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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 95

Año XXI

95

❚ Importancia de la lechería ❚ Pasta filata ❚ Pérdida y desperdicio de alimentos ❚ Envases flexibles ❚ Kéfir ❚ GFSI ❚ ❚ Auditoría bromatológica ❚ Caseinomacropéptido ❚ Calcio en alimentos ❚ Indicadores de calidad de leche ❚ ISSN 0328-4158

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AÑO XXI - Nº 95 / OCTUBRE 2016

SUMARIO INSTITUCIONES

PÁGINA 6

EMPRESAS FAMIQ ACEROS INOXIDABLES Equipos para la industria de alimentos con los más altos niveles de higiene y seguridad PÁGINA 18 GAYNOR Presenta sus pantallas industriales para control y monitoreo PÁGINA 19

PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE Y SU IMPLICANCIA EN EL DESARROLLO TERRITORIAL DE LA PROVINCIA DE SANTA FE La actividad lechera constituye un factor de arraigo territorial de gran valor. A diferencia de la actividad agrícola extensiva, los tamberos -y en muchos casos los propietarios de los tambos- viven en las localidades rurales, contribuyendo al desarrollo local y constituyéndose en un pilar de las economías regionales. SE AFIANZA EL PROGRAMA NACIONAL DE REDUCCIÓN DE PÉRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS Logra el compromiso social, institucional y empresarial para disminuir las pérdidas y desperdicios

PÁGINA 14

PACKAGING ENVASES FLEXIBLES: CUIDADO CON EL AMBIENTE Y EFICIENCIA PARA SU NEGOCIO Fernando Guzmán

PÁGINA 28

INOCUIDAD FRANQUICIAS, INOCUIDAD Y RIESGO DEL NEGOCIO: LA AUDITORÍA BROMATOLÓGICA Dr. Raul Bottaro

PÁGINA 30

NORD DRIVESYSTEMS Tratamiento nsd tupH de protección contra la corrosión en sistemas de accionamiento con carcasa de aluminio PÁGINA 20 OMANCINI Y CIA S.A. Las bandas transportadoras Volta Belting Technology Ltda ofrecen todas las ventajas de la alternativa termosoldable PÁGINA 22 MEZURE Organizó la Jornada Tecnológica sobre Soluciones Industriales PÁGINA 24

NUTRICIÓN Y SALUD NUEVOS CONOCIMIENTOS SOBRE LAS PROPIEDADES SALUDABLES DEL KÉFIR Científicos irlandeses caracterizaron su microbioma y su influencia en cada una de las etapas de fermentación PÁGINA 34 UN PÉPTIDO OBTENIDO DEL SUERO DE QUESO PODRÍA AUMENTAR LA BIODISPONIBILIDAD DE CALCIO EN LOS ALIMENTOS Karina G. Loria; Ana M.R. Pilosof; María Edith Farías PÁGINA 40 CALCIO DE LÁCTEOS VERSUS CALCIO DE OTROS ALIMENTOS NATURALES Y ADICIONADOS Acuña M.J.*; Gigante S.; Menoni C.; Gómez A. PÁGINA 46

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 95

CALIDAD GFSI Y SUS NORMAS RECONOCIDAS BRC, IFS Y FSSC 22000. REQUISITO ACTUAL DEL MERCADO ALIMENTARIO Ing. Gerardo Blasco; Ing. Eduardo Peralta

PÁGINA 36

INDICADORES DE CALIDAD DE LA LECHE DE SISTEMAS PRODUCTIVOS LECHEROS DEL NE DE SANTA FE 2° PARTE: ÁCIDOS GRASOS TOTALES Thomas J.; Ramos E.; Badino O.; Leva P.; Giraudo F., Hajduczyk J.

PÁGINA 50

PROCESOS MUESTRAS DE QUESOS COMERCIALES DESHIDRATADAS POR PROCESO DE MICROONDAS AL VACÍO Neila S.P.S. Richards; Isadora A. M. Barreto; João Borges Laurindo

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Staff

Indice de Anunciantes AMG

RCT

FITHEP LATAM 2017

CT 21

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FRIO RAF

BAUDUCCO

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Director: Néstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

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INDUSTRIAS DG

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CARBOFARMA

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Dirección, Redacción y Administración Publitec S.A.: Tejedor 557 (C1424CLK ) CABA - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885 www.publitec.com.ar - www.fithep-expoalimentaria.com [email protected] C.U.I.T. N° 30-51955403-4 En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123 [email protected] - www.publitecbrasil.com.br Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

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Impresión: GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. Tel.: (54 11) 4911-1661 - [email protected] Publitec es miembro de:

Revistas online en: www.publitec.com.ar Octubre 2016

INSTITUCIONES

PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE Y SU IMPLICANCIA EN EL DESARROLLO TERRITORIAL DE LA PROVINCIA DE SANTA FE La actividad lechera constituye un factor de arraigo territorial de gran valor. A diferencia de la actividad agrícola extensiva, los tamberos -y en muchos casos los propietarios de los tambos- viven en las localidades rurales, contribuyendo al desarrollo local y constituyéndose en un pilar de las economías regionales. Con el objetivo de recabar información que permita dimensionar la importancia de la producción lechera y su implicancia en el desarrollo de las localidades de la cuenca láctea, IERAL llevó a cabo un trabajo de investigación que involucró entrevistas con referentes comunales y productores del Departamento Castellanos de la provincia de Santa Fe. 6 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95

Lic. Carolina Beltramino Economista Jefe de IERAL Litoral, Instituto de Estudios Económicos sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana [email protected] De acuerdo a los datos relevados en la segunda campaña de vacunación de fiebre aftosa del año 2015, en Santa Fe hay 3.640 establecimientos tamberos y se estima que los mismos generan de manera directa más de 16.000 puestos de trabajo (EH)1, distribuidos en el territorio provincial (Gráfico 1). Es relevante considerar, al momento de evaluar el impacto socioeconómico del sector

Con el objetivo de recabar información que permita dimensionar la importancia de la producción lechera y su implicancia en el desarrollo de las localidades de la cuenca láctea, IERAL llevó a cabo un trabajo de investigación que involucró entrevistas con referentes comunales y productores del Departamento Castellanos. El estudio se centró en las localidades rurales con una población menor a 2.000 habitantes3 y con mayor participación relativa de la actividad del tambo en el total del empleo. Las localidades seleccionadas producen en forma conjunta alrededor del 30% de la leche del departamento Castellanos4. Las entrevistas fueron realizadas en el período que comprenFuente: IERAL en Base a Información del Ministerio de la Producción (IPEC) y estimaciones propias de del 13 de junio al 17 de julio de lechero, que existen en la provincia localidades en los 2016. La muestra analizada (Cuadro 1) se conforma por que la actividad tambera es el principal sustento de la 34 productores, que operan 57 establecimientos localipoblación. En el Departamento Castellanos, corazón de zados en los distritos seleccionados y se considera la cuenca lechera más importante del país, la actividad representativa de las localidades rurales del departatambera tiene presencia en los 46 distritos que integran mento Castellanos, tradicionalmente lecheras. el departamento2. En las pequeñas localidades agrícola1EH = 46 horas semanales de trabajo. ganaderas, la actividad lechera como sustento del 2Sistema Integrado de Vacunación contra la Fiebre Aftosa y control y erradicación de la Brucelosis y Tuberculosis Bovina (2015). empleo cobra una mayor relevancia.

INSTITUCIONES

GRÁFICO 1 - Distribución de tambos y generación de empleo en la Provincia de Santa Fe

3De

acuerdo al INDEC, las poblaciones que residen en áreas de menos de 2000 habitantes se denomina población rural agrupada. 4Estimación de la producción de la leche por distrito. Provincia Santa Fe. Año 2014. IPEC, en base a datos propios, del SENASA y del Ministerio de la Producción.

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INSTITUCIONES CUADRO 1 - Distribución de la población en estudio y de la muestra

SÍNTESIS DE LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO

Incidencia directa de la actividad lechera en el empleo de la región Un indicador de la relevancia de la actividad lechera en términos de generación de empleo es la relación entre los puestos de trabajo generados por el tambo respecto de la cantidad de gente ocupada en la región donde se encuentran los establecimientos tamberos. Considerando únicamente la mano de obra directa en la etapa de producción primaria de leche (4,4 trabajos de tiempo completo por tambo promedio), la cantidad de puestos generados por la actividad lechera equivale aproximadamente al 60% de los puestos de trabajo de las 12 localidades analizadas (más de 1.400 empleos relacionados con la actividad lechera). En el análisis por distrito, la consideFuente: IERAL en base a entrevistas, información del Sistema Integrado de Vacunación contra la ración de los productores lecheros y sus famiFiebre Aftosa y control y erradicación de la Brucelosis y Tuberculosis Bovina (2015) e INDEC. lias en los puestos de trabajo generados hace más complejo el cálculo de la incidencia de FIGURA 1 - Localidades altamente dependientes esta actividad en el empleo local (esto se debe a que los de la Lechería (incidencia en el empleo local productores no necesariamente viven en las localidades superior al 20%, año 2015 donde se encuentran los establecimientos). Sin embargo, las dificultades para lograr un cálculo preciso no invalidan su uso como indicador teórico de la importancia de la actividad lechera como generador de empleo a nivel local y, fundamentalmente, de la contribución del sector a la ocupación y desarrollo del territorio rural. En el departamento Castellanos hay 25 localidades altamente dependientes de la actividad lechera. Las mismas son localidades rurales en las cuales el empleo generado por los tambos equivale a más del 20% de los puestos de trabajo locales. Estas localidades albergan a 14.600 personas, cerca del 40% de los ocupados en los 25 distritos - considerados en forma conjunta- dependen de manera directa de la actividad lechera (más de 2.700 puestos de trabajo). Por otro lado, considerando la totalidad de la provincia de Santa Fe, se observan 61 distritos altamente dependientes de la lechería (Figura 1). Dichos distritos se encuentran localizados -salvo contadas excepciones- en la cuenca lechera central de Santa Fe. Las 61 localidades rurales reúnen una población aproximada de 35.500 personas y concentran el 40% de los establecimientos productivos tamberos de la provincia de Santa Fe. En promedio, el 37% de los ocupados en las 61 localidades trabaja Fuente: Estimaciones propias en base a IPEC, Censo Nacional 2010 en empleos generados de manera directa por la lechería (INDEC) y entrevistas a productores (más de 6.400 puestos de trabajo). 8 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95

La coyuntura actual del sector lácteo es crítica, fundamentalmente por la conjunción de tres factores: - Caída de precios en el mercado internacional y su correlato en el bajo precio que reciben los productores por la materia prima. - El incremento de costos de los insumos, principalmente suplementación, agroquímicos, semillas y gasoil. - Los excesos hídricos en las principales cuencas y la consecuente caída de la producción y del rodeo. Precio de la leche en tranquera El derrumbe de los precios internacionales5 y la contracción de las exportaciones argentinas de productos lácteos redundaron en una caída en los precios de la leche pagados al productor. En marzo del 2016, el precio pagado al productor en valor nominal fue 15% menor al registrado en igual mes del año anterior, mientras que si consideramos el precio pagado en U$D por litro, la caída ascendió al 47% interanual (Gráfico 2).

INSTITUCIONES

COYUNTURA ACTUAL

Sistemas de Producción de Leche Bovina6, los costos de producción de leche en febrero de 2016 habían subido en relación al ejercicio julio 2014 – junio 2015 un 30% en los estratos productivos chicos (producción menor a 2000 l/día), y un 26% en los estratos productivos medios y grandes. Impacto del fenómeno climático “El Niño” En otoño de 2016, a la coyuntura crítica que se venía arrastrando se agrega el fenómeno climático “El niño”, que impactó de manera directa en la actividad lechera. Como consecuencia del exceso de lluvias registrado durante el mes de abril, la mitad de los productores entrevistados registraron una caída en la cantidad de vacas en ordeñe superior al 17% interanual, y una contracción en la producción mayor al 38%.

