• Author / Uploaded
• Federico Wulff

• Categories
• Alimentos
• Naturaleza

Citation preview

Guía de Estudio N° 1

Planta procesadora de pescado en tierra

Institución: ISFT N°191 Materia: Logística 1 Profesor: Lic. Angélica Viceconte Alumno. Federico Wulff

La planta procesa pescado de una cámara de pescadores artesanales. En el proceso de producción se extraen manualmente los cortes, filet con y sin piel, HG (sin cabeza, sin viseras) y HGT (sin cabeza, cola y viseras). Los cortes son congelados en túneles a -25C°, para su envasado interfoliado y colocado en cajas de 17 kilogramos y llevados a una cámara de manteniendo a -25 C°. Hasta almacenamiento definitivo a la espera de su comercialización. El producto se comercializa en mercados internacionales a y través de revendedores

Diagrama proceso productivo

Pescado Fresco

Produccion

- En cajones de 20 kgs.

-Clasificación -Pesaje -Limpieza -Cortes

Congelado y envasado

-Congelado en placa -Interfoliado

Almacenamiento

-En cámara a -25°C - Máximo 6 meses

Producto terminado

- En cajas de 17 kgs.

-Envasado

Lead Time

2 horas /Tn

2 horas /Tn

30 min/Tn

Abastecimiento de la materia prima Pescado Es entregado diariamente a la planta por pescadores artesanales en cajones de pescados provistos en día anterior por la planta. Hielo La planta posee una fábrica de hielo y un silo para su almacenamiento, el hielo es utilizado para que los pescadores mantengan refrigerado el producto desde el momento de pesca en el mar, hasta su entrega a la planta, de esta forma se garantiza la calidad de producto. El hielo es provisto junto con los cajones vacios.

Proceso Los cajones se descargan en el área de recepción, se vuelcan sobre una mesada especialmente diseñada para la extracción del hielo, el pescado es colocado nuevamente en los cajones para proceder al pesaje, clasificación y lavado superficial, para su posterior guardado en la cámara de frescos esperando su turno para el proceso. De acuerdo al stock en la cámara de frescos de define el producto a procesar. El producto seleccionado se extrae de la cámara y se envían los cajones al área de trabajo. Los cajones son vaciados en las mesadas de trabajo y los operarios realizan su labor de acuerdo a las especificaciones bajadas de la gerencia de acuerdo a sus conocimientos de las necesidades del mercado. Producto resultante del proceso Corte HG • •

Eviscerado Corte de cabeza

Corte HGT • • •

Eviscerado Corte de cabeza Corte de cola

Corte filet con piel • • • •

Eviscerado Corte de cabeza Corte de cola Corte de filet

Corte filet sin piel • • • • •

Eviscerado Corte de cabeza Corte de cola Corte de filet Extracción de la piel

Rendimiento de la materia prima El aprovechamiento de la materia prima varia de acuerdo al tipo de corte elegido. En el cuadro a continuación se detalla la merma de cada uno de los cortes.

Rendimiento de la Materia Prima según corte Corte

MP Fresca Tn (pescado entero)

Merma en %

1 1 1 1

30% 40% 50% 55%

HG HGT Filet con piel Filet sin piel

Rendimiento por Tn 700 600 500 450

kg kg kg kg

Descarte por Tn 300 400 500 550

kg kg kg kg

Productividad de los operarios

Productividad de 1 operario según tipo de corte Corte HG HGT Filet con piel Filet sin piel

Jornada horas 8 8 8 8

Kilos por hora 140 110 40 35

Tn por jornada 1,12 0,88 0,32 0,28

Cantidad de personal Para cumplir con los objetivo de procesar 22 Tn de MP por día la planta cuenta con una dotación de 43 trabajadores que intervienen en el proceso dispuestos en los siguientes días y horarios. Total planta

Personal Por turno Area Recepcion Abastecimiento MP Planta Proceso Almacenamiento Expedicion Total por Turno

8 a 16 hs 3 1 10 2 3 19

16 a 24 hs 2 1 8 2 0 13

00 a 8 hs 1 1 8 1 0 11

Total operarios

Total por Area 6 3 26 5 3

43

Sala de proceso

Sala de proceso: Operarios por jornada de 24hs Corte

Operarios

Tn por Jornada

Tn producidas

HG HGT Filet con piel Filet sin piel

3 3 10 10

1,12 0,88 0,32 0,28

3,36 2,64 3,2 2,8

Total Operarios 26

Total Tn

12

Producto procesado Se coloca en placas para ingresar al túnel de congelado. Capacidad de congelado del túnel. La capacidad productiva está limitada por el rendimiento del túnel de congelamiento. La planta cuenta con un sistema de congelado por placas de contacto, con una capacidad operativa de 1 Tn cada 2 horas (max, 12 Tn/día). Teniendo en cuenta estas limitaciones se establece la capacidad de recepción y operación detallada a continuación en el cuadro.

Capacidad de recepcion y procesamiento de M P por corte por dia Corte HG HGT Filet con piel Filet sin piel

Totales Tn Totales Bultos

MP Fresca Tn Rendimiento Producto (pescado entero) por Tn terminado Tn 4 0,7 2,8 4 0,6 2,4 7 0,5 3,5 7 0,45 3,15

22 1100

11,85 658,33