Informe Del Anlisis de Chocolate

COBERTURA DE CHOCOLATE “MAVALÉRIO ” ® 1. OBJETIVO: Analizar el chocolate en barra, “Mavalério®” Y comparar los parámet

Views 327 Downloads 0 File size 1MB

Report DMCA / Copyright

DOWNLOAD FILE

Recommend stories

Citation preview

COBERTURA DE CHOCOLATE

“MAVALÉRIO ” ®

1. OBJETIVO: Analizar el chocolate en barra, “Mavalério®” Y comparar los parámetros de su composición en la elaboración de un buen chocolate mediante las siguientes determinaciones en laboratorio:    

Determinación de humedad Determinación de cenizas Determinación de grasa cruda - Índice de saponificación Determinación de azucares - Sacarosa - Lactosa  Determinación de alcaloide - Teobromina - Cafeína

2. FUNDAMENTO TEORICO 2.1. EL CACAO La semillas de cacao ovoidiles mas o menos construidas según calidades de 16 a 26 mm de largo 10 a 19 mm de anchura 3,5 a 10mm de grueso de aproximadamente de 0,9 a 1,8g de peso están formados por una membrana parda frágil coriácea (cascara), una película blanquecina delgadísima y una almendra (a su ves esta constituidas por dos gruesos cotiledones planoconvexos, frágiles untuosos al tacto) y de un pequeño embrión (germen) sus componentes característicos son el alcaloide teobromina y la sustancia grasa (manteca de cacao)

El árbol llamado cacao ó quacahualt en el idioma de los maya, es originario de Sudamérica.

2.2.CHOCOLATE. Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia solida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos 

Composición. Los nutrientes primarios del cacao, además de las grasas que provienen de la manteca de cacao, incluyen hidratos de carbono y proteínas, y en menor proporción minerales como el magnesio, fósforo, potasio, teobromina (el principal alcaloide del grano de cacao), cafeína, compuestos antioxidantes como los poli fenoles y agua. A pesar de que se conoce la mayor parte de los componentes del chocolate; últimamente se ha puesto gran interés en recientes descubrimientos especialmente relacionados con su contenido en sustancias antioxidantes (formas complejas de compuestos fenólicos), con efectos protectores para la salud.

 LA TEOBROMINA. La presencia de alcaloides, como la Teobromina también es importante Esta se caracteriza por ser un estimulante del sistema nervioso similar a la Cafeína; con la que posee una gran similitud en su estructura molecular.  LA FENILETILAMINA (FEA). El cacao contiene cantidades significativas de Feniletilamina (FEA), compuesto al que se atribuyen cualidades antidepresivas y posibilidades de reducir el estrés. 

Composición nutricional 

  

  

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate. Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas. Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos. Las vitaminas: Destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen. La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energéticos (tónicos).

Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benéficos para la salud humana



Beneficios. La creencia popular romántica comúnmente identifica el chocolate como un afrodisíaco. Las propiedades afrodisíacas del chocolate están más frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisíaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesía familiar. El chocolate puede ser efectivo para prevenir la tos persistente. Se halló que la teobromina fue casi un tercio más efectiva que la codeína, la medicación líder para la tos. El chocolate también parece calmar y humedecer la garganta.



Desventajas -

Riesgo de obesidad.- La mayor preocupación que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate negro puede no afectar el colesterol sérico, la presión arterial, no se sabe aún si afecta favorablemente ciertos marcadores biológicos de la patología cardiovascular. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad cardiovascular.

Principales efectos a la salud del chocolate

-

Acné.- Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acné. Esta creencia no está basada en estudios científicos. Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza glicémica de ciertos alimentos como azúcar, jarabe de maíz y otros carbohidratos simples como causa de acné. El chocolate en sí tiene un bajo índice glucémico.