Incremento de costos de producción Por otro lado, la devaluación cambiaria, la eliminación de los derechos de exportación del maíz y el aumento del precio del gasoil, de la energía eléctrica y del gas han contribuido a acelerar el incremento de costos. De acuerdo a un informe elaborado por INTA Rafaela en el marco del Proyecto Específico de Sustentabilidad de

GRÁFICO 2 - Evolución del precio de la leche cruda al productor(*). En U$D por litro y AR$ por litro. Enero 2015 - junio 2016

5Desde febrero del 2014 hasta agosto del 2015, los pre-

cios de la leche entera en polvo publicados por Global Dairy Trade (GDT) registraron un derrumbe del 68% equivalente a -3410 U$D por tonelada. Esta caída en los niveles de precios se puede atribuir a la combinación de cuatro factores: 1) una contracción en la demanda y altos niveles de stock acumulados en los principales países demandantes (la caída de la demanda de China y el embargo ruso, que dejó a cerca de 2.000 millones de litros de oferta de leche buscando un comprador); 2) el fin de las cuotas de producción de la UE, que contribuyeron a aumentar la oferta global de productos lácteos; 3) la caída del precio del petróleo - que tracciona a la baja las cotizaciones del resto de los commodities- y 4) el sostenido fortalecimiento del dólar en relación al resto de las divisas. 6Informe

Fuente: IERAL en base a IPEC y BCRA (*)Promedio ponderado de los precios abonados por las empresas lácteas en el territorio provincial

elaborado por el Proyecto Especifico Sustentabilidad de Sistemas de Producción de Leche Bovinos (PNPA 1126043) del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Autores en orden alfabético: Almada G., Centeno A., Comeron E., Engler P., Esnaola I., Gastaldi L., Giletta M., Litwin G, Maekawa M. y Mancuso W. Rafaela, 24 de febrero de 2016

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INSTITUCIONES GRÁFICO 3 - Impacto del temporal registrado en abril sobre la actividad lechera: var. interanual del planteo de ordeñe y de la producción de leche diaria (en %)

Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros

La caída en el planteo de ordeñe se explica por la mortandad de las vacas y/o por la aceleración del rechazo y descarte de los animales. La mortandad de las pasturas, la pérdida o uso prematuro de las reservas necesarias para enfrentar el bache forrajero invernal y los problemas de liquidez generaron la necesidad de reducir los planteles lecheros. También hubo casos en que productores con más de un tambo decidieron achicarse y cerrar un establecimiento lechero. Las inundaciones, la GRÁFICO 4 - ¿Ha considerado cerrar el tambo en el último año?

consecuente liquidación de vacas y la mortandad de las pasturas trajeron aparejado un derrumbe en la producción de leche. El 75% de los productores entrevistados registraron una caída en la producción superior al 25% interanual, y el 25% de los productores más afectados contrajeron su producción entre 53% y 77% en comparación con la producción registrada en igual período del año anterior (Gráfico 3). Por otro lado, se agrega la problemática de la mortandad de terneros, que afectará la reposición y recomposición de los rodeos vigentes, y por ende la recuperación de la producción, en el mediano plazo.

Cese de la actividad En las entrevistas realizadas a los referentes comunales, se relevó información respecto de la cantidad de tambos que habían cerrado durante el último año en cada localidad. De acuerdo a lo informado, el 6,5% de los tambos de las localidades visitadas dejó de operar en el último año. Asimismo, el 43% de los productores entrevistados consideró dejar de operar el tambo o achicarse cerrando uno de los establecimientos (en el caso de productores que operan más de un tambo) como consecuencia de las contingencias climáticas y la coyuntura del último año. Por otro lado, el 34% de los entrevistados manifestó que no contemplaba la posibilidad de abandonar la actividad lechera (Gráfico 4). Principales desafíos para lograr la continuidad de los sistemas productivos A partir de las entrevistas, los productores identificaron los factores más problemáticos para lograr la sostenibilidad de la producción lechera.

En el caso de los establecimientos de pequeña escala, permanecen en la actividad lechera porque consideran que es un medio seguro para generar ingresos mensuales en una superficie de pocas hectáreas. Por ello los productores suelen subsidiar la producción de leche mediante la diversificación productiva o con otras fuentes de ingreso. Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros

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Precios. El 74% de los productores señaló a los precios que reciben como una de las principales limitantes. Los precios bajos, su variabilidad y su falta de previsibilidad se constituyen en un factor fundamental al momento de planificar la producción para asegurar una rentabilidad. Un aspecto fundamental de las entregas de leche es que se hacen sin contrato, es decir que no existe un vínculo y un compromiso formal entre el productor y la industria. Además, los productores conocen el precio que será pagado por la leche que están entregando al mes siguiente, lo cual genera una mayor incertidumbre. Ante la falta de previsibilidad de los precios, el productor no puede hacer una planificación económica eficiente de su producción.

Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros

Créditos. El 57% de los productores considero que la disponibilidad de créditos accesibles, a largo plazo y con períodos de gracia adecuados, es un elemento clave para salir de la coyuntura actual. El impacto de los excesos hídricos incidirá en el mediano o largo plazo en los niveles de producción, por lo tanto los niveles de facturación de los tambos también enfrentarán una caída importante. Resulta necesario considerar dicho impacto al momento de diseñar la oferta de financiamiento, ya que un período de gracia de tres meses resulta insuficiente. Al momento de la entrevista, los principales objetivos por los que el productor aspiraba a un crédito involucraban: - Liquidez para la producción de pasturas y verdeos y compra de alimentos para compensar falta de reservas. - Recuperar el rodeo productivo. - Generar infraestructura en el establecimiento que permita lidiar con nuevos eventos climáticos.

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INSTITUCIONES

El 80% de los productores entrevistados habían intentado acceder a un crédito para mejorar la situación coyuntural. Solo el 20% de los productores que intentaron pudo obtenerlo. Por lo general se trataba de las líneas de financiamiento a tasas subsidiadas del Nuevo Banco de Santa Fe. En el caso de los productores cuya aprobación del crédito se encontraba en curso, también había casos de líneas a tasa subsidiada del Banco Nación. El 67% de los productores interesados en acceder a un crédito manifestó que por diversos motivos no fue posible acceder a una línea de financiamiento apropiada (Gráfico 5). Entre las causas por las que no se efectivizó el acceso de los productores al crédito, se destacan las siguientes: - Al momento de realizar el relevamiento, las líneas de créditos del Banco Nación con tasas subsidiadas, que habían sido anunciadas, no se encontraban disponibles. - El certificado de desastre inhabilitaba a los productores para acceder a las líneas de crédito en los bancos. - Las tasas disponibles y efectivamente ofrecidas no se correspondían con las tasas subsidiadas anunciadas. - Los productores manifestaron que necesitan que se incorpore un período de gracia a los créditos: los créditos disponibles no tienen períodos de gracia o tienen un período de gracia muy acotado (tres meses). - No eran clientes del banco que ofrecía las líneas de crédito subsidiadas y los tiempos para la aprobación del préstamo se dilataban.

GRÁFICO 5 - Productores lecheros. Necesidad y acceso al crédito.

INSTITUCIONES GRÁFICO 6 - Principales desafíos para la producción lechera en Argentina

Fuente: IERAL en base a entrevistas a productores lecheros

Falta de reservas. Como consecuencia de los excesos hídricos, el 43% de los productores expresó que se encontraba en una situación crítica de reservas: el stock y la producción de alimentos se vieron afectados ya que gran parte de las reservas forrajeras tuvieron que usarse prematuramente, no se pudieron cosechar o se perdieron. Infraestructura. Otro de los factores que fue identificado como limitante para la sostenibilidad de la actividad lechera fue la infraestructura. Cerca del 40% de los productores entrevistados manifestó que eran necesarias obras de infraestructura para mejorar/asegurar la transitabilidad de los caminos rurales, obras que permitan conservar los canales hídricos y obras dirigidas a la sistematización del sistema de cuencas para evitar o minimizar próximas inundaciones. Tras las intensas lluvias registradas en el mes de abril, se pudieron observar en la cuenca lechera más importante del país, campos y comunidades totalmente anegadas y caminos inutilizables. El exceso hídrico y los problemas de infraestructura

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desembocaron en un sistema lechero que fue fuertemente afectado: cortes de energía, rodeos evacuados, producción tirada y la imposibilidad de sacar la producción, problemas para proveerse de insumos, sumado a otras situaciones que generan malestar y un impacto social importante.

Clima. El 30% de los productores entrevistados identificaron al clima como uno de los mayores desafíos que enfrenta la lechería. La lechería siempre está a merced de los factores climáticos y -luego del impacto que tuvieron los excesos hídricos recientes- los productores manifestaron la imposibilidad de resistir nuevamente una situación similar.

CONSIDERACIONES FINALES En la provincia de Santa Fe existen 61 localidades que nuclean aproximadamente a 35.500 habitantes y que son altamente dependientes de la actividad lechera. El sector lechero cumple un rol relevante como promotor del desarrollo de las localidades rurales de la cuenca láctea. A su vez, el impacto real generado por la actividad tambera se potencia al considerar que la lechería sostiene trabajos de manera indirecta a partir de las compras de insumos regionales y la contratación de servicios locales para la actividad productiva. Según lo expresado en las entrevistas, las empresas e institucio-

nes del sector lechero ocupan un rol determinante en la actividad económica local. Las cooperativas lecheras, por ejemplo, se constituyen en prestadoras de servicios a productores tamberos y son generadoras importantes de empleo en la región. De la misma manera, los establecimientos tamberos contribuyen a generar otro tipo de empleos indirectos: los vinculados a las instituciones (maestros de las escuelas locales, empleados de la comuna, otros) y por la influencia sobre los comercios de rubros generales que abastecen a los habitantes de la zona. En otoño de 2016, a la coyuntura crítica que se venía arrastrando se agregó el fenómeno climático “El niño”, que impactó de manera directa en la actividad lechera. A partir del exceso de lluvias registrado durante el mes de abril, los productores sufren una importante descapitalización y ven comprometida seriamente la continuidad de los sistemas productivos. El impacto de los excesos hídricos tendrá consecuencias productivas -en el mediano y largo plazo- que deben ser consideradas al momento de elaborar políticas de apoyo al sector.

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INSTITUCIONES

Falta de transparencia. Finalmente, y no por ello menos importante, el 30% de los productores identificó al desbalance de poder a lo largo de la cadena de producción como uno de los desafíos sobre los cuales se debe avanzar para garantizar la sostenibilidad de los sistemas lecheros. Resulta decisivo generar mecanismos que permitan mejorar la integración y alcanzar una mejor transparencia en la formación de precios.

INSTITUCIONES

SE AFIANZA EL PROGRAMA NACIONAL DE REDUCCIÓN DE PÉRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS LOGRA EL COMPROMISO SOCIAL, INSTITUCIONAL Y EMPRESARIAL PARA DISMINUIR LAS PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS En un acto llevado a cabo en el Salón José Hernández del Ministerio de Agroindustria de la Nación, el Secretario de Agregado de Valor Néstor Roulet firmó el 22 de septiembre las Cartas de Adhesión al Programa Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos junto a representantes de más de 40 entidades, cámaras e instituciones Las Cartas tienen por objeto formalizar la articulación y el compromiso institucional de las entidades a fin de contribuir a la atención de esta problemática y la construcción de sistemas agroalimentarios sostenibles.

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"Estamos perdiendo y desperdiciando 16 millones de toneladas de alimentos al año, lo que equivale a 365 kg por persona al año, o un kilogramo por día por persona", destacó Roulet, quien estuvo acompañado por la Subsecretaria de Alimentos y Bebidas, Mercedes Nimo. Se ha demostrado que el fenómeno tiene escala mundial, pero las causas son generalmente locales y por lo tanto las soluciones deben ser abordadas de forma local, sectorial y entre todos, razón por la cual el Secretario destacó "que actores tan heterogéneos de las cadenas alimentarias estén hoy acompañando esta iniciativa". La meta principal consiste en promover sistemas alimentarios eficientes y sostenibles por lo que: "no solo tenemos el deber de producir más y mejor, sino también de darle un buen uso a lo que producimos", agregó Roulet. Por su parte, Nimo señaló: "este es un programa que atañe a todos los actores y sobre todo a los consumidores, porque en definitiva empieza todo por el trabajo diario en los hogares".

INSTITUCIONES

Asimismo, en este marco quedó conformada la Red Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos y se presentó un proyecto de Ley para declarar el 29 de septiembre como Día Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos. "Queremos potenciar las acciones de responsabilidad social que llevan adelante hoy las diferentes instituciones comprometidas, llegar a más personas y empezar a trabajar desde la comunidad para intercambiar y generar acciones conjuntas que tengan mayor impacto que las que se pueden generar individualmente", agregó la Subsecretaria Nimo. Durante la jornada estuvieron los titulares del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Amadeo Nicora, y del SENASA, Jorge Dillon; el Ministro de Ambiente y Espacio Público del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires (GCBA), Eduardo Macchiavelli; los reconocidos chefs Narda Lepes y Ernesto Lanusse, el Presidente de la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL), Daniel Funes de Rioja; Juan Vasco Martínez, Director Ejecutivo de la Asociación de Supermercados Unidos (ASU); Matías De Nicola, Director del Instituto Nacional de Alimentos -INAL- y representantes de las instituciones adherentes y demás funcionarios.

El Secretario Roulet dio un fuerte impulso al Plan La Subsecretaria de Alimentos Mercedes Nimo participó del lanzamiento

EL PROGRAMA El Programa Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos se creó mediante la Resolución Ministerial N° 392/2015. El objetivo central del mismo es coordinar, proponer e implementar políticas públicas, en consenso y con la participación de representantes del sector público y privado, sociedad civil y organismos internacionales, que atiendan las causas y los efectos de la pérdida y el desperdicio de alimentos. Se encuentra estructurado en tres ejes: Gobernanza y Alianzas; Investigación, Tecnología y Conocimiento; e Información y Comunicación.

