiente y de color marron claro. Unta con bastante aceite un plato llano, colocalo sobre la sarten y, ayudandote de un trapo, dale la vuelta a la sarten para que el pastel caiga sobre el plato. Ahora desliza el pastel a la sarten y cuecelo por este lado otros 4-5 minutos. Para servirlo, coloca el pastel en el plato y cortalo en triangulos, o bien sfrvelo directam ente de la sarten cubierto de beicon crujiente, champinones a la plancha y tomates (iaunque te parezca una guarrada!).

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HIE RB AS, E S P E C IA S Y A R O M A S I NUE Z M O SC A D A

Bollos de Chelsea

El bollo de Chelsea tradieional tiene un suave gusto a limon, y la masa se espolvorea eon nuez moseada antes de set enrollada. A eomienzos del sigio XX la eanela se convirtio en la espeeia de moda. Yo he usado nuez moseada, ya que prefiero su sabor eombinado con limon en el bollo. Para enrollar la masa se usaba manteca de cerdo, pero yo prefiero usar mantequilla, o al menos mitad de mantequilla y mitad de manteca.

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PARAELRELLENO:

PARA LA MASA:

50 g de azu car m oreno de cana

150 g de harina floja o de reposteria

50 g de azu car bianco fino

300 g de harina de fuerza

50 g de m an teq u illa en pom ada

1 cucharadita de s a l m arin a fina

R a lla d u ra de 'A de lim on

75 m l de leche a 20 °C

'A cucharadita de nuez m oseada

75 m l de a g u a a 20 °C

recien rallada

2 huevos m ed ian os

100 g de p a s a s de Corinto

50 g de caram e lo o sirope

PARASERVIR:

2 cucharaditas de levadura fresca

(golden sy ru p )

M an te q u illa derretida para untar

y d e sm e nu zad a

el m olde A zu ca r bianco fino para e spo lvorear

Mezcla todos los ingredientes, salvo las pasas, hasta que formen una pasta homogenea. Deja que reposen en un sitio templado (21-25 °C) mientras preparas la masa. PARA LA M ASA Mezcla en un bol grande las dos harinas y la sal. En otro bol o jarra, bate la leche, el agua, los huevos, el caramelo y la levadura fresca, hasta lograr un liquido homogeneo. Mezcla los ingredientes hquidos y los secos hasta que se amalgamen por completo y quede una masa uniforme y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. U nta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Amasa de nuevo, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio tem plado (21-25 °C). Forra la base de un molde metalico cuadrado de 30 cm de lado con papel de hornear y unta las paredes con la mantequilla fundida. Espolvorea un poco de harina sobre la mes; y estira la masa hasta formar un cuadrado de 35 cm de lado. Esparce el relleno sobre la masa, frotalo ligeramente para que se empape, y despues esparce las pasas de manera uniforme. Enrolla la masa hasta que quede ligeramente prieta. Corta el cilindro en nueve partes iguales y colocalas en el molde en tres filas de tres. Tapa el molde con un pano y deja que ferm ente 1 hora. Precalienta el homo a 180 °C (tambien para horno con ventilador). Destapa el molde y espolvorea el azucar bianco fino. Homealo en el centra del horno durante 30 minutos. despues baja la tem peratura a 170 °C (tambien para horno con ventilador) y continua hasta que este bien dorado. Dejalo enfriar sobre una rejilla durante 10 minutos. Pincela los bollos con glaseado de azucar (pagina 188) y sfrvelos calientes. PARA EL r e l l e n o

H IERB AS , E S P E C IA S Y A R O M A S ! S E M I L L A S D E C I L A N T R O

Pan de centeno con cilantro

PARA EL

POOLISH:

150 g de m a sa m ad re de centeno [pag inas 25 -2 7 y 3 1 )

PARA LA MASA: 2 c u c h a ra d ita s de s e m illa s de cilantro 250 g de harin a clara de centeno

450 m l de a g u a a 20 °C

150 g de h a rin a de fue rza

/ cu c h arad ita de le vad u ra fre sca y

1 cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina

desm enuzada

Poolish

10 g de sa lv a d o 50 g de m alta de cebada o trigo, m o lid a [pag inas 38-39)

POOLISH M e / d a en un boi grande la masa mad re de cen te n o, el agua, la le\adura. el salvado y la malta hasta q u e tengas una pasta uniforme. T apa lo \ dejalo ferm ent ar hasta qu e burbujee. PARA LA M A SA Me /cla en un bol grande las harinas. las semillas de cilantro \ la sal. Rex uelxelo con los dedos hasta qu e e ste me/cl ad o, incorpora el poo/is// apr et an do con Ij manos hasta qu e q u e d e una m c/ ci a homogenea. Retira los restos de masa qu e sc te hai q u ed a do pegados a las manos e incorporalos a la masa del bol. tapalo y dejalo reposar 10 minutos. I nta eon un poco dc aceite una p e q u e n a parte de la mesa \ amasa 10 scgundos, te rm in an do con la masa en forma de bola. Lax a \ seea el bol, \ untalo con un poeo de aceite. Amasa de nuevo. t erm in an do con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, du ra n te 1 bora en un sitio te m pl ad o (21-25 °C). I'n t a con aceite \ c sp o h o re a con harina un molde metalico de 20 \ 10 cm. Enharina la mesa \ forma un bdtard c on la masa (pagina 21 ). Coloca ei hatard cn cl molde \ presionalo su a xe m e nt e con los nudillos para acomodar la masa dc manera uniforme. T ap al o con Lin paflo \ dejalo en un lugar t em pl ad o (21-25 °C) hasta que hava subido an tercio, \ asome justo por encima del borde. Precalienta el horno a 210 °C. De st a pa el pan \ ha / un corte longitudinal a lo largo del c ent ra eon una cuchilla afilada. Vapori/a un poco de agua sobre el pan. Ho rn ea en cl c ent ra del h o m o d u ra n te 30 minutos, de sp ue s baja la te m p e ra t u ra a 1 % °C v continua otros 15-20 minutos. hasta qu e el pan ha\a adquirido un bonito tono dorado, parezca ligcro al sostcnerlo en la man© y s u c n c a luieco al golpear con los nudillos cn la base. Dejalo enfriar sobre una rejilla d u ra n te 10 minutos, de sp ue s sacalo del mol de \ deja que sc enfrie en una rejilla.

PARA EL

Kstc pan negro recucrda al que sin en en las pequenas cafeterias tradicionalcs de Rusia \ I crania. \ cs Lin sabor que te ehoea al principio. pero que te cneanta cuando lo has probado \ arias veccs. I .a masa tiene abundantes semillas de cilantro rccien molidas. lo que otorga a la miga un amargor delieado. parecido al de la parte blanca de la piel de la naran ja. ( 'ontrarresta el dulzor de la malta \ es un ingredientc tradieional de cen ezas con caracter. como las old ule.

N A R A N J A I HIERB AS , E S P E C IA S Y AR O M A S

Pastel de naranja y almendra

Este es un pan de postre. Cada pastelito se sirve con nata y fruta, o cortado en triangulos y untado con mantequilla y crema inglesa de limon, Tambien puedes poner la masa sobre una fuente de albarieoques ligeramente eocidos, horneandola hasta que la corteza este dorada y crujiente, y los albarieoques rezumen su burbujeante caramelo.

lemon curd.

CONSEJO En vez de hacer cuatro p asteles redondos, p u edes hacer un gran rectangulo de m a sa en una bandeja forrada de papel de hornear, espolvorearlo con azucar, horn earlo y, m ien tras aun esta caliente, cortarlo en c u a d rad o s o tiras.

100 g de a lm e n d ra s b lan q u e a d as y peladas, m o lid as 150 g de harina floja o de reposteria

50 m l de nata doble (la nata m as e sp e sa que p u ed as encontrar) 60 m l de leche entera a 20 °C

80 g de azu car bianco tino

R a lla d u ra de 1 naranja

1 cucharadita de levadura quim ica

A lm e n d ra s fileteadas

50 g de m an teq u illa en pom ada

A zu ca r bianco fino para decorar

Precalienta el horno a 220 °C. Prepara una bandeja de 40 x 30 cm con papel de hornear antiadherente. Mezcla en un bol grande la almendra molida, la harina, el azucar y la levadura quimica. Mezclalo con los dedos e incorpora la mantequilla deshaciendola hasta que se haya distribuido de manera homogenea y la mezcla recuerde a pequenas migas de pan. En otro bol o en una jarra, bate la nata con la leche y la ralladura de naranja. Mezcla este liquido con los ingredientes secos hasta que obtengas una pasta homogenea. Vierte la masa en un plato y dividela en cuatro partes iguales. H um edecete los dedos y forma una bola con cada pieza de masa; despues, aplastala en la bandeja con papel de hornear hasta que formes un disco de masa de unos 2 cm de espesor y 8 cm de diametro. Espolvorea unas almendras fileteadas y abundante azucar sobre cada pastel. Hornea en el centro del horno durante 18-20 minutos, o hasta que los pasteles hayan subido y esten dorados. Sacalos del horno y, tras unos instantes, deja que se enfrfen sobre una rejilla. Cuando esten tibios, sfrvelos con nata montada a medio montar y frutos rojos.

H IE RB AS, E S P E C IA S Y A R O M A S I LIMON

Pan de cebada y limon

Este es un pan sustancioso, aunque su nombre pueda sugerir un aspecto delicado. Antes de entrar al horno, se espolvorea con granos de sal marina gruesa que salen como puas de la corteza dorada. A la cebada le viene bien un poco de acidez, y la ralladura y el zumo de limon en la masa agudizan el sabor y le dan un suave regusto a centeno. Usalo para hacer bocadillos de ingredientes untuososy suculentos como pimientos asados o pasta de aceitunas, acompanando a quesos y jamones. Unos canonigos frescos son la mejor manera de rematarlo.

132

100 g de harina de cebada

1 cucharada de zum o de lim on

150 g de harina de fuerza

R a lla d u ra de un lim on

% cucharadita de s a l m arin a fina

30 g de m iel

75 g de m a sa m adre blanca

% cucharadita de levadura fresca y

(p a g in a s 25-27] 150 m l de agu a a 20 °C

desm e nu zad a S a l gorda para decorar

Mezcla en un bol grande las harinas y la sal. En otro bol o jarra, bate la masa madre con el agua, el zumo y la ralladura de limon, la miel y la levadura hasta que este todo bien disuelto. Mezcla este hquido con los ingredientes secos hasta que obtengas una pasta homogenea. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Vuelve a amasar otra vez, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio templado (21-25 °C). Espolvorea un poco de harina sobre la m esay forma un batard (pagina 21). Coloca la pieza con la union hacia arriba en un pano enharinado, colocando el pano de tal manera que soporte la pieza a ambos lados (o bien usa un cesto de ferm entation enharinado). Deja que ferm ente hasta que haya alcanzado casi el doble de su volumen. Precalienta el horno a 210 °C. Vuelca el pan en una bandeja espolvoreada con semola o harina, vaporiza (o pincela) la superficie del pan con agua y esparce los granos de sal marina. Haz un corte longitudinal con una cuchilla afilada. Hornea en el centro del homo durante 30 minutos, despues baja la tem peratura a 190 °C y continua otros 15-20 minutos, hasta que el pan haya adquirido un bonito tono dorado, al sostenerlo parezca ligero y suene a hueco al golpear con los nudillos en la base. Dejalo enfriar sobre una rejilla.

TOMILLO I HIE RB AS, E S P E C IA S Y A R O M A S

Pan bianco de tomillo

Jack Lang, un apasionado panadero easero de Cambridge, dene en su jardin un horno de lena, escondido bajo unos manzanos como si fuera una casa en miniatura, y con un tejado a dos aguas eubierto de diversas variedades de tomillo. En verano, cuando el calor del horno eosquillea sus raices, aparecen pequenas flores entre las hojas. El tomillo es una hierba aromatica que combina a la perfection con una masa de aceite de oliva, ya que el aceite ayuda a transmitir su sabor a cada rebanada. En este pan he usado aceitunas , una variedad cuya textura no es tierna, sino firme, y cuyo sabor recuerda al de las nueces. Para deshuesarlas, presiona con fuerza contra la mesa hasta abrirlas en dos, y saca el hueso con los dedos. Ya se que es laborioso, pero el sabor merece la pena.

picholinc

350 g de harina de fuerza

25 m l de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de s a l m arin a fina

100 g de aceitu nas verdes

150 m l de agu a a 20 °C 150 g de m a sa m adre blanca (p a g in a s 25-27) h cucharadita de levadura fresca y

d e sh u e sa d a s 1 cucharadita de tom illo fresco picado Polenta o se m o la de m aiz para espo lvore ar

d e sm e nu zad a

Mezcla en un bol grande la harina y la sal. En otro bol o jarra, bate la masa madre con el agua, la levadura, 25 ml de aceite de oliva, las aceitunas y el tomillo. Mezcla este h'quido con la harina hasta que obtengas una masa homogenea. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con una cucharadita de aceite la mesa y amasa 10 segundos. Pon la masa en el bol y espera 10 minutos. Repite el amasado, anadiendo un poco mas de aceite si fuera necesario. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Por ultimo, amasa otra vez y deja la masa reposar en el bol otros 10 minutos. Unta bien de aceite una bandeja poco profunda. Coloca la masa con la union hacia arriba en la bandeja, estirala hasta formar un rectangulo y pliegala en tres partes. Dale la vuelta a la masa para que la parte abierta quede boca abajo. Tapa la masa y dejala 1 hora en un sitio tem plado (21-25 °C). Vuelve a estirar y plegar la masa como antes y espera otra hora. Repitelo de nuevo y vuelve a dejar la masa otra hora. Cada vez que estires y pliegues la masa intenta hacerlo con suavidad para no desgasarla ni aplastarla, y asi conservar la mayor cantidad posible de aire. Es im portante que la tem peratura de la masa no exceda de esos 21-25 °C. Al tocarla tendrfas que notar que esta fresca. Cuando la masa este lista, deberias ver una trama de burbujas al cortarla. Unta con un poco de aceite una bandeja de hornear de 30 x 20 cm y espolvorea polenta encima. Vuelca la masa sobre el centro de la bandeja y haz hendiduras en la superficie con las puntas de los dedos para aplanarla ligeramente. Espolvorea polenta tambien sobre el pan, tapalo con delicadeza con un pano y dejalo 30-45 minutos en un sitio algo mas calido, a unos 25-28 °C. Precalienta el homo a 220 °C. Destapa la masa y horneala en el centro del horno durante 40 minutos, o hasta que la superficie se haya dorado. Saca el pan de la bandeja con una espatula y dejalo enfriar sobre una rejilla.