-

Plomo.- El chocolate tiene una de las concentraciones más altas de plomo entre los productos que componen la típica dieta occidental con el potencial de causar intoxicación leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la contaminación puede ocurrir durante el proceso de fabricación. Una publicación reciente encontró cantidades significantes de plomo en el chocolate.

2.3. SUSTANCIAS GRASAS Los cuerpos grasos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo). Las grasas son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo 2.4.EXTRACCIÓN Las extracciones pueden ser sólido – líquido y líquido – líquido. En las extracciones sólido – líquido, está el extractor continuo más característico que es el Soxhlet. Con este mecanismo llega solvente continuamente y entra en contacto con el producto. El solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces 3. MATERIALES Y REACTIVOS  Materiales  Equipo de Extracción Soxhlet  Balanza Analítica  Mortero  Bureta  Vidrio de reloj

         

Matraz Aforado de 250 ml y 100 ml Vaso de precipitado 250ml pipetas de 5ml y 10ml Mufla Termómetro Hornilla eléctrica Varilla de reloj Pinsa metalica para crisol Crisol de porcelana

Reactivos  Éter de petróleo  licor de Filing  Arena  Agua destilada  ClC4  Acetato de plomo  fosfato sódico o sulfato sódico

4. PROCEDIMIENTOS 4.1. CARACTERES EXTERNOS Y ORGANOLÉPTICOS  color. El chocolate puro se caracteriza por el color café con tendencia negro, si se agrega harina color café claro; y si se agrega almidón color amarillento; si se agrega harina de castaña color amarrillo intenso; si es leche en polvo es de color crema con extracto blanco.  consistencia. físico -

si tiene mucha manteca de cacao se disuelve incluso en la mano si se disuelve y se vuelve pegajoso hay gomas y gelatinas duro cuando tiene mucha cascara, mucha harina, gomas y leche.

 homogeneidad. esta característica busca la calidad. el chocolate tiene que tener un buen color café. además que no deben haber partículas de otro color en el cuerpo del color, si en las barras presentan punto blanco es debido a la exposición del sol (descomposición).  olor. Característico al chocolate

 sabor. Característico al chocolate, aunque cada componente influye en esta propiedad. 4.2. Preparación de la muestra Si se analiza de una barrita, el primer paso del procedimiento consiste en pesar una cantidad de chocolate y eliminar la grasa extrayendo con un disolvente hidrocarbonado. Es preciso eliminar la grasa porque interviene en un paso anterior del análisis (la cromatografía) desgraciadamente, si se agita un trozo de chocolate con un disolvente, la extracción no es muy efectiva, porque el disolvente no penetra en el interior del chocolate. Por eso lo razonable es trocear el chocolate en pequeños trozos y colocarlos en un mortero provisto de maza (mortero de cerámica y maza utilizada para pulverizar solidos) para triturar el sólido en pequeños fragmentos

4.3. Determinación de agua. En una capsula de porcelana con base plana tarada con 20g de arena gruesa previamente lavada y calcinada, y con una varilla de vidrio, se pesan 5g de chocolate pulverizado; mézclese cuidadosamente con arena ayudándose con la varilla y se deseca en un mufla durante 5h o 6h a una temperatura de 100 a 105ªC

4.4. Determinación de cenizas. En una capsula de porcelana se pesan 5g de substancia carbonizase cuidadosamente en una pequeña llama y después se incinera en una mufla al rojo obscuro, si la cenizas son abundantes conviene examinarlas para investigar las substancias minerales añadidas y los metales nocivos.