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INSTITUCIONES

ENTIDADES FIRMANTES DE LAS PRIMERAS CARTAS DE ADHESIÓN AL PROGRAMA Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía (ACELGA). Asociación de Proveedores de la Industria de la Alimentación (ADEPIA). Asociación Consumidores Libres. Asociación Culinaria con Identidad Regional Argentina. Asociación de Supermercados Unidos (ASU). Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL). Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica -Instituto Nacional de Alimentos (ANMAT-INAL). Aramark. Supermercados Carrefour. Danone S.A. Bolsa de Cereales de Buenos Aires. Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines (CAICHA). Cámara de la Producción, la Industria y el Comercio Argentinos China. Cámara de Productos Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA). Red Seguridad Alimentaria - CONICET Red Argentina de Bancos de Alimentos. Solidagro Asociación Civil. Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL). Federación Nacional de Operadores de Mercados Frutihortícolas de la República Argentina (FENAOMFRA). Departamento Instituciones, Organizaciones y Estrategia. Programa de Agronegocios y Alimentos (PAA-FAUBA). Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA.

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Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS). Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA). Fundación Horticultura Argentina Sustentable. Fundación Instituto de Desarrollo Rural (IDR) Instituto Argentino del Envase (IAE). Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). JUMBO Retail Argentina Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Unidad para el Cambio Rural (UCAR). Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Provincia de Río Negro. Ministerio de Agroindustria de la Provincia de Buenos Aires. Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sustentable de la Nación. Ministerio de Ambiente y Espacio Público del GCBA. Subsecretaría de Comercio Interior de la Nación. Subsecretaría de Responsabilidad Social del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. Escuela de Nutrición –UBA. Unión de Industriales Fideeros de la República Argentina (UIFRA). Universidad Isalud. Universidad de Tres de Febrero. Universidad Maimónides. Universidad Nacional del Sur. Cámara Argentina de Shoppings Centers. Diego Sívori, nutricionista.

“El concepto no es mirar tanto lo que se está perdiendo o desperdiciando sino lograr sistemas más eficientes y revalorizar a los alimentos” Entrevistamos a la Coordinadora del Equipo de Nutrición y Educación Alimentaria de la Dirección de Agroalimentos sobre la firma de las cartas de adhesión a los objetivos del Programa Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos. HOY SE DIO UN GRAN PASO PARA FORTALECER ESTA INICIATIVA… Estamos muy contentos por el gran compromiso que hemos logrado en diferentes sectores de la sociedad en la lucha contra el desperdicio y la pérdida de alimentos. Esta mañana firmaron 45 instituciones, representantes de cadenas de distribución, sector gastronómico, sector industrial, academia, ONGs, etc. Todos se comprometieron a trabajar en alguno de los tres ejes establecidos en el Programa Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos. ¿CUÁLES SON ESOS EJES? El principal es la Investigación en Tecnologías e Innovación, el segundo eje está relacionado con Gobernanzas y Alianzas Estratégicas, y el tercero es Comunicación. En el Ministerio no definimos sobre qué aspecto debe trabajar cada sector, pero solicitamos que lo hagan en al menos uno de esos tres ejes. ¿HAY ALGUNA APROXIMACIÓN SOBRE CÓMO ESTAMOS EN ESTE TEMA EN LA ARGENTINA? Tenemos una primera aproximación que publicamos en enero de 2015 que estima en 16 millones de toneladas los alimentos que se tiran, pierden o desperdician cada año a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. Sin embargo el Programa no quiere poner el énfasis sobre este aspecto sino en aspectos positivos, por eso su slogan es “Valoremos los Alimentos”. El concepto es no mirar tanto lo que se está perdiendo o desperdiciando sino lograr sistemas más eficientes y revalorizar a los alimentos desde el cuidado, la nutrición, la disponibilidad y el aprovechamiento de nutrientes, siempre pensando también en el agregado de valor y la innovación.

ESO IMPLICA UN CAMBIO CULTURAL EN LA SOCIEDAD… El primer paso para avanzar en este tema es la concientización del consumidor. Todos somos consumidores. Y en el caso de los productores también la toma de conciencia es el primer paso. No podemos permitirnos tirar tanta cantidad de alimentos, es inconcebible que se pierda el 15, el 20 o el 30% de los alimentos que producimos. En octubre de 2015 comenzamos una campaña donde se generaron una serie de videos en los cuales Narda Lepes ofrece consejos para los consumidores, además se prepararon materiales que están disponibles en nuestra página web, como un Manual para Aprovechamiento de Alimentos, flyers que acompañan la campaña, y estuvimos participando en ferias preguntándole a los asistentes qué hacían para reducir esos desperdicios. ¿Y CON RESPECTO A LAS PÉRDIDAS EN LAS CADENAS AGROINDUSTRIALES? El hecho de haber firmado hoy las actas de adhesión es uno de los puntos clave para poder asociarnos y trabajar en conjunto con algunos organismos del Estado relacionados con la producción de alimentos, incluyendo al Ministerio en primer lugar. En lo que respecta a las cadenas productivas, es un tema muy sensible por lo cual hay que ir trabajando en cada una en particular. No se puede tomar como algo general o global porque cada cadena tiene sus particularidades, con lo cual esperamos el año que viene poder estimar mejor lo que se pierde, pero por sobre todo establecer cuáles son las causas de las pérdidas.

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INSTITUCIONES

LIC. CELINA MORENO

EMPRESAS

FAMIQ ACEROS INOXIDABLES EQUIPOS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CON LOS MÁS ALTOS NIVELES DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Famiq es una empresa de capitales nacionales con más de 50 años de experiencia en el mercado del acero inoxidable, lo que garantiza la calidad de sus productos y la eficiencia de sus servicios. El crecimiento de la industria de alimentos demanda nuevas soluciones, Famiq innova en forma permanente para acercárselas.

Ese valor agregado es un diferencial que posiciona a Famiq como líder y referente en las industrias que abastece en el mercado local y con perspectivas de proyección internacional. La oportunidad de nuevos negocios impulsó a la empresa a innovar y desarrollar productos

BOMBA CENTRIFUGA HYGINOX Debido a su diseño sanitario y económico, esta bomba es especialmente indicada en los procesos donde la limpieza sea el principal requerimiento. Las industrias lácteas, de bebidas, farmacéutica y cosmética son las más indicadas para su uso.

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cada vez más exigentes, ampliando su oferta de equipamientos con los más altos niveles de higiene y seguridad destinados a procesos en la industria alimentaria. Algunos de los productos que se destacan en esa amplia oferta son:

FILTROS Utilizados en líneas de procesos para la segregación de partículas en fluidos. Tipo escuadra: la entrada y salida del producto forman un ángulo recto. Permiten limpiar el tamiz sin desmontar el filtro. Filtro recto y recto corto: la entrada y salida del producto están en una misma dirección.Permiten limpiar el tamiz sin desmontar el filtro. En el caso del filtro recto, el filtro debe desmontarse de la instalación.

VÁLVULA DE DESVÍO K La válvula multivía de cambio, es una válvula neumática de simple asiento de diseño sanitario y flexible con una amplia gama de aplicaciones. Este tipo de válvulas permite el cambio del sentido del flujo del producto en una instalación. MÁS INFORMACIÓN: www.famiq.com.ar

EMPRESAS

GAYNOR PRESENTA SUS PANTALLAS INDUSTRIALES PARA CONTROL Y MONITOREO

La amplia gama de pantallas táctiles para interfaz “hombre-máquina” de la ascendiente marca internacional Wecon se presenta con las versiones de 3,5”, 4.3”, 7,2”, 10.2” y 10.4” para controlar y monitorear diversas funciones en procesos de producción.

Estas pantallas son compatibles con numerosas marcas de PLC´s y equipos de control a través de sus protocolos Ethernet, RS232, RS485, WiFi, CAN, USB, entre otros. Además cuentan con capacidad de almacenamiento de datos a través de tarjetas SD, Web Server y Retransmisión. Las pantallas para uso intensivo se encuentran disponibles con una variedad de opciones de montaje, donde se incluye paneles, racks, consolas y escritorios. Son resistentes a ambientes de trabajo ásperos en

diversas industrias, especialmente de la alimentación y refrigeración. Los controladores electrónicos de Gaynor acceden a la más variada gama de sensores de temperatura, conteo, velocidad, peso, humedad y vacío. Gaynor también desarrolla y fabrica pirómetros, contadores, relés y timers, entre otros productos. MÁS INFORMACIÓN: www.gaynor.com.ar

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EMPRESAS

NORD DRIVESYSTEMS TRATAMIENTO NSD TUPH DE PROTECCIÓN CONTRA LA CORROSIÓN EN SISTEMAS DE ACCIONAMIENTO CON CARCASA DE ALUMINIO Nord Drivesystems, con casa central en Hamburgo, Alemania, es uno de los líderes mundiales en la producción de tecnología de accionamientos, tanto para soluciones mecánicas como electrónicas. Su gama de productos incluye motorreductores, motores, reductores industriales, variadores de frecuencia, arrancadores y variadores de frecuencia para accionamientos de control descentralizado. El tratamiento nsd tupH de protección contra la corrosión introducido por Nord Drivesystems es un método económico para alargar la vida útil de los sistemas de accionamiento con carcasa de aluminio en aplicaciones con atmósferas agresivas, humedad alta o agua pulverizada.

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La empresa Nord Drivesystems ha desarrollado una tecnología llamada nsd tupH que refuerza profundamente las superficies de aluminio al alterar en forma permanente el material mediante un proceso electroquímico. En lugar de aplicar una capa protectora, como se suele hacer en los recubrimientos anticorrosión, es el propio material de aluminio que se endurece a fondo. Un gran número de accionamientos de Nord tratados de esta manera cuentan ya con un historial probado que se remonta a varios años. Antes de que se estableciera la tecnología, los sistemas que utilizan nsd tupH se ensayaron para determinar la resistencia contra la formación de protrusiones según la norma ASTM D714; la corrosión según la norma ASTM D610-08, y el rayado según la norma ASTM D1654-08. De acuerdo con la norma DIN EN ISO 2409, se sometieron al ensayo de niebla

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salina según ASTM B117-09, según la norma DIN EN ISO 9227, y al ensayo de astillado según ASTM D3170 (prueba del gravelómetro o impactómetro). En muchos entornos industriales, cabe esperar rayadas o golpes en los accionamientos. En tales condiciones, incluso los recubrimientos anticorrosión de alta calidad no pueden proporcionar una protección eficaz de manera fiable. Una vez que se daña la capa superficial, la corrosión se propaga fácilmente a las zonas adyacentes. Incluso rehacer el recubrimiento no repara el daño. La tecnología nsd tupH es inmune a este problema potencial. La prueba del gravelómetro (para valorar la resistencia al impacto de grava y otros) no mostró absolutamente ninguna pérdida de adherencia o astillado. Por lo tanto, se garantiza una alta seguridad de proceso. El tratamiento nsd tupH está aprobado para aplicaciones alimentarias, cumple con los requisitos del título 21 del Código de Regulaciones Federales (Code of Federal Regulations, CFR, Title 21) de la FDA (Food and Drug Administration) estadounidense. También hace que los accionamientos sean resistentes a los agentes de limpieza con pH del 2 al 12. En particular, nsd tupH es perfectamente adecuado para usarlo en ambientes marinos: el ensayo de niebla salina no produjo corrosión incluso después de 2.000 horas. Nord suministra una gama de motorreductores y accionamientos mecatrónicos con protección IP66/IP69K. Por tanto, el lavado con chorros de vapor de alta presión, no es un problema. Debido a sus excelentes propiedades térmicas, los sistemas de aluminio se pueden lavar a la temperatura de funcionamiento habitual, sin enfriarlos antes.

SOLUCIONES INTELIGENTES A GRAN ESCALA El uso de sistemas de accionamiento de aluminio, con protección nsd tupH contra la corrosión y los daños mecánicos, reduce los costos de mantenimiento y alarga en forma significativa la vida útil del producto. Estos accionamientos son perfectamente adecuados para aplicaciones higiénicamente sensibles en la industria alimentaria y muchas otras aplicaciones de procesos exigentes. El tratamiento nsd tupH está disponible para todos los accionamientos de Nord con carcasa cerrada de aluminio para las cuatro familias de reductores, motores de superficie lisa y accionamientos electrónicos descentralizados. Sobre la base de una gama modular de piñones excepcionalmente amplia, Nord puede personalizar la configuración de cada reductor para ajustarla con precisión a los requisitos de la aplicación. Los usuarios pueden elegir ejes huecos o macizos, así como montaje con patas o con brida. Nord también ofrece arrancadores de motor y convertidores de frecuencia con altos grados de protección y con nsd tupH. Las aplicaciones típicas incluyen cintas transportadoras, bombas, mezcladores y agitadores, en ambientes hostiles. Los accionamientos están equipados con todas las interfaces de comunicación y sensores necesarios y pueden realizar rutinas almacenadas internamente. Nord ofrece soluciones plug-and-play (conectar y usar) para todo tipo de aplicaciones industriales. MÁS INFORMACIÓN: [email protected], www.nord.com

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EMPRESAS

OMANCINI Y CIA S.A. LAS BANDAS TRANSPORTADORAS VOLTA BELTING TECHNOLOGY LTDA OFRECEN TODAS LAS VENTAJAS DE LA ALTERNATIVA TERMOSOLDABLE

La elección del sistema de bandas transportadoras es fundamental, ya que es el lugar principal de procesamiento, manipulación y transporte de alimentos y bebidas. La implementación de un correcto sistema ayuda a disminuir los riesgos y pérdidas de producción y asegura al cliente la máxima calidad del alimento.