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Suecia

En Suecia existe una impresionante cultura de panaderia moderna y artesana, y gran parte proviene de la obra e influencia de un hombre: Jan Hedh. Hedh es un artesano soberbio y su panaderia, cerca de la ciudad costera de Ystad, ha dado muchos de los mejores panaderos de la region. A su vez, su modo de entender la panaderia (respetar el origen de los ingredientes y m antener las recetas y tecnicas tradicionales de Suecia) le ha hecho ganarse el profundo respeto de la nueva hornada de panaderos de Estocolmo. Es un hombre tan grande como tierno, de profundos conocimientos y experiencia; juntos bebimos con im petu hasta bien entrada la noche, mientras hablabamos de panes de centeno, de ser panadero y de la vida en general. Al dia siguiente, salimos tem prano hacia Olof Viktors, la panaderia que Hedh tiene en Glemmingebro. Junto a un area de bosque hay un edificio tradicional grande y cuadrado, hecho de ladrillo bianco; las puertas de uno de los extremos conducen a un patio interior. En uno de los lados esta la panaderia, con un horno de lena moderno disefiado por Hedh, que es alim entado con madera del propio bosque. Su joven equipo ha comenzado temprano. El dfa anterior habfa hecho un monton de panes de azafran, retorcidos y pincelados con huevo antes de entrar al horno. Tienen el aspecto de objetos de bronce, medievales y regios. Junto a la puerta cuelgan de un palo los discos de knackebrod , un pan sueco crujiente de centeno, mientras se van secando al aire tibio. Los panes crujientes conservaban los cereales en una forma comestible durante los meses invernales, y se colgaban para mantenerlos a salvo de los bichos. Aunque hoy en dia pensemos en ellos como rectangulos con la textura crujiente de las patatas fritas metidos dentro de un envoltorio de papel, en otra epoca eran mucho mas contundentes, y aun lo son hoy en dfa cuando los elaboran los pequenos artesanos de Suecia. El escritor gastronomico Dag Herm elin me sugirio que visitara Roslagsbrod, donde se elabora el mejor knackebrod de Suecia. La panaderia esta en un pueblo llamado Gimo, al norte de Estocolmo, y calcule que el trayecto me llevaria varias horas. El viaje inclufa un trayecto en tren, despues uno en autobus, y otro mas en coche: una com bination que paretia destinada a hacerme perder varias horas. Pero aquf la tecnologia hace honor a su reputation, y todas las conexiones y el tiem po que lleva realizarlas (incluidos los pasos sobre la nieve mientras cruzamos la estacion de autobuses) estan calculadas con suma precision. El sol invernal se mantiene bajo durante el dfa y se desliza por el horizonte siguiendo un

IZQUIERDA: Johan Sorberg. Leif Torstensson Jo n as Adolffson. D ag Herm elin. Jan Hedh. A RR IB A: Knackebrod. Johan So rbe rg parte u t: I de su s panes. Pane s p ian os de Sorberg. Pan * I centeno salad o y dulce. PAGINA SIGUIENTE, Es SEN TID O HORARIO: El chef Osten Brolin con e. panadero Richard B in gh a m en Vete Katten, em Estocolm o. K n ack eb ro d en R o sla gsb ro d . El e scaparate de Riddarbageriet. Pan piano especiado de centeno, pan de trigo de Jan hs-Sf.1 O alkaka tierno de an is e hinojo. Corona de azafran. Dulce de azafran. Pan tierno de centeno. D ulce s de m anzana. K n ack eb ro d er ^ panaderia de Hedh. Un panadero en Riddarbageriet. El cielo en Gimo. CENTRO: - - ' * 1 Sorberg y los panaderos de Riddarbageriet. Knackebrod navidenos de trigo en Roslagsbrod

H IE RB AS, E S P E C IA S Y A R O M A S I S U E C IA

camino tenido de rosa; el viaje parecfa anclado a un momento de atardecer, como esas puestas de sol interminables que se ven desde la ventanilla del avion. La panaderfa esta en un pequeno almacen que fue construido en 1922 por B. E. Sandstrom y su familia, y renovado despues de que, en 1996, lo comprara Robert Saberski, quien tam bien volvio a contratar al antiguo panadero, L eif Torstensson. La panaderfa esta todo lo mecanizada que puede estar un agricultor provisto de un arado. La mayor parte de las maquinas y el gran horno datan de los anos veinte, cuando abrio la panaderfa. Una luz rosada se filtra a traves de los grandes ventanales helados de los laterales; las paredes estan alicatadas con alargados azulejos blancos cubiertos por una capa de harina de centeno. La inmensa cubeta de una amasadora de velocidad lenta traquetea al girar, mientras la horquilla voltea la masa una y otra vez. Esta mezcla de centeno, masa madre, sal y agua es muy lfquida, como unas gachas de color gris verdoso. El panadero Tobbe Engberg la vierte, con una pala, en una extrana y vetusta maquina pintada de un intenso amarillo que recuerda a los cachivaches de H eath Robinson, pero sin silbatos ni timbres. Unos rodillos con pequenos tacos pasan por encima de la masa cuando esta sale recortada sobre una cinta transportadora de tela. Una

continua lluvia de harina basta de centeno impide que la masa se pegue, mientras una rueda la troquela para crear la caracterfstica forma de disco de gramofono con un agujero en el centro. Y al fondo, con una pala, espera L eif para pasar los discos de masa a unas finas planchas de madera colocadas en un carro una sobre otra con 10 cm de separation. El carro se empuja hasta un cuarto calido, hum edo y tem plado donde se hinchan hasta doblar sus 3 mm de grosor inicial. Despues L eif los pasa con destreza a la rejilla de metal del horno, y lo recorren hasta casi tostarse. Como el centeno carece de los azucares que colorean al pan de trigo, es necesario un calor muy intenso para que la corteza adquiera color. Despues se colocan sobre el horno para que se sequen y queden crujientes, siguiendo una costum bre centenaria. Johan Sorberg, un antiguo alumno de Hedh, ha montado una pequena panaderfa en el centro de Estocolmo que es desenfadada, joven, valiente e innovadora. (Estas cualidades no son frecuentes en las panaderfas de comunidades tradicionales.) En Riddarbageriet, incluso el escaparate que muestra el trabajo del interior tiene un aspecto descarado. No obstante, los trozos de pan de especias, los finfsimos kniickebrod decorados con semillas y bayas locales, y los pequenos bollos de azafran, retorcidos en forma de ese, proceden de un profundo respeto hacia la cultura de Suecia. Johan no es mas que el agitador que tira del carro. Hablamos de los panes con la corteza quemada, una practica casi prohibida en la actualidad. Hoy se ven como el peor de los defectos, un desperdicio. Pero sin el efecto de la carbonization, el sabor de la miga es anodino y deficiente. «Siempre es una batalla — me dice Johan— . Me gustarfa hornear panes mas oscuros, como a todos los panaderos, pero luchamos con la creciente ansiedad del cliente. iSe conoce alguna enferm edad causada por comer pan quemado?» Son las 8 de la manana y una buena cola de clientes aguardi en la calle, a pesar de la tem peratura bajo cero. D entro, las escasas mesas estan repletas de gente que charla y disfruta de dulces panes recien horneados y cafe caliente. En esto consiste la panaderfa moderna: recuperar la relation entre el cliente y el artesano, basandose en el respeto y la confianza. «Los clientes entran y me piden consejo sobre que comprar hoy — dice Johan— , y creo que es porque piensan que les dire la verdad. iY sabes una cosa? Yo se la dirfa siempre.*

«Hoy las cortezas quemadas se ven como el peor de los defectos. [...] Pero sin el efecto de la carbonizacion, el sabor de la miga es anodino.»

MOSTAZA I HIE RB AS, E S P E C IA S Y A R O M A S

Bollos de mostaza y maiz

Estos bollos son perfectos para abrirlos en dos, untarlos con mantequillay meter una buena rodajadejamon dulcey un manojo de berros frescos.

PARA LA MASA:

PARA EL GLASEADO DE MOSTAZA:

200 g de harina de fuerza

1 cucharadita de polvo de m ostaza

50 g de harina fina de m aiz

in gle sa

% cucharadita de s a l m arin a fina

2 cu ch arad itas de agua

1 cucharadita de polvo de m ostaza

1 cucharada de aceite de oliva

in gle sa 100 g de m a sa m adre blanca (paginas 25-27] 125 m l de agu a a 20°C 3A cucharadita de levadura fresca y d e sm e nu zad a

Mezcla en un bol grande las harinas con la sal y la mostaza en polvo. En otro bol o jarra, bate la masa madre con el agua y la levadura. Mezcla este lfquido con la harina hasta que obtengas una masa homogenea y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio templado (21-25 °C). Divide la masa en ocho partes de unos 60 g. Forma una bola bien tensa con cada una y colocalas, cubiertas con un pano, sobre la mesa enharinada. Deja que ferm enten durante 45 minutos. Mezcla los ingredientes del glaseado de mostaza en un bol pequeno. Precalienta el horno a 210 °C. Espolvorea con un poco de harina de maiz una bandeja de 40 x 30 cm. Divide cada bola en dos mitades iguales presionando con el mango de una cuchara de madera hasta que queden unidas por una fina membrana de masa. Pincela la hendidura con un poco del glaseado de mostaza, vuelve a juntar las dos partes de la bola, y colocala sobre la bandeja. Haz te mismo con el resto de las bolas. Vaporiza un poco de agua sobre los bollos. Hornea durante 20 minutos, despues reduce la tem peratura hasta 190 °C y continua otros 15-20 minutos, hasta que se hayan dorado. Coloca los bollos sobre una rejilla para que se enfrien.

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HIE RB AS, E S P E C IA S Y A R O M A S I J E N G I B R E

Galletas de miel y jengibre

La elaboration de galletas de especias es casi un arte extinguido. En su dia habla asociaciones de panaderos especializados, que perfeccionaron este ofieio tan particular. Ten go un libro que cita treinta mezclas diferentes de especias y sugiere que cada panadero contemplaba la mezcla de especias como su toque personal. Estas pequenas galletas se suelen decorar de modo mas complejo que las marcas que yo he hecho con un tenedor. No obstante, este diseno en cruz posee algo atractivo, casi celta, que me gusta. Para que se mantengan tiernas, guardalas junto a media manzana en una caja hermetica.

PARA LA MEZCLA DE ESPECIAS:

PARA LA MASA:

1 cucharadita de s e m illa s de cilantro

250 g de m iel Liquida

1 cucharadita de canela m olida

150 g de m antequilla

'A cucharadita de nuez m o scad a m olida

2 cu c h a ra d a s de nata doble (la nata

'A cucharadita de g ra n o s de pimienta negra

m a s e sp e sa que p u ed as encontrar) 200 g de harina floja o de reposteria

1 cucharadita de jengibre en polvo

200 g de harina clara de centeno

2 v ainas de card am om o

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

'A cucharadita de s e m illa s de hinojo

100 g de azu ca r m oreno de cana M ezcla de e spe cia s

PARA EL G LASEAD O : 1 huevo m ediano y 1 yem a 1 cucharada de agua 1A cucharadita de s a l m arin a fina

p a r a LA m e z c l a d e e s p e c i a s M uele las especias en un mortero (o molinillo electrico) hasta que quede un polvo fino. PARA LA M A SA Calienta la miel y la mantequilla en un cazo a fuego suave hasta que la mantequilla se funda. Remueve y deja que se tem ple, y entonces anade la nata. Mezcla en un bol grande las harinas con el bicarbonato y el azucar. Incorpora la mezcb de especias y remuevelo con los dedos. Vierte la mezcla tem plada de miel, mantequ:! _ y nata sobre las harinas y mezcla hasta conseguir una masa homogenea. Tapalo con vr trapo humedo y dejalo reposar 20 minutos para que se pueda trabajar mejor, o bien envuelvelo y dejalo a tem peratura am biente (21 °C) toda la noche. Precalienta el horno a 210 °C. Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y coloca Is masa. Estira la masa con un rodillo hasta que tenga 5 mm de espesor. Corta la masa c: un molde para galletas de 8 cm de diametro y coloca los discos de masa en una ban.:; . de 30 x 40 cm forrada con papel de hornear antiadherente. Tendras que hornear las galletas en varias tandas. PARA EL GLASEADO Bate el huevo, la yema adicional, el agua y la sal, y pincela con el! galletas. Haz una cruz en cada galleta usando los dientes de un tenedor. Hornea en el centro del horno durante 15 minutos, o hasta que el glaseado de hue' haya dorado. Sacalas del horno y dejalas 1 minuto en la bandeja para que se asienter. despues colocalas en una rejilla con la ayuda de una espatula. Hornea el resto de g del mismo modo y, cuando esten todas frias, guardalas en una caja hermetica.