P: es el peso en gramos de la cápsula más el de la muestra; P1: es el peso en gramos de la cápsula más las cenizas; P2: es el peso en gramos de la cápsula en vacío. Los recipientes más empleados para la obtención de cenizas son cápsulas de porcelana 4.5. Determinación de una substancia grasa. Dada la insolubilidad de las sustancias grasas en el agua y su inmiscibilidad con ella, la extracción de la grasa a partir de las materias primas que la contienen se debe llevar a cabo justamente prescindiendo de la intervención del agua. La grasa se extraerá basándose en su miscibilidad en disolventes orgánicos, que a su turno, son insolubles en agua e inmiscibles con ella. La extracción de una muestra previamente deshidratada en estufa, se hace en un equipo Soxhlet con éter de petróleo. Posteriormente, se elimina el disolvente y se determina gravimétricamente el extracto seco que representa los lípidos de la muestra. El balón de extracción junto con las perlas de ebullición debe lavarse con la solución de soda al 10%, enjuagarlo bien con agua destilada, luego con éter, secarlo en la estufa por 30 minutos a 100 °C y enfriarlo en un desecador. o En un filtro dedal se ponen 10g de chocolate pulverizado y se extraen en caliente en un aparato extractor (soxhlet) con tetracloruro de carbono neutro (pero teniendo en cuenta que este disuelve también la cafeína) o El filtro con la sustancia que debe extraerse se coloca en el tubo del medio (de color verde claro en la imagen del equipo soxhlet). Directamente tapado con algodón. o Está conectada a un refrigerante, en la parte superior y con un matraz cónico en donde se coloca el disolvente, en la parte inferior. o El vapor del solvente pasa rodeando el tubo interno hasta llevar al refrigerante, donde es condensado y cae gota a gota, pasando a través de la sustancia a extraer. En donde el líquido pasa por los poros del papel, llenándose y descargando por el sifón al matraz cónico. (regresa).

Para saber si la grasa extraída está formada enteramente por manteca de cacao, pueden determinarse sobre ellas las diversas constantes, generalmente bastan el punto de fusión y el grado refractómetro. En caso de duda se podría determinar también los índices de saponificación.

- Índice de saponificación

 En un balón de destilación se pesa 1 a 2 g de Muestra y se adiciona 25 ml de solución alcohólica-alcalina de hidróxido de sodio de concentración 0,5 N.  Esta solución se lleva a reflujo por 30 a 45 minutos hasta que la solución sea homogénea.  Una vez fría la solución después de este tiempo se agrega 3 gotas de indicador fenolftaleína.  Se titula con solución 0.5 N de ácido clorhídrico, y el volumen gastado se anota. En donde el punto final es el cambiando de color rosa a incoloro.  Se realiza los mismos pasos para una solución en blanco o testigo.

PARA EL TESTIGO

Tabla XLVII de caracteres de las grasa vegetales

4.6.DETERMINACIÓN DE AZUCARES

 Preparación de reactivos Solución de sulfato de cobre: Disolver 34.6490g de sulfato de cobre pentahidratado en agua, diluir a 500ml y filtrar, guardar la solución en un frasco de color ámbar Solución de tartrato alcalino: Disolver en agua 173 g de sal Rochela, tartrato de sodio y potasio tetrahidratado y 50 g de hidróxido de sodio; completar a 500ml ; dejar en reposo durante dos dias y filtrar. Esta solución se deteriora con el tiempo. Solución de Fehling: Prepararla inmediatamente antes de su empleo, mezclando volúmenes iguales de las soluciones de sulfato de cobre y tartrato alcalino

4.7. DETERMINACIÓN DE LA TEOBROMINA (ALCALOIDE)

El chocolate es excelente para tomarlo; pero no es muy difícil de analizarlo…!!!

NORMAS PARA EL CHOCOLATE

FICHA TECNICA DE LA COBERTURA DE CHOCOLATE “MAVALERIO”

BIBLIOGRAFIAS http://books.google.com.bo/books?id=H_8vZYdL70C&pg=PA3&lpg=PA3&dq=analisis+de+grasas+en+chocolates&source=bl&ots=QG_d9gTqDn&sig=Q WM0g9c6GqRhvBCwMQtyRr_G3Lw&hl=es#v=onepage&q=analisis%20de%20grasas%20en%20chocolates&f= true