Las bandas transportadoras de última tecnología fabricadas por Volta Belting Technology Ltda. -de amplia utilización en la industria alimentaria- han sido diseñadas pensando en aquellas aplicaciones en las cuales es crítica una higiene eficaz, ya que cumplen con todas las normas sobre alimentos y con las exigencias internacionales (FDA, USDA, 3A Diary, IFS, HACCP, ISO22000 y Guía 43 de EHEDG 2016). Además, al ser soldadas por termofusión en la unión de la banda, los accesorios, perfiles, tacos y guías, no se utilizan pegamentos. Las bandas Volta con tracción positiva de poliuretano de extrusión homogénea se presentan en una amplia

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variedad de colores, durezas, texturas y dibujos, según la necesidad de cada aplicación, y no poseen estructura textil interna (no son absorbentes y no se deshilachan) brindando los siguientes beneficios: - Ahorro en costos de mantenimiento, vida útil, tratamiento de aguas, químicos, energía y rodamientos. - Reducción de tiempos de limpieza. - Baja en el recuento bacteriano durante los tiempos de producción. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4696-1714

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MEZURE ORGANIZÓ LA JORNADA TECNOLÓGICA SOBRE SOLUCIONES INDUSTRIALES La empresa rosarina Mezure se especializa en brindar soluciones de medición a todo tipo de industrias. Atiende tanto a empresas proveedoras de tecnología como a usuarios finales, para ofrecer en cada caso la solución óptima, asesorando técnicamente y comercializando instrumentos de medición de alta calidad. El 18 de noviembre organizó en la ciudad de Rosario una Jornada Tecnológica para presentar diversas soluciones novedosas de sus representadas Hydronix, Wika y Siemens.

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OMAR DÍAZ – SOCIO GERENTE DE MEZURE El objetivo de esta jornada es pasar un muy buen momento con clientes de Mezure y presentarles una serie de novedades en el tema de mediciones. El Ing. Timothy Statler, de Hydronix, presentó la medición de humedad en harina con un equipo revolucionario en la industria de alimentos. Con su aplicación se va a poder seguir mucho mejor el proceso y obtener datos que hoy no se conocen. Por ejemplo, para conocer la humedad en harinas hoy se toman muestras y se miden cada dos o cuatro horas, según la empresa. Con estos equipos vamos a tener medición en línea, con el conocimiento exacto y la trazabilidad de la humedad en todo el proceso. Esto va a ayudar al ahorro de energía, ya que muchas veces la harina viene con la humedad adecuada pero igual se le hace el tiempo de residencia y el calentamiento para secarla. Mezure es distribuidor oficial de Hydronix para toda la Argentina. Luego Pablo Gómez y Matías Santoiano, de Wika,

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hablaron de medidores de nivel no convencionales por sistema de flotante y de medición eléctrica de temperatura. Wika es una empresa alemana especialista en mediciones, como presión, temperatura, nivel, etc. Nosotros somos distribuidores oficiales de Wika en Santa Fe y parte de la provincia de Córdoba. Finalmente Santiago Thomassey, de Siemens –empresa de la cual también somos distribuidores oficiales- presentó también nuevas tecnologías en caudalimetría, tecnología coriolis, posicionadores y medición de nivel. Los clientes están muy interesados porque al analizar las nuevas posibilidades tecnológicas en esta época del año pueden considerarlas en sus presupuestos para el próximo ejercicio. Muchos quedan sorprendidos y en el intercambio de opiniones surgen posibilidades de aplicación. Estas jornadas son muy útiles para eso, no-sotros podemos ir a la planta y obtener la opinión de cada uno en forma aislada, pero al tener a los clientes juntos surge un intercambio de ideas que con nuestra participación da origen a alternativas nuevas. La intención de Mezure es repetir esta jornada una vez al año, siempre trayendo nuevas tecnologías.

TIMOTHY STATLER – HYDRONIX Hydronix es una compañía inglesa dedicada a la fabricación de sondas para medir humedad basadas en tecnología de microondas. Somos pioneros en esta tecnología desde 1982. Estas sondas se utilizan mucho para medir humedad en mezclas de hormigón para concreto y las hemos adaptado para aplicaciones agrícolas, como soja, maíz, arroz, aceite, azúcar, harinas, entre muchos otros productos. Por ejemplo, en el caso de alimentos animales se las coloca en las mezcladoras, cuando se preparan los materiales antes de formar los pellets, en este caso Timothy Statler, Vice Presidente Hydronix en América, España la lectura de humey Portugal dad es crítica para la

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EMPRESAS

correcta dosificación de los aditivos. Hay que recodar que estos instrumentos se usan para medir humedad en materiales que están en flujo, por ejemplo se montan a la salida de un silo, en una compuerta de una tolva, en una cinta transportadora, una mezcladora, etc. La tecnología de microondas en este caso ofrece muchas ventajas, ya que presenta una excelente relación costo/beneficio, precisión y fiabilidad. Permite una calibración muy precisa, asegura resultados en forma continua y ofrece un amplio rango de aplicaciones en distintos materiales. En la Argentina estamos desde hace varios años con clientes en el rubro del PABLO GÓMEZ Y MATÍAS SANTOIANO – WIKA Wika es una empresa de instrumentación dedicada a la medición de presión, temperatura, nivel y caudal. Acá estamos presentando equipos de medición de nivel y hablaremos sobre medición de temperatura por medio de sensores eléctricos, termocuplas y termorresistencias, que son los instrumentos que se utilizan como sensores primarios de medición de temperatura en laboratorio y son las referencias nacionales e internacionales en este campo. En la industria de alimentos, alrededor del 80% del total de mediciones tienen que ver con temperatura y presión. Conocer la temperatura es crítico en procesos como esterilización, pasteurización, separación de fases, etc. Wika es una empresa de origen alemán creada en 1946, tiene una base instalada muy amplia porque la mayor parte de la maquinaria importada de Europa ya viene con instrumentación de esta marca. Con la subsidiaria local atendemos a la industria con nuestras soluciones, Rosario es una plaza muy importante para nosotros debido a la gran industria de la alimentación y de elaboración de aceites. Además también atendemos el polo petroquímico que es muy importante a nivel nacional. Todo este tipo de industrias tiene que medir presión y temperatura. En el caso de Wika se caracteriza por la calidad de sus equipos, hay en el país manómetros de la marca que tienen más de cincuenta años y siguen funcionando. Para la industria láctea tene-

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hormigón, pero ahora que hemos adaptado las sondas a las aplicaciones agroalimentarias nos estamos expandiendo. Por eso estamos con Mezure. Para Hydronix es importante buscar en todo el mundo los socios en automatización que pueden ayudar a la integración de las sondas a los sistemas de control. Los usuarios están buscando beneficios, como ahorro de energía, mejores procesos, mejores rendimientos, más control, menos desperdicio, para todo eso se necesitan compañías como Mezure, que integren la tecnología de nuestras sondas con los sistemas existentes en las plantas o con nuevos sistemas de automatización. Matías Santoiano y Pablo Gomez, de Wika

mos una línea especial con diafragmas separadores, desarrollada bajo normas internacionales de higiene para la industria de alimentos. Mezure es nuestro distribuidor en la zona, ya que es muy importante para el cliente tener un soporte local donde acudir. Este tipo de presentaciones nos da muy buen resultado, en Wika queremos siempre estar en contacto con el cliente en forma directa para explicarles sobre nuestros equipos y para tener una retroalimentación en cuanto a las necesidades del mercado. Queremos ser una empresa ágil y disponible cuando el cliente tiene alguna necesidad.

PA C K A G I N G

ENVASES FLEXIBLES: CUIDADO CON EL AMBIENTE Y EFICIENCIA PARA SU NEGOCIO Fernando Guzmán Líder del Sector de Fluidos de Sealed Air Food Care

La industria de alimentos está en constante búsqueda de mayor eficiencia operativa y beneficios en sustentabilidad. Debido a esto, hay una mayor atención hacia el desarrollo y adopción de soluciones que combatan el desperdicio y que al mismo tiempo ofrezcan más practicidad al consumidor y seguridad al alimento. Es en este contexto que se destacan los envases flexibles.

De acuerdo con el estudio realizado por la FPA (Flexible Packaging Association), entidad norteamericana representante del sector, el uso adecuado de estas soluciones de envasado contribuyen a minimizar el desperdicio de alimentos y preservar el medio ambiente. Los envases flexibles son una tendencia de la industria de Food Service en América Latina y en el mundo, ya que presentan innumerables beneficios en comparación con los envases rígidos, como por ejemplo la facilidad de almacenamiento, apertura y evacuación, además de permitir un descarte y manejo más seguro.

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En comparación con las latas, los envases flexibles consumen 75% menos energía para su producción, generan un décimo de las emisiones de CO2, pesan aproximadamente 90% menos y reducen en un 69% los residuos destinados a los rellenos sanitarios. Los pouches para envasado vertical ayudan en la ejecución de una operación de alimentos más eficiente, sustentable y rentable, constituyendo un diferencial en la categoría de envases flexibles. Indicados para alimentos fluidos y bombeables, con o sin partículas sólidas, para envasado en caliente y en frio, pueden reemplazar latas, contenedores de vidrio o plástico rígido. Los pouches flexibles tienen alta resistencia a la manipulación, son herméticos e higiénicos y ofrecen más calidad, seguridad y eficiencia operativa. La calidad superior de su soldadura y la alta resistencia mecánica potencian la seguridad de los alimentos y reducen las ocurrencias de fugas y perforaciones. Además, los alimentos pueden ser recalentados en el propio envase, lo que disminuye el riesgo de contaminación cruzada. La eficiencia operativa se ve optimizada por el fácil manejo, transporte, almacenamiento y apertura. El

PA C K A G I N G

material flexible ocupa menos espacio de almacenamiento tanto en la planta de procesamiento, antes de la operación de llenado, como en el establecimiento de Food Service donde será utilizado. El envase permite el aprovechamiento de prácticamente 100% del producto, gracias a su formato altamente flexible y versátil. Está disponible en una amplia gama para el llenado de diversos volúmenes, lo que significa que el procesador puede minimizar los costos de empaque, seleccionando el tamaño más adecuado para su producción. La tecnología de fabricación de los pouches protege el sabor, frescura, ayuda a mantener el color y la calidad del alimento durante todo el proceso de envasado hasta el punto de venta. La marca y procedencia del alimento pueden ser impresas directamente en el envase, convirtiéndose en una información valiosa para el consumidor. Procesadores y operadores de Food Service ya han comprobado los beneficios de esta línea de soluciones que reúne funcionalidad, economía y sustentabilidad. ACERCA DE SEALED AIR Sealed Air Corporation crea un mundo que se siente, sabe y funciona mejor. En 2015, la empresa generó ingresos por aproximadamente $7 mil millones de dólares ayudando a sus clientes a alcanzar sus objeti-

vos de sustentabilidad teniendo en cuenta los mayores desafíos sociales y ambientales de la actualidad. El portafolio de marcas ampliamente reconocidas, incluyendo las ya probadas soluciones para alimentos marca Cryovac®, la marca Bubble Wrap® para amortiguación y soluciones de limpieza e higiene Diversey®, garantiza una cadena de suministro de alimentos más seguros y con menor desperdicio, protege los bienes valiosos enviados en todo el mundo y contribuye a la mejora de la salud a través de ambientes limpios. Sealed Air cuenta con aproximadamente 23.000 empleados que sirven a clientes en 169 países. MÁS INFORMACIÓN: h t t p s : / / s e a l e d a i r. c o m / f o o d - c a r e / f o o d - c a r e products/fluids-pumpables www.sealedair.com

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INOCUIDAD

FRANQUICIAS, INOCUIDAD Y RIESGO DEL NEGOCIO: LA AUDITORÍA BROMATOLÓGICA Las franquicias gastronómicas se presentan como una oportunidad de negocio, tanto para

Dr. Raul Bottaro [email protected]

el franquiciado como para el franquiciante, pero este último es quien está más expuesto a la pérdida de imagen o descrédito de su cadena. No nos referimos en este artículo al control de los aspectos contables, comerciales o de marketing, sino a otros aspectos que pueden comprometer la credibilidad ante el público y ante las autoridades. Ellos son los desvíos bromatológicos con respecto a inocuidad y a parámetros relacionados con la misma -como higiene- y el fraude por parte del franquiciado. 30 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95

Todo acto de inspección bromatológica tiene, entre otros objetivos, la verificación del cumplimiento de las normas que apuntan al resguardo de la salud del consumidor. Es así como los puntos principales de verificación son el cumplimiento de las disposiciones vigentes en cuanto al estado general del local, su personal, las materias primas y los productos puestos a la venta con respecto a su conservación, estado y almacenamiento. Existen otras circunstancias por las cuales la autoridad puede decidir una auditoria bromatológica, por ejemplo, denuncia de consumidores (tanto por la higiene del local como de los productos a la venta), denuncia por extorsión no satisfecha, donde el extorsionador la efectúa ante el fracaso de su intento, y acción intencional de daño por competencia desleal.