Bolas de ajo cocidas

150 g de harina de fuerza 'A cucharadita de s a l m arin a fina 100 m l de agu a a 20 °C % cucharadita de levadura fresca y desm e nu zad a 1 diente de ajo hecho pure

Este es un tipo dc pan tierno que se cueee con la comida o bien por separado. Por ejemplo, se puede cocer en el caldo de un estofado o guiso. Estos los he hecho al vapor. De esta manera conservan su forma y quedan mas dignos cuando los pones en el plato. Comida invernal de la buena. CONSEJO Para enriquecer la m asa pu edes su stitu ir el agua de la receta por mitad de su ero de m an teq u illa (o leche) y m itad de agua.

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Mezcla en un bol la harina y la sal. En otro bol, bate el agua y la levadura. Mezcla este lfquido con la harina hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa. Frota el pure de ajo sobre la masa hasta que quede bien incorporado. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos y anadeles a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Vuelve a m eter la masa en el bol y dejala reposar 10 minutos. Amasa de nuevo. terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio templado (21-25 °C). Divide la masa en unas 12 partes. El peso no es fundamental, pero intenta que todas sean del mismo tamano para que se hagan por igual. Con un poco de aceite en las manos, forma con cada pieza una bola bien tensa. Colocalas en una bandeja aceitada y tapalas con un pano. Lleva a ebullition el agua de la vaporera (yo uso una de bambu de varios pisos) o el caldo. Colocalas en un plato aceitado dentro de la vaporera o bien sumergelas en el caldo, y cuecelas durante 5 minutos, hasta que se hayan hinchado y asentado ligeramente. Para saber si estan bien hechas, coge una y cortala por la mitad con un cuchillo afdado; deberia tener una textura abierta y una miga firme y jugosa. Sirvelas inm ediatam ente, o bien sacalas y deja que se enfrfen, para volver a calentarlas mas tarde con otro hervor antes de servirlas.

LA GRASA, LO MEJOR DE LA T IE R R A I IN TRO DUC CI ON

EL s a b o r de una buena gra sa mejora si se mezcla con el s a b o r de un buen cereal. De igual manera, un alimento rico en almidon mejora al incorporarle un poco de grasa. Una s a ls a ligada con harina gana en untuosidad con mantequilla, y el tocino realza el sa b o r profundo de las lentejas. No obstante, sin almidon el sa b o r de la gras a puede resultar excesivo; quiza no es al pan al que le gusta el aceite de oliva, sino que a I aceite le gusta el pan. Mie ntr as que puedo co m e r y deleitarme con el cereal por si solo, lo n or m a l es que la gra sa necesite de algun aco mp an am ie n to para se r agradable. Lo s a lm id on es parecen completar el gusto de la carne y la grasa, igual que la mantequilla o el aceite aportan su toque de solaz a un pan ordinario. plegar los dos extremos hasta que se toquen en el centro, y luego plegarlo como un librc (esto se llama una vuelta doble). Tapa la masa y dejala que repose en un sitio fresco otra hora. Para formar los bollos, estira la masa sobre la mesa enharinada hasta conseguir un rectangulo de 1 cm de grosor. Corta cfrculos de masa de unos 10-12 cm de diametro y pliega los bordes hacia el centro para conseguir una forma redonda u ovalada. Colocates con la parte lisa hacia arriba en una bandeja de horno forrada de papel de hornear antiadherente. Tapalos con un pano y deja que ferm enten durante 1 / hora en un sitio templado (21-25 °C) Precalienta el horno a 200 °C. Hornea los bollos en el centro del horno durante 25 minutos, o hasta que la corteza este ligeramente crujiente y dorada. Deja que se enfrfen en la bandeja. Me gusta comerlos calientes, rellenos de un trozo de beicon crujiente, pero tambien puedes comerlos con miel.

LA GRASA, LO MEJO R DE LA T IE R R A I ITALIA

Italia

Italia es un pai's que me ha acompanado desde mi adolescencia hasta entrada la veintena. Cuando tenia 15 anos pase un inverno en Castellanza, una pequena ciudad lombarda, con una familia que intentaba meterme algo de italiano en la cabeza. Mas tarde, como fotografo en los anos ochenta, volvi una y otra vez, y trabaje aquf y alii para una revista de moda en Milan. Mi italiano mejoro, pero no tanto como mi amor por el pais y su gente. Fue Wendy Fogarty, fundadora del grupo britanico Slow Food y una de las primeras defensoras del buen pan en Gran Bretana, quien me empujo a pasar mas tiempo en Turin. Me oriento y animo a pensar acerca del origen de los ingredientes con los que hacemos pan, y me recordo el deber de los panaderos de promocionar una agricultura respetuosa y sostenible. Para reforzar su argumento, me hacia reunirme con jovenes italianos que habi'an adquirido compromiso politico tras ver el dano causado en el campo. Sus argumentos eran tan sinceros como alarmantes. Para mi, Wendy, Turin y el movimiento Slow Food constituyen un ejemplo de como podria ser la vida. Desde entonces, he cogido un gran carino a la ciudad, y es el lugar del mundo donde me siento mas en casa. Unos anos mas tarde, en el 2000, con la ayuda de Giovanni Gai, de la Associazione Panificatori Artigiani, y del Flour Advisory Bureau de Londres, lleve a un grupo de panaderos britanicos a que organizaran una pequena panaderia durante el Salone del Gusto de Slow Food. Usamos tanto harinas britanicas como harina del molino artesano Mulino Marino, de Cossano Belbo. Queriamos hornear y aprender juntos, sin animo de com petir ni intenciones chovinistas. Fue un momento de intenso aprendizaje y trabajo duro, y nos marco a todos de un modo u otro. Desde entonces he vuelto varias veces a Turin, ayudado por mi amigo pastelero Toni Vitiello,

ESTA PAGINA: Rubata chierese, un tipo de grissinie n la tienda de M arta Bera. Marta, B ru n a y su h e rm an a con su ayudante. P u e rta s de una catle de Turin. Una trenza de pan y un pane nero hecho con harina de centeno y farro, de la tienda de Marta, en la Via S a n T o m m a so de Turin. PAGINA SIGUIENTE: Pane carasau de A n to n io M ura, en B u d d u s o (Cerdena). E l c o m e d o r de A ntiche Sera. A n n a M a ria de A n tich e S e r a con s u hijo D anielle. D isc o s de un pan p iano de ro m e ro y s a l de roca, lla m a d o croccante romana. B ru n a con una botella de su e ro de leche. Q u e so fresco en el m e rcad o ce n tral de Turin. E l inte rio r de la Latteria B era B ru n a. Pan en la pa n ade ria de M arta. El paste le ro Toni Vitiello. Pane di colomba, un pan dulce de Pa scu a. Pane di olio. Pane di mais. Stirato Torinese.

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LA GRASA, LO MEJOR DE LA T IE R R A I IN G LA TE RR A

«A una cantidad creciente de panaderos [...] les apetece desarrollar metodos de panifieaeion que se adapten al tipo de grano local.» saben exactamente lo que quieren y como debe hornearse. Le pregunto a Aidan sobre el origen de sus ingredientes. «Un agricultor de aquf cerca nos trae las verduras, peras y moras de Logan para estas tartas — me dice— . Para el pan de manzana y centeno usamos sidra de aquf, y el sidrero local trae las manzanas para nuestras tartas. Los clientes tambien nos traen fruta de sus huertas, y nosotros a cambio les damos parte de lo que hagamos con ella.» Al igual que una cantidad creciente de panaderos de Gran Bretana, Aidan entiende que la harina que utiliza es algo intrfnseco al sabor y el caracter del pan, y le apetece desarrollar metodos de panifieaeion que se adapten al tipo de grano local para poder elaborar el pan perfecto. Estos panes tienen una miga y una corteza distintas de los elaborados con harina importada, y poseen una belleza que resulta unica. El mayor cambio que ha experimentado la panaderia artesana en Inglaterra durante los ultimos veinte anos ha venido de la mano de molineros como John Lister, de Shipton Mill, Michael y Clare Marriage, de Doves Farm, y Norman Stoate (primero) y su hijo Michael (hoy en dfa), de Cann Mills. Han apoyado a los agricultores ecologicos al comprar sus cereales, y han conseguido

que algunas variedades locales raras e historicas esten disponibles hoy en dfa en los comercios. Su gran dedication ha encontrado como valedores a toda una nueva generation de panaderos. En Daylesford (Gloucestershire), el panadero Emmanuel Hadjiandreou trabaja en colaboracion con Michael Stoate, que muele su cosecha de trigos de las variedades Hereward y Maris Widgeon, para que su pan proceda de la tierra que lo rodea. «Cultivabamos trigo para piensos, y me dije: “'Por que no intentamos cultivar trigo para molienda?”. A pesar de las reticencias del agricultor, temamos una muestra de trigo Hereward molido que produjo un gran pan, con sabor a fruto seco, dulce, v denso, pero no apelmazado.» Ademas de la panaderia y la tienda que vende productos de la granja, en Daylesford hay una lechena que produce quesos que han sido premiados, una fruterfa, una carniceria y un pequeno comedor. Todos ellos emplean productos frescos de dos fincas cercanas. Este es el tipo de desaflo que esperarias que estuviera subvencionado por el gobierno local, pero en realidad esta respaldado por el esfuerzo de una sola familia: los Bamford. Igual que el artesano en la calle principal, muchos panaderos caseros tambien persiguen la excelencia y una experiencia de panifieaeion a la antigua: moler trigo para tener harina recien molida, criar una masa madre natural desde sus comienzos hasta su explosion de fermentation, y combinar granos y harinas hasta crear una mezcla personal. Jack Lang, «empresario invitado» de la Universidad de Cambridge, es un panadero apasionado que incluso tiene un horno de lena en su jardi'n. «Los hornos de lena tradicionales conservan muy bien un calor constante y homogeneo, y son economicos — dice Jack— . Asimismo, el pan fermentado de modo natural es facil de controlar, sobre todo parel panadero casero, ya que la masa madura mas lentamente y el punto en el que el pan tiene que entrar en el horno es menos cntico.»

IZQUIERDA: E l p a n a d e ro Aidan C h a p m a n so stie n e s_ pan de ce nteno y sid r a local. A id a n y s l ap re nd iza , C arolin e R ou ille r, frente a la p a n a d e ria de BridporID o rse t). En el m o m en to de p ub lica la p re se n te edicion A id a n C h a p m an trabaja en The P ho e nix B akery, e~ W e ym o uth (Dorset).

Pan bianco con castanas ralladas .a abundante grasa que desprenden los patos o las ocas se usaba tradicionalmente para enriquecer la comida, conservar carnes, e incluso se tomaba calicnte a cucharadas para aliviar la congestion. Se usaba, no se desperdiciaba. En esta receta se pochan chalotas en grasa de pato y despues se anaden a la masa junto con castanas ralladas. CO N SEJO P u e d e s s u s t itu ir Las c a sta n a s fr e s c a s a s a d a s de la receta p o r la s que s e e n c u e n tra n e n v a s a d a s a l vacio d u ra n te todo el ano.

75 g de g r a s a de pato 2 c h a lo ta s p e q u e n as, p ic a d a s fin a m e n te 200 g de c a st a n a s fre sc a s, a sa d a s, p e la d a s y ra lla d a s finam e nte 500 g de h a rin a de fu e rza 1 'h cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina 300 m l de a g u a a 20 °C 1 VI cu c h a ra d ita de le vad u ra fresca y desm enuzada 200 g de m a s a m a d re de centeno (p a g in a s 2 5 -2 7 y 31)

D errite en una sarten la grasa de pato y cocina en el la las chalotas hasta que em piecen a chisporrotear. Baja el fuego, tapalas y pochalas durante 5 minutos, o hasta que se hayan ablandado y esten casi translucidas. Retiralas del fuego, incorpora las castanas y deja que se tem plen. Mezcla en un bol grande la harina y la sal. En otro bol o jarra, mezcla la masa madre de centeno, el agua y la levadura. Mezcla el liquido con los ingredientes secos y combina todo con las manos hasta obtener una masa ligera y pegajosa. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Incorpora la mezcla de chalotas y castanas apretando la masa con los dedos para mezclarlo te mejor posible. Tapa la masa de nuevo y espera otros 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Pon la masa en el bol y espera 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa tapada en el bol en un sitio templado (21-25 °C) durante 1 hora. Enharina dos panos de cocina con harina de centeno y forra con ellos dos moldes metalicos de 20 x 10 cm. Haran las veces de cestos de fermentacion (o bien usa cestos de mimbre espolvoreados con harina). Divide la masa en dos partes iguales. Forma con cada una un batard (pagina 21) y colocate con la union hacia arriba en el pano. Tapa con otro pano y deja que repose 2 horas. Precalienta el horno a 220 °C. Vuelca las barras en una bandeja de hornear enharinada y haz 2 o 3 cortes diagonales usando una cuchilla afilada. Hornea en el centro del horno durante 45 minutos, hasta que cada pan tenga un buen dorado y suene a hueco si das golpecitos en la base. Saca del horno y dejalos enfriar sobre una rejilla.