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Supuestamente, en todo local de venta gastronómica al público el personal debe contar con su Libreta Sanitaria y haber realizado el curso de Manipulador de Alimentos. Estos son requerimientos mínimos, pero no son suficientes para asegurar la inocuidad ni proteger la marca, por lo que las direcciones de bromatología o autoridades competentes efectúan en forma regular inspecciones a los locales, en resguardo de la inocuidad de los alimentos vendidos y de la salud de los consumidores. En esa acción -y ante el hallazgo de desvíos relacionados al tema- el perjudicado no es solamente el local franquiciado, sino la misma marca de la cadena de franquicias, ya que el descrédito se extiende por la difusión periodística y los comunicados oficiales correspondientes. Por ello, la empresa franquiciante debe considerar muy seriamente los aspectos de inocuidad para la continuidad de su negocio. Por supuesto que hay normativas al respecto, cuyo acceso es libre y está a disposición del interesado, pero no son totalmente conocidas o no son consultadas con la frecuencia conveniente por el franquiciado, quien luego “se sorprende” cuando su local es clausurado por algún desvío que hubiera podido evitar con mínimo esfuerzo.

FRAUDE DETECTADO POR INSPECCIÓN BROMATOLÓGICA El titular franquiciante de la marca ha presentado la formulación correspondiente y ha obtenido el RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio). Cualquier desvío que surja con respecto a este producto como resultado de un muestreo y análisis por parte de la dirección de bromatología o autoridad competente indicaría a priori -más allá de posibles errores metodológicos o de comercialización- un fraude del franquiciado para con la marca o un presunto desvío del producto o técnica analítica, situación que se aclarará en el proceso de contraverificación.

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INOCUIDAD

ALTERNATIVAS PARA EVITAR LOS DESVÍOS La actividad propuesta a continuación es válida para todo tipo de comercio gastronómico: bares, restaurantes, supermercados y negocios de venta de alimentos. - Que el franquiciado conozca todas las reglamentaciones y las cumpla estrictamente. - Que el estudio “intermediario” en el tema franquicias brinde un apoyo general (además de administrativo, contable, publicitario, etc.) con personal idóneo para capacitar y auditar a los franquiciados. - Que el franquiciante efectúe “inspecciones” propias a los franquiciados, a fin de evaluar y asegurar el cumplimiento de las normas en los locales y el mantenimiento de su marca. AUDITORÍA BROMATOLÓGICA PROPIA En términos generales, los aspectos a evaluar en la auditoría bromatológica propia (propia, porque constituye una auditoría preventiva que permite conservar el negocio al preservar la inocuidad del producto) son los siguientes: - Higiene general. ¿Conoce todos los aspectos que corresponden? - Limpieza, métodos y registros. - Característica que deben cumplir los elementos de limpieza. - Almacenamiento de elementos y agentes de limpieza. - Frecuencia con que el proceso de limpieza debe ser efectuado. - Almacenamiento de materias primas. - Implementación de BPM. Este es uno de los puntos que un inspector, si correspondiera, habrá de verificar en cumplimiento de sus funciones. - Control de plagas. - Disposición de residuos. - Disposición del alimento descartado. Su descarte, rotulación y ubicación para posterior eliminación. - Control de temperatura de cámaras o heladeras en el caso de las materias primas o productos elaborados o semielaborados que requieran frío. - Registro de las temperaturas de almacenamiento. - Para los que requieran energía eléctrica como fundamento para la refrigeración, equipo que asegure la continuidad de la misma. - Para restaurantes o casas de comida con elaboración a pedido, respetar las temperaturas de cocción para cada alimento, tratamiento de vegetales u otros de riesgos de inocuidad. - Higiene del personal y su vestimenta de atención al público.

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- Libreta sanitaria de los empleados y todo personal que trabaje en el local. - Demostración de haber efectuado el curso de manipulador y su vigencia. - Verificación de la habilitación del capacitador. - Higiene y características de sanitarios y existencia de sus elementos necesarios, tanto para los empleados como para el público en general, si correspondiera. - Conocer los procedimientos ante una inspección, para la buena relación con el personal que la realiza. - Estar informado con respecto a la confección de actas y procedimientos de inspección. - Conocer los planes y métodos de muestreo de los alimentos comercializados. - Obligatoriedad del correcto estado de los equipos del negocio, como balanzas, termómetros, etc. - Considerar las fechas de vencimiento de la mercadería comercializada. Cada uno de los puntos anteriores está avalado a su vez por reglamentaciones, normas IRAM u otras. También deben conocerse y mantenerse actualizados con respecto a los artículos del C.A.A. correspondientes al producto en cuestión y al tipo de local, así como conocer las disposiciones bromatológicas municipales o de la ciudad de radicación. Se descuenta que el franquiciante –titular de la marca– está interiorizado y actualizado de todas las reglamentaciones, no sólo las bromatológicas generales y particulares del municipio de radicación, sino también de las de lealtad comercial, como peso neto, rotulación y demás inherentes al tema gastronómico.

NUTRICIÓN Y SALUD

NUEVOS CONOCIMIENTOS SOBRE LAS PROPIEDADES SALUDABLES DEL KÉFIR CIENTÍFICOS IRLANDESES CARACTERIZARON SU MICROBIOMA Y SU INFLUENCIA EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE FERMENTACIÓN El kéfir es una bebida láctea supuestamente promotora de la salud que se produce cuando el grano de kéfir –consistente en un consorcio de microorganismos- se agrega a la leche para iniciar una fermentación natural. Los granos fermentan la leche, incorporando sus organismos beneficiosos para crear el producto cultivado, son entonces extraídos con un colador antes del consumo y pueden ser agregados a una nueva partida de leche para reiniciar el proceso. En Irlanda, científicos del APC Microbioma Institute de la Universidad de Cork y del Teagasc Food Research Centre han caracterizado por primera vez al kéfir y han sumado nuevos conocimientos sobre sus propiedades como promotor de la salud. La investigación fue publicada a mediados de octubre en la revista mSystems.

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En el pasado, con el fin de obtener una mayor comprensión de la identidad de los microorganismos de productos tales como el kéfir –y de sus contribuciones específicas al flavor, textura y propiedades saludables- era necesario cultivar los microorganismos en placas de agar antes de llevar adelante investigaciones más detalladas. Ahora, utilizando tecnologías de avanzada de secuenciación de ADN, los investigadores han logrado la caracterización más profunda hasta la fecha de esa población microbiana. Estas tecnologías fueron aplicadas para analizar todas las comunidades microbianas presentes en tres diferentes granos de kéfir provenientes de Irlanda, Francia y el Reino Unido, incluyendo las que no son fácilmente cultivadas en agar. “Fuimos capaces de determinar cuáles eran las poblaciones microbianas dominantes durante las diferentes etapas del proceso de fermentación y de cómo el sabor de la leche fermentada (que puede tener notas avinagradas, mantecosas o frutadas) está determinado por genes codificados en estas especies dominantes”, explicó el autor principal Aaron Walsh, que está llevando adelante su investigación PhD en el Teagasc Food Research Centre, “utilizando estos conocimientos fuimos capaces de alterar el sabor de la leche a través de cambios en la relación de los microbios específicos del kéfir. Los análisis basados en el ADN también aportaron una vasta cantidad de datos adicionales relacionados con los microorganismos presentes, incluyendo interesantes conocimientos con respecto a la presencia de

no o animal, promoviendo la salud y ocasionalmente la enfermedad. El microbioma no sólo es un objetivo para el tratamiento y prevención de enfermedades, sino también para el desarrollo de ingredientes funcionales, nuevas drogas y biomarcadores de enfermedad. Desde su fundación en 2003, como un acuerdo entre la Universidad de Cork, Teagasc y socios industriales, el APC Microbiome Institute ha hecho importantes contribuciones a la investigación que relacionan alimentos y diversidad microbiana con salud, han descubierto nuevos antimicrobianos y antiinflamatorios y han desarrollado modelos para futuros alimentos. REFERENCIA

Microbial Succession and Flavor Production in the Fermented Dairy Beverage Kefir. Aaron M. Walsh, Fiona Crispie, Kieran Kilcawley, Orla O’Sullivan, Maurice G. O’Sullivan, Marcus J. Claesson and Paul D. Cotter. mSystems (2016) DOI: 10.1128/mSystems.00052-16 http://msystems.asm.org/content/1/5/e00052-16

RESUMEN DEL TRABAJO El kéfir es una bebida láctea supuestamente promotora de la salud que se produce cuando el grano de kéfir –consistente en un consorcio de microorganismos- se agrega a la leche para iniciar una fermentación natural. Se llevó adelante un detallado análisis para determinar cómo varía la población microbiana, el contenido de genes y el sabor en tres tipos de granos de kéfir provenientes de distintos puntos geográficos a lo largo de fermentaciones de 24 horas. La secuenciación metagenómica reveló que el Lactobacillus kefiranofaciens era la especie bacteriana dominante en el kéfir durante las primeras etapas de las fermentaciones, pero que Leuconostoc mesenteroides se volvía la especie más prevalente en etapas posteriores. Este patrón es consistente con la observación de que los genes involucrados en la biosíntesis de aminoácidos aromáticos estaban ausentes en Lactobacillus kefiranofaciens pero presentes en Leuconostoc mesenteroides. Asimismo, estos cambios en la estructura de la comunidad microbiana -y sus vías metabólicas asociadas- correspondieron a cambios en los niveles de compuestos volátiles. Específicamente, Acetobacter spp. se correlacionó con ácido acético; Lactobacillus spp. se correlacionó con ácidos carboxílicos, ésteres y cetonas; Leuconostoc spp. se correlacionó con ácido acético y 2,3-butanodiona; y Saccharomyces spp. se correlacionó con ésteres. Los datos de correlación sugieren una interrelación causal entre los taxones microbianos y el flavor, lo que es apoyado por la observación de que el agregado de L. mesenteroides 213M0 incrementó los niveles de ácido acético y 2,3-butanodiona. Finalmente, se detectaron genes asociados con funcionalidades probióticas en el microbioma del kéfir. Los resultados ilustran la naturaleza dinámica de las fermentaciones de kéfir y los patrones de sucesión bacteriana en la misma, y pueden ser aplicados para optimizar los procesos de fermentación, flavor y atributos relacionados con la salud de este y otros alimentos fermentados.

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genes considerados importantes para los probióticos y que pueden explicar el concepto largamente aceptado de que el kéfir tiene propiedades promotoras de la salud”. El Dr. Paul Cotter, Investigador Principal del APC Microbiome Institute y del Teagasc Food Research Centre, continuó: “Muchos alimentos fermentados tradicionales de los cuales se afirma que tienen beneficios para la salud son producidos a escala artesanal. Nuestros resultados podrían ser utilizados para optimizar los procesos de fermentación, los sabores y los atributos saludables del kéfir y de otros alimentos fermentados y acercarlos a una población de consumidores más amplia”. La investigación del APC Microbiome Institute se enfoca en la comunidad microbiana (microbioma) que vive en simbiosis dentro y sobre nosotros. El microbioma está compuesto por bacterias, levaduras, virus y bacteriófagos que viven en armonía con su huésped huma-

CALIDAD

GFSI Y SUS NORMAS RECONOCIDAS BRC, IFS Y FSSC 22000. REQUISITO ACTUAL DEL MERCADO ALIMENTARIO En los últimos años y generalmente por

Ing. Gerardo Blasco; Ing. Eduardo Peralta

requerimiento de clientes -como grandes

Tasker Consultores. Docentes en la Universidad Nacional de Quilmes

cadenas de supermercados o multinacionales de productos masivos- el hecho de tener un “certificado de inocuidad” ha dejado de ser un valor agregado para ser una barrera de mercado. Para poder acceder a muchos contratos o posibles clientes, estar certificado en cuanto a la gestión de la inocuidad es un requisito, sin el cual la posibilidad de concreción de actividades comerciales se ve imposibilitada.

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Ahora bien, ese “requisito de certificación” se complementa con otra cuestión muy importante… ¿Qué norma certifico? Si bien la cantidad –y variedad- de normas o estándares que están disponibles en la actualidad es alta, no todas ellas tienen un “reconocimiento” similar en el mercado. Por eso es muy importante conocer cuáles son las normas que sí lo tienen. Para esto veremos a continuación que el aporte del GFSI (Global Food Safety Initiative) ha sido muy importante y trascendente.