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Pan piano frito con sem illas de eneldo y chicharrones 250 g de h a rin a de fu e rza % cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina 1 c u c h a ra d ita de s e m illa s de e ne ld o 150 m l de a g u a a 20 °C

2 c u c h a ra d ita s de le v a d u ra fre sca y d e sm e n u z a d a 100 g de ch ic h a rro n e s, o g r a s a de v a c u n o reducida, p ic a d o s finam e nte M a n te ca o s e b o para u n ta r y freir

Una buena costilla de vacuno suele tener pequenos trozos de grasa eartilaginosa que no se deshaee del todo incluso al asarla. Del mismo modo, la grasa de algunos eortes de eerdo permaneee suave y tierna en vez de ser el aeompanamiento crujiente y delieioso de un asado. Podemos desechar estos restos; sin embargo, en Rusiay Ucrania he visto casas donde el eocinero los conserva para hacer sopa de remolacha o pan. Esta receta se inspira en un pan tradicional que me hicieron Earjaty Saodat, unajoven pareja uzbeca que trabaja en Moscu. Elios utilizaron grasa de vacuno, lo que dio a aqucl pan un sabor intenso a came. Como el pan se amasa en frio, los trozos de grasa no soltaran sus aeeites hasta que el pan este cocido. La masa sin e para hacer pan de molde y es un aeompanamiento perfecto para un jamon cocido o un asado. C O N SEJO P u e d e s h a c e r c h ic h a rro n e s en ca sa c o rta n d o en c u b ito s la g ra s a s o b ra n te de un ja m o n o pieza de v a c u n o y a s a n d o lo s en e l h orno. C on e llo ta m b ie n o b te n d ra s una cazu e la de m anteca.

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Mezcla la harina, la sal y las semillas de eneldo en un bol grande. En otro bol o jarra, mezcla el agua y la levadura. Combina el liquido con los ingredientes secos y mezcla todo con las manos hasta obtener una masa ligera y pegajosa. Incorpora los chicharrones picados. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta con un poco de aceite una pequena parte de la mesa y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, y untalo con un poco de aceite. Pon la masa en el bol y espera 10 minutos. Amasa de nuevo, terminando con la masa en forma de bola. Por ultimo, deja la masa en el bol, tapada, durante 1 hora en un sitio tem plado (21-25 °C). Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y estira la masa con un rodillo hasta formar un rectangulo de 40 x 20 cm. Unta la masa con un poco de manteca derretida y cortala longitudinalmente en cuatro tiras, cada una de 40 x 5 cm. Enrolla una cinta bien prieta. continua enrollando la siguiente donde acabo la primera, y asi sucesivamente hasta haber enrollado todas en una gran espiral. Espolvorea bien de harina debajo de la espiral y procede a aplastarla con la mano, y estirala de nuevo con el rodillo hasta que tenga el tamano de la sarten que vas a utilizar. Deja que la masa ferm ente tapada sobre la mesa durante 30 minutos. Calienta en una sarten de base gruesa una cucharadita de manteca a fuego suave. Coioca con cuidado el disco de masa en la sarten y frfelo tam bien a fuego suave. Yo suek utilizar una placa metalica difusora de cater entre el fuego y la sarten, y pongo la sarten encima una vez que la masa esta dentro (con te que evito que el calor queme la parte central del pan). Despues de 2 minutos, levanta con unas pinzas el borde del pan y comprueba que haya cogido color pero que no se este quemando. Si se dora muy pronto, reduce el fuego. Despues de 4 minutos, dale la vuelta a la masa y frie por el otro lado durante el mismo tiempo. Una vez hecho, sfrvelo en un plato caliente.

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panes secos del invierno

LOS P A N E S SE C O S DEL IN V IE RN O I IN TRO D UCCI ON

Los g ran os y la harina son d if i d l e s d e a l m a c e n a r durante largo s periodos de tiempo sin que la hum edad o los bichos los conviertan en algo poco apetecible. Lo s g r a n o s h u m ed e cid os g e r m in a n durante los m e s e s h u m e d o s del invierno, la harina se e nm ohe ce y los panes tiernos pierden su frescor y se quedan duros. Pero si con la harina se hacen panes finos y crujientes, el cereal se puede a lm a c e n a r bien y esta sie mp re listo para comer. La s tortas secas, galletas y panes crujientes fueron una especie de comida rapida primitiva, y alimentaban a co m u n i d a d e s enteras durante el largo invierno, hasta que la tierra volvia a dar alimento verde en primavera. Hoy e l a b o r a m o s estos panes por su sabor, la comodidad de que no se pasan y por como combinan con otros alimentos. A menu do se usa bicarbonato de sodio o levadura para que estos panes leven y c o n s e g u i r asi un crujir delicado. A p esa r de q u e h o y e n d i a j u z g a m o s las harinas por su capacidad de c o n s e g u i r un pan ligero y esponjoso, estos panes tradicionales solo quedan bien con harinas m e n o s glutinosas, q u e n o p u e d e n producir m a s a s elasticas y tenaces. Si la harina tiene d em as iad a fuerza, el resultado es correoso. Con hari na s como el centeno, la cebada, la avena o el alforfon se consi gu en panes crujientes de intenso sa b o r y textura delicada. Este tipo de pan es exige m e n o s del horno casero, ya que necesitan calor seco, en vez de la explosion de temperatura y atmosfera hum ed a que se necesita para elaborar panes de corteza crujiente y textura abierta. Algu no s, como las galletas de avena, se secan por completo en el horno. Otros, como el pan crujiente de centeno, pueden necesitar un ultimo toque para alcanzar la textura crujiente antes de comerlos. (Metelos en la tostadora o en el horno un os minutos.) Todos se pueden h a c e r a m a n o y n o necesitan de m a s equipamiento que una bandeja de hor nea r rmetalica.

C EN T EN O I LOS PA N ES SE C O S DEL INV IER NO

Pan oscuro y crujiente de centeno

En su dia, los panes ligeramente salados, duros y quebradizos como este fueron el sustento principal de Sueeia. Durante la segunda guerra mundial, estos panes, llamados , eran el rancho seco de los soldados. Los panaderos suecos contemporaneos todavia produeen diferentes variedades. Estos panes, de apariencia absolutamente moderna, son muy populares. Una de las mejores productoras artesanas de es la panaderia Roslagsbrod de Robert Saberski, en Gimo, al norte de Estocolmo. El panadero Leif Torstensson vigila con atencion el traqueteo de unas maquinas pintadas de amarillo que estiran la masa humeda formando laminas llenas de pequenas hendiduras. Estas laminas emergen por ultimo en forma de discos con un agujero en el centro. Tradicionalmente, los panes se ensartaban en un palo para ponerlos a secar sobre el fuego y que quedasen crujientes.

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200 m l de a g u a a 20 °C

'A cu c h a ra d ita de le vad u ra fresca y d e sm e n u z a d a

200 g de h a rin a fina o in te g ra l de ce nteno % cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina

100 g de m a s a m a d re de centeno (p a g in a s 25-2 7 y 31)

Mezcla en un bol grande el agua, la levadura y la masa madre. En otro bol, mezcla la harina y la sal. Mezcla el lfquido con los ingredientes secos hasta obtener una pasta densa. Tapalo y dejalo fermentar 3 horas, hasta que la mezcla haya crecido. Recorta dos trozos de papel de hornear para que cubran dos bandejas de 30 x 20 cm. Coloca una hoja de papel sobre la mesa y dispon la mitad de la pasta sobre ella. Espolvorea la pasta con mucha harina de centeno y estirala con el rodillo hasta que tenga unos 5-8 mm de grosor, espolvoreando mas harina a la menor serial de que el rodillo se vaya a pegar. Coloca el papel con la pasta en una bandeja de hornear y haz lo mismo con la otra parte de la mezcla. Tapa ambas bandejas con un pafio seco y dejalas en un lugar calido (23-28 °C) hasta que hayan doblado su volumen. Precalienta el homo a 220 °C. Haz pequenas hendiduras por toda la superficie del pan con la base de un lapiz o de una cuchara de madera. Haz lo mismo con la otra hoja, y, por ultimo, corta con un cuchillo cuadrados de masa de 10 cm de lado. Hornea cada bandeja durante 40-50 minutos, o hasta que la superficie se haya alabeado ligeramente y la corteza gris del centeno presente partes doradas. Dejalo enfriar sobre una rejilla hasta el dia siguiente para que se seque y se quiebre con facilidad. Cortalo en cuadrados y conservalo en un recipiente hermetico.

CO N SEJO He u sa d o un poco de m a sa m ad re de centeno, lo qu e acidifica s u a v e m e n te la m a sa y enfatiza el g u sto p e ne tra n te n a tu ra l de la h a rin a de centeno. N o obstante, lo m a s n o rm a l e s u tiliza r so lo le vad u ra fresca, a s i que p u e d e s o m itir la m a s a m a d re si q u iere s. P ru e b a a j u g a r con el g r o s o r de la h a rin a de ce nte n o que e m p le e s. La h a rin a de ce nteno m o lid a a la piedra, a u n q u e e s dificil de trabajar, da un g ra n re su lta d o en p a n e s crujientes.

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LOS PA N ES S E C O S DEL IN VIERN O I C EN T EN O

Pan piano claro de centeno

Estos panes pianos redondos, liechos con una mezcla de harinas blancas de centeno y trigo, pueden hornearse rapido y conservarse tiernos cubiertos con un pano. Esta es la manera tradicional de hacerlos en Finlandia. Si no, se pueden dejar en el horno 15 minutos mas para que queden crujientes, mas apropiados para mojar en una sopa o estofado. CO N SEJO T r a s 20 m in u to s de ho rn e a d o , s e p u e d e n s a c a r lo s p a n e s de l horn o, a b rir lo s con un c u c h illo de sie rra , y v o lve r a m e te rlo s pa ra que q u e d e n cru jie n te s. E sto lo s con vie rte en fin a s g a lle tas, p e rfe ctas para s e r v ir la s con p e sc a d o en sa la zo n , v e rd u ra s m a r in a d a s 0 q u e s o s tie rn o s.

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30 0 g de h a rin a de fu e rza 100 g de h a rin a clara de centeno 1 cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina

1 'k. c u c h a ra d ita de le vad u ra fre sc a y desm enuzada 3 c u c h a ra d ita s de m iel

30 0 m l de a g u a a 20 °C

Mezcla en un bol las dos harinas y la sal. En otro bol o jarra, mezcla el agua con la levadura y la miel. Incorpora el lfquido a los ingredientes secos apretando con las manos hasta que se mezcle de manera uniforme. Tapalo y dejalo reposar 10 minutos. U nta con un poco de aceite la mesa y amasa 10-15 segundos. Pon la masa en el bol, tapala y dejala que repose 10 minutos. Amasala otra vez durante 10-15 segundos sobre la superficie aceitada. Pon la masa en el bol, tapala y dejala que repose 10 minutos. Dale un ultimo amasado de 10-15 segundos. Pliega la masa (pagina 19) y repite al cabo de 45 y 90 minutos. Para entonces tendria que estar hinchada y con la superficie llena de burbujas. Estira la masa sobre una superficie enharinada hasta que tenga un grosor de 8 mm. Con un molde de cortar galletas redondo de 10 cm de diametro (yo utilizo un bol de borde afilado), corta discos de masa. Coloca los discos en bandejas de horno, separados entre si por unos centimetros. Tapalos con un pano. Amasa los recortes para que se unan. Tapalos y dejalos reposar 10 minutos antes de volver a estirar la masa y cortar mas discos. Deja que ferm ente hasta que casi haya doblado su volumen. Precalienta el horno a 200 °C. Haz hendiduras en los discos de masa con las puntas de los dedos impregnadas de harina. Hornea en el centro del horno durante 25-30 minutos. 0 hasta que la superficie se haya dorado suavemente. Colocalos sobre una rejilla para que se enfrien. Si prefieres que los panes esten tiernos, tapalos con un pano mientras se enfrian.

S A L I LOS PA N ES S E C O S DEL IN VIERN O

Galletas saladas

Este pan piano crujiente, ligeramente hojaldrado y quebradizo, se hace con una masa de levadura laminada con una mezcla de mantequilla, harina y bicarbonato de sodio. Para conseguir las mejores galletas hacc falta harina floja, asi que busca harinas molidas de variedades de grano local. En Gran Bretana, estas suelen ser mas flojasy dan una gallcta de textura mas suave. Si no puedes encontrar algo asi, sustituye 25 g de la harina de la receta por harina de maiz o almidon de patata. CO N SEJO U na g a lle ta olvidada, la Cumberland cream cracker, llevaba s e m illa s de alcaravea. E sto era c a ra c te ristic o de la s g a lle ta s s a la d a s e la b o ra d a s a c o m ie n z o s d e l s ig lo co m o la s W ig g s y la ga lle ta Dr. A b e rn e th y o rig in al. P ru e b a a d e c o ra r la s g a lle ta s con alcaravea, m o sta z a o eneldo, y sal.

xx,

PARA LAS MIGAS DE HARINA Y MANTEQUILLA: 25 g de h a rin a floja o de re p o ste ria

h cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina

PARA LA MASA:

'/ cu c h a ra d ita de le vad u ra fre sca y desm enuzada 125 m l de a g u a a 20 °C

V4 cu c h a ra d ita de b ic a rb o n a to de so d io

200 g de h a rin a floja o de re p o ste ria

10 g de m a n te q u illa o b u e n a m ante ca

'h cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina

de cerdo

S a l m a rin a fina pa ra d e c o ra r

PARA LAS MIGAS DE H ARIN A Y M ANTEQUILLA Mezcla en un bol la harina, la sal y el bicarbonato. Incorpora la mantequilla frotando con las manos hasta que recuerde a pequenas migas. Dejalo reposar a tem perature am biente mientras preparas el resto de los ingredientes. p a r a LA M ASA Mezcla en un bol la levadura y el agua. En otro bol, mezcla la harina y la sal. Combina los ingredientes secos y el liquido hasta obtener una masa. Unta la mesa con un poco de aceite y amasa 10-15 segundos. Pon la masa en el bol, tapala y dejala que repose 15 minutos. Amasala otra vez durante 10-15 segundos. Pon la masa en el bol, tapala y dejala hasta que casi haya doblado su volumen. Espolvorea harina sobre la mesa y estira la masa hasta tener un rectangulo de 30 x 20 cm y 5 mm de grosor, con el lado mas largo mirando hacia ti. Esparce las migas de harina y mantequilla sobre dos tercios de la masa y pliega el tercio que queda hasta que haya cubierto la mitad de la parte con migas, y haz un ultimo pliegue para cubrir lo anterior. Las migas tendnan que quedar atrapadas dentro de los pliegues de masa. Sella los bordes y estfrala otra vez hasta que mida 30 x 20 cm. Pliega otra vez la masa en tercios y dejala tapada durante 30 minutos. Estira la masa de nuevo hasta que mida 3 o 4 mm. Pfnchala con un tenedor. Corta cuadrados de masa y colocalos en una bandeja de horno. Yo voy horneando una bandeja cada vez; mientras se hacen las primeras, estiro y corto el resto. Precalienta el horno a 200 °C. Pincela con un poco de agua las galletas y espolvorea una cucharadita de sal con la ayuda de un pequeno colador. Hornea en el centra del horno durante 30 minutos, o hasta que las galletas esten crujientes, secas y hayan cogido un poco de color. Dejalas en una rejilla para que se enfrfen y hornea el resto. Sirvelas con pequenos pedazos de queso o desmigadas sobre una densa sopa de pescado.

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LOS PA N ES S E C O S DEL IN VIERN O I F R A N CIA

Francia

Hace mucho ciempo, los mejores hoteles contaban con sus propias panaderfas. A1 igual que en los viejos cruceros, toda la comida era preparada en las profundidades, bajo las suites y las habitaciones, por un gran equipo de chefs dotados de talento. En estos hoteles era raro que el pan se comprara ya hecho. La masa se amasaba y horneaba durante la noche para que en cualquier comida hubiera pan recien hecho segun las recetas de la casa. Las cocinas de estos hoteles tambien eran el lugar de formation para jovenes aprendices, gente que tenia la oportunidad de aprender toda una serie de habilidades de algunos de los mejores artesanos del oficio. Pocos hoteles siguen funcionando asf; les sale mas economico comprar ingredientes precocinados, y a veces hasta la comida. Pero en unos pocos, los panaderos siguen horneando con un vigor extraordinario. Es de noche y los panaderos estan trabajando en los bajos del hotel Plaza Athenee de Paris. Cuando llego, los huespedes duermen en sus habitaciones, mientras que en el obrador comienza un nuevo turno. Levantarse de noche para ir a trabajar es una labor extrana. El instinto dicta quedarse quieto, esquivando a los borrachos y a los que siguen de fiesta, hasta encontrar un camino que te lleve al trabajo. Los panaderos nocturnos se mueven en la oscuridad, haciendo girar Haves y cerrando puertas en silencio, hablando entre dientes al conductor del taxi o el autobus, y solo se despiertan al llegar a la luz brillante y el barullo del obrador, junto al calor que irradia el horno. El Plaza Athenee de Paris es el hogar parisino de uno de los mas aclamados chefs contemporaneos de Francia, Alain Ducasse. Es un luchador inconformista y lleno de talento, que insiste en que toda la comida en su restaurante sea extraordinaria, y que solo se sirva el mejor pan. Dado que el restaurante es uno de los puntos fuertes del hotel, la panaderfa tambien lo es, y se le perm ite alcanzar la excelencia sin muchos estorbos por parte de los contables. Nicolas Berger es el chef patissier de Alain Ducasse, y esta al cargo de la reposterfa y la panaderia. Su trabajo consiste en perfeccionar las recetas y hacer que la labor de los ayudantes del chef siga siendo consistente, puntual y asombrosa. He peregrinado hasta aquf para ver un panecillo. Se trata de un panecillo especial, bello, acabado en dos afiladas puntas carbonizadas y con dos cortes de cuchilla en su abombado lomo. Es el panecillo mas imitado que conozco: se pueden ver copias de el en las panaderfas de todo el mundo. Su forma indica sencillamente que no ha salido de una maquina como una pequena bola de masa. Las puntas afiladas solo se pueden hacer 172

ESTA PAGINA: P a n a d e ro s trabajando para A lain D u casse . La lujosa puerta del vestibulo del hotel Plaza Athenee, con espejos, d o ra d o s y cristal. Petit pain fe rm e ntand o en una bandeja. PAGINA SIG U IEN TE: D avid fo rm a n d o la s p u n ta s de un panecillo. L o s p a n e c illo s s o b re un pafio de lino. E l p a n a d e ro jefe, David M a rq u e s. D avid corta la m a s a en fo rm a de e sp iga . Un c a m a re ro s irv e un panecillo. Petit epi. Baguettes recien h e ch a s E l pa ne cillo nuevo pero ya clasico.

DE IZQUIERDA A DERECHA: David M a r q u e s a tra vie sa la brillante cocina lle va ndo pan al restau ra n te . D avid p o sa con s u s pane s. U na couronne se e n fria co ntra la pared del obrador.

a mano. Son fragiles y estan horneados en un horno bien caliente, para que los bordes queden negros, y tienen una corteza fina, dorada y crujiente. Debido al gran numero de panecillos que hace el obrador, hay una maquina que sirve para ayudar en el mezclado de la masa. La harina, la sal, el agua y el fermento son mezclados muy lentam ente en una maquina llamadapetrin. La palabrapetrin significa «amasadora», pero esta esta a anos luz de las amasadoras rapidas caracteristicas de la panificacion que se practica desde el fin de la guerra. Una gran horquilla de acero voltea la masa con suavidad, de abajo arriba, una y otra vez, y la action de la masa hace girar la cubeta que da vueltas libremente sobre un pivote central. El petrin imita el trabajo manual del panadero, estirando la masa suavemente en cada giro. No hay nada agresivo, energico o aerobico; tan solo un amasado silencioso y suave. Solamente una vez que el pan ha sido amasado y ha reposado se anade el fermento, que se conserva como una masa, no como una papilla. Dado que incluso la action de esta amasadora es mas agresiva que la de la mano, la demora en anadir el fermento evita estresar la masa. David Marques es el joven panadero encargado de hacer estos panecillos. Todos los panaderos van inmaculadamente vestidos, con sus blancos uniformes abrochados y bien ajustados. Hace veinte anos, trabajaba en Londres un joven chef llamado Marco Pierre W hite, cuyo uniforme paretia el del vencedor de una batalla de comida. El sudor, la mugre y el aspecto desalinado detian: «No soy un robot reprimido, sino un chef vigoroso que se preocupa mas por el sabor que por su aspecto personal*. Pero por cada uno como el, un miliar veian en la mugre un sfmbolo 174

masculino, e imitan hoy en dia ese aspecto, mas que el esfuerzo y la excelencia que se esconden detras. Aquf, David y los otros panaderos trabajan limpios pero sin descanso. La masa de los panecillos se forma en varias etapas. Primero se pesan y bolean las pequenas piezas de masa. Esto proporciona al panadero una pieza uniforme que moldear. Tras un pequeno reposo, la masa se estira sobre la superficie de madera. Con las dos manos se estiran los extremos del panecillo hasta formar las finas puntas, y se dejan reposar sobre bandejas cubiertas con tela de lino. Las largas y brillantes fibras del lino evitan que la masa se pegue; el algodon puede llegar a dejar fibras en la masa. Cuando la masa ha crecido ligeramente, David da cortes a los panecillos con una cuchilla afilada y los m ete directam ente al horno a alta tem peratura. Esto hace que se hinchen de manera voluptuosa, abriendose por los cortes y quemandose las puntas. Por ultimo llegan a la mesa con su aspecto perfecto, recien hechos de verdad. Hablo con Nicolas Berger en la relativa calma que hay una vez acabado el servicio. Su admiracion por Alain Ducasse es honesta y discreta. «Soy consciente de que lo que tenemos aqui' es bastante especial — dice— . Gracias al senor Ducasse podemos m antener la calidad del pan.» El padre de Nicolas era pastelero, y tenfa un negocio en un pueblecito. Nicolas continuo con la tradition de su padre, pero pasado un tiempo tambien sintio fascination por el pan. «Si hace quince anos decfas “Soy un pastelero que tambien hace pan”, aquello tenia un matiz peyorativo, porque el resultado entonces no era tan impresionante — dice— . Pero hoy en dia no estoy de acuerdo en absoluto. El pan es muy importante en toda la comida, y deberia ser excepcional.»

A V E N A I LOS P A N E S S E C O S DEL IN V IEkN O

Galletas de avena

En mi mesa siempre hay un lugar para las galletas de avena, con su color gris verdoso y sus hordes ligeramente chamuscados. Hay algo en su interior seco y tierno que pide mantequilla o queso. A pesar de que las consideramos como algo absolutamente escoces, cuando acompanan a un Cheddar, Roquefort o Wensleydale, se convierten en un pan de sabor universal y elemental que no distrae ni enmascara la comida a la que acompana. CO N SEJO Intenta e s tira r la m a sa nada m a s m e z c la rla ; si no lo haces, n o ta ra s qu e se e ndurece. E sto no su p o n e n in g u n p ro ble m a . Tan s o lo an a d e un poco m a s de a g u a a la m a s a y vu e lve a trab ajarla con la s p u n ta s de lo s d e d o s h asta q ue s e haya a m a lg a m a d o . E n to n c e s ya p u e d e s e s tira rla otra vez.

250 g de ave n a m o lid a fina % cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina

'k cu c h a ra d ita de b ic a rb o n a to de so d io

20 g de m a n te q u illa o m an te ca de cerdo 100 m l de a g u a a 20 °C A ve n a ad icio n a l pa ra e s tira r la m a sa

Mezcla en un bol la avena, la sal y el bicarbonato. Frota la mantequilla o manteca con los ingredientes secos hasta que no haya grumos. Anade el agua y mezclalo todo hasta que tengas una masa blanda. Espolvorea un poco de avena sobre la mesa y coloca encima la masa. Despues espolvorea avena sobre la masa. Aplasta la masa con la base de la palma de la mano y vuelve a echar avena por encima y por debajo. Estira la masa con un rodillo hasta que tenga 3 o 4 mm de grosor. A1 hacerlo, pasa una espatula por debajo para asegurarte de que la masa no se pega a la mesa al estirarla. Corta discos de unos 7 u 8 cm de diametro y colocalos en una bandeja de horno. Precalienta el horno a 200 °C. Hornea en el centro del horno durante 30-40 minutos, o hasta que el borde de las galletas haya adquirido un tono marron. Dejalas enfriar sobre una rejilla.

Pan piano de cebada

PARA LA PASTA DEL DIA ANTERIOR: 200 m l de a g u a h irvie n d o 50 g de h a rin a de cebada

1 cu c h a ra d ita de m alta de cebada m o lid a (ver co m o m a lte a r g ra n o s en la s p a g in a s 38-39] 14 c u c h a ra d ita de le vad u ra fre sc a y

PARA LA MASA:

desm enuzada

La p a sta d e l dia a n te rio r

'h c u c h a ra d ita de s a l m a rin a fina

150 g de h a rin a de cebada

H a rin a de ceb ada a d ic io n a l para d e c o ra r

Estos panes pianos, brutales y finos, con su extrano gusto dulzon a malta de cebada, habrian constituido en su dia la base de un desayuno o cena frugales, tostados y servidos calientes con mantequilla junto a un vaso de suero de leche frio. Se puede enriquecer la masa con un poco de mantequilla o manteca para hacer un pan untuoso. En los tiempos de abundancia en que vivimos, las recetas austeras nos sirven de recordatorio de costumbres mas sencillas.

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PARA LA PASTA DEL DIA ANTERIOR Hierve el agua y deja que se enfrfe hasta 80 °C. Mezcla en un bol la harina de cebada con el agua. Tapa la mezcla y dejala reposar hasta el dia siguiente. PARA LA MASA Mezcla en un bol todos los ingredientes hasta obtener una masa fina. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo en un lugar caliente hasta que la masa haya subido. Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y estira la masa con un rodillo hasta que tenga 5 mm de grosor. Gorta la masa en rectangulos y colocates en una bandeja de hornear, con 1 cm de separacion entre cada uno. Tapa con un pano y dejalo reposar en un lugar calido durante 45 minutos. Precalienta el horno a 210 °C. Hornea las galletas durante 15 minutos, y despues baja la tem peratura a 180 °C y hornea otros 25 minutos, o hasta que esten crujientes y ligeras. Dejalas enfriar sobre una rejilla y conservalas en un recipiente hermetico.

BAYAS I LOS P A N E S SE C O S DEL INV IER NO

Pan crujiente de bayas salado y acido 200 g de h arin a in te g ra l de trigo o e sp e lta 100 g de h a rin a floja o de re p o ste ria

125 m l de a g u a a 20 °C 1 cu c h a ra d ita de m o ra s de los

Vt cu c h a ra d ita de b ic arb o n ato de so d io

p a n ta n o s s e c a s y m o lid a s, o

Vi cu c h a ra d ita de le vad u ra quim ica

z u m a q u e [sumac] o ra lla d u ra

Vi cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina 30 g de m a n te q u illa en po m ad a

Johan Sorberg, un excelente joven panadero de Estocolmo, hace unos fimsimos panes crujientes de centeno, ligeramente cubiertos con un polvo hecho de moras de los pantanos, que tiene un toque acido y afmtado y un color amarillento que salpica la superficie del pan. He combinado esta idea anadiendo bayas tambien en la masa, lo que potencia el sabor. Como es dificil encontrar moras de los pantanos fuera de Escandinavia, se pueden usar otras bayas secas. A pesar de que las suelcn endulzar con azucar antes de secarlas, tambien nos valen grosellas, arandanos o uvas espinas. No obstante, ese dulzor hace que la fruta pierda parte de su intensidad. Otro buen sustituto es el polvo de zumaque (sumac), una especia que se encuentra en tiendas de comida libanesas. Como ultimo recurso, puedes usar ralladura de limon.

80 g de b a ya s s e c a s pic a d a s

de lim o n S a l en c o p o s para d e c o ra r

Mezcla en un bol las harinas, el bicarbonato de sodio, la levadura quimica y la sal. Frota la mantequilla con los ingredientes secos hasta que se haya distribuido de manera homogenea y recuerde a pequenas migas de pan. Anade las bayas picadas y despues el agua. Aprieta la masa entre tus dedos hasta que este todo bien mezclado. Precalienta el horno a 220 °C. Espolvorea un poco de harina sobre la mesa. Corta la masa en dos partes y, mientras estiras una, guarda la otra tapada en el bol. M ientras estiras la masa con el rodillo, comprueba que no se pegue a la mesa, pero intenta usar poca harina para conseguirlo. Estira la masa hasta que tenga 5 mm de grosor y pmchala con un tenedor. Con un cuchillo o cortapastas, corta cuadrados de unos 10 cm de lado. Pincela los cuadrados con agua y espolvorea por encima las moras en polvo (o el zumaque o la ralladura de limon). Coioca los cuadrados en una bandeja de horno, forrada con papel de hornear antiadherente, y espolvorea unos copos de sal por encima de cada uno. Hornea durante 10-12 minutos, hasta que los panes se hayan hinchado levem ente y tengan los bordes un poco marrones. M ientras horneas los primeros, estira con el rodillo y acaba el resto. Dejalos enfriar sobre una rejilla y conservalos en un recipiente hermetico.

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LOS PA N ES S E C O S DEL IN VIERN O I E SC O CIA

Escocia

Es poco probable que en la panificacion intervenga la inventiva, pero tiene que basarse en el redescubrimiento. Esto se traduce en que la recuperacion de antiguos cereales ayuda a los molineros y agricultores a practicar metodos tradicionales de produceion, ya que los pueden situar en su contexto. Los molinos tradicionales convierten el cereal en harina del mismo modo en que se ha hecho durante siglos. Las piedras de molino que usaban nuestros abuelos se parecen muchisimo a las que usamos hoy en dfa en molinos restaurados, ya sean de agua o viento. Puede que incluso el cereal produzca una harina que tenga el mismo sabor, pero nunca lo sabremos con certeza. El bere es un tipo de cebada que, en su di'a, era muy cultivada como alimento en Escocia, Irlanda y partes del norte de Europa. A pesar de que el bere pudo haber existido en Escocia desde el Neolftico, lo mas probable es que los vikingos lo introdujeran, con intencion de cosecharlo, entre los anos 787 y 950. El nombre pudo haber derivado del islandes antiguo, barr, un tipo de cebada local que se cultivaba allf por aquel entonces. Bere es tambien la rafz de otras palabras en ingles. La palabra granero, barn, significa «lugar para la cebada» y viene de la combinacion de cebada (barley, en ingles) y casa (aern). Durante el reinado de Jacobo I, la palabra «cerveza», beer, se decfa bere, y anteriorm ente, en tiempo de los anglosajones, beor. En Gran Bretana, la cerveza se elabora remojando cebada germinada y tostada en agua caliente que se mezcla con una infusion de lupulo, y despues fermentandola con levadura. Junto con la avena, el bere constituyo en su momento una parte importante de la dieta de los habitantes de las Highlands, dado que ambos cereales eran capaces de crecer en sus dificiles suelos y madurar durante una corta estacion. De manera similar al centeno, el bere no produci'a un pan elastico capaz de atrapar el aire suficiente como para hacerlo ligero y agradable. En cambio, se utilizaba en forma de papilla, o bien como una masa aplastada con las manos y cocida en una plancha para hacer un pan delgado y redondo Uamado bannock. Las galletas de avena se hacen de un modo similar. Era diffcil m antener seco el grano, que se secaba en un horno de cereal. Debido a la humedad era inevitable que algunos granos germinaran, malteando y endulzando la harina de manera no intencionada. En casa se tostaba el bere en una cazuela para que estuviera lo suficientem ente duro como para poder molerlo. En el molino de Golspie Mill, a una hora y cuarto en coche de Inverness, todavfa se secan y muelen bere y peasemeal (una harina hecha de un guisante amarillo) de manera tradicional. Todas las mananas, Michael Shaw pasa unas horas freneticas 178

ESTA PAGINA: La tra m p illa que lib e ra el agua. E l m u ro del m o lin o cu b ie rto de z a r c illo s de pa rra. A g u je ro p o r do nd e e. g r a n o e ntra a la piedra. La b a hia de M u n lo c h y, fren te a la g ra n ja de M a cL e o d . PAGINA SIGUIENTE: E l e sta n q u e del m o lin o en G o lsp ie Milt. E l m o lin e ro M ic h a e l S h a w en el to sta d e ro d o n d e s e tu e sta n lo s g r a n o s de bere. M ic h a e l y B e c k y Sh aw . S a c o s de ce nteno en g ra n o en la planta s u p e r io r d e l m olino. B e s s , e l p e rro de D o n n ie M a cL e od . P e d a z o s de pan de centeno, bere y ave na junto al estanque d e la s tru ch a s. E l a r m a z o n de m a d e ra que rod ea a la p ie d ra d e l m olino. O cas junto a la ru e d a del m olino.

«Cuando la gente habla del sisterna de seguridad social, ese “seguro”es nuestra tierra. Debemos proteger contra las agresiones quimicas las semillas, los granosy las plantas, asi como toda la fauna y la flora que dependen de ellos.» DONNIE MACLEOD

IZQUIERDA: C iru e lo s en flor. E l g ra n je ro y activista D o n n ie M a cL e o d , de M a c L e o d O rga n ics, de A rd e rs ie r, en T h e B la c k Isle.

subiendo y bajando las escaleras de un armazon que parece un mecano hecho de madera blanca, asegurandose de que las ruedas giren, los sacos sean levantados y las piedras den vueltas. Su jornada laboral esta condensada porque la fuente de energia que hace girar la rueda (el agua) es limitada. Un pequeno arroyo llena el estanque del molino, de unos treinta metros de diametro. Tarda cerca de un dia en llenarlo, y algo menos durante la epoca de lluvias, cuando llega el exceso de agua desde el estanque de las truchas. Para hacer funcionar el molino, se abre una trampilla tirada por una cadena y el agua comienza a correr por un estrecho conducto para hacer girar la rueda. Ademas de moler el grano, el agua mueve varios cedazos, conductos de aire para quitar el polvo y la cascara al grano, y un montacargas tirado de una cuerda para transportar los sacos de grano entre los pisos. Estoy con Michael y su pareja Becky junto a un viejo horno Aga en la casa del molinero. «Llegue de Nueva Zelanda y la primera temporada trabaje de esquilador— dice Michael— . Cuando eres nino no piensas en que de mayor te dedicaras a moler grano, iverdad? Nunca se me ocurrio que pudiera pasar algo asf.» Fergus, el anterior molinero, y su mujer se jubilaban, y necesitaban a alguien que les sucediera. «Fergus me enseno el molino y pense: “iMira esto!” — dice Michael— . Habfa ese olor como a cereal. Tenia las manos llenas de bere, las ruedas giraban y las cintas se movfan sin cesar, y pense: “Si, esto podna ser interesante”. Habfa mas gente interesada, pero nos eligieron por delante de los “rivales”.» Becky anade riendo: «Fergus dijo que los otros vernan de algun sitio en Inglaterra, y que solo querfan hablar del dinero, asi que no !e gustaron desde el principio».

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De vez en cuando Michael lleva una muestra de sus harinas a MacLeod Organics, en Ardersier, el hogar y lugar de trabajo del granjero y activista Donnie MacLeod. El pueblo se encuentra a orillas del fiordo de Moray, y esta tan cerca del mar que puedes sentir la sal secandote la piel, y la brisa marina limpiandote los ojos y los pulmones. A comienzos de 2002, detuvieron a Donnie por no colaborar despues de que se negara a abandonar un campo donde se estaban llevando a cabo pruebas con cultivos modificados geneticam ente. La cobertura que la prensa hizo del asunto lo convirtio en un heroe local. La causa sigue aun pendiente. Me lleva a dar una vuelta en tractor por sus prados, mientras da de comer zanahorias ecologicas de sus campos a sus vacas. «A las vacas les encantan las zanahorias*, dice mientras aquellas se arremolinan detras del remolque que va echando montones de raices naranjas sobre el verde pasto de hierba y trebol. MacLeod Organics reparte cajas de verdura e ingredientes ecologicos a clientes de la zona. Entre ias cebollas, patatas y verduras de temporada, tam bien se pueden pedir paquetes de avena, harina integral de trigo, bere, y peasemea/ de Golspie Mill. Uno de sus clientes de la zona es una familia con pocos recursos que hace pan en casa; a cambio de la caja de verduras ecologicas, le ayudan en la granja haciendo labores de desbrozo. «Cuando la gente habla del sistema de seguridad social, ese “seguro” es nuestra tierra — dice Donnie— . Debemos proteger contra las agresiones quimicas las semillas, los granos y las plantas, asi como toda la fauna y la flora que dependen de ellos. Esa comida pura es la que deberfan comer nuestros hijos, y yo luchare para hacerlo posible.»

P E S C A D O I LOS PA N ES SE C O S DEL INV IER NO

Botones de anchoa

Estas galletitas, cada una con su trocito de anchoa cocinada en mantequilla en el centro, son perfectas para comer con un buen vaso de cerveza fria. El sebo de vaca hace que panes como este tengan un sabor mas complcto de lo que pudieran sugerir sus ingredientes. CO N SEJO E sta receta e sta ab ie rta a v a ria c io n e s s e g u n lo que t e n g a s a m an o o lo que te gu ste. En lu g a r de sebo, p u e d e s u s a r m a n te q u illa o una b u e n a m anteca. S i no e n c u e n tra s mijo, p ru e b a a u s a r s e m o la de m aiz o arro z m olido.

250 g de h a rin a floja o de re p o ste ria

PARA LA MANTEQ UILLA de ANCHOA:

50 g de m ijo m o lid o fino

15 g de m an te q u illa

1 'A cu c h a ra d ita de b ic a rb o n a to de so d io

3 -4 b u e n a s a n c h o a s, bien p ic a d a s 1 la m in a de ajo

'A cu c h a ra d ita de s a l m a rin a fina 75 g de se b o de vaca 90 m l de a g u a a 20 °C

Mezcla en un bol la harina, el mijo, el bicarbonato de sodio y la sal. Incorpora el sebo a los ingredientes secos con los dedos, hasta que se haya distribuido de manera homogenea y recuerde a pequenas migas de pan. Anade el agua poco a poco hasta que tengas una masa suave y fina. Espolvorea un poco de harina sobre la mesa. Estira la masa hasta que tenga 3 o 4 mm de grosor. Corta discos de masa con un molde redondo de 4 cm, y colocalos con la ayuda de un cuchillo sobre una bandeja forrada de papel de hornear. Precalienta el horno a 200 °C. Pon las anchoas, la mantequilla y el ajo en una cazuela pequena, y calientala hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla empiece a chisporrotear. Retira del fuego y deja que se enfrfe un poco. Esparce un poco de la mantequilla de anchoa sobre cada galleta con una brocha o cuchara. La idea es cubrir la superficie para que aromatice la galleta pero sin que se derrame por los lados. Por ultimo, coloca un trocito de anchoa en el centro de cada galleta. Hornea en el centro del horno durante 20 minutos, o hasta que las galletas hayan comenzado a tomar color. Retfralas de la bandeja y dejalas enfriar sobre una rejilla. Una vez frfas, conservalas en un recipiente hermetico.

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LOS P A N E S S E C O S DEL IN VIERN O I ROM ERO

Palitos de romero y queso fresco

La comida salada, servida cuando acaba la tarde, produce una sed que es la excusa perfecta para beber un coctel o aperitivo. El queso fresco y el romero dan sabor y un toque de humedad a estos trozos de masa generosamente salados. En Italia existen muchas versiones de los llamados , a veces simples, y a veces de textura 1igera y abierta. En el restaurante de Giorgio Locatelli en Londres, los se presentan con virutas del mejor jamon de Parma, perfectas para acompanar a una copa de Prosecco o de agua con gas.

grissini

grissini

CO N SEJO S e p u e d e n u s a r o tr a s h ie rb a s a ro m a tic a s p a ra d a r s a b o r a este pan. P ru e b a a a n a d ir a la m a sa tom illo lim o n e ro, m ejorana, sa lv ia o ce b o llin o fin a m e n te picados.

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PARA EL FERMENTO:

PARA LA MASA:

150 g de h a rin a floja o de re p o ste ria

250 g de h arin a floja o de re p o ste ria

250 m l de leche e n te ra

1 c u c h a ra d ita de s a l m a rin a fina

% cu c h a ra d ita de le vad ura fre sc a y

80 g de m a n te q u illa

desm enuzada

50 g de q u e s o fre sc o tipo ricotta 1 ra m a g ra n d e de rom e ro, picada F e rm e n to

PARA EL FERMENTO Mezcla todos los ingredientes en un bol y dejalos en un lugar caliente durante 1 hora. PARA LA MASA Mezcla en un bol la harina con la sal. Incorpora frotando la mantequilla, el queso y el romero a los ingredientes secos hasta que la mantequilla se haya distribuido de manera homogenea. Al frotar el romero ayudaras a que libere su aceite aromatico en la harina. Incorpora el fermento a la mezcla de harina y estrujalo entre las manos hasta que todo este bien amalgamado. Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorporates a la masa del bol, tapalo y dejalo reposar 10 minutos. Unta la mesa con un poco de aceite y amasa 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lava y seca el bol, vuelve a m eter la masa en el y dejala reposar 10 minutos. Repite este amasado corto otras dos veces a intervalos de 10 minutos. Por ultimo, deja la masa reposar durante 1 hora y amasala cuando haya transcurrido ese tiempo. Precalienta el horno a 180 °C. Enharina un poco la mesa y estira la masa con el rodillo hasta formar un rectangulo de 20 x 30 cm. Corta tiras finas de la parte mas ancha de la masa, cada una de menos de 1 cm de anchura. Despues estiralas con las manos haciendolas rodar sobre la mesa hasta que midan 40 cm de largo. Dejalas sobre una bandeja forrada con papel de hornear, con espacio suficiente para que no se toquen en el horno al crecer. Hornea en el centro del horno durante 25-30 minutos, o hasta que los palitos esten crujientes y dorados. En mi horno conviene darles la vuelta cuando han pasado las tres cuartas partes del tiempo de coccion, para que se doren de manera uniforme. Saca los palitos de la bandeja y dejalos enfriar sobre una rejilla mientras horneas el resto.