La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) es una iniciativa impulsada por la industria para guiar y orientar el pensamiento en sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos con el fin de lograr la seguridad a lo largo de la cadena de suministro. Su labor se lleva a cabo mediante la colaboración entre los expertos en inocuidad más importantes del mundo. Sus miembros incluyen a individuos de empresas reconocidas en industria alimentaria mundial, de organizaciones internacionales, de gobiernos y de universidades. Previamente a la existencia del GFSI, las diferencias entre los reglamentos y normas sobre inocuidad alimentaria de cada país causaban inconvenientes entre los países exportadores e importadores, creando obstáculos en el comercio y duplicación de auditorías. Mercados de diferentes países solicitaban certificaciones diferentes, y empresas que exportaban a diferentes países debían mantener varias certificaciones en forma simultánea para acceder a esos mercados. Esos inconvenientes comenzaron a resolverse con la adopción de normas y estándares internacionalmente reconocidos, sin embargo se generaban a la par dudas y disyuntivas en cuanto a qué norma o estándar era más apropiado para cada organización. Tampoco existía un criterio específico para considerar cuáles eran equivalentes. En el año 2000 se crea la GFSI para lograr solucionar de manera definitiva esos inconvenientes mediante la adopción normas y estándares internacionales equivalentes entre sí. Con lo cual se podrían alcanzar los dos objetivos: contribuir a la mejora continua de la inocuidad alimentaria y facilitar el comercio. GFSI fija los requisitos que deben contener los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria. Tiene como objetivo mejorar la eficiencia de los costos en la cadena de suministro de alimentos a través la aceptación común de las normas, minimizar la falta de inocuidad de los alimentos brindando equivalencia entre los estándares y normas y proveer una plataforma internacional de partes interesadas para establecer contactos e intercambiar información y conocimientos, entre otros. La GFSI no es una norma o un esquema en sí mismo, por lo tanto no se certifica. GFSI realiza un reconocimiento de normas. Para reconocer un estándar

La GFSI no es una norma o un esquema en sí mismo, por lo tanto no se certifica. GFSI realiza un reconocimiento de normas. o norma de inocuidad alimentaria se lleva a cabo una comparación entre la norma que se quiere reconocer contra el “Documento de Orientación de la GFSI (GFSI Guidance Document)”, que contiene los requisitos para los esquemas de inocuidad alimentaria. Mediante esa evaluación comparativa, los estándares o normas logran el reconocimiento. Dicho proceso sólo es efectuado en términos de inocuidad.

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GFSI: INICIATIVA PARA LA INOCUIDAD

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Según sea el alcance de la norma en cuestión, los requisitos mínimos que deben reunir las normas/estándares para ser homologados por GFSI incluyen la comparación de requisitos de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), del Sistema de Gestión y Seguridad Alimentaria y de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Buenas Prácticas de Distribución, según sea el caso. RECONOCIMIENTO DE NORMAS POR EL GFSI Como ya se mencionó, un esquema de gestión de la inocuidad alimentaria es "reconocido" por GFSI cuando cumple con los requisitos mínimos de seguridad alimentaria que se establecen en el “Documento de Orientación de la GFSI (GFSI Guidance Document)”. Debe quedar claro que el GFSI no es un esquema en sí mismo y tampoco es una organización de certificación de normas ni de acreditación. En agosto de 2001, GFSI publicó el primer borrador del documento de orientación. Este documento da orientación y especifica los requisitos para un sistema de seguridad de los alimentos que solicite el reconocimiento. En él se enumeran los elementos clave para la producción de alimentos inocuos, para la fabricación de envases alimentarios y para la prestación de servicios. El documento se actualiza de manera regular con el aporte global de la industria para garantizar esquemas robustos. El Documento de Orientación GFSI tiene un formato modular que incluye: • Parte I: Proceso de benchmarking • Parte II: Requisitos para la gestión de las organizaciones • Parte III: Alcance y elementos clave • Parte IV: Glosario de términos El Documento de Orientación GFSI: • Es una herramienta para la determinación de la equivalencia entre los sistemas de gestión de seguridad alimentaria. No es un estándar de seguridad de los alimentos. • Proporciona un marco formal para realizar la evaluación comparativa de las normas. • Se basa en ciencia, la contemporánea, y es riguroso. • Las empresas no pueden ser auditadas o certificadas según él. • No dicta la política para los minoristas de alimentos, fabricantes o propietarios de esquemas o prescribe requisitos de calidad de los alimentos, de bienestar animal, de normas ambientales, o cualquier otra área fuera del ámbito de la inocuidad alimentaria.

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GFSI alienta el comercio en empresas que cuenten con certificados de tercera parte contra los esquemas reconocidos por el GFSI. De esta forma, posibilita trabajar de manera más eficaz y centralizarse solo en auditorías de tercera parte. Esto significa que los recursos pueden ser redirigidos para garantizar la inocuidad de los alimentos producidos y vendidos en todo el mundo. Las normas de seguridad de alimentos reconocidas aumentan la transparencia y la eficiencia en la cadena de suministro, permiten reducir costos y ofrecer garantías de alimentos inocuos para los consumidores en todo el mundo. En la actualidad se encuentra en desarrollo la versión 7 del documento guía, siendo la actualmente en vigencia la versión 6.4. Es importante mencionar que GFSI brinda herramientas a las organizaciones que desean certificar alguna de sus normas reconocidas. Por ejemplo, entre estas herramientas se incluyen las listas de chequeo generadas en su programa Global Markets, que constituyen una serie de requisitos a cumplir en forma paulatina -y con evaluación consecuente- como pasos previos a la certificación. NORMAS RECONOCIDAS POR GFSI DE TRASCENDENCIA EN ARGENTINA Son varias las normas actualmente reconocidas por el GFSI. En el sitio web de la organización (www.mygfsi.com) pueden encontrase cuáles son todas ellas. Ahora bien, de todas las normas reconocidas por el GFSI, el mercado en la Argentina y en Sudamérica ha mostrado predisposición para tres de ellas en particular: FSSC 22000, BRC e IFS. En forma complementaria a las mismas también debe considerarse el caso de Globalgap, que también es aplicada en la Argentina y se refiere a la producción primaria. BRC, IFS y FSSC 22000 Las tres normas tienen distintos orígenes, dos de ellas surgieron como requisitos específicos de un sector del mercado, mientras que otra (FSSC 22000) nació como consecuencia de adaptar y profundizar estándares previamente desarrollados.

IFS La Federación alemana de distribución, Hauptverband des Deutschen Einzelhandels (HDE), y su homólogo francés, Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD), redactaron en 2003 un estándar de calidad y seguridad alimentaria para productos con marca del distribuidor, llamado IFS Food, cuyo objetivo era facilitar la evaluación de la seguridad alimentaria de los proveedores y sus sistemas de calidad, en base a un enfoque uniforme. Este estándar fue el inicio de la actual norma en vigencia. FSSC 22000 En 1996, un grupo de organismos de certificación de los Países Bajos desarrolló una norma para la gestión de la seguridad alimentaria. Esta base permitió desarrollar posteriormente el esquema FSSC. La Fundación para la Certificación de Seguridad Alimentaria (FSSC), fundada en el año 2004, elaboró la FSSC 22000 apoyada por Food Drink Europe tomando como referencia las normas ISO 22000 y PAS 220. En la actualidad FSSC 22000 es una combinación de tres partes: los requisitos de la Norma ISO 22000, los de la Norma ISO 22002-1 (para elaboración de alimentos) y los requisitos adicionales propios de FSSC. Si bien las tres normas cubren los requerimientos para la elaboración de alimentos necesarios para ser reconocidos por el GFSI, hay diferencias que son necesarias conocer. - Una de las diferencias más importantes es que BRC e IFS contienen requisitos relacionados con calidad, mientas que la FSSC 22000 no. Existe en la actualidad la posibilidad de sumar un módulo de calidad en la certificación FSSC, pero es solo voluntario. - Los esquemas generales son diferentes en las tres normas. Para destacar, BRC e IFS poseen requisitos que son denominados “Fundamentales” y “Knockout OK”, respectivamente. Estos requisitos tienen la singularidad que ante fallas graves o no aplicación, no es posible la certificación. - Actualmente solo BRC e IFS tienen la posibilidad de optar (en forma voluntaria) por auditoría no anunciada, es decir sin previo aviso. Esto se agregará en el futuro en FSSC 22000,

- Los certificados de BRC e IFS poseen clasificación, mientras que los de FSSC 22000 no. Esa clasificación depende del tipo y cantidad de no conformidades o desvíos. En IFS se puede obtener nivel Alto o Básico, y en BRC las clasificaciones son AA, A, B, C y D (se agrega un + a la clasificación, si la auditoría se realizó de forma no anunciada). - Todas las normas tienen bases de datos con las empresas certificadas, esto es de acceso público en FSSC 22000 y en BRC. - El proceso de certificación varía, al igual que el cálculo de tiempos de auditoría entre las tres normas, pero a rasgos generales BRC e IFS tienen proceso de certificación anual. FSSC 22000 sigue el esquema de Normas ISO de validez de certificado de tres años, de certificación inicial en dos fases, luego auditorías de seguimiento anual y recertificación a los tres años. - Las Normas BRC e IFS contienen en su documento (la norma en sí) toda la información necesaria, que además de los requisitos a cumplir por la empresa se refiere a aspectos como ser calificación de auditores, formato de certificados, formatos de informes y descripción del proceso de certificación, entre otros. - Actualmente pueden descargarse en forma gratuita de internet las Normas BRC e IFS desde los sitios oficiales. Con respecto a FSSC, en la página web pueden descargarse los requerimientos adicionales e información general del esquema, pero no las Normas ISO 22000 e ISO 22002-1, que deben comprarse. CONCLUSIÓN Sin lugar a dudas, el gran aporte de GFSI ofrece beneficios a todos los integrantes del mercado alimentario. La mejora continua de las normas y su contenido, una sana competencia entre los sistemas existentes, la eficiencia de costos en la cadena de suministro, un enfoque de auditoría con resultados comparables, la mejora de la confianza de los consumidores y el aumento en el trabajo por la inocuidad alimentaria, por mencionar algunos, son beneficios consecuentes del GFSI. Lo importante es comprender que, cualquiera sea la norma contemplada, la implementación y consecuente certificación conlleva beneficios para la organización. Ya sea por cuestiones puramente comerciales o de inocuidad, las normas reconocidas por GFSI constituyen una clara herramienta de éxito.

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BRC (British Retail Consortium) Se forma en 1992 con la fusión de las dos principales asociaciones de comerciantes minoristas: la British Retailers' Association y el Retail Consortium. La Norma fue originalmente desarrollada y publicada en 1998.

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UN PÉPTIDO OBTENIDO DEL SUERO DE QUESO PODRÍA AUMENTAR LA BIODISPONIBILIDAD DE CALCIO EN LOS ALIMENTOS Karina G. Loria(1,2); Ana M.R. Pilosof(3,4); María Edith Farías(2,3) 1Becaria

de Estudio de la Comisión de Investigaciones Científicas (CIC) de la P. de Buenos Aires, Argentina 2Departamento de Tecnología - Universidad Nacional de Luján. Luján, Argentina. 3Departamento de Industrias - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina. 4ITAPROQ-CONICET - Departamento de Industrias Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina. [email protected]

son sustancias orgánicas requeridas por el cuerpo para una variedad de funciones. Su clasificación desde el punto de vista nutricional se puede efectuar en función de la cantidad en la que se encuentran en el organismo. Se distinguen así los macrominerales -grupo constituido por calcio, sodio, fósforo, potasio, cloruro y magnesio- y los microminerales, que comprenden al yodo, cobre, zinc, hierro, selenio y molibdeno. LA IMPORTANCIA DEL CALCIO Se define a un alimento como “toda sustancia natural o procesada que se ingiere con el fin de satisfacer la incorporación de los nutrientes para el mantenimiento de las funciones vitales del organismo” (ANMAT, 2012). Satisfacer las necesidades nutricionales es la principal función de la dieta, pero en la actualidad los consumidores están más informados e interesados en conocer la relación existente entre la dieta y la salud, así como la importancia de llevar un estilo de vida sano para reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias, manteniendo el estado de salud y bienestar. Enfermedades como diabetes, cáncer, fallas cardíacas, alergias, osteoporosis, problemas dentales y obesidad están claramente asociadas a los hábitos alimentarios, concernientes tanto a adultos como niños (Illanes & Guerrero, 2016). Los minerales 40 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95

El calcio del organismo cumple importantes funciones, por ejemplo la constitución de fluidos y tejidos, la regulación cardíaca y la contracción muscular, la conducción neuronal y el mantenimiento de la estructura y calidad de la masa ósea. Además, como componente de los sistemas enzimáticos, es estimulante de la secreción hormonal, la proliferación celular y la coagulación sanguínea (Sánchez, 2011). El organismo humano adulto contiene entre 850 y 1.500 g de calcio, que representa alrededor del 1,7% del peso corporal. El 98% está localizado en el tejido óseo, formando hidroxiapatita junto al fósforo. El 0,5% se encuentra en los dientes y el resto en circulación sanguínea, fluidos y tejidos (Pita Martín de Portela, 2015). Su depósito depende de varios factores, como la

mg/día). Se estima que las necesidades de calcio en la mujer lactante son de unos 1.000 mg/día y en los adolescentes 1.300 mg/día (FAO, 2001). EL CALCIO EN LOS ALIMENTOS El calcio es un elemento vital para el organismo y su existencia en el mismo depende exclusivamente del consumo en la dieta. Los principales aportadores son los lácteos: la leche, el yogurt y el queso, que por su elevado contenido de calcio y por su fácil absorción constituyen la principal fuente de este mineral. Otras fuentes de calcio son algunas hortalizas de hoja verde (acelga, espinaca), brócoli, pescados que se consumen con espinas (conservas, cornalitos) y algunas semillas tales como almendras, sésamo, etc. El calcio interacciona fuertemente con los demás componentes de la dieta en el intestino y en consecuencia compuestos como fitatos (presentes en cereales, frijoles y semillas comestibles), oxalatos (presentes en hojas verdes de vegetales, como acelga y espinaca), ácidos grasos de cadena larga, fluoruros, fosfatos y ciertas fibras disminuyen su absorción y reducen la biodiponiblidad por la formación de complejos de calcio insolubles.

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ingesta dietética, la absorción intestinal, la excreción renal y el remodelamiento óseo. El requerimiento de calcio está afectado por diversos factores, como edad, sexo, embarazo, lactancia y enfermedades como la insuficiencia renal, por ejemplo. En la Argentina, el requerimiento recomendado de calcio para la edad entre los 19 y 50 años es de 1.000 mg/día (FAO, 2001). El criterio actualmente utilizado para establecer las necesidades de calcio se basa en alcanzar un adecuado pico de masa ósea (o meseta) de máxima densidad mineral durante la etapa de crecimiento. Luego se mantiene con pocos cambios hasta que, a partir de los 50 años, comienza a declinar (más rápidamente en la mujer que en el hombre) deteriorando la resistencia de los huesos y aumentando el riesgo de fracturas (osteoporosis). Es por ello, que el National Institute of Health (NIH) recomienda una ingesta superior (1.500 mg/día) partir de esa edad (Pita Martín de Portela, 2015). Durante el embarazo se produce un paso activo de calcio de la madre al feto a través de la placenta, ya que es necesario para la formación del esqueleto. Para evitar un desgaste excesivo de las reservas de la madre es imprescindible asegurar un correcto aporte de este mineral en la dieta (1.200

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La absorción del calcio de la dieta se reduce en la edad avanzada debido a una disminución del ácido gástrico del estómago, necesario para solubilizar las sales de calcio ingeridas con los alimentos. Lo mismo ocurre en individuos que utilizan fármacos antiácidos o que poseen un alto consumo de alcohol, cafeína (mayor a 90 mg/día) y sodio. EL CALCIO EN EL DESARROLLO DE ALIMENTOS FORTIFICADO

Según el Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI), consumir un vaso de leche o yogur contiene la misma cantidad de calcio que 300 g de brócoli, 130 g de almendras, 65 g de sardinas, anchoas o cornalitos, o 280 g de sésamo, todos alimentos que son más costosos, de baja biodisponibilidad y difíciles de consumir en esa cantidad. EL METABOLISMO DEL CALCIO La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos y bebidas se descomponen en sus partes más pequeñas para que el cuerpo pueda absorberlos. La biodisponibilidad de una fuente de calcio es una forma de indicar cuánto de éste se absorbe realmente durante la digestión (Sánchez, 2011). El calcio que está presente en los alimentos que ingerimos se encuentra en forma de sales o combinado con otros nutrientes y necesita de la presencia del ácido clorhídrico del estómago para ser ionizado a Ca2+ soluble. El 90% de la absorción ocurre en el intestino delgado (duodeno y yeyuno), pero el nivel de absorción es bajo por varios factores, principalmente porque interacciona con los demás componentes de la dieta formando complejos insolubles. Otro factor es la difícil absorción de cationes divalentes (como el calcio o el magnesio) en la mucosa intestinal y además las sales de calcio en las condiciones del intestino (pH 7 a 8,5) son insolubles (Eckert, Bamdad & Chen, 2014). La absorción de fosfatos es más fácil, salvo cuando la alimentación es muy rica en calcio, formándose fosfatos de calcio insolubles que siguen por el intestino y se elimina con las heces en lugar de ser absorbidos. De hecho del 70 al 80% de calcio de la dieta es excretado con las heces (Jacobo Díaz Portillo, 1997).

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Una dieta variada que contenga calcio asegura el aporte de éste para una buena salud pero, con el fin de mejorar la ingesta de calcio de los consumidores, se ha incrementado el desarrollo de “alimentos fortificados”. Muchos productos alimenticios y bebidas de consumo regular, como jugos de frutas, productos lácteos, alimentos para lactantes y deportistas, son fortificados con calcio. El Código Alimentario Argentino en su capítulo XVII, artículo1.363, entiende por “Alimentos Fortificados” a aquellos alimentos en los cuales la proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente. Para el caso de los minerales, una porción del alimento fortificado deberá aportar entre un 20 a 50% de los Requerimientos Diarios Recomendados (1.000 mg de calcio por día). UN PÉPTIDO MUY INTERESANTE: EL CASEINOMACROPÉPTIDO El suero de queso es muy rico en proteínas de buena calidad biológica. Entre estas proteínas se encuentra un fragmento de la κ-caseína llamado caseinomacropéptido (CMP). El CMP contiene 64 aminoácidos y es altamente soluble. Presenta valiosas propiedades bioactivas que lo hacen un ingrediente particularmente útil para aumentar la calidad de diversos productos alimenticios (Tolkach & Kulozik, 2005). Originalmente, el estudio del CMP se enfocó en su detección, en especial para reconocer la falsificación de leche por el agregado de suero de queso (Thomä, Krause, & Kulozik, 2006) o como seguimiento del proceso enzimático de la coagulación del queso (Coolbear, Elgar, & Ayers, 1996). En la actualidad, la investigaciones se centran principalmente en sus propiedades

Se han realizado estudios para la utilización de péptidos de cadena corta como ligantes de calcio como medio de suplementación de este mineral (Charoenphun, Cheirsilp, Sirinupong & Youravong, 2013; Eckert et al., 2014; Ferraretto, Signorile, Gravaghi, Fiorilli & Tettamanti, 2001; Phelan, Aherne, FitzGerald & O'Brien, 2009). El principal problema de estos péptidos es la baja proporción obtenida y la dificultad en la separación. La motivación para usar al CMP como péptido quelante de calcio está basada en varios motivos: la importante cantidad de aminoácidos glutamato y aspartamo (Meisel & Olieman, 1998), una secuencia de aminoácidos que sería sinérgica (Vavrusova & Skibsted, 2014), la presencia de un grupo fosforilado en Ser (44) (Brody, 2000; Sánchez, 2011), un alto grado de glicosilación donde predomina el ácido siálico (pKa 2,1) que permitiría la interacción con el calcio iónico incluso en condiciones muy ácidas, su elevada carga negativa que le confiere muy alta solubilidad a pH superior a 4,5, sus importantes propiedades biológicas (Brody, 2000) y su abundancia por ser un subproducto de la quesería. El CMP podría incrementar la biodisponibilidad de los fortificantes de calcio de uso frecuente (cloruro de calcio; lactato de calcio; citrato de calcio; acetato de calcio y carbonato de calcio) cuando estas sales se ingieran junto al CMP por vía oral.

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bioactivas y en menor medida en sus propiedades funcionales (Kreuß, Krause, & Kulozik, 2009). Mediante la técnica de dispersión dinámica de luz, hemos caracterizando la auto-asociación (selfassembly) del CMP, la cual se halló dependiente del pH. Los resultados obtenidos permitieron describir por primera vez el fenómeno de auto-asociación del CMP a pH menor a 4,5, que lleva a una gelificación espontánea a temperatura ambiente con el tiempo. Se postuló un modelo para interpretar el comportamiento (Farías, Martinez & Pilosof, 2010; Martinez, Farías & Pilosof, 2010). Además, se estudió que el CMP tolera altas concentraciones de calcio aun a pH ácidos (Farías & Pilosof, 2014), condición relevante para el diseño de un producto gelificado. Para el desarrollo de nuevos productos alimenticios fortificados con calcio, la solubilidad es un parámetro muy importante. Las sales solubles en agua (cloruro de calcio, citrato de calcio, lactato de calcio y acetato de calcio) utilizadas para fortificar alimentos presentan menor solubilidad a pH neutro o básico, que es el pH del intestino en donde se produce casi la totalidad de la absorción del mineral. Por lo tanto, una menor solubilidad implica una menor biodisponibilidad.

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CONCLUSIONES La fortificación con calcio, si bien se estudia desde hace muchísimos años, sigue siendo un tema de relevancia actual con respecto a su biodisponibilidad. Para incorporar exitosamente las fuentes de calcio es importante tener en cuenta las características fisicoquímicas de éstas y la interacción con los otros componentes de la matriz alimentaria, ya que son determinantes en la biodisponibilidad del calcio. Resulta de gran interés trabajar con un subproducto de la industria láctea de alta abundancia y con importantes propiedades bioactivas como es el CMP. AGRADECIMIENTOS A los Departamentos de Tecnología de la Universidad Nacional de Luján, a la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica de la República Argentina (Proyecto PICT-2014-1402), a la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC) y al ITAPROQ-CONICET. BIBLIOGRAF[IA ANMAT. (2012), from http://www.anmat.gov.ar/Publicaciones/alimentos_funcionales.asp Brody, E. P. (2000). Biological activities of bovine glycomacropeptide. British Journal of Nutrition, 84(SupplementS1), 39-46. doi: doi:10.1017/S0007114500002233 CESNI. Coolbear, K. P., Elgar, D. F., & Ayers, J. S. (1996). Profiling of genetic variants of bovine k-casein macropeptide by electrophoretic and chromatographic techniques. International Dairy Journal, 6(11-12), 1055-1068. Charoenphun, N., Cheirsilp, B., Sirinupong, N., & Youravong, W. (2013). Calcium-binding peptides derived from tilapia (Oreochromis niloticus) protein hydrolysate. Eur Food Res Technol, 236, 57-63. Eckert, E., Bamdad, F., & Chen, L. (2014). Metal solubility enhancing peptides derived from barley protein. Food Chemistry, 159(0), 498-506. doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.061

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CALCIO DE LÁCTEOS VERSUS CALCIO DE OTROS ALIMENTOS NATURALES Y ADICIONADOS Acuña M.J.*; Gigante S.; Menoni C.; Gómez A. Departamento de Alimentos - Escuela de Nutrición Universidad de la República - República Oriental del Uruguay *[email protected]

RESUMEN Los objetivos de este trabajo fueron determinar qué cantidades de alimentos vegetales, naturales e industrializados igualan el contenido de calcio de una porción de leche e identificar las variaciones en macronutrientes y energía. Los resultados indican que las porciones de alimentos a consumir son muy superiores a las que estamos habituados, produciéndose además un aumento sustancial en el aporte calórico. INTRODUCCIÓN El calcio es el mineral más abundante en el organismo. La mayor parte se localiza en el hueso (99%) y el resto en el líquido extracelular y en los diversos tejidos del organismo a nivel intracelular¹. Su presencia en el organismo depende exclusivamente del consumo en la

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dieta. Una ingesta inadecuada de calcio se ha vinculado con un mayor riesgo de enfermedades como osteoporosis y fracturas óseas². Por otra parte, hay suficiente evidencia de los beneficios adicionales que proporciona este mineral en relación a la prevención de cáncer colorectal y la regulación de la presión sanguínea, entre otros³. En nuestro país el consumo aparente de lácteos está muy por debajo de lo aconsejable. Según la Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares Uruguayos (2005-2006)4, la ingesta promedio de calcio se encuentra por debajo de las porciones recomendadas que para la población adulta equivalen a 1000 mg/día5. El principal grupo de alimentos que vehiculizan el nutriente en forma natural es el de los lácteos, los que por sí mismos ya son considerados fuente del mineral. Existen en el mercado una serie de alimentos a los cuales se les adiciona calcio como forma de aumentar su valor agregado, para ello es menester que los compuestos empleados sean estables al almacenamiento, estén acorde con la tecnología y el procesamiento industrial y sean de costo razonable para el consumidor, además de no interferir en el metabolismo de otros nutrientes.

porción de leche y calculó las variaciones que dicha sustitución generaba en el contenido de macronutrientes y de energía. METODOLOGÍA - Se seleccionaron semillas, frutos secos, leguminosas y hortalizas que de acuerdo a los datos proporcionados por las tablas de composición química contenían cantidades importantes de calcio: semillas de sésamo, semillas de chía desecadas, de girasol y de quinoa, pistacho, almendras, avellanas, maní, porotos de soja, brotes de alfalfa, berro, espinaca, acelga y brócoli. También se seleccionaron cereales extrusados adicionados con calcio de diferentes marcas comerciales, por considerar que los mismos se están incorporando poco a poco a la dieta habitual; ellos fueron alimentos a base de arroz inflado, harinas de avena y trigo con agregado de azúcar, adicionados con vitaminas y minerales y algunos de ellos también adicionados con cacao. - No fueron considerados los factores que inciden en la biodisponibilidad del calcio y que incluyen, entre otros, los tipos de matrices alimentarias y las formas químicas en que se presenta el calcio en ellas. - El contenido de Ca, macronutrientes y energía de la leche y alimentos naturales de origen vegetal fue extra-