LOS PA N ES S E C O S DEL IN VIERN O I A L U B I A S

Barquillos de alubia blanca

Este fino pan crujiente utiliza un viejo recurso de los panes humildes: la alubia. Cuando no habi'a sufieiente harina para hacer pan, o cuando la harina local era basta y poco apetecible, unas alubias o arroz cocido aumentaban la cantidad de masa y suavizaban el sabor. Hoy sabemos que tambien aumentaba el contenido nutricional del pan, haciendo que se incrementase la cantidad de proteina y que fuese bueno como parte de una dieta pobre en carne o pescado. Sin e Ios con una ensalada de tomate, sobre todo en temporada, cuando los tomates llegan di rectos de la mata, maduros y llenos de sabor. C O N SEJO Experim enta con o tras le gu m b re s cocidas, com o ga rb a n zo s o a lu b ia s borlotti, y c o m b in a la s con hie rb as aro m aticas o pimenton.

18 4

200 g de alu b ia s b lan ca s cocidas, bien e sc u rrid a s y se c a d a s con un trapo de cocina

'A cucharadita de levadura quim ica % cucharadita de s a l m arin a fina 50 g de m an teq u illa

200 g de harina floja o de reposteria

30 m l de a g u a a 20 °C

/ cucharadita de bicarbonato de sodio

S a l m arin a en copos

Machaca las alubias con un mortero o un robot de cocina hasta que obtengas una pasta suave. Mezcla en un bol la harina, el bicarbonato de sodio, la levadura quimica y la sal. Incorpora la mantequilla a los ingredientes secos frotandola, y despues anade la pasta de alubias y el agua, mezclandolo todo con los dedos hasta tener una masa suave y fina. Precalienta el horno a 200 °C. Estira la masa con el rodillo sobre la mesa enharinada hasta que tenga 3-4 mm de grosor. Corta la masa en rectangulos de 5 x 10 cm y colocalos en una bandeja forrada con papel antiadherente. Pincela el centro de cada barquillo con un poco de agua y espolvorea una lfnea de copos de sal en medio. Hornea en el centro del horno durante 15-20 minutos, o hasta que los barquillos adquieran un tono marron claro en los bordes. Colocalos sobre una rejilla y dejalos en un sitio ealido para que continuen secandose y queden crujientes. Una vez frfos, conservalos en un recipiente hermetico.

or

El acabado

M uchas veces, antes de meterlo al horno, dejo que el pan conserve la pequena capa de harina que evitaba que se pegara al pano. N o obstante, un poco de semola o harina integral adicional, o un poco de aceitc de oliva, pueden hacer que una corteza sea extraordinaria. Estas indicaciones te ayudaran a perfeccionar ese acabado especial.

Crema pastelera para hornear 400 g de leche fresca 1 vaina de vainilla, abierta por la m itad, y s u s s e m illa s 25 g de alm id on de mai'z 125 g de azu car bianco m uy fino 2 huevos m ed ian os 50 g de m antequilla, en pom ada

Calienta en un eazo la leche con la vaina de vainilla, sus semillas y cascara hasta que este a punto de hervir. Retira del fuego y dejalo en infusion durante 5 minutos. Retira la vaina. Mezcla en un bol el almidon de maiz y el azucar. Anade los huevos, uno a uno, batiendo hasta que quede fino y homogeneo. Incorpora la leche a la mezcla mientras la bates. Vuelve a verterla en el cazo y calientala, batiendo constantem ente, hasta que hierva. Retirala del fuego, ponla inm ediatam ente en un recipiente mas frfo e incorpora la mantequilla. Coloca sobre la superficie de las natillas un papel untado con mantequilla (o el mismo envoltorio de la mantequilla) y deja que se enfrfen. Glaseado de almidon

Este glaseado de almidon, la brillantina de los acabados para pan, proporciona un aspecto lustroso y se usaba mucho a comienzos del siglo XX. Esta sencilla mezcla de almidon y agua se seca rapido en el horno y crea un suave barniz que da al pan un brillo satinado tras la coccion. 50 g de alm id on de m aiz o patata 200 g de agua

Mezcla el almidon de maiz con unas cucharadas de agua hasta crear una pasta, despues anade el resto del agua. Coloca la mezcla en un cazo y llevalo a ebullition removiendo sin parar. Retira del fuego y deja que se enfrie. Para usarlo, pincela el pan con el glaseado unos 15 minutos antes de acabar la coccion.

Glaseado de huevo

Cuando estaba en Ucrania vi por primera vez a un panadero atar unas largas plumas de polio para fabricar una humilde brocha. Despues, aquella brocha se untaba en huevo fresco batido de un intenso color naranja para pincelar el pan (ver arriba). Los polios se alimentaban de corteza de pan, escarabajos y restos de maiz, y el hecho de que sus huevos enriquecieran tanto la miga como la corteza del pan, les otorgaba un lugar importante en la alimentation de la familia. Cada panadero tiene sus preferencias a la hora de pincelar un pan con huevo. Algunos usan solo las yemas, mezcladas con el mismo peso de agua frfa y una pizca de sal. Esto produce un acabado de color profundo que se oscurece rapidamente en el horno y conserva los trazos de la brocha al hornearse. Otros usan el huevo entero y batido (a veces con un poco de leche), lo que da un brillo dorado al pan cocido. Por lo general, el sabor del huevo permanece tras la coccion, asf que asegurate de que sea fresco, y no lo dejes al aire libre mucho tiempo una vez batido, ya que puede adquirir un olor extrano.

187

EL AC ABADO

Glaseado de agua y sal

Costra de granos enteros o sem illas

Este acabado proporcionara una corteza salada tanto a bollos pequenos como a panes grandes, y es mejor combinarlo con una reduction en la cantidad de sal de la masa.

Los copos de trigo o avena y las semillas quedan bien en el exterior del pan. La manera de hacer que se adhieran es rodar el pan sin cocer sobre un trapo humedo colocado en un plato. Despues, en un movimiento rapido, debes pasarlo sobre un plato lleno de los granos o semillas deseados.

100 g de a g u a hirviendo 50 g de sa l m arin a fina

Vierte el agua sobre la sal y revuelve hasta que se haya disuelto. Pincela el pan justo antes de hornearlo. Glaseado de azucar hervido

A menudo, un glaseado dulce y pegajoso de almfbar forma parte del atractivo de los panes dulces enriquecidos con mantequilla. Extendido despues del horneado, sobre el pan ya frfo, permanece brillante y se pega a cualquier cosa que toque el pan. Si lo pincelas sobre el pan caliente, se cristaliza dando una costra blanca y mate. 100 g de azu car bianco fino 100 g de agu a

Calienta en un cazo el azucar y el agua, revolviendo hasta que el azucar se haya disuelto. Haz que el alrmbar rompa el hervor y cuecelo a fuego suave durante 2 minutos. Retira del fuego y dejalo que se enfrfe sin moverlo.

Acabado con bebidas alcoholicas

A veces la masa se pincela con bebidas alcoholicas antes de hornear para conseguir pegar el azucar a la corteza; mientras que el alcohol se evapora en el homo, permanece su sabor de fondo. Otras veces se pincela o vierte sobre el pan despues de la coccion. Junto a la caja registradora de Maison Bertaux, una vieja pastelerfa anglofrancesa del Soho londinense, hay una botella de ron que sirve para empapar cada babd en el momento de la venta. Delicioso. Costra de m igas de mantequilla

Las migas se pueden usar para hacer una costra sobre el pan del mismo modo que se hace con los granos o semillas. Saborizantes como el ajo, anchoas, pim ienta negra molida o pimenton se pueden anadir a las migas. 250 g de m ig a s de pan, g r u e s a s o finas

Glaseado de azucar glas y azucar fino

50 g de m an te qu illa derretida

Se puede espolvorear azucar glas o azucar fino sobre algunos panes justo antes de hornearlos, especialmente sobre aquellos panes enriquecidos que se cuecen durante poco tiempo. No obstante, no creas que solo es valido para panes dulces: las galletas saladas espolvoreadas con azucar son un bocado extrano pero gustoso. Pon el azucar en un colador o cedazo sobre un plato. Levanta con suavidad el colador y espolvorea con delicadeza sobre el pan, bollo o galleta.

Coloca las migas en un bol y vierte sobre ellas la mantequilla derretida. Revuelve, anade la sal y frota las migas con las manos para asegurarte de que la mantequilla y la sal se distribuyen uniformemente. Esparce las migas sobre una bandeja y despues, como has hecho con los granos y semillas, haz rodar el pan sin cocer sobre un pario humedo antes de rodarlo sobre ellas.

188

'A cucharadita de s a l m arin a fina

T ABL AS DE E Q U I V A L E N C E S / A G R A D E C IM IE N T O S

Agradecimientos del autor

VO LU M EN

PESO

sistem a m etrico

im perial

5g lO g 15g 2 5 -3 0 g 35 g 40 g 50 g 55 g 60 g 70 g 85 g 90 g 1 00 g 115 g 1 25 g 1 40 g 1 50 g 1 75 g 200 g 225 g 250 g 275 g 280 g 300 g 325 g 350 g 375 g 400 g 425 g 450 g 500 g 550 g 600 g 650 g 700 g 750 g 800 g 850 g 900 g 950 g 1 kg 1 ,2 5 k g 1,3 k g 1,5 k g 1 ,6 k g 1,8 k g 2 kg 2 ,2 5 k g 2 ,5 k g 2 ,7 k g 3 kg

)4oz / OZ / OZ 1 OZ 1 / OZ 1 / OZ 1 / OZ 2 oz

2 Zoz 2'Aoz

3 oz 3 Aoz 3 'Aoz 4 oz 4 Vzoz 5 oz S VzOZ

6 oz 7 oz 8 oz 9 oz 9 3/ o z 10 o z 10 l^ o z 11 ^ o z 12 o z 13 o z 14 o z 15 o z lib 1 lb 2 o z 1 lb 4 o z 1 lb 5 o z 1 lb 7 oz 1 lb 9 o z 1 lb 10 o z 1 lb 12 o z 1 lb 14 o z 21b 2 lb 2 o z 2 lb 4 o z 2 lb 12 o z 31b 3 lb 5 o z 3 lb 8 o z 41b 4 lb 8 oz 5 lb 5 lb 8 oz 61b 6 lb 8 o z

sistema metrico 1,25 ml 2,5 ml 5 ml 10 ml 15 ml 30 ml 50 ml 75 ml 100 ml 125 ml 150 ml 175 ml 200 ml 225 ml 250 ml 300 ml 350 ml 400 ml 425 ml 450 ml 500 ml 600 ml 700 ml 850 ml 1 litro 1,2 litros 1,3 litros 1,4 litros 1,5 litros 1,7 litros

imperial K cucharadita

A cucharadita 1 cucharadita 2 cucharaditas A fl oz 1 fl oz 2 fl oz 2 / fl oz 3A fl oz 4 fl oz 5 fl oz K pinta 6 fl oz 7 fl oz K pinta 8fl oz 9 fl oz 10 fl oz 'A pinta 12 fl oz 14 fl oz 15 fl oz pinta 16 fl oz 18 fl oz 20 fl oz 1 pinta 1 / pintas 1 'A pintas 1 / pintas 2 pintas 2 'A pintas 2 'A pintas 2 Ya pintas 3 pintas

Tablas reproducidas con el amable permiso del gremio britanico de escritores gastronomicos (The Guild of Food Writers, por su denominaci6n en ingles).