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También deben emplearse compuestos específicos. Tal como se expresa en el artículo de Valencia y Román (2011) citado anteriormente, las formas químicas más utilizadas para adicionar el mineral a los alimentos son citrato de calcio, con un contenido del mismo equivalente al 50%, y carbonato de calcio, con un contenido de un 40% de calcio. Entre todas las sales de calcio, son estas dos las que presentan los mayores valores de biodisponibilidad relativa: 10,5% para citrato de calcio y 25% para carbonato de calcio. El calcio también se encuentra presente en alimentos naturales, algunos vegetales (por ejemplo, brócoli y acelga), semillas (por ejemplo, lino) y frutos secos se destacan por contenerlo en mayor cantidad. Sin embargo las porciones consumidas habitualmente de estos alimentos hacen que sea muy difícil alcanzar las recomendaciones nutricionales si, además de ello, no se consumen lácteos. Por otra parte, la absorción del calcio dietético disminuye cuando se consumen alimentos con un alto contenido de grasa, fibra, fitatos, oxalatos o cafeína, y aumenta con la lactosa y el contenido proteico de la dieta6. En este breve trabajo el equipo investigador determinó las cantidades de alimentos naturales de origen vegetal e industrializados adicionados con calcio necesarias para sustituir el calcio de una

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base de arroz inflado) y 2015 Kcal (semillas de girasol). Estas diferencias se explican porque las densidades calóricas de casi todos los alimentos de la tabla (salvo los vegetales de hoja) son superiores a la de la leche. En relación a los macronutrientes, exceptuando las semillas de sésamo y la espinaca, el contenido de hidratos de carbono de las porciones necesarias para igualar el aporte de calcio de una porción de leche es muy superior. Los productos extrusados y adicionados con calcio que fueron relevados estaban además endulzados con sacarosa, por lo que están muy aumentados los hidratos de carbono simples. Con respecto a las proteínas, es de destacar que la composición aminoacídica de las proteínas de origen animal es sustancialmente diferente a las de origen vegetal. En relación a los lípidos se puede afirmar que la semillas de girasol, maní y pistacho los contienen en proporción mayor que la leche, independientemente de su composición en ácidos grasos. CONCLUSIONES

ída de la base de datos electrónica del USDA7, y la de los cereales extrusados fue obtenida del rotulado nutricional de los mismos. - La porción de leche (200 ml) fue establecida según resolución MERCOSUR8 equivalente a una taza o vaso. Para los demás alimentos las porciones también fueron las establecidas por la misma resolución MERCOSUR y adaptadas del Compendio de Referencias Prácticas elaborado por el Departamento de Alimentos de la Escuela de Nutrición9 (Tabla 1). RESULTADOS Y DISCUSIÓN La tabla 2 es una tabla comparativa en que se presentan los alimentos expresados en gramos y las porciones de referencia de cada una uno de ellos, que son necesarias para sustituir el calcio de 1 porción de leche que es de 251 mg (en negrita al final de la tabla). También se expresa el contenido de macronutrientes, valor calórico y densidad calórica de esas porciones y de la porción de leche. Del análisis de la tabla se desprende que, para igualar la cantidad de calcio que aporta una porción de leche es necesario consumir entre 1½ (para semillas de sésamo) y 157 porciones (para brotes de alfalfa) de los restantes alimentos. Las Kcal aportadas por la porción de leche son 108, mientras que las Kcal aportadas por las porciones de los restantes alimentos (exceptuando la espinaca, que aporta 75 Kcal) oscilan entre 141 Kcal (alimento a

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Tal como se explicitó, no tuvimos en cuenta los aspectos relacionados con la biodisponibilidad del nutriente, de haberlo hecho seguramente las cantidades de vegetales y cereales extrusados a ingerir hubieran sido superiores. Parecería pues poco recomendable sustituir el calcio proveniente de los lácteos por el de alimentos de origen vegetal o por el de alimentos industrializados, aunque las formas químicas de los compuestos adicionados sean adecuadas. Los cereales extrusados podrían ser una alternativa para aumentar la ingesta de este mineral si no tuvieran azúcar agregada, pero no deberían sustituir al calcio proveniente de los lácteos, ya que esto significaría un aumento importante de las Kcal diarias consumidas y una alteración en la distribución calórica.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Mataix Verdú J. Tratado de Nutrición y Alimentación 2° edición, Vol I, España, Océano; 2011. 268-273 2. National Institutes of Health http://ods.od.nih.gov/factsheets/CalciumDatosEnEspanol/#h6 3. Valencia FE, Román MO, Cardona DP. El calcio en el desarrollo de alimentos funcionales. Rev. Lasallista Investig. [serial on the Internet]. Jan [citado el 2 de setiembre de 2015];. disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-44492011000100012&lng=en 2011. 8(1): 104-116 4. Instituto Nacional de Estadística. Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares. Metodología y resultados. [citado el 2 de setiembre de 2015] http://www.ine.gub.uy/biblioteca/engih2006/Encuesta%20Nacional%20 de%20Gastos%20e%20Ingresos%20de%20los%20Hogares%202005 %20-%202006.pdf 2005-2006

5. Ministerio de Salud Pública, Dirección general de Salud, División Salud de la población, Programa Nacional de Nutrición. Manual para la promoción de prácticas saludables de alimentación en la población Uruguaya. Uruguay. 2007 6. Revisiones / Rev Osteoporos Metab Miner Nutrición y osteoporosis. Calcio y vitamina D. [citado el 2 de setiembre de 2015]. http://www.revistadeosteoporosisymetabolismomineral.com/pdf/articulos/12011030401650182.pdf 2011. 3;4:165-182 7.United States Departament of Agriculture-National Nutrient Database for Standard http://ndb.nal.usda.gov/ 8. MERCOSUR/XVI SGT Nº 3/p. Res. Nº 04/03 Reglamento Técnico Mercosur de porciones de alimentos envasados a los fines del rotulado nutricional http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/pontofocal/..%5Cpontofoca l%5Ctextos%5Cregulamentos%5CARG_124.pdf 9. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición y Dietética. Oficina del libro FEFMUR. Compendio de Referencias Prácticas. Montevideo 2002.

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INDICADORES DE CALIDAD DE LA LECHE DE SISTEMAS PRODUCTIVOS LECHEROS DEL NE DE SANTA FE 2° PARTE: ÁCIDOS GRASOS TOTALES Thomas J.1*; Ramos E.2; Badino O.1; Leva P.1; Giraudo F.2, Hajduczyk J.2 1Departamento

de Producción Animal - Facultad de Ciencias Agrarias – UNL. Santa Fe, Argentina 2Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INTI Lácteos Rafaela. Santa Fe, Argentina. Participación de industrias lácteas: Ing. Agr. Lucas Brunas (García Hnos. S.A.); Ing. Agr. Fernando Delbino (Milkaut S.A.) *[email protected]

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INTRODUCCIÓN El contenido de lípidos y el perfil de ácidos grasos (AG) tienen un rol importante en la dieta humana, por lo que es creciente el interés por incrementar los ácidos grasos de la leche. Los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) son conocidos por ser valiosos componentes en la nutrición humana y en la salud, contribuyendo a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer y enfermedades inflamatorias y autoinmunes. El ácido linoleico (C18:2 AL) y linoleico conjugado (C18:2 9 cis 11 trans CLA) son considerados los mayores componentes presentes en la grasa de la leche con actividad contra estas enfermedades (Parodi, 1999b).

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La composición de los ácidos grasos es afectada por los componentes del alimento. Contenidos más altos de ácido linoleico (AL) y ácido linoleico conjugado (CLA) han sido relacionados con el uso de forrajes como pasturas, silaje y henos (Couvreur et al., 2006; Ferlay et al., 2006) y con el consumo de altas proporciones de tréboles y otras especies leguminosas, más que con gramíneas (Dewhurst et al., 2006; Vanhatalo et al., 2007). La alimentación pastoril predispone a altos valores basales de CLA. El pastoreo de forraje fresco (pasturas) aumenta la concentración de AL y CLA en leches en comparación con el forraje conservado (Dewhurst et al., 2006). Generalmente, el contenido de CLA es significativamente más alto en los meses de verano que en invierno (Ellis et al., 2006; Zegarska et al., 2006). Esta variación es atribuida a la pastura. Se ha encontrado un efecto similar, pero menor, en el ácido linoleico en leche (Ellis et al., 2006; Zegarska et al., 2006; Butler et al., 2008). Los sistemas extensivos se caracterizan por una alimentación mayormente en pastoreo, producciones más bajas de leche, contenidos altos de ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes solubles en grasa. Es importante señalar que la composición de la leche es afectada principalmente por la intensificación en el sistema de producción (Butler et al., 2008). Otro factor a considerar que influye en la composición de la leche es sin duda la estación del año. En la Argentina, considerando el promedio de las más importantes cuencas (Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe), se observa una tendencia a la estacionalidad en las concentraciones de grasa y proteína (Gallardo M. y Valtorta S., 2011) con los mínimos en los meses más cálidos del año (D-E-F). La región Noreste de Santa Fe comprende los departamentos Norte de San Justo, Vera, Gral. Obligado y San Javier y se localiza en la provincia fitogeográfica del Chaco y del Espinal (Cabrera, 1994). El clima de esta región es templado con veranos muy calurosos e inviernos suaves con estación seca en invierno (Koppen, W). Está disponible en nuestro país abundante información sobre los aspectos productivos y de calidad de la leche producida en la Cuenca Central de la provincia de Santa Fe. Por el contrario, es muy escasa en lo relativo a la situación de los establecimientos productivos ubicados en los departamentos bajo estudio del NE de Santa Fe. Se realizó un relevamiento en tambos de estos departamentos (2013-2015) y se observó que los productores adoptan las mismas pasturas y cultivos que en la región pampeana, pero con menor productividad. En el caso de producciones menores a 500 l/día en promedio, el 80% de los productores utilizan alfalfa, predominando el cultivo de sorgo, tanto Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 95 51

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forrajero como granífero. Entre 1000 a 2000 l/día y más de 2000 l/día, el 100% de los productores siembra alfalfa, verdeos de maíz, sorgos forrajeros y graníferos y moha. Con escalas de producción menores a 1000 l/día aumenta el uso de silaje y de concentrados. Es bajo el porcentaje de utilización de semillas de algodón (Thomas, et al., 2016). El relevamiento de la calidad de la leche del NE de Santa Fe en su composición físico-química -realizado con la colaboración de las empresas lácteas que operan en esta región- incluyó: análisis sobre la evolución de la calidad de leche producida en los departamentos bajo estudio durante el período 2003-2013 (Thomas et al., 2014) y el perfil proteico de la leche producida en tambos de esta región (Thomas et al., 2016). El objetivo de este trabajo es complementar dicha información y analizar el perfil de ácidos grasos en muestras de leche de cisternas de 27 establecimientos lecheros, ubicados en los departamentos Norte de San Justo, Vera, Gral. Obligado y Norte de San Javier durante el período 2014-2015. MATERIALES Y MÉTODOS Selección de los establecimientos de producción. El procedimiento para la selección de los tambos en cada departamento (Cuadro 1) ha sido informado en: Indicadores de calidad de la leche de sistemas productivos lecheros del NE de Santa Fe. Primera parte: Perfil proteico (Thomas, J. y otros, 2016)*. El período de muestreo abarcó las estaciones otoño, invierno y primavera 2014 y verano 2015. Características de los tambos seleccionados. En función del número de vacas en ordeño (promedio) de los 27 establecimientos seleccionados se determinaron cuatro cuartiles (C): C1: 32 vacas; C2: 60 vacas; C3: 95 vacas; C4: 280 vacas. En el cuadro 2 se presentan las características de los tambos representativos de cada grupo. Análisis de las muestras. Se analizaron ácidos grasos totales: saturados (AGS), mono insaturados (C14:1 – C18:1), poli insaturados (C18:2-C20:4) y CLA en los

departamentos bajo estudio y en cada estación del año. Los análisis se llevaron a cabo en los laboratorios de micronutrientes y aditivos del INTI Lácteos. Se realizó el análisis de ANOVA para el perfil de ácidos grasos: AGS, AGM y AGP en función de la ubicación de los tambos (departamentos) y del período estacional. Se compararon los datos obtenidos con resultados de otras cuencas de la Argentina. En muestras de leche de los tambos incluidos en el relevamiento se analizaron los valores medios de CLA/estación. RESULTADOS Perfil de ácidos grasos Ácidos grasos totales: saturados, mono insaturados (C14:1 – C18:1), poli insaturados (C18:2-C20:4) y CLA.

- Resultados en función de la zona de muestreo (departamentos) y de la estación del año. El análisis de ANOVA para el perfil de AGS, AGM y AGP en función de la ubicación de los tambos (departamentos) y del periodo estacional, mostró los resultados que se presentan en los gráficos 1 y 2. - No existen diferencias significativas (p-valor > 0.05) en los contenidos de AGS, AGM y AGP de la leche de los tambos de los diferentes departamentos bajo estudio. - Aplicando un test a posteriori (test de Tukey), se observan diferencias significativas para la variable AGM entre los departamentos San Justo y San Javier. - Existen diferencias significativas ((p-valor