19 0

A mi editora, Rebecca Spry, por su paciencia, y a Yasia Williams, Lawrence M orton y H attie Ellis: gracias por trabajar tan duro y esforzaros en que saliera bien. A mis amigos Dean Brettschneider, Richard W hittington y Richard Bertinet, por su apoyo y humor en todo el proceso. A Giorgio y Plaxi Locatelli, Federico Turri, Federico Sali y el equipo de Locanda Locatelli. A Susan Low y Guy Dimond. A Wendy Fogarty. A Patricia y Paul Harrison, de Ceci Paolo, en Ledbury (www.cecipaolo.com). A Marie y Nick Daffern y su familia de Hope End (www.hopeend.com). ATroels Bendix (www.breadsetcetera.com). A Sylvia Macdonald y Garry Parker, de la revista British Baker. A Chris Smail, Karen Tilley, Neville Moon, Rachel Saunders y el equipo de Bakehouse. A Judy y David Horgan, Adrian Watson, Murray Rhind y los panaderos del Cafe Royal, de Newcastle. A Sharron, Tamara y Evelyn, de Snappy Snaps, en Tooting. A Colin Bradbury y el equipo de Genie Imaging (www.genieimaging.co.uk). A Clive M ellum y John Lister, de Shipton Mill. Y a Alastair Hendy, por mostrarme el camino. POR SU AYUDA CON LA PARTE CIENTIFICA: A Ian Roberts, Chris Bond y el equipo de la National Collection ofYeast Cultures, de Norwich (www.ncyc.co.uk). Al profesor Peter Shewry, de Rotham sted Research, en H arpenden (www.rothamsted.bbsrc.ac.uk). Al doctor James Barnett. A Keith Wooller, de ADM Milling. A LOS S IG U IE N T E S PA N A D ER O S, M O LIN ER O S, G R A N JE R O S Y FA M IL IA S:

SUECIA: A D ag H erm elin, Lisa Forare Winbladh yjohan Sorbergs, de

Riddarbageriet, en Estocolmo. A Robert Saberski, de Roslagsbrod, en Gimo (www.roslagsbrod.se). A Jan H edh, de Olof Viktors, en Glemmingebro (www.olofviktors.se). A O sten Brolin, de Vete-Katten, en Estocolmo (w ww.vetekatten.se). Dl NAMARCA: A Camilla Plum y Per Koelster, de Fuglebjerggaard, en Helsinge (www.fuglebjerggaard.dk). FRANCIA: A Nicolas Berger y su equipo, H elene Barbier y Emmanuelle Perrier, de Alain Ducasse, en el hotel Plaza Athenee (www.plaza-atheneeparis.com). IR LAN DA: A Michael Power y Ann Sutton, de T he Bakehouse, en New Ross (Wexford). A Will Sutherland y Angela Ashe, de la School for Self Sufficiency (Escuela de Vida Sostenible) de Killowen, en New Ross (Wexford) (www.selfsufficiency.net). ESCOCIA: A M ike y Becky Shaw, de Golspie Mill, en Sutherland (www.golspiemill.co.uk). A Donnie M acLeod, de M acLeod Organics, en Ardersier (Inverness) (www.macleodorganics.com). ALEMAN IA: A Isa Petereity Julia Decker. A Franz Strieker, de Klenstrasse 69, en Munich. RUSIA: A Lilia Smelkolva, de Slow Food, en Bra (Italia). A Ekaterina Drozdova. A William Webster. A Sofia Shurovskaia. A Jonathan Thatcher. UCRANIA: A Paul Okopsky y Ukrainian Travel (www.Ukraine.eo.uk). A la sefiora Yaroslava Jaruk y su hijo Andrei, y al equipo del M anchester Cafe, de Ivano-Frankivsk. A Oksana Yefimchuk. A Igor Aveolian. A la madre Teresa y la congregacion de hermanas miroforas de Ivano-Frankivsk. ITALIA: A Toni Vitiello, Claudio y Stella, de la Focacceria Tipica Ligure, de Turin. A Silvia Capello. A Marta Bera, de Panetteria Bera. Al equipo de la Latteria Bera Bruna. INGLATERRA: A Jack y Jill Lang. A Andy Lynes, de www.egullet.com. A Jim Webb, Yotam, Noam y el equipo de O ttolenghi. A Michael Stoate, de Cann Mills (D orset). A Aiden Chapman y al equipo de la panaderia Leakers. A Emmanuel Hadjiandreou, de Daylesford Farm (Gloucestershire).

IN DI CE ALFAB ETICO

A absorcion, diferencia entre harinas 12 acabado 187-188 aceite de oliva, pan piano con aceite de oliva 151 aceite para manipular la masa 18, 19, 21 agrio, pan agrio 100 % de centeno 31 ajo 181, 188 bolas de ajo cocidas 142 tortitas de ajo y grasa de oca 157 alcaravea 58, 71, 122, 171 pan claro de centeno y alcaravea 68 ale 40,41, 160 pan de ale con granos de trigo 48 Alemania, panaderos 90-92 alforfon 166 crepes de alforfon 78 muffins de alforfon a la plancha 96 almendra pan de leche de alm endra 118 pastel de naranja y alm endra 131 alubia, barquillos de alubia blanca 184 amasar 18-19 anchoa, botones de 181 Armagnac, sirope de 104 arroz 44, 81, 181, 184 pan de arroz 89 avellanas pan de avellanas con miel y granos 112 pan dulce de castanas y avellanas 114 avena 80, 81 galletas de avena 175 pan de avena en copos y manzana 82 pan de Golspie 86 pan de soda de Waterford 69 azafran, pan dulce de azafran 124 azucar glaseado de azucar glas y azucar fino 188

B baba de centeno y ciruelas pasas con sirope de Armagnac 104

barm 38, 40

pan bianco con castanas ralladas 163 pan bianco de masa madre 28 pan bianco de tomillo 135 pan bianco rapido 63 pan de barm 41 pan de frutas y barm 103 pan de mafz bianco y trigo 35 barquillos, ver galletas batard’, formar un 21 bayas, pan crujiente de bayas salado y acido 177 bere 86 bola, formar 21 bollos bollos de Chelsea 128 bollos de mostaza y mafz 139 bollos de sidra rustica 53 bollos dulces de brandy 58 bollos hojaldrados de m antequilla 146 brillo, acabado 57

c

canela 122, 128 galletas de miel y jengibre 140 pan de pasas y canela 100 cassis, pan de pasas de C orintoy cassis 60 castanas pan bianco con castanas ralladas 163 pan dulce de castanas y avellanas 114 cebada, harina de 36, 77, 132, 176 cebada, panes pan de cebada 77 pan de cebada y centeno 36 pan de cebada y limon 132 pan piano de cebada 176 cebolla, pan de cebolla y laurel 116 centeno, harina de 25, 30, 31, 36, 48, 66 centeno, panes baba de centeno y ciruelas pasas con sirope de Armagnac 104 pan agrio 100 % de centeno 31 pan alsaciano con centeno 49 pan claro de centeno y alcaravea 68 pan de cebada y centeno 36 pan de centeno con cilantro 130 pan de centeno hecho con liquido de pepinillos 57 pan de cereza, hinojo y centeno 106 pan dulce de centeno 66 pan integral de centeno 85 pan oscuro y crujiente de centeno 167 pan piano claro de centeno 168 centeno, mezcla gelatinizada 31 cereza, pan de cereza, hinojo y centeno 106 cerveza pan de ale con granos de trigo 48 para hacer barm 40, 41 chalotas, pastel de salvia, queso y chalotas 154 Chelsea, bollos de 128 chicharrones, pan piano frito con semillas de eneldo y chicharrones 164 cilantro, pan de centeno con cilantro 130 ciruelas, baba de centeno y ciruelas pasas con sirope de Armagnac 104 cobnuts, pan de avellanas con miel y granos 112 coccion, la 22 cocido, bolas de ajo cocidas 142 cortar la masa 22 corteza, distintos acabados 57, 187-188 crema pastelera 187 pan de manzana y crema pastelera 120 crepes de alforfon 78 de pim ienta negra 123 crujientes, panes crujientes galletas saladas 171 palitos crujientes de mafz 74 pan crujiente de bayas salado y acido 177 pan oscuro y crujiente de centeno 167 cuajo 45

D

Dinamarca, panaderos 70-72 dulce, masa dulce enriquecida con m antequilla 145 dulce, panes bollos dulces de brandy 58 corona dulce de grosellas negras 115 pan dulce de azafran 124 pan dulce de castanas y avellanas 114 pan dulce de centeno 66

E

eneldo 122, 171 pan de centeno hecho con liquido de pepinillos 57 pan piano frito con semillas de eneldo y chicharrones 164 equipam iento 22 molde con tapa 89, 118 Escocia, panaderos 178-180 especias, usadas como ingrediente 66, 68, 100, 106,123, 124,128-130,139-140

F farinata 148-150, 153

Francia, panaderos 172-174 frito, pan piano frito con semillas de eneldo y chicharrones 164 fromagefrais 45 frutas, panes con frutas, 82, 99, 100, 103, 104, 106, 115

G galletas barquillos de alubia blanca 184 botones de anchoa 181 galletas de miel y jengibre 140 galletas saladas 171 garbanzos 150, 184 tortas de garbanzos 153 germ en, pan de germ en de trigo 64 germinados 38, 39 girasol, pan de girasol 93 glaseado de almidon 187 glaseados 187,188 gluten 14, 36, 64 Golspie, pan de 86 granos cocidos o macerados 48, 49, 64, 77, 81,115 costra de granos enteros o semillas 188 germinados 38-39 malteados 38 pan de cinco cereales 81 grasa 144 grissini, 74, 148-150, 182 (verpalitos) grosellas, corona dulce de grosellas negras 115

H

harina 13 de fuerza 25, 36 integral 30, 35, 64 italiana «00» 35, 150 para hacer masa madre 25

191

IN DI CE ALFAB ETICO

hierbas aromaticas 57, 127, 130, 135, 153, 154, 182 higos, pan de vino tinto, pinones e higos 54 hinojo, pan de cereza, hinojo y centeno, 106 hojaldrado, bollos hojaldrados de m antequilla 146 hornos 22 huevo, glaseado de huevo 187 hum edad, importancia de un am biente humedo 22 Inglaterra, panaderos 60-62 integral harina integral 30, 35, 64 pan de cinco cereales 81 pan integral de centeno 85 Irlanda, panaderos 108-110 Italia, panaderos 148-150

J

jengibre, galletas de miel y jengibre 140

L

laurel, pan de cebolla y laurel 116 leche agria 68 pan de leche sencillo 46 lenteja, panecillos de lenteja 88 levadura 15 (ver tam bien masa madre) limon, pan de cebada y limon 132 lino, pan de lino y trigo 94 llquidos para hacer pan 44 lupulo 38

M

maiz bollos de mostaza y maiz 139 palitos crujientes de maiz 74 pan de mai'z 73 pan de maiz bianco y trigo 35 m alta 16, 38 m altear en casa 39 maltosa 38 m antequilla bollos hojaldrados de m antequilla 146 costra de migas de m antequilla 188 masa dulce enriquecida con m antequilla 145 picklets de m antequilla tostada 156 manzana pan de avena en copos y manzana 82 pan de manzana y crema pastelera 120 masa amasar 18-19 corte 22 formar 20-21 p leg ar19 masa dulce enriquecida con m antequilla 145 masa madre (ver tam bien levadura) alm acenam iento 27 barm 38, 40-41 crear 24 receta 25-27, 31 masa madre, panes hogaza de patata 42 pan agrio 100 % de centeno 31

192

pan bianco de masa madre 28 pan de ale con granos de trigo 48 pan de cebada y centeno 36 pan de maiz bianco y trigo 35 pan de molino 30 mesa, aceite para trabajar 18, 19, 21 miel galletas de miel y jengibre 140 pan de avellanas con miel y granos 112 pan de suero de leche con m antequilla y miel 45 mijo 63,81,93, 181 moldes de pan, con tapa 89, 118 molino, pan de molino 30 Moscu, panaderos 32-34 mostaza, bollos de mostaza y maiz 139 muffins de alforfon a la plancha 96 M unich, panaderos 90-92

N

naranja, pastel de naranja y almendra 131 nueces, panes con nueces 54, 111-114, 118, 131 nuez moscada bollos de Chelsea 128 pastel de m anteca 158 o oca, tortitas de ajo y grasa de oca 157 olivas, pan bianco de tomillo 135

P

pala de panadero 22 palitos formar 21 palitos crujientes de maiz 74 palitos de romero y queso fresco 182 panecillos de lenteja 88 panes pianos galletas de avena 175 pan crujiente de bayas salado y acido 177 pan oscuro y crujiente de centeno 167 pan piano claro de centeno 168 pan piano con aceite de oliva 151 pan piano de cebada 176 pan piano frito con semillas de eneldo y chicharrones 164 pastel de salvia, queso y chalotas 154 stottie cakes blancos de patata 119 Paris, panaderos 172-174 pasas bollos de Chelsea 128 pan de pasas de Corinto y cassis 60 pan de pasas y canela 100 pan de queso fresco 152 pan de soda con pasas 99 pan dulce de azafran 124 pasas de Esmirna, usadas como ingrediente 99, 103 pastel de m anteca 158 patata hogaza de patata 42 pasteles de perejil y patata 127 stottie cakes blancos de patata 119 pepinillos, Ilquido de pepinillos 57 perejil, pasteles de perejil y patata 127 pesos y medidas 12

picklets de m antequilla tostada 156

piedra de horno 22 pinones, pan de vino tinto, pinones e higos 54 plancha 96 polenta, pan de maiz 73

Q

queso como ingrediente 152 palitos de romero y queso fresco 182 pastel de salvia, queso y chalotas 154 queso fresco 44, 45 pan de queso fresco 152

R

rapido, pan bianco rapido 63 romero, palitos de romero y queso fresco 182 Rusia, panaderos 32-34

s

sal 16, 18 sal, glaseado de agua y sal 188 sal marina 188 salvia, pastel de salvia, queso y chalotas 154 scrumpy (ver sidra) sidra 44 sidra, bollos de sidra rustica 53 sirope de caramelo o de arce 46 soda, pan de soda pan de soda con pasas 99 pan de soda de W aterford 69 sourdough 24 stottie cakes blancos de patata 119 Suecia, panaderos 136-138 suero de leche 35, 44, 45 pan de soda de Waterford 69 pan de suero de leche con mantequilla y miel 45 pan piano de cebada 176

T

tapa, molde de pan con tapa 89, 118 term om etro de horno 22, 39 tomillo, pan bianco de tomillo 135 tortas y tortitas crepes de alforfon 78 crepes de pim ienta negra 123 picklets de m antequilla tostada 156 tortas de garbanzo 153 tortitas de ajo y grasa de oca 157 Turin, panaderos 148-150

u/v

Ucrania, panaderos 50-52 vino bianco, pan alsaciano con centeno 49 tinto, pan de vino tinto, pinones e higos 54 vinschgauer schiittelbrot 91,92

W/Y

W aterford, pan de soda de Waterford 69 yogur